Sausainiai Macarons (lietuviškai - makarūnsai) - kaip pagaminti, kad tikrai pavyktų?

Recepto Autorius Wavy Kitchen

Sausainiai Macarons (lietuviškai - makarūnsai) - kaip pagaminti, kad tikrai pavyktų?
Macarons tikriausiai lengvai butu galima karūnuoti prancūziškos konditerijos karaliumi. Kaip ir kruasanai - šie sausainiai išplito visame pasaulyje ir užkariavo daugybės žmonių širdis. Labai gerai pamenu, kad aš juos įsimylėjau jau patį pirmą kartą paragavusi, bet galiu patikinti, jų gamybos taip greit nepamėgau. Kas labai - pirmą kartą pabandžius pagaminti macarons viskas išėjo puikiai, bet antrą ir trečia kartą tešlą galėjau išmesti tiesiai į šiukšliadėžę - toks tas visiškai neprogronuojamas ir kantrybės reikalaujantis šis desertas.

Išplakame baltymus per mažai arba per daug - macaroons neiškils, išmaišome tešlą kelis kartus per mažai arba per daug - macarons neišlaikys savo formos arba viršūnės suskils, galiausiai - atidarome langą, kai lyja lietus arba verdame ką nors virtuvėje - macarons tešla prigers per daug drėgmės, kas galiausiai reiškia nepavykusius sausainius. Ganėtinai pretenzingi, tiesa? Taip. Reikalaujantys daug kantrybės? Tikrai taip. Preciziški? Irgi tikrai taip. Bet vieni iš pačių skaniausių saldumynų pasaulyje? Dar kartelį taip. Būtent dėl šios priežasties noriu su Jumis visais pasidalinti ilgai lauktu receptu bei gairėmis, kaip gi iškepti macarons, kad sulauktumėte garantuoto pasisekimo.

3 macarons gaminimo metodai:

Pradedame nuo pradžių - nors macarons atsirado visai ne Prancūzijoje, bet būtent čia jie išpopuliarėjo. Iš Italijos juos atsivežė ir Prancūzijai pristatė juos ne kas kitas kaip garsioji Catherine de Medici, kuri Renesanso metu buvo tapusi Prancūzijos karaliene. Labai greit macarons paplito visoje šalyje, o po to - išplito ir kitur. Todėl visiškai nenuostabu, kad ir gaminimo būdų yra ne vienas, o jų suskaičiuojama net trys. Pirmasis - Prancūziškas. Tai metodas, kai pasendinti baltymai ir šiek tiek cukraus yra išplakama iki standumo, o paskui į tešlą būna įmaišomi migdolų miltai su cukraus pudra. Nors šis metodas ir atrodo pats lengviausias, išties yra visai priešingai. Taip yra todėl, kad baltymai yra itin lengvai "pažeidžiami", todėl tešlą labai lengvai galite permaišyti, ko pasekoje - macarons nesigaus.

Antrasis gaminimo būdas - itališkas. Gaminant tokiu metodu, reiks išsivirti cukraus sirupą ir jį palengva supilti į besiplakančius, pasendintus baltymus. Kita baltymų dalis būna įmaišoma į migdolų miltų ir cukraus pudros mišinį, kol gaunama pastos konsistencija. Tada išplakti baltymai būna sumaišomi su šia pasta, kol gaunama norima tešlos konsistencija. Nors toks metodas yra pats stabiliausias, bet tuo pačiu reikalaujantis ir nemažai žinių, bei papildomos technikos. Visų pirma bus reikalingas maisto termometras, antra - geriau turėti stovimą elektrinį mikserį, nes kiaušinių baltymus reiks plakti, kol kaitinsis sirupas ir tik sirupui pasiekus tam tikrą temperatūrą - jį supilti. Trumpai tariant, ganėtinai daug taisyklių, labai daug reikmenų ir tikrai eiliniam žmogui, neturinčiam daug konditerijos žinių arba virtuvės, pripildytos pačių įvairiausių reikmenų, per sunkus metodas.

