Хлеб на закваске (Sourdough Bread)

Ингредиенты

• закваска: 115 грамм
• теплая вода: 367 грамм
• цельнозерновая мука: 100 грамм
• пшеничная мука: 400 грамм
• соль: 10 грамм

Рецепт приготовления

1. 1. Производство натуральных дрожжей: Дрожжи - это смесь муки и воды, в которой дрожжи будут расти и жить. Это полностью натуральный хлебный фермент. По одному из наиболее распространенных рецептов его приготовление занимает до семи дней, в течение которых дрожжи подкармливаются и сохраняются в тепле.
2. 2. День 1: Возьмите чистую, сухую, сухую стеклянную емкость (ни в коем случае не пластиковую) примерно 0,5 литра или немного больше (но не меньше, так как дрожжи смешать будет довольно сложно). Точно взвесьте 100 граммов цельнозерновой ржаной муки и 150 граммов теплой воды (когда вы кладете в нее палец, вы не чувствуете большого тепла воды, но она немного теплее, чем температура вашего тела).
реклама
3. 3. Все хорошо перемешать (чтобы не осталось сухих частей муки) и поставить в теплое место. Ставлю обычно рядом с радиатором. Кладём крышку, но не привинчивайте. Часто в Интернете предлагают проделать отверстия в крышке или накрыть льняной тканью.
4. 4. День 2: мы используем только 70 граммов дрожжей, смешанных в первый день (следующую часть выбрасываем - лично я еще не нашла другого применения), и нам нужно их подкормить: мы смешиваем 50 граммов цельнозерновой ржаной муки, 50 граммов пшеничной муки и 115 граммов воды. Еще раз кладём в теплом месте.
5. 5. День 3: повторите рецепт второго дня, поместите в теплое место. На третий день дрожжи начали источать очень кислый, сладкий запах уксуса. Признаюсь, что довольно давно обдумывала, может, уже повредила и надо выбросить, снова начать производство. Но я продолжала приготовление. Насколько я понимаю, если дрожжи издают сильный запах уксуса и первая мысль, которая приходит в голову, это «о, что-то закисло», то дрожжи больше не годятся. Но в его кислом резком запахе (обычно это запах домашнего ржаного хлеба) нет ничего плохого.
6. 6. День 4: Мы оставляем 70 граммов дрожжей, и нам нужно снова подкормить их: 50 граммов цельнозерновой ржаной муки, 50 граммов пшеничной муки и 100 граммов воды. Все хорошо перемешиваем. Кладём в теплом месте.
7. 7. День 5: Мы повторяем процесс четвертого дня.
8. 8. День 6: Мы повторяем процесс четвертого дня.
9. 9. День 7: Мы оставляем 25 граммов дрожжей, и нам нужно снова подкормить их: 50 граммов цельнозерновой ржаной муки, 50 граммов пшеничной муки и 100 граммов воды. Все хорошо перемешиваем. Кладём в теплом месте.
10. 10. Хранение дрожжей (емкость): дрожжи рекомендуется производить и хранить в стеклянных контейнерах (ни в коем случае нельзя использовать пластиковые, вы можете использовать керамические). Накладываем крышку, но не закрываем. Часто предлагают проделать отверстия в крышке или накрыть льняной тканью.
11. 11. Иногда рекомендуется иметь 2 одинаковых емкости для производства дрожжей / закваска. В первый день, когда дрожжи вносятся в одну емкость, на следующий день они уже переносятся в другую емкость. Это упростит взвешивание дрожжей и уход за ними (только посуду, в которой дрожжи сохнут и затвердевают, мыть крайне сложно).
12. 12. Хранение дрожжей (температура): В идеале дрожжи хранят в теплом и уютном стеклянном контейнере. Таким образом дрожжи растут, питаются и размножаются, а закваска подкисляются и созревают. Когда я держала дрожжи на окне, они совсем не поднимались, запах был очень сильным. Когда поставила рядом с радиатором, он 2 раза поднялся, резко пропал запах. Вот почему я всегда держу хлебную закваску у радиатора.
13. 13. Если вы уже испекли хлеб и какое-то время не планируете его выпекать, закваску рекомендуется немного «потушить», то есть положить в холодильник целой банкой - раз в неделю перемешивать и подкормить хлебные дрожжи: смешиваем в равных частях дрожжи, ржаную муку и теплую воду. Снова кладём в холодильник.
