Confit de canard - muslos de pato en francés
Una de las cosas que tenía en mi lista de pendientes era preparar el confit de canard. Me tentó tanto una receta que un amigo me había enseñado en Internet que decidí preparar este plato en mi cocina sin esperar a nada. ¡Y claro que lo hice!
En realidad, en Francia, la mermelada de pato (así es como se traduce al español el nombre de este maravilloso plato) no se inventó como plato de almuerzo, sino como una forma muy buena de conservar la carne. Los muslos de pato marinados se guisan en su propia grasa durante mucho tiempo (10 horas o más) a baja temperatura hasta que están bastante tiernos. Después se colocan en recipientes especiales, se cubren con la misma grasa y, si se conservan adecuadamente, pueden mantenerse como reserva alimentaria hasta dos años. Aunque el confit de canard está muy extendido en una región bastante amplia (y no sólo en Francia: en Andorra, por ejemplo, el pato cocinado de esta manera también se considera un manjar local), son los habitantes de Gascuña quienes más reivindican este método de conservación, pues creen que es allí donde se originó el confit de canard.
Pero como no somos campesinos de Gascuña que regentamos una granja de patos y vamos a comer sólo confit de pato durante años, se puede preparar un poco más rápido, es decir, guisándolo durante menos tiempo y a una temperatura apenas superior. Puede que el pato cocinado de este modo no se conserve durante meses, pero para una comida o cena festiva sin duda servirá. Lo único, claro está, es que hay que prever tiempo suficiente para este plato: el pato debe marinarse previamente y luego estofarse durante al menos 4 horas. La lombarda, con la que tradicionalmente se sirve el confit de canard, también requiere un tiempo considerable (unas 2 horas). En este caso, resulta fantástica, al igual que las patatas fritas en grasa de pato y sazonadas con ajo y perejil (pommes de terre à la sarladaise).
Como ve, el plato es fácil de preparar, sólo hay que tener paciencia. Pero, ¿puedes dedicar una larga tarde de invierno a esta tarea, que puede resultar ordinaria o incluso aburrida, pero que puede convertirse en especial preparando y degustando un plato nuevo? Ese es mi deseo para ti:) Y yo también haré confit de canard. Y desde luego no una ni dos veces.
En realidad, en Francia, la mermelada de pato (así es como se traduce al español el nombre de este maravilloso plato) no se inventó como plato de almuerzo, sino como una forma muy buena de conservar la carne. Los muslos de pato marinados se guisan en su propia grasa durante mucho tiempo (10 horas o más) a baja temperatura hasta que están bastante tiernos. Después se colocan en recipientes especiales, se cubren con la misma grasa y, si se conservan adecuadamente, pueden mantenerse como reserva alimentaria hasta dos años. Aunque el confit de canard está muy extendido en una región bastante amplia (y no sólo en Francia: en Andorra, por ejemplo, el pato cocinado de esta manera también se considera un manjar local), son los habitantes de Gascuña quienes más reivindican este método de conservación, pues creen que es allí donde se originó el confit de canard.
Pero como no somos campesinos de Gascuña que regentamos una granja de patos y vamos a comer sólo confit de pato durante años, se puede preparar un poco más rápido, es decir, guisándolo durante menos tiempo y a una temperatura apenas superior. Puede que el pato cocinado de este modo no se conserve durante meses, pero para una comida o cena festiva sin duda servirá. Lo único, claro está, es que hay que prever tiempo suficiente para este plato: el pato debe marinarse previamente y luego estofarse durante al menos 4 horas. La lombarda, con la que tradicionalmente se sirve el confit de canard, también requiere un tiempo considerable (unas 2 horas). En este caso, resulta fantástica, al igual que las patatas fritas en grasa de pato y sazonadas con ajo y perejil (pommes de terre à la sarladaise).
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Como ve, el plato es fácil de preparar, sólo hay que tener paciencia. Pero, ¿puedes dedicar una larga tarde de invierno a esta tarea, que puede resultar ordinaria o incluso aburrida, pero que puede convertirse en especial preparando y degustando un plato nuevo? Ese es mi deseo para ti:) Y yo también haré confit de canard. Y desde luego no una ni dos veces.
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Ingredients
- muslos de pato: 4
- Ajo: 2-4 dientes
- Tomillo: unas ramitas
- hojas de laurel: 2
- sal
- 2 granos de pimienta negra
- grasa de pato: ~0,5 litros
- Patatas: 4-6
- Grasa de pato (para freír)
- Ajo: 2 dientes
- sal
- pimienta negra
- hojas de perejil
- Grasa de pato: 2 cucharadas (para freír)
- cebolla: 1
- lombarda: 1 pequeña
- manzanas ácidas: 1 grande (o 2 pequeñas)
- vino tinto: ~250 mililitros
- vinagre: 2-3 cucharadas
- azúcar moreno: 2-3 cucharadas
- canela: una pizca
- sal:
- pimienta
- Gelatina de grosella: 1-2 cucharadas (no es necesario)
muslos de pato:
Para las patatas:
Copustam:
- 1. En primer lugar, adoba los muslos de pato espolvoreándolos y frotándolos con sal (no añadas demasiada sal, ya que luego no desaparecerá) y pimienta negra molida gruesa.
- 2. Coloque los dos codillos con la piel hacia abajo, ponga una hoja de laurel, unas ramitas de tomillo y dientes de ajo machacados (pero no picados) sobre la carne.
- 3. Coloca encima los 2 codillos restantes, con el corte hacia abajo y la piel hacia arriba, de modo que queden 2 "sándwiches" de codillo, con las especias intercaladas.
- 4. Coloca los muslos de pato en un recipiente con los bordes hacia arriba, tápalos y déjalos marinar al menos toda la noche, pero puedes dejarlos más tiempo, aproximadamente un día.
- 5. Después de sacar los codillos de la marinada, séquelos dando golpecitos con una toalla de papel y raspe cualquier resto de condimento.
- 6. Colócalos en una cazuela, preferiblemente bastante estrecha, es decir, de un tamaño tal que los muslos queden lo más juntos posible. Verter la grasa de pato sobre el pato de forma que toda la carne quede cubierta y tapar.
- 7. Introducir en un horno precalentado a 150 grados. Hornear durante aproximadamente 1,5 horas, luego reducir la temperatura a 140 grados y hornear durante otras 2,5 horas o más, hasta que la carne esté bastante tierna pero sin desprenderse del hueso.
- 8. Mientras tanto, mientras se cuece la carne, saltear la col. Calentar la grasa de pato en una sartén, añadir la cibolla picada y sofreír brevemente.
- 9. A continuación, añada la col cortada en rodajas finas y la manzana troceada (pelada y sin pepitas), vierta el vino y añada todas las especias. Remover bien, tapar y cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante aproximadamente 1,5-2 horas, o hasta que la col esté completamente tierna.
- 10. Antes de terminar el guiso, comprobar que no falten especias y sazonar con jalea de grosella si se desea. La col debe quedar muy tierna y con un agradable sabor agridulce.
- 11. Justo antes de que la carne esté lista para guisar, fríe las patatas: calienta la grasa de pato en una sartén, añade las patatas cortadas en rodajas finas y fríelas, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén blandas y bien doradas (puedes cubrir la sartén con una tapa).
- 12. Cuando las patatas estén hechas, espolvoréalas con sal, pimienta negra machacada y ajo rallado, hornéalas unos minutos más y escúrrelas. Espolvorea las patatas asadas con perejil picado.
- 13. Retirar con cuidado los codillos horneados de la bandeja de horno y freírlos. Esto se puede hacer en una sartén (con la piel hacia abajo y luego dándoles la vuelta durante unos segundos) o colocando la carne en la sartén con la piel hacia arriba y asándola durante unos minutos.
- 14. Sírvelo con patatas asadas y lombarda estofada o cualquier otra ensalada que te guste. Delicioso.
Recipe Directions
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