Ir pats paskutinis - šveicariškas metodas, kurio receptu šį kartą aš ir pasidalinsiu. Tokiu metodu baltymai kartu su cukrumi yra sušildomi, kaitinant virš garų ir tik tada būna išplakami iki standumo. Galutiniame rezultate tai duos stabilesnius baltymus, kuriuos yra sunkiau permaišyti macaronage žingsnyje. Ir atskleisiu dar vieną paslaptį - įsijojus cukraus pudrą su migdolų miltais galite netgi trumpai (iki dešimties sekundžių) tešlą išmaišyti elektriniu mikseriu (konditerijos pasaulyje, tai greičiausiai prilygtų kokiam nusikaltimui). Tada jau maišykite silikonine mentele iki reikiamos konsistencijos. Gaminant tokiu metodu, sugadinti tešlą yra ne taip paprasta, o ir didelių konditerinių žinių nereikia, todėl patenkame į geriausią įmanomą situaciją.

Ingredientai, kurių prireiks:

Tam, kad pagamintume savo macarons sausainius - daug ingredientų nereikia, bet jie visi PRIVALO būti susverti tiksliai (kalbu apie gramų tikslumą) bei paruošti teisingai. Tai prancūziška konditerija, kurioje privalu laikytis griežtų taisyklių - jeigu parašyta 43 gramai, tai ir turime dėti 43 gramus, ne 40 ar 50...

- Baltymai - pirmiausia - baltymai privalo būti švariai atskirti, tai reiškia, kad į baltymą negali patekti trynio arba vandens. Tada baltymus reikia supilti į švarų, sausą indelį, uždengti bei "pasendinti" mažiausiai 3 dienas. Nors gaminant šiuo mano būdu, tai nėra privaloma, bet itin rekomenduotina - tai padės sukurti dar stabilesnį morengą. Baltymai, kaip ir visi kiti ingredientai, privalo būti pasverti gramais.
- Cukrus ir cukraus pudra - abu šie ingrdientai yra privalomi ne tik macarons saldumui užtikrinti, bet ir sukurti stabilesni morengą arba pyragėlį. Taigi, gamindami macarons, jokiu būdu nemažiname cukraus kiekio, net jei mėgstate "ne tokius saldžius desertus". Cukraus pudra turi būti be visiškai jokių cukraus kristalų ir persijota mažiausiai 3 kartus.
- Migdolų miltai - migdolų miltai bei permalti migdolai skiriasi. Permalti migdolai (tokius galima įsigyti ir parduotuvėje arba susimalti namuose) yra gaminami iš nenuluptų migdolų. Gaminant macarons, turėtų būti naudojami migdolų miltai - tai blanširuotų (be odelės) migdolų miltai. Dažnai užduodamas klausimas: ar aš galiu pasigaminti migdolų miltus pats/pati? Taip, tai tikrai yra įmanoma, bet ieškoti migdolų be odelės arba nusiimti ją patiems (kalbu apie migdolų mirkymą karštame vandenyje kelias valandas ir kiekvieno migdolo nulupimą ir išdžiovinimą) bei turėti stiprų maisto smulkintuvą, kuris susmulkina migdolus iki reikiamos konsistencijos miltų. Todėl bent jau pirmuosius kartus labai rekomenduoju migdolų miltus pirkti. Juos galima užsisakyti ir internetu. Nepabijokite pirkti didesnio kiekio - migdolų miltus lengvai galėsite panaudoti daugybėje receptų. Kaip ir cukraus pudrą, migdolų miltus privalu persijoti mažiausiai 3 kartus.
- Maistiniai dažai - tam, kad mūsų gaminami macarons būtų gražūs bei spalvoti, reikia naudoti maistinius dažus. Geriausia būtų pasirinkti gėlinės tekstūros maistinius dažus - tik renkamės pakankamai stiprius, kad nereiktų sudėti jų per daug, nes tai gali paveikti macarons konsistenciją. Bent jau man asmeniškai idealiausiai tinka ProGel arba FunColours maistiniai dažai.
- Ingredientai, skirti kremui - macarons sausainiai yra skanūs ir vieni, bet tam, kad tiek prasikankinus, surinktume tobulą makarūnsą, reikia ir kremo. Įprastai yra naudojami dviejų tipų - sviestinis arba ganašas. Tokie kremai neleis macarons suminkštėti ir idealiai išlaikys sausainį stabilų.
- Papildomi ingredientai - kartas nuo karto, gaminant macarons, jų paskaninimui arba skonio suteikimui yra įdedamos esencijos, ekstraktai arba tokie ingredientai kaip kakavos milteliai, pistacijų pasta ir taip panašiai. Tačiau gaminant pirmą kartą, rekomenduočiau dėti TIK nurodytus ingredientus, o eksperimentuoti arba išmėginti daugiau skonių galėsite ir ateityje.

