Vanillierte Madeleines mit Mandelkrokant und Rosenblütenwasser Glasur
Klingt das nicht durchaus festlich?
Durch den Mandelkrokant und die gebräunte Butter schmecken die Madeleines angenehm aromatisch nussig und duften verführerisch. Die Glasur verleiht ihnen nicht nur optisch den letzten Schliff, sondern ist auch ein geschmackliches i-Tüpfelchen und verhindert ein zu schnelles Austrocknen.
Der Mandelkrokant, bzw. der Zuckerkaramell löst sich durch die Ruhezeit im Kühlschrank etwas auf. Mag man es „crunchiger“ sollte man den Teig nur 1,5-2 Stunden kühlen, so dass der für Madeleines charakteristische Höcker beim Backen dennoch entstehen kann. Man muss etwas rumexperimentieren um das für sich ideale Verhältnis zu finden.
Durch den Mandelkrokant und die gebräunte Butter schmecken die Madeleines angenehm aromatisch nussig und duften verführerisch. Die Glasur verleiht ihnen nicht nur optisch den letzten Schliff, sondern ist auch ein geschmackliches i-Tüpfelchen und verhindert ein zu schnelles Austrocknen.
Der Mandelkrokant, bzw. der Zuckerkaramell löst sich durch die Ruhezeit im Kühlschrank etwas auf. Mag man es „crunchiger“ sollte man den Teig nur 1,5-2 Stunden kühlen, so dass der für Madeleines charakteristische Höcker beim Backen dennoch entstehen kann. Man muss etwas rumexperimentieren um das für sich ideale Verhältnis zu finden.
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Zutaten
- 90 g Butter
- 60 g Weizenmehl Typ1050
- 45 g Speisestärke
- 1/2 Teelöffel Backpulver
- 1 Prise Salz
- 2 Eier (L), Zimmertemperatur
- 50 g Rohrohrzucker
- Mark einer Vanillestange
- 2 Esslöffel Honig (z.B. Akazien- oder Blütenhonig)
- 3 Esslöffel Rohrohrzucker
- 1/2 Esslöffel Wasser
- 40 g ganze Mandeln (geschält oder ungeschält)
- Öl zum Einpinseln der Alufolie
- 80 g Puderzucker (aus Rohrohrzucker), einige Tage mit einer ausgeschabten Vanillestange aromatisiert
- 15-20 g kochendes Wasser
- 1/4 Teelöffel Rosenblütenwasser
für den Krokant:
für die Glasur:
- 1. Für den Krokant den Zucker mit dem Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Mandeln hinzugeben und mit einem Holzlöffel rühren bis der Zuckersirup goldfarben ist. Die Masse sofort auf ein mit Öl eingepinseltes Stück Alufolie geben, glatt streichen und 30 Minuten abkühlen lassen. Anschliessend grob zerbrechen (z.B. im Mörser) und im Zerkleinerer (Moulinette) mittelfein zu Krokant mahlen. Beiseite stellen.
- 2. Für den Teig die Butter schmelzen und leicht bräunen lassen. So entwickelt sich ein nussartiges Aroma. Die Butter durch einen Papierfilter seihen um die Molkepartikeln zu entfernen. Man sollte nun ca. 70 g geklärte Nussbutter erhalten. Hat man zu wenig kann man mit Rapsöl verlängern.
- 3. Mehl, Speisestärke und Backpulver in eine Schüssel sieben, Salz hinzufügen.
- 4. In der Küchenmaschine die Eier mit dem Zucker dick schaumig schlagen, Honig und Vanillemark hinzugeben und weiter schlagen bis eine helle, cremige Masse entsteht.
- 5. Mit einem Spachtel die Mehlmischung unterheben, sowie das Mandelkrokant. Zum Schluss die Butter unterrühren.
- 6. Den Teig einige Stunden, am besten über Nacht in den Kühlschrank geben. Er wird dabei wesentlich fester.
- 7. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Je 1 Esslöffel Teig in die Förmchen geben (benutzt man keine Silikonform das Buttern und Mehlen bzw. Zuckern nicht vergessen). Hat man keine oder nicht genügend Madeleinesförmchen kann man auch Minimuffinförmchen nehmen. Das klappt wunderbar. Die Backzeit beträgt ca. 10-12 Minuten.
- 8. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
- 9. Für die Glasur den Puderzucker in eine kleine Schüssel sieben und mit dem Wasser und Rosenblütenwasser klümpchenfrei verrühren. Am Anfang nur die Hälfte des Wassers hinzufügen und bis zur gewünschten Konsistenz das restliche Wasser zugeben. Die Madeleines sofort mit der Glasur einpinseln und trocknen lassen.
Rezept-Anleitung
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