Banosh (Баношш-бануш) - Maismehlbrei mit saurer Sahne

Баношш (бануш) ist ein Gericht, das mir schon vor langer Zeit aufgefallen ist, vor allem weil es in unserer Küche keine Parallele hat. Mir ist schon lange aufgefallen, dass wir in der Ukraine der ukrainischen Küche nicht allzu viel Aufmerksamkeit schenken, weil wir denken, dass sie der unseren sehr ähnlich ist (Knödel? Wir machen auch Knödel. Kartoffelpfannkuchen? Wer bäckt sie nicht! Borschtsch oder Kraut? Nun, wir machen sie auch... Aber die Realität ist definitiv anders, als wir sie uns vorstellen. Die Ukraine ist ein sehr großes Land mit einer reichen regionalen Küche. Glauben Sie mir, in Odessa ist ein Pflügerpflug mit Muscheln ganz und gar nicht dasselbe wie der Lemberger Strudel mit Kirschen, der nach bester österreichisch-ungarischer kulinarischer Tradition gebacken wird. Banosh (Maismehlbrei mit saurer Sahne) hingegen stammt aus den westlichen Gebieten der Ukraine, den Karpaten, wo die Huzulen leben, eine ukrainische Volksgruppe, über die wir sehr wenig hören. 

Heutzutage veranstalten die Huzulen sogar Feste, die dem Banush gewidmet sind. Die traditionellen huzulischen Gerichte sind jedoch untrennbar mit ihrer alten Lebensweise verbunden. Banush ist ein Gericht, das aus der Hirtenkultur stammt. Aus diesem Grund ist die Zubereitung von Banosh noch immer mit allerlei Aberglauben und Regeln behaftet. So heißt es zum Beispiel, dass nur ein Mann, der in den Karpaten geboren und aufgewachsen ist, der sich mit Tierhaltung auskennt und vorzugsweise in ein huzulisches Mädchen verliebt ist, ein gutes Banosh zubereiten kann. Warum, fragen Sie? Denn es waren immer Männer, die die Viehherden auf die Berge getrieben haben. Sie waren es auch, die das Melken und die Milchwirtschaft betrieben und die Kunst des Banosh -Backens perfektionierten. Früher wurde dieser Maisbrei nur im Freien in einem rostigen Topf über einem Feuer gekocht. Das ist auch heute noch so, denn für die Liebhaber der authentischen Küche ist der Geruch von Rauch ein entscheidendes "Gewürz" für Banoche.

Für die klassische Banosh braucht man eine Handvoll Maismehl, saure Sahne und Käse. Obwohl in vielen europäischen Ländern, von Italien bis Dagestan, eine Vielzahl von Maisbrei zubereitet wird, soll sich Banosh von allen unterscheiden. Zunächst einmal muss für ein echtes huzulisches Banosh das feinste Maismehl und nicht Grieß verwendet werden, was bedeutet, dass der Brei schneller kocht und eine sehr weiche, cremige Konsistenz hat. Zweitens muss das Mehl nicht mit Wasser, sondern mit geschmolzener saurer Sahne vermischt werden, die vorzugsweise drei Tage alt sein sollte, d. h. gerade erst fest geworden ist, bereits angedickt, aber noch nicht zu sauer ist (süße Sahne wird viel seltener verwendet). Die Huzulen glauben, dass es am besten ist, Milchprodukte in einem Schrank zu lagern und zu fermentieren, da sie im Kühlschrank "verderben". Ich bin mir nicht sicher, ob der Kühlschrank ein so großes Übel ist, aber eines ist sicher: Die Sahne sollte so vollfett und natürlich wie möglich sein. Es ist einfach nicht möglich, fettarmen Sauerrahm aus dem Supermarkt zu schmelzen, weil die Technologie, mit der er hergestellt wird, nicht funktioniert - egal, wie stark man ihn erhitzt, man sieht im Topf nur eine weiße, trübe Masse. Hochwertiger Vollfett-Sauerrahm hingegen schmilzt und wird bei Hitze recht flüssig. Wenn der Brei gekocht ist, färbt er sich nach einiger Zeit hellgelb, wie Butter, was eines der Anzeichen dafür ist, dass die Banosh gelungen ist; bei entrahmter saurer Sahne wird dieser Effekt nie eintreten. Die einzige halbwegs akzeptable Möglichkeit, den Brennwert des Breis etwas zu reduzieren, besteht darin, den fetthaltigen Sauerrahm leicht mit Wasser zu verdünnen, aber nur leicht, und nicht einen Esslöffel Sauerrahm auf einen Liter Wasser zu geben. :)

Auch die möglichen Geschmacksrichtungen der Banosh  sollten gesondert besprochen werden. Am wichtigsten ist natürlich der Käse, am besten ganz frischer Bryndza aus Schafsmilch. Wenn Sie ihn nicht bekommen können, kaufen Sie den besten, frischesten und fettesten Weißkäse (Bryndza, Feta oder ähnlich), den Sie finden und sich leisten können. Der Käse wird immer über den Bannock gestreut und niemals mit dem Maisbrei vermischt (in der Tat ist das Vermischen von Käse mit Maisbrei in der huzulischen Küche ein Verbrechen). Die zweite sehr traditionelle Beilage zu Banosh ist geräucherter Speck. Geräucherte Fleischprodukte verderben nicht so schnell, und so wurde der Speck, ebenso wie das Maismehl, von den Hirten mitgenommen, wenn sie das Dorf verließen, und zum Würzen ihrer Gerichte verwendet. Und wenn der Speck knapp war, musste man sich mit Käse begnügen. Ebenso sind Waldpilze eine wünschenswerte, aber keineswegs notwendige Beilage zu Banosh. Wenn die Hirten, die die Herde hüteten, sie fanden und ernteten, wurde das Banosh an diesem Tag fürstlich gewürzt, aber wenn die Natur sie verschonte, musste eine einfachere, alltägliche Version des Breis zubereitet werden.

Dies sind die allgemeinsten Richtlinien für die Zubereitung von Banosh, obwohl jeder Brei-Koch natürlich seine eigenen Geheimnisse hat. Ich habe meine eigene Banosh nach einem Rezept aus einem alten Buch gebacken, das ich dieses Mal mit euch teilen werde.