Weinbrot – Weißbrot mit fermentiertem Vorteig
Motiviert durch das positive Feedback letztes Mal, habe ich mir vorgenommen nun öfters meine Erfahrungen im Brotbacken mit euch zu teilen.
Es überrascht mich immer wieder wie vielfältig Brote sein können, obwohl die Hauptbestandteile nur Getreide, Wasser und Triebmittel sind. Beim Weinbrot, wie der Name schon andeutet, wird ein Teil Wasser durch Wein ersetzt, den man beim fertigen Brot allerdings nicht herausschmeckt.
Das Brot hat eine feine knusprige Kruste und eine feuchte, weiche, elastische Krume. Es schmeckt am besten am Backtag, ist aber – kann man auf die knusprige Kruste verzichten – auch am 2. und 3. Tag absolut noch geniessbar.
Wie Petra von Chili und Ciabatta schon beim Nachbacken festgestellt hat, kann es bei dem ansonsten recht unkomplizierten Rezept, Probleme bei der Formgebung geben. In der Tat sollte das Rollholz, oder ein ähnliches Utensil (ich habe eine leere, feste Papprolle zweckentfremdet), nicht zu dünn sein und nicht zu zaghaft in den Teigling gedrückt werden. Auch die Form, bzw. Grösse des Gärkörbchens scheint Einfluss zu haben. Das beste Ergebnis erzielte ich mit einem nicht zu kleinen und leicht abgeflachten Korb (bzw. Sieb, da ich kein Gärkörbchen besitze). Hierbei muss man einfach ein wenig experimentieren und wie Petra bereits schreibt, tut es dem Geschmack keinen Abbruch, wenn die Formgebung nicht perfekt wird.
Prinzipiell habe ich mich an Zorra’s Rezeptvorgabe gehalten, habe dabei lediglich ein wenig mit den Mehltypen gespielt und etwas Vollkornmehl mit hineingebracht.
Es überrascht mich immer wieder wie vielfältig Brote sein können, obwohl die Hauptbestandteile nur Getreide, Wasser und Triebmittel sind. Beim Weinbrot, wie der Name schon andeutet, wird ein Teil Wasser durch Wein ersetzt, den man beim fertigen Brot allerdings nicht herausschmeckt.
Das Brot hat eine feine knusprige Kruste und eine feuchte, weiche, elastische Krume. Es schmeckt am besten am Backtag, ist aber – kann man auf die knusprige Kruste verzichten – auch am 2. und 3. Tag absolut noch geniessbar.
Wie Petra von Chili und Ciabatta schon beim Nachbacken festgestellt hat, kann es bei dem ansonsten recht unkomplizierten Rezept, Probleme bei der Formgebung geben. In der Tat sollte das Rollholz, oder ein ähnliches Utensil (ich habe eine leere, feste Papprolle zweckentfremdet), nicht zu dünn sein und nicht zu zaghaft in den Teigling gedrückt werden. Auch die Form, bzw. Grösse des Gärkörbchens scheint Einfluss zu haben. Das beste Ergebnis erzielte ich mit einem nicht zu kleinen und leicht abgeflachten Korb (bzw. Sieb, da ich kein Gärkörbchen besitze). Hierbei muss man einfach ein wenig experimentieren und wie Petra bereits schreibt, tut es dem Geschmack keinen Abbruch, wenn die Formgebung nicht perfekt wird.
Prinzipiell habe ich mich an Zorra’s Rezeptvorgabe gehalten, habe dabei lediglich ein wenig mit den Mehltypen gespielt und etwas Vollkornmehl mit hineingebracht.
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Zutaten
- 60 g Weizenmehl Type 550
- 40 g Wasser lauwarm (38°C)
- 2 g Frischhefe (oder knapp 1/4 Teelöffel Trockenhefe)
- 1 g Salz
- 100 g Vollkornweizenmehl
- 200 g Weizenmehl Type 550
- 200 g Weizenmehl Type 1050
- Vorteig
- 185 g Wasser lauwarm (38°C)
- 130 g Weisswein (man kann auch Sekt nehmen)
- 10 g Frischhefe (oder 1 Teelöffel Trockenhefe)
- 13 g Salz
Zutaten für den Vorteig:
für den endgültigen Teig:
- 1. Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, Salz und Mehl hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Zugedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank fermentieren lassen.
- 2. Am Backtag den Vorteig ca. eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er etwas Temperatur annimmt. Die Hefe in etwas Wasser auflösen und zusammen mit den Mehlen und dem Wein in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Den Vorteig mit dem restlichen Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen. Alles 4 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) verkneten. Dann das Salz hinzugeben und 6 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Den Teig ca. 80 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Dabei nach 35 Minuten einmal falten. Beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen.
- 3. Anschliessend den Teig leicht rund wirken und 30 Minuten in einem Gärkörbchen mit Naht nach oben zugedeckt gehen lassen.
- 4. Anstelle eines Gärkörbchen kann man ein grosses Sieb oder eine entsprechende Schüssel mit einem Tuch auskleiden und grosszügig mit Mehl bestäuben, bevor man den Teigling hinein gibt.
- 5. Teigling vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit dem Rollholz über Kreuz eindrücken.
- 6. Den Teigling wieder mit Naht nach oben zurück ins Körbchen bugsieren und weitere 40 Minuten gehen lassen. Am besten mit der Fingerprobe testen: den Teigling mit dem Finger anstupsen, springt die Delle sofort elastisch zurück muss er noch gehen, füllt sich die Delle langsam und der Teig ist schön fluffig ist er gerade richtig.
- 7. Den Backofen mit dem Backblech rechtzeitig auf 230°C vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier kippen, dann das Papier auf das heisse Backblech schieben und in der unteren Hälfte des Backofens 20 Minuten backen. Dann die Ofentür einmal kurz öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 210°C herunterschalten und das Brot 10-15 Minuten fertig backen.
- 8. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Rezept-Anleitung
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