Körnige Joghurt Brötchen

Körnige Joghurt Brötchen
War ja klar, dass wenn man Spass am Brotbacken hat, sich früher oder später auch an Brötchen heranwagt.

Ich hatte mir schon einige Rezepte vorgemerkt und wollte mein Ehemann das letzte Wort überlassen. Seine Wahl fiel auf die körnigen Joghurt Brötchen, die schon von mehreren Blogkollegen nachgemacht wurden (siehe weiter unten).

Das Rezept war nicht unbedingt meine erste Wahl, ich war aber anschliessend so begeistert, dass ich sie in der Zwischenzeit schon mehrmals gebacken habe.

Die Brötchen sind schön knusprig, haben eine lockere, fast flaumige Krume, die wundervoll mit dem Biss der Körner harmoniert und schmecken ausgezeichnet.

Hat man sich erst einmal durch die Zutaten gelesen und das Timing richtig geplant ist der Rest ein Kinderspiel. Der Teig ist recht feucht, man sollte sich dennoch verkneifen zusätzliches Mehl hinzuzugeben. Durch das Falten anschliessend und das einfache Abstechen der Brötchen, lässt der Teig sich schlussendlich doch gut bändigen. An dieser Stelle ein grosses Dankeschön an Petra von Chili und Ciabatta, deren Erläuterungen mir sehr geholfen haben.

Sei noch erwähnt, dass ich die Mengenangabe um mehr als die Hälfte reduziert habe, so dass alle Brötchen gerade auf ein normal grosses Backblech passen. Falls sie beim Backen dennoch aneinander geraten, ist das auch nicht schlimm, man bricht sie dann einfach voneinander ab.

Ingredients

    Zutaten für den Vorteig:
    • 115 g Weizenmehl 550
    • 115 g kaltes Wasser
    • 1 Krümel (0,4 g) frische Hefe
    für das Brühstück:
    • 30 g Roggenschrot
    • 60 g Dinkelschrot
    • 15 g Salz
    • 90 g sehr heisses Wasser
    für den Teig am Backtag:
    • 355 g Weizenmehl 550
    • 30 g Roggenmehl 1150 (Bäcker Süpke: 997)
    • 140 g geröstete Körnermischung (z.B. Kerne-Mix geröstet von Rapunzel oder eigene Mischung von Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Sesam und Leinsamen)
    • 20 g frische Hefe
    • 90 g Natur Joghurt
    • 160 g Wasser
    • plus Brühstück und Vorteig
    • Mohn, Semmelmehl oder Körnermischung zum Ditschen

    Recipe Directions

  1. 1. Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl hinzugeben und gut verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden stehen (anspringen) lassen und dann mindestens 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  2. 2. am Backtag: Rechtzeitig das Brühstück vorbereiten, damit es wieder vollständig abkühlen kann (das dauert zwischen 2-4 Stunden, je nach Menge). Hierfür den Schrot mit dem Salz vermischen. Das sehr heisse Wasser dazugeben, umrühren und beiseite stellen.
  3. Advertisement
  4. 3. Joghurt und Vorteig ca. eine halbe Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen.
  5. 4. Für den Hauptteig die Hefe in etwas Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten inklusive Vorteig und Brühstück in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 8 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) verkneten und 4 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten.
  6. 5. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und einmal falten (beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen). Dabei – da der Teig recht feucht ist – einen Teigspachtel zur Hilfe nehmen, dann weitere 15 Minuten ruhen lassen.
  7. 6. Den Teig flach drücken und mit dem Teigspachtel (Teigabstecher) viereckige Brötchen abstechen. Diese mit Wasser bepinseln und in Mohn drücken.
  8. 7. Auf ein Backpapier in der Grösse des Backbleches geben und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
  9. 8. Den Ofen mit dem leeren Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Backpapier mit den Brötchen auf das heisse Backblech schieben und in den Ofen geben. Mit einer Sprühflasche einige Male auf die Seitenwände sprühen und den Ofen rasch schliessen. Temperatur auf 220°C herunterschalten und je nach Grösse 20-30 Minuten backen.
Körnige Joghurt Brötchen