Peklowanie mięsa

Składniki

Opcjonalnie:
• mięso wieprzowe
• wołowina
• kaczka
• mięso gęsie

Wykonanie przepisu

1. 1. Do peklowania nadaje się mięso wieprzowe, wołowe, półgęski kacze i gęsie, które wcześniej należy pozbawić kości. Najlepiej robić to w garnku kamionkowym uprzednio wyparzonym.
2. 2. Peklowanie mięsa na mokro (najczęściej przeze mnie stosowane): Przeprowadza się je za pomocą mocnego roztworu soli z dodatkiem saletry i przypraw aromatycznych takich jak : ziele angielskie, liść laurowy, kolendra, goździki, rozmaryn, jałowiec, czosnek i gorczyca. Zasada przygotowania roztworu jest taka:
Reklama
3. 3. Na 1 litr wody bierze się 50g soli, 2g saletry potasowej, 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, 5 ziaren pieprzu. Pozostałe przyprawy dodajemy w zależności od upodobania.
4. 4. Wodę z solą i saletrą należy zagotować. Do gorącego roztworu dodać przyprawy i jeszcze raz zagotować. Ostudzić. Taka ilość zalewy wystarczy na zapeklowanie ok. 2 kg mięsa.
5. 5. Na dno naczynia, w którym będziemy peklować mięso wlać niewielką ilość zalewy. Włożyć mięso i zlać pozostałą zalewą tak, aby mięso było nią całkowicie zakryte. Mięso obciążyć czystym talerzykiem i przykryć naczynie. Wstawić do lodówki (temp. 2-6°C) na około 2 tygodnie, jeśli mięso jest w jednym kawałku. Gdy peklujemy cienki płat mięsa lub jego kawałki czas peklowania może wynosić tydzień.
6. 6. Co dwa dni mięso przekręcamy.
7. 7. Ja nie lubię zbyt słonych wędlin. Wolę więc dać mniej soli, a w przypadku gdy zalewa zrobi się bardzo mętna i krwista, wymieniam ją po tygodniu na nową.
8. 8. Peklowanie mięsa na sucho (dobre przy peklowaniu dużych ilości mięsa): Metoda ta polega na nacieraniu mięsa mieszanką soli, saletry i utłuczonych przypraw. Na 1kg mięsa bierze się : 100g soli, 1g saletry potasowej, 3 ziarenka kolendry, 3 ziarenka zielonego pieprzu, 1 goździk.
9. 9. Natarte mięso wkłada się do naczynia, do którego wcześniej wsypuję się nieco soli kuchennej. Wierzch mięsa zasypuje się mieszanką użytą do nacierania. Co 3 dni mięso obraca się w ten sposób, aby dolna warstwa znalazła się na wierzchu i na odwrót. Czas przechowywania nawet do 6 miesięcy w temp. do 6°C. Tak przygotowane mięso przed użyciem obsusza się na powietrzu w pozycji wiszącej przez 24 godziny, a następnie wędzi albo gotuje.
10. 10. Peklowanie mięsa mieszane (stosowane przy peklowaniu całej szynki o wadze 5-7kg): Sposób ten polega na nacieraniu mięsa na sucho, a następnie zalaniu zalewą.
11. 11. Szynkę naciera się czosnkiem i 300g miałkiej soli. Wkłada do kamiennego garnka, przykrywa i pozostawia w temp. pokojowej na 24 godziny. Następnego dnia szynkę zalewa się zalewą przygotowaną w następujący sposób: do garnka wlewamy 3 litry wody.
12. 12. Wsypujemy 180g soli, 10g saletry, 20g cukru, 5g kolendry, 4 listki laurowe, 20 ziaren pieprzu, 3 goździki, 2 ząbki czosnku. Całość zagotowujemy. Studzimy i zalewamy szynkę. Obciążamy drewnianym denkiem i sparzonym kamieniem.
13. 13. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na około 20 dni. Co 3 dni przekręcamy szynkę. Po tym czasie mięso obsusza się i wędzi.
14. 14. Można je podzielić na mniejsze kawałki i zrobić dwie lub nawet trzy małe szyneczki. Uwędzone dają się przechowywać w lodówce w lnianej ściereczce dość długo. Smacznego. :)