Omas kartoffelsalat mit selbstgemachter mayonnaise
Inhalt
Dieser Kartoffelsalat mit selbstgemachter Mayonnaise ist ein echter Klassiker, den ich über viele Jahre hinweg in meiner Familie perfektioniert habe. Die Kombination aus festkochenden Kartoffeln, würziger Brühe und einer hausgemachten, cremigen Mayonnaise ergibt eine Geschmackstiefe, die gekaufte Varianten niemals erreichen. Der Salat schmeckt wunderbar zu Grillfleisch, zu Würstchen, an Festtagen oder einfach an einem sommerlichen Abend, wenn man etwas herzhafteres, zugleich sanft Cremiges wünscht. Seit Generationen weitergegeben, wurde dieses Rezept von meiner Großmutter, dann von meiner Mutter und schließlich von mir selbst immer wieder getestet – und das Resultat überzeugt jedes Mal.
Ich erinnere mich daran, wie ich als Kind in der Küche meiner Oma saß und beobachtete, wie sie geduldig die Mayonnaise rührte, sorgfältig das Eigelb aufschlug und das Öl tropfenweise hinzufügte. Jedes Mal, wenn der Kartoffelsalat an Familientreffen serviert wurde, hörte ich Kommentare wie „unglaublich cremig“ oder „nicht zu schwer“. Einige Monate später bereitete ich ihn zum ersten Mal allein zu – das Ergebnis war so nah an Omas Version, dass meine Tante überrascht war.
Mögliche Zutatenalternativen
- Festkochende Kartoffeln: alternativ vorwiegend festkochende Kartoffeln oder neue Kartoffeln verwenden, dann Kochzeit anpassen.
- Pflanzenöl / Sonnenblumenöl: stattdessen leichtes Rapsöl oder ein mildes Olivenöl nutzen, wenn ein dezenter Geschmack gewünscht ist.
- Rinderbrühe, instant: statt Rinderbrühe kann Gemüsebrühe, Hühnerbrühe oder eine selbstgekochte Brühe verwendet werden.
- Cornichons: ginge auch mit Gewürzgurken oder kleinen sauren Gurken – fein gehackt oder gerieben je nach gewünschter Konsistenz.
- Zitronensaft: optional durch Weißweinessig, Apfelessig oder Limettensaft ersetzen.
Kochtipps
- Kochzeit der Kartoffeln exakt überwachen; sie sollten gar, aber noch fest sein, damit sie später beim Schneiden und Mischen nicht zerfallen.
- Mayonnaise nur dann emulgieren lassen, wenn alle Zutaten exakt dieselbe Raumtemperatur haben, damit sie nicht gerinnt.
- Brühe und Salzgehalt stets vorsichtig dosieren, da die Brühe oft schon gesalzen ist.
- Kartoffelscheiben nicht zu dick schneiden, damit sie die Flüssigkeit gut aufnehmen, aber nicht matschig werden.
- Salat vor dem Servieren mindestens ein paar Stunden oder über Nacht ziehen lassen, damit sich Aromen verbinden.
Zutaten
- Kartoffel(n), festkochende: 1,5 kg.
- Eigelb: 2 Stück.
- Pflanzenöl oder Sonnenblumenöl: 750 ml.
- Senf: 1 TL.
- Zitrone(n), den Saft davon: ½ Zitrone.
- Rinderbrühe, instant: 1 Würfel.
- Wasser: 6 EL.
- Cornichon(s): 1 kleines Glas.
- Salz und Pfeffer: nach Geschmack.
- 1. Die Kartoffeln mit Schale in reichlich Wasser gar kochen, dann abgießen und vollständig erkalten lassen, damit sie beim Schälen und Schneiden nicht zerfallen würden.
- 2. Sobald sie kühl sind, sie in dünne Scheiben schneiden – ich benutzte dafür einen Eierschneider, weil damit alle Scheiben etwa gleich dick wurden.
- 3. Den Brühewürfel mit 6 Esslöffeln Wasser auflösen und aufkochen lassen, dann die heiße Brühe über die Kartoffelscheiben gießen. Gründlich umrühren, sodass jede Scheibe etwas Flüssigkeit aufnimmt.
- 4. Ein wenig von dem Gurkenwasser der Cornichons hinzufügen und erneut vorsichtig vermengen, damit der Kartoffelsalat saftig wird.
- 5. Für die Mayonnaise: Alle Zutaten – Eigelbe, Öl, Senf, Zitronensaft – mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur erreichen. Die Eigelbe in ein hohes, schlankes Gefäß geben, leicht anschlagen. Dann das Öl tropfenweise bei höchster Handrührgerätstufe hinzufügen, bis die Masse dick und cremig wird.
- 6. Einige Cornichons ganz fein hacken oder reiben; einen Teil in kleine Würfel schneiden und unter die Kartoffeln mischen.
- 7. Die Mayonnaise vorsichtig unter den Kartoffelsalat heben, ohne zu stark zu rühren, damit die Kartoffelscheiben nicht zerdrückt werden.
- 8. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einem weiteren Spritzer Gurkenwasser abschmecken. Nochmals ziehen lassen, idealerweise mindestens eine Stunde oder über Nacht im Kühlschrank, damit sich Geschmack und Würze verbinden.
- 9. Tipps vom Küchenchef: Beim Öl auf höchste Qualität achten – ein mildes, geschmacksneutrales Öl sorgt dafür, dass die Kartoffeln und die Brühe im Vordergrund stehen.
- 10. Wenn Mayonnaise zu dick wird, mit einem kleinen Schluck kaltem Wasser oder Essig verdünnen, niemals nachträglich Öl zugeben, das kann die Emulsion zerstören.
- 11. Für mehr Frische kann fein gehackter Schnittlauch, Petersilie oder frische Kräuter kurz vor dem Servieren untergehoben werden.
- 12. Für eine leichtere Variante einen Teil der Mayonnaise durch Naturjoghurt oder griechischen Joghurt ersetzen, oder die Ölmenge reduzieren – das verändert deutlich die Konsistenz und den Kaloriengehalt, aber bietet eine Alternative.
- 13. Lagerung: im Kühlschrank bis zu 24 Stunden haltbar, vorher gut abdecken, damit kein Geruch angenommen wird.
Rezept-Anleitung
FAQ
Wie lange sollte der Kartoffelsalat ziehen, damit er den besten Geschmack entwickelt?
Aus Erfahrung entwickelt der Kartoffelsalat den besten Geschmack, wenn er mindestens 2–3 Stunden im Kühlschrank durchzieht. Ideal ist es jedoch, ihn über Nacht ziehen zu lassen. Dadurch verbinden sich die Aromen von Brühe, Gurkenwasser und Mayonnaise gleichmäßig, und die Kartoffeln nehmen die Flüssigkeit besser auf. Dieser Reifeprozess ist entscheidend für eine ausgewogene Würze und eine cremige Konsistenz.
Kann man Kartoffelsalat mit Mayonnaise einfrieren und wieder auftauen?
Kartoffelsalat mit selbstgemachter Mayonnaise sollte nicht eingefroren werden. Beim Einfrieren trennt sich die Mayonnaise in Fett und Flüssigkeit, was zu einer grießigen, wässrigen Konsistenz führt. Auch die Kartoffeln verlieren nach dem Auftauen ihre Struktur und werden glasig. Aus fachlicher Sicht empfiehlt es sich, den Salat frisch zuzubereiten und maximal 24 Stunden im Kühlschrank aufzubewahren. Wer auf Vorrat arbeiten möchte, kann die Kartoffeln separat vorkochen und einfrieren und die Mayonnaise erst frisch am Tag der Zubereitung anrühren.
Wie kann man den Kartoffelsalat laktosefrei oder glutenfrei zubereiten?
Klassischer Kartoffelsalat mit Mayonnaise ist von Natur aus glutenfrei, da weder Mehl noch glutenhaltige Produkte verwendet werden. Für eine laktosefreie Variante ist lediglich darauf zu achten, dass die verwendeten Senfsorten und Brühen keine Milchbestandteile enthalten. Hausgemachte Mayonnaise enthält üblicherweise nur Eigelb, Öl, Zitronensaft und Senf – also ebenfalls laktosefrei. Damit eignet sich dieses Rezept sehr gut für Menschen mit Gluten- oder Laktoseunverträglichkeit, sofern die Zutaten sorgfältig geprüft werden.
Wie bewahrt man Kartoffelsalat mit Mayonnaise am besten auf?
Am besten wird der Salat in einer gut verschlossenen Schüssel im Kühlschrank gelagert. So bleibt er bis zu 24 Stunden frisch. Wichtig ist, ihn nicht zu lange bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, da Mayonnaise empfindlich auf Wärme reagiert und ein erhöhtes Risiko für Bakterienwachstum besteht. Aus kulinarischer Erfahrung schmeckt der Salat am nächsten Tag oft noch intensiver, da die Kartoffeln die Aromen vollständig aufgenommen haben. Vor dem Servieren sollte man ihn jedoch kurz umrühren und bei Bedarf nachwürzen, da sich Salz und Säure setzen können.
Welche typischen Fehler sollte man bei der Zubereitung von Kartoffelsalat mit Mayonnaise vermeiden?
Ein häufiger Fehler ist, die Kartoffeln zu lange zu kochen. Dann zerfallen sie beim Schneiden und machen den Salat matschig. Ebenso problematisch ist es, die Mayonnaise mit Zutaten unterschiedlicher Temperatur herzustellen – sie gerinnt dann schnell. Auch zu viel Brühe kann den Salat verwässern, während zu wenig Flüssigkeit ihn trocken macht. Aus Erfahrung hat es sich bewährt, Gurkenwasser sparsam, aber gezielt einzusetzen, um Würze und Saftigkeit zu erreichen. Wer diese Punkte beachtet, erzielt einen cremigen, aber dennoch leichten Kartoffelsalat, der seine Form behält.
Wie lässt sich die Konsistenz des Kartoffelsalats anpassen, wenn er zu trocken oder zu flüssig geworden ist?
Wenn der Salat zu trocken wirkt, kann man vorsichtig etwas Gurkenwasser, Brühe oder einen kleinen Löffel Öl hinzufügen. Dadurch wird er saftiger, ohne an Geschmack zu verlieren. Ist er hingegen zu flüssig geworden, empfiehlt es sich, einige zusätzliche Kartoffeln zu kochen, in Scheiben zu schneiden und unterzumischen – sie binden überschüssige Flüssigkeit. Ein weiterer erprobter Trick ist, den Salat für kurze Zeit offen im Kühlschrank zu lagern, damit etwas Flüssigkeit verdunstet. So lässt sich die Textur individuell anpassen, ohne das Aroma zu beeinträchtigen.