Reikalingi papildomi reikmenys:

- Elektrinis mikseris - deja, bet ruošiant macarons, labai sunkiai išsiversite tik su konditerine šluotele. Naudojame rankinį mikserį arba pastatomą.
- Silikoninė mentelė - ji geriausiai padeda išmaišyti ingredientus. Apskritai, silikoninė mentelė yra fantastiškas dalykas konditerijoje.
- Maisto svarstyklės - deja, bet šiame recepte be jų neišsiversite. Renkamės elektrines, labai tiksliai rodančias ingredientų svorius.
- Konditerinis (vienkartinis) maišelis - į silikoninį maišelį, su pritvirtintu antgaliu, reikia sudėti macarons tešlą.
- Konditerinis antgalis - iš bėdos galite tiesiog prakirpti konditerinį maišelį, bet rekomenduočiau įsigyti. Pati makarūnsų gaminimui aš renkuosi 5 milimetrų skersmens apvalų antgalį - padeda daug geriau kontroliuoti išspaudžiamos tešlos kiekį.
- Sietelis-sijoklis - renkamės smulkesnį, o ne stambų.
- Skarda - tinka įprasta, standartinė kepimo skarda.
- Silikoninis kilimėlis arba kepimo popierius - jeigu savo virtuvėje turite silikoninį kilimėlį su jau nupieštais skrituliais macarons - tiesiog idealu. Jeigu neturite, galima gana lengvai apsieiti ir be to. Išsikerpame 2 kepimo popieriaus lakštus - ant vieno nupiešiame skrituliukus (apvedame nedidelę 2,5-3 centimetrų taurelę). Jį dedame ant skardos, o ant viršaus uždedame antrą kepimo popieriaus lakštą - šitaip matome, kur įspausti macarons ir kada sustoti, bet macarons nebus išpaišyti pieštuku.
- Orkaitė - žinoma, bus reikalinga ir orkaitė. Bet taip pat jūs privalote savo orkaitę gerai pažinoti. Kiekviena orkaitė yra kažkiek skirtinga ir kartais būna, kad nustatyta temperatūra būna skirtinga. Kepimo temperatūra yra 150 laipsnių Celcijaus. Rekomenduotina naudoti vėjelio funkciją, nes šitai tolygiai paskirsto karšti orkaitėje.

Macarons gaminimo eiga

Pirmas žingsnis. Ingredientų svėrimas.

Kaip jau paminėjau anksčiau, ingredientus susverti maistinėmis svarstyklėmis yra privaloma. Baltymus pasisveriame prieš juos sendindami, o likusius ingredientus - prieš gamybos pradžia. Taip pat pasiruošiame kepimo popierių taip, kaip minėjau anksčiau - nusipiešiame apskritimus.

Antras žingsnis. Cukraus pudros ir migdolų sijojimas.

Pirmiausia, išsijojame cukraus pudrą ir migdolų miltus atskirai. Sijojant, ingredientų netriname - kiek išsisijoja - tiek. Per didelius gabaliukus atidedame, o likusį kiekį pridedame dar kartą persijodami. Tada sumaišome migdolų miltus su cukraus pudra ir persijojame šiuos ingredientus dar 3 kartus. Kartu galima įdėti ir mažytį žiupsnelį druskos - ji padės sureguliuoti skonį.

Trečias žingsnis. Garų vonelės pasigaminimas ir baltymų šildymas.

Paimame puodą, pripilame trečdalį jo vandens ir užverdame. Leidžiame lengvai burbuliuoti. Į dubenį, kuriame žadate plakti morengą, supilame baltymus ir suberiame 40 g. cukraus. Lengvai išmaišome konditerine šluotele. Dubenį su ingredientais statome ant lengvai verdančio vandens. Svarbiausia, kad dubens su ingredientais dugnas jokiu būdu nepriliestų verdančio vandens. Jeigu taip yra, nupilame vandens tiek, kiek reikia. Konditerine šluotele nuolatos maišome baltymus ir juos kaitiname, kol cukrus ištirpsta. Tai užtrunka maždaug 60 sekundžių. Kad neperkaitintume, užsistatome tam laikmatį. Laikui artėjant prie 60 sekundžių, patikriname, ar cukrus jau ištirpo - švariais pirštais arba šaukšteliu paimame šiek tiek baltymų ir patriname tarp dviejų pirštų - jeigu visai nesijaučia cukraus gumuliukų - baltymai paruošti.

Ketvirtas žingsnis - baltymų plakimas.

Sušildytus baltymus iškart pradedame plakti. Kai jie suputoja, po truputį pradedame berti likusį cukrų - nesuberiame jo iškart. Tada plakame iki kol susiformuos standūs ir blizgūs baltymai. Apvertus dubenį, jie neturėtų iškristi. Ar cukrus jau gerai išsimaišė, galima patikrinti lygiai taip pat - paėmus šiek tiek baltymų ir patrynus tarp pirštų neturi jaustis cukraus gumuliukų.

Penktas žingsnis – ingredientų sumaišymas.

Į baltymus įsijojame migdolų miltus, sumaišytus su cukraus pudra. Kartu įpilame šiek tiek maistinių dažų. Dabar galima rinktis - arba viską maišome silikonine mentele, arba leidžiame ingredientams į 5-6 sekundes persimaišyti elektriniame plaktuve (vidutiniu greičiu). Bet kokiu atveju - po to vis tiek reikės naudoti silikoninę mentelę. Ar baltymai jau išsimaišė - patikriname silikonine mentele formuodami aštuonetą - jį turite suformuoti be jokio tešlos nutrūkimo. Dar vienas būdas patikrinti – pasiimame peilį ir perbraukiame juo tešlą - jeigu įtrūkimas dingsta per 10 sekundžių - tešla gera. Nuolatos tikriname, ar mūsų tešla jau gera tam, kad jos nepermaišytume, nes tokiu atveju reikės gaminti iš naujo.

Šeštas žingsnis – macarons suformavimas.

Kaip jau paminėjau anksčiau, ant skardos dedame kepimo popierių su nupieštais apskritimais, o ant viršaus dedame kepimo popierių be apskritimų. Šitaip matysime, kur turime suformuoti macarons ir kada sustoti. Macarons tešlą sudedame į konditerinį maišelį su pritvirtintu antgaliu. Macarons spaudžiame tiesiai, nepakreipiame maišelio. Kai iki nusibrėžto apskritimo kraštų lieka vos keli milimetrai - sustojame - tešla pati suteka bei šitaip užpildo visą apskritimą. Tarp macaroons paliekame mažiausiai 5 centimetrų tarpus. Pasiimame skardą su įspaustais macarons ir kelis kartus patrankome ją į stalviršį - tai leidžia išeiti orui, kuris priverčia kepant macarons sutrūkinėti. Jeigu matote macarons paviršiuje burbuliukų - praduriame juos dantų krapštuku. Paliekame macarons išdžiūti, kol susiformuoja vadinamoji "odelė". Tai užtrunka maždaug valandą - prilietus macarons paviršių pirštu - tešla neturėtų prilipti.

Septintas žingsnis - makarūnsų kepimas.

Macarons kepame jau įkaitintoje iki 150 laipsnių temperatūros orkaitėje (su vėjelio funkcija). Jeigu macarons turite daugiau nei vieną skardą - bent pirmuosius kartus kepame jas atskirai. Macarons kepame vidurinėje arba viena pakopa aukščiau už vidurinę eilę orkaitėje. Kepame maždaug 13-15 minučių - tai priklauso nuo jūsų orkaitės ir macarons dydžio. Kepant - jokiais būdais nevarstome orkaitės durų.

Aštuntas žingsnis - leidžiame macarons atvėsti.

Leidžiame macarons visiškai atvėsti, o kol jie vėsta, pasigaminame kremą. Kai macarons atvės - įdarome juos kremu. Kremą sukrečiame į konditerinį maišelį su pritvirtintu antgaliu. Ant vienos macaronso pusės išspaudžiame maždaug vieną arbatinį šaukštelį kremo. Uždengiame kitu migdoliniu sausainėliu ir lengvai sukdami paspaudžiame.

Štai ir viskas - papasakojau svarbiausias taisykles, ką reiktų žinoti apie macarons gaminimo eigą šveicarišku būdu. Na, o daba metas atėjo eilė pilnam receptui. Iš šio kiekio pagaminsite maždaug 20-22 macarons sausainius.

Ingredientai

    Macarons sausainiams:
    • kiaušinių baltymai: 100 gramų (sendiname juos mažiausiai tris dienas sandariame indelyje šaldytuve)
    • cukrus: 100 gramų
    • migdolų miltai: 100 gramų
    • cukraus pudra: 100 gramų
    • druska: žiupsnelio
    • norimos spalvos maistiniai dažai: kelių lašų
    Baltojo šokolado ganašo kremui:
    • baltas šokoladas: 225 gramų
    • 35-36% riebumo grietinėlė: 125 gramų
    • vanilė: 1 arbatinio šaukštelio
    • druska: žiupsnelio

    Recepto paruošimas

  1. 1. Ganašo kremo gamyba: Ganašo kremui privalu pabūti šaldytuve bent kelias valandas, tad gamyba pradedame nuo jo. Baltąjį šokoladą supjaustome į nedidelius gabaliukus ir suberiame į karščiui atsparų indą ir atidedame į šalį.
  2. 2. Į nedidelį puodą supilame grietinėlę ir kaitiname, kol pamatysite pirmuosius burbuliukus. Tada grietinėlę supilame ant šokolado ir paliekame 2 minutes pastovėti, kad šokoladas ištirptų.
  3. Reklama
  4. 3. Naudodami rankinį trintuvą, sublenderiuojame grietinėlę su aptirpusiu šokoladu iki vientisos, blizgančios masės. Supilame vanilės ekstraktą, įberiame žiupsnelį druskos ir išmaišome silikonine mentele.
  5. 4. Indą su kremu uždengiame maistine plėvele ir dedame į šaldytuvą mažiausiai 5 valandoms, idealiausiu atveju - per visą naktį. Po šio laiko ganašas jau bus tirštas ir reikės jį išplakti.
  6. 5. Macarons gamyba: Iš pradžių pasiruošiame kepimo popierių - ant jo nusipiešiame 2,5-3 centimetrų skersmens apskritimus. Popierių patiesiame ant kepimo skardos, o ant tokio kepimo popieriaus uždedame dar vieną - švarų lakštą. Šitaip bus galima matyti, kur reikie įspausti pyragėlius, bet kitoje jų pusėje nebus pieštuko žymių. Jeigu savo namuose turite silikoninį kilimėlį su jau paruošta vieta macaroons sausainiams - naudojame jį vietoje kepimo popieriaus.
  7. 6. Pereiname prie ingredientų. Migdolų miltus ir cukraus pudrą persijojame. Tada sumaišome, įdedame druskos ir persijojame dar 3 kartus.
  8. 7. Sušildome baltymus: Paimame puodą, pripilame trečdalį jo vandens ir užverdame. Leidžiame lengvai burbuliuoti. Į dubenį, kuriame planuojate plakti morengą, supilame baltymus ir suberiame 40 gramų cukraus. Lengvai išmaišome konditerine šluotele.
  9. 8. Dubenį su ingredientais statome ant lengvai verdančio vandens. Svarbiausia, kad dubens su ingredientais dugnas jokiu būdu nepriliestų verdančio vandens. Jeigu taip yra, nupilame vandens tiek, kiek reikia.
  10. 9. Konditerine šluotele nuolatos maišome baltymus ir juos kaitiname, kol cukrus ištirpsta. Tai užtrunka maždaug 60 sekundžių. Kad neperkaitintume, užsistatome tam procesui laikmatį. Laikui artėjant prie 60 sekundžių, patikriname, ar cukrus jau ištirpo - švariais pirštais arba arbatiniu šaukšteliu paimame šiek tiek baltymų ir patriname tarp dviejų pirštų - jeigu nejaučiate cukraus gumuliukų - baltymai paruošti.
  11. 10. Baltymų išplakimas: Sušildytus baltymus nieko nelaukdami pradedame plakti. Kai tik jie suputoja, po truputį pradedame berti likusį cukrų - nesuberiame jo iškart. Tada plakame iki kol susiformuos standūs bei blizgūs baltymai. Apvertus dubenį, jie neturėtų iškristi. Ar cukrus pakankamai gerai išsimaišė, galima patikrinti lygiai taip pat - paimame šiek tiek baltymų ir patriname tarp pirštų - neturi būti likę cukraus gumuliukų.
  12. 11. Ingredientų sumaišymas: Į baltymus įsijojame migdolų miltus, sumaišytus su cukraus pudra. Kartu įpilame šiek tiek maistinių dažų. Dabar turime pasirinkimą - arba viską maišome silikonine mentele, arba leidžiame ingredientams į 5-6 sekundes persimaišyti elektriniame plaktuve (vidutiniu greičiu). Bet kokiu atveju - galiausiai vis tiek reiks naudoti silikonine mentelę.
  13. 12. Ar baltymai jau išsimaišė - patikriname silikonine mentele formuodami aštuonetą - jį turite lengvai suformuoti be jokios tešlos nutrūkimo. Dar vienas būdas patikrinti - pasiimame peilį ir perbraukiame juo tešlą - jeigu įtrūkimas dingsta per 10 sekundžių - tešla paruošta. Nuolatos tikriname, ar tešla jau gera tam, kad jos nepermaišytume per daug, nes tokiu atveju teks gaminti iš naujo.
  14. 13. Macaroons sausainių suformavimas: Macarons tešlą sudedame į konditerinį maišelį su pritvirtintu antgaliu. Pasiimame prieš tai pasiruoštą skardą su kepimo popieriumi. Macarons spaudžiame tiesiai, nepakreipiame maišelio. Kai iki nusibrėžto apskritimo kraštų lieka keli milimetrai - sustojame - tešla pati sutekės bei šitaip užpildys visą apskritimą. Tarp macarons paliekame bent 5 centimetrų tarpus.
  15. 14. Pasiimame skardą su įspaustais macarons ir kelis kartus patrankome ją į stalviršį - šitai leidžia išeiti orui, kuris privers kepant macarons sutrūkinėti. Jeigu matote macarons paviršiuje burbuliukų - prabadome juos dantų krapštuku.
  16. 15. Paliekame macarons išdžiūti, kol susiformuoja vadinamoji "odelė". Šitai užtrunka maždaug 60 minučių - prilietus macarons sausainių paviršių pirštu - tešla nebeturi prilipti.
  17. 16. Makarūnsų kepimas: Macarons kepame jau įkaitintoje iki 150 laipsnių temperatūros orkaitėje (su vėjelio funkcija). Jeigu macarons turite daugiau nei vieną skardą - bent pirmuosius kartus kepame jas atskirai. Macarons kepame vidurinėje arba viena pakopa aukščiau už vidurinę eilę orkaitėje. Kepame maždaug 13-15 minučių - tai priklauso nuo jūsų turimos orkaitės ir pačių makarūnsų dydžio. Kepant - nevarstome orkaitės durelių.
  18. 17. Iškepusiems macarons leidžiame visiškai atvėsti, o kol jie vėsta, baigiame pasigaminti savo kremą. Ištraukiame atšalusį kremą ir elektriniu plaktuvu išplakame iki purumo - tik neperplakame.
  19. 18. Macarons pyragėlių įdarymas: Kai jau macarons atvėsta - įdarome juos kremu. Kremą sukrečiame į konditerinį maišelį su pritvirtintu antgaliu. Ant vienos macaroons pusės išspaudžiame maždaug vieną arbatinį šaukštelį kremo.
  20. 19. Uždengiame kitu migdoliniu sausainiu ir lengvai sukdami paspaudžiame.
  21. macarons receptas
  22. 20. Makarūnsus iki patiekimo laikome sandariai uždarytame inde. Skanaujame!
  23. sausainių macaroons - makarūnsų receptas
  24. 21. Rekomendacija: Daugiau sausainių receptų rasite: Sausainiai.
Sausainiai Macarons (lietuviškai - makarūnsai) - kaip pagaminti, kad tikrai pavyktų?