14. 14. Как проверить, подходят ли закваска? Если вы планируете выпекать хлеб через некоторое время, убедитесь, что закваска еще хорошие. Самый простой способ сделать это - скармливать закваску в равных частях (если у вас, например, 25 граммов закваски, добавьте 25 граммов цельнозерновой ржаной муки и 25 граммов теплой воды) и держите в теплом месте в течение около 6-8 часов.
15. 15. Если за это время он поднимется примерно в два раза, закваска годна для использования. Если закормленные таким образом закваска не поднимаются должным образом, значит, это уже плохо, необходимо сделать новые.
16. 16. Как разбудить закваску: Когда закваска хранятся в холодильнике, закваска в нем начинают засыпать - они там не такие теплые, как хотелось бы. Через несколько дней, если вы хотите испечь хлеб, достаньте закваску из холодильника, отмерьте 50 граммов закваска, добавьте 50 граммов теплой воды и 50 граммов цельнозерновой ржаной муки, все хорошо перемешайте и оставьте теплым примерно на 8-12 часов.
17. 17. Оставшееся количество старой закваски, которые хранились в холодильнике, можно выбросить. Я еще не пробовала использовать эти хлебные дрожжи по-другому. Через 8-12 часов замешиваем смесь из «оживших» дрожжей в хлебную массу, после чего снова отмеряем 50 грамм и убираем в холодильник, чтобы закваска была у вас в следующий раз и так далее.
18. 18. Вы можете испечь хлеб после приготовления закваска: Вы можете испечь хлеб из свежеприготовленной или «пробужденной» закваске. На один ломоть хлеба требуется 115 граммов активированная хлебная закваска, 367 граммов теплой воды, 100 граммов цельнозерновой муки, 400 граммов пшеничной муки и 10 граммов соли.
19. 19. Для начала нужно приготовить активированную хлебную закваску. Для этого нужно взять 25 граммов раньше приготовленную закваску и активировать их, добавив 50 граммов пшеничной муки, 50 граммов цельнозерновой муки и 100 граммов воды. Все хорошо перемешать и оставить в теплом месте примерно на 4-6 часов.
20. 20. По истечении времени возьмите 115 грамм активированной хлебной закваски и смешайте с остальными ингредиентами, кроме соли. Накройте смесь чистым сухим полотенцем и поместите в теплое место примерно на 60 минут.
21. 21. Через 60 минут растворите соль в нескольких столовых ложках воды и замесите ее с тестом. Снова накройте его тем же полотенцем и поставьте в теплое место примерно на 4-5 часов, чтобы тесто начало брожение.
22. 22. За это время, около 60 минут, складываем тесто примерно 4 раза - берем его за угол, поднимаем до упора (пока не начнет рваться) и загибаем посередине. Так обходим все тесто по несколько раз.
23. 23. Затем раскатываем тесто на присыпанной мукой поверхности. Формируем из теста прямоугольник, обхватываем пальцами два противоположных края теста и загибаем их внутрь. То же проделываем и с остальными уголками теста. Переверните буханку так, чтобы изгиб оказался внизу.
24. 24. Положите буханку в блюдо, смоченное слегка влажным полотенцем и присыпанное мукой. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 12-16 часов.
25. 25. На следующий день достаем блюдо из холодильника и открываем.
26. 26. Поставьте блюдо в духовку, чтобы испечь хлеб. Рекомендуется, чтобы он был устойчивым к высоким температурам и с крышкой. Вместе с блюдом разогрейте его до температуры 250 градусов.
27. 27. Когда духовка нагреется, вытащите форму, поместите в нее бумагу для выпечки и переверните буханку. Поверхность немного присыпать мукой, врезать нужные формы. Это позволит вам наблюдать за выпечкой хлеба внутри.
28. 28. Выпекайте хлеб при 250 градусах примерно полчаса, затем накройте крышкой и выпекайте еще 15 минут, снижая температуру до 235 градусов, пока корочка хлеба не подрумянится. Пробуем хлеб немного охлажденным. Приятного аппетита!