Печенье Macarons (по-русски - макаруны) - как сделать макаруны?

Печенье Macarons (по-русски - макаруны) -  как сделать макаруны?
Макаруны легко могли стать королем французских кондитерских изделий. Как и круассаны, это печенье распространилось по всему миру и завоевало сердца многих людей. Я очень хорошо помню, что влюбилась в них, когда впервые попробовала их, но могу вас заверить, мне не понравилось их производство так быстро. Что здорово - в первый раз я попыталась приготовить макароны, все прошло отлично, но во второй и третий раз мне удалось выбросить тесто прямо в мусорку - этот десерт совершенно непредсказуемый и требует терпения.

Мы взбиваем слишком мало или слишком много белка - макаруны не поднимаются, мы замесили тесто несколько раз слишком мало или слишком много - макаруны не сохранят свою форму или верхушки лопнут, и, наконец, мы открываем окно, когда идет дождь или что-нибудь выпекаем на кухне, что в конечном итоге означает испорченное печенье. Довольно претенциозно, правда? Да. Требуется много терпения? На самом деле так. Требуется точность? На самом деле тоже да. Но самые вкусные сладости в мире? Ещё раз да. Вот почему я хочу поделиться с вами долгожданным рецептом и рекомендациями по приготовлению макарон для гарантированного успеха.

3 метода производства макарун:

Начнем с самого начала - хотя макаруны во Франции вообще не появились, именно здесь они стали популярными. Они были привезены из Италии и подарены Франции не кем иным, как знаменитой Екатериной Медичи, ставшей королевой Франции в эпоху Возрождения. Очень быстро макаруны распространились по стране, а затем распространились повсюду. Поэтому неудивительно, что существует не один способ производства, а даже три. Первый - французский. Это метод, при котором выдержанный белок и немного сахара взбиваются до густоты, а затем в тесто добавляется миндальная мука с сахарной пудрой. Хотя этот метод кажется самым простым, на самом деле все совсем наоборот. Это потому, что белок крайне «уязвим», поэтому вы можете очень легко пере замесить тесто, в результате чего макаруны не получатся.

Второй способ производства - итальянский. При производстве этого метода необходимо будет вскипятить сахарный сироп и влить его во взбитые, выдержанные белки. Остальной белок добавляем в смесь миндальной муки и сахарной пудры до образования пасты. Затем взбитые белки смешивают с этой пастой до получения желаемой консистенции теста. Хотя такