Confit de canard — утиные ножки по-французски

Confit de canard — утиные ножки по-французски
Одной из задач, которые попали в мой список дел, было приготовление Confit de canard. Меня соблазнил рецепт, который мой друг показал мне в Интернете, и я настолько соблазнилась, что решила обязательно приготовить это блюдо у себя на кухне. И конечно у меня получилось великолепно!

На самом деле во Франции варенье из утки (именно так переводится на наш язык название этого замечательного блюда) придумали не как обеденное блюдо, а как очень хороший способ консервации мяса. Маринованные утиные ножки очень долго (10 и более) тушатся в собственном жиру при низкой температуре, пока не станут совсем мягкими. После этого, если их поместить в специальные контейнеры, залить тем же жиром и правильно хранить, их можно хранить в качестве пищевых запасов до двух лет. Confit de canard распространен на довольно обширном регионе (не только во Франции — например, приготовленная таким образом утка в Андорре тоже считается местным деликатесом), но самые большие претензии к этому способу консервации предъявляют жители Гаскони, которые убеждены, что Confit de canard возникла там.

Но так как мы не гасконские фермеры, имеющие утиную ферму и готовящиеся кушать на следующий год только консервированную утку, можно приготовить ее чуть быстрее, то есть тушить меньше времени и при чуть большей температуре. Может быть, сделанная таким образом утка несколько месяцев не будет пригодна к употреблению, но для праздничного обеда или ужина она точно подойдет. Только, конечно, вы должны выделить на это блюдо достаточно времени: заранее замариновать утку, а затем тушить ее не менее 4 часов. Приготовление краснокочанной капусты, с которой традиционно подают confit de canard, также занимает много времени (примерно 2 часа). Впрочем, он здесь фантастический, как и жареный в утином жире картофель, приправленный чесноком и петрушкой (pommes de terre à la sarladaise).

Как вы уже поняли, приготовить блюдо несложно, нужно лишь набраться терпения. Но можно выделить для этого долгий зимний вечер, который в противном случае может быть обычным или даже скучным, но, приготовив и попробовав новое блюдо, может стать исключительным?... Вот чего я вам желаю:) И я обязательно приготовлю еще этот confit de canard. И уж точно не раз и не два.

Ингредиенты

    Для утки:
    • утиные ножки: 4
    • чеснок: 2-4 зубчика
    • тимьян: несколько веточек
    • лавровый лист: 2
    • соль
    • черный перец
    • утиный жир: ~0,5 литра
    Для картофеля:
    • картофель: 4-6
    • утиный жир (для жарки)
    • чеснок: 2 зубчика
    • соль
    • черный перец
    • листья петрушки
    Для капусты:
    • утиный жир: 2 столовые ложки (для жарки)
    • лук: 1
    • краснокочанная капуста: 1 небольшая
    • кислые яблоки: 1 большое (или 2 маленьких)
    • красное вино: ~250 миллилитров
    • уксус: 2-3 столовые ложки
    • коричневый сахар: 2-3 столовые ложки
    • корица: щепотка
    • соль
    • перец
    • желе из красной смородины: 1-2 столовые ложки (по желанию)

    Рецепт приготовления

  1. 1. Сначала маринуем утиные ножки: посыпаем и натираем солью (ее лучше не увеличивать, потому что потом никуда не денется :)) и крупномолотым черным перцем.
  2. 2. Положите две ножки кожей вниз, поверх мяса положите лавровый лист, несколько веточек тимьяна и раздавленные (но не нарезанные) зубчики чеснока.
  3. реклама
  4. 3. Оставшиеся 2 голени кладем сверху срезом вниз, а кожей вверх, т.е. должны получиться какие-то «бутерброды» из 2-х ножек, между которыми зажаты специи.
  5. 4. Подготовленные таким образом утиные ножки складываем в емкость с более высокими краями, накрываем и оставляем мариноваться минимум на ночь, а можно и дольше, примерно на сутки.
  6. 5. После этого, вынув ножки из маринада, обсушить их бумажным полотенцем и вытереть все специи.
  7. 6. Кладём в форму для тушения - желательно совсем узкий, то есть такого размера, чтобы голени были максимально близко друг к другу. Наливаем утиный жир так, чтобы все мясо было покрыто и накрываем его.
  8. 7. Поставить в разогретую до 150 градусов духовку. Запекаем около 1,5 часов, затем снижаем температуру до 140°С и запекаем еще 2,5 часа или дольше - пока мясо не станет достаточно мягким, но чтобы еще не отваливалась от костей.
  9. 8. За то время, что мясо варится, тушим капусту. Разогрейте утиный жир в сковороде, добавьте нарезанный лук и немного обжарьте.
  10. 9. Затем добавляем нарезанную тонкой соломкой капусту и нарезанное яблоко (очищенное, без косточек), заливаем вином и добавляем все специи. Тщательно перемешайте, накройте крышкой и тушите на медленном огне, периодически помешивая, около 1,5-2 часов или пока капуста не станет полностью мягкой.
  11. 10. Перед окончанием тушения проверяем, нет ли недостатка в специях и при желании заправляем желе из красной смородины. Приготовленная капуста должна быть исключительно мягкой, с приятным кисло-сладким вкусом.
  12. 11. Незадолго до окончания тушения мяса готовим картофель: на сковороде разогреваем утиный жир, добавляем нарезанный тонкими ломтиками картофель и обжариваем, периодически переворачивая, до мягкости и красивого румянца (сковороду можно накрыть крышкой ).
  13. 12. В конце жарки посыпать картофель солью, молотым черным перцем и толченым чесноком, жарить еще несколько минут, затем снять с огня. Посыпать запеченный картофель рубленой петрушкой.
  14. 13. Аккуратно выньте испеченные ножки из формы и обжарьте их на сковороде. Вы можете сделать это либо на сковороде (сначала кожей вниз, затем перевернуть на несколько секунд), либо положив на противень кожей вверх и обжаривая мясо в течение нескольких минут.
  15. 14. Подавать с жареным картофелем и тушеной красной капустой или другим любимым салатом. Приятного аппетита!
  16. 15. Рекомендация: Больше рецептов уток вы можете найти здесь: Блюда из утки.
Паштет из утиной печени без бренди
(1)
Кибинай с курицей (или уткой, индейкой) и сыром запеченные в духовке
(2)
Жареная утиная грудка с тушеной капустой и жареным картофелем
(1)
Гости будут очарованы: утка, запечённая в духовке с картошечкой и брусничным вареньем
(2)
Утка в духовке медленного приготовления
(2)
Салат с обжаренными утиными или куриными желудками и овощами на гриле
(1)