Baguette mit Vorteig und Vollkornanteil
Mit grossem Interesse verfolge ich Zorra’s Brotback-Projekt für 2010, wo sie sich vorgenommen hat jeden Monat aus einem Basisrezept eine Variation auszuarbeiten und vorzustellen.
Das Basisrezept gefiel mir auf Anhieb und wurde schnell nachgebacken. Die Zubereitung ist einfach und überschaubar und der Geschmack einwandfrei. Verständlich also, dass es zur Zeit unser Alltagsbrot ist.
Gestern stellte Zorra ihr April Brot vor, aus aktuellem Anlass sind es Baguettes. Zufällig hatte ich am Vorabend auch Vorteig für das Basis Brot angesetzt, so entschied ich mich heute spontan etwas Teig abzuteilen und zusätzlich ein Baguette zu machen.
Das Ergebnis hat mich überwältigt, obwohl ich den Vollkornanteil diesmal erhöht habe ist das Baguette noch lockerer und schmackhafter als die Baguette “de tradition française”.
Erwähnen sollte ich, dass ich bei der Gärung des Vorteiges ungeplant eine Änderung vornahm. Laut Rezept sollte er 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen und dann für 12 bis max. 24 Stunden in den Kühlschrank. Mein Vorteig – da ich ihn glatt vergessen hatte – stand 6 Stunden in der 20°C warmen Küche und anschliessend 10 Stunden im Kühlschrank bevor er weiterverarbeitet wurde. Dadurch war die Gärung wesentlich weiter fortgeschritten als vorgesehen und die Konsistenz auch viel weicher.
Das Basisrezept gefiel mir auf Anhieb und wurde schnell nachgebacken. Die Zubereitung ist einfach und überschaubar und der Geschmack einwandfrei. Verständlich also, dass es zur Zeit unser Alltagsbrot ist.
Gestern stellte Zorra ihr April Brot vor, aus aktuellem Anlass sind es Baguettes. Zufällig hatte ich am Vorabend auch Vorteig für das Basis Brot angesetzt, so entschied ich mich heute spontan etwas Teig abzuteilen und zusätzlich ein Baguette zu machen.
Das Ergebnis hat mich überwältigt, obwohl ich den Vollkornanteil diesmal erhöht habe ist das Baguette noch lockerer und schmackhafter als die Baguette “de tradition française”.
Erwähnen sollte ich, dass ich bei der Gärung des Vorteiges ungeplant eine Änderung vornahm. Laut Rezept sollte er 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen und dann für 12 bis max. 24 Stunden in den Kühlschrank. Mein Vorteig – da ich ihn glatt vergessen hatte – stand 6 Stunden in der 20°C warmen Küche und anschliessend 10 Stunden im Kühlschrank bevor er weiterverarbeitet wurde. Dadurch war die Gärung wesentlich weiter fortgeschritten als vorgesehen und die Konsistenz auch viel weicher.
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Zutaten
- 200 g Weizenmehl Typ 550
- 100 g Vollkornweizenmehl
- 200 g Wasser lauwarm (38°C)
- 1/2 Teelöffel Trockenhefe
- 5 g Fleur de sel
- 400 g Weizenmehl Typ 550
- 300 g Vollkornweizenmehl
- 420 g Wasser lauwarm (38°C)
- 1 1/2 Teelöffel Trockenhefe
- 20 g Fleur de se
- gesamter Vorteig
Zutaten für den Vorteig:
für den endgültigen Teig:
- 1. Am Vorabend für den Vorteig die Mehle mit der Trockenhefe und dem Salz in einer grossen Schüssel (4 L) vermischen. Das Wasser hinzufügen, anfangs mit einem Holzlöffel, später mit den Händen gut verkneten. Verschliessen und 6 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen, dann für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank.
- 2. Am Backtag die Mehle und die Trockenhefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Vorteig mit dem Wasser verrühren und hinzufügen. Alles 4 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) verkneten. Dann das Salz hinzugeben und 6-8 Minuten auf Stufe 2 fertigkneten.
- 3. Den Teig zugedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30 Minuten einmal falten. Beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen.
- 4. Manchmal bleibt der Teig bei der Entnahme aus der Schüssel an den Wänden leicht kleben und reisst. Das kann man vermeiden indem man den Teig zuerst vorsichtig mit einem Teigspachtel von der Schüsselwand löst.
- 5. Für das Baguette 300 g Teig abteilen, formen und auf einem gut bemehlten Tuch 60-90 Minuten zugedeckt gehen lassen.
- 6. Restlichen Teig zu einem runden Laib formen und in ein Gärkörbchen geben. Da ich (noch) keins besitze, kleide ich ein grosses Sieb oder eine passende Schüssel mit einem Tuch aus, bestreue es grosszügig mit Mehl und gebe den geformten Teig mit der Naht nach oben hinein. Ebenfalls 60-90 Minuten zugedeckt gehen lassen.
- 7. Die Gehzeiten sind je nach Raumtemperatur, Witterung und Mehle unterschiedlich. Am besten mit der Fingerprobe testen: den Teigling mit dem Finger anstupsen, springt die Delle sofort elastisch zurück muss er noch gehen, füllt sich die Delle langsam und der Teig ist schön fluffig ist er gerade richtig.
- 8. Rechtzeitig den Backofen mit dem Backblech auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- 9. Den Brotlaib vorsichtig auf ein Backpapier kippen, mit einer Klinge oder Sägemesser nach belieben einschneiden (z.B. kreuzförmig), mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech schieben und sofort in den Ofen geben. Mit einer Sprühflasche einige Male auf die Seitenwände sprühen und den Ofen rasch schliessen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C herunterschalten und 20-25 Minuten fertigbacken.
- 10. Das Baguette nach der Gärzeit vom Tuch auf ein Backblech (oder Brotschieber) rollen. Mit einem Messer oder Klinge schräg und überlappend einschneiden und in den heissen Ofen schieben. Die Wände ebenfalls einsprühen. Die Temperatur auf 200°C herunterschalten und 25-30 Minuten backen.
- 11. Gebäcke auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Rezept-Anleitung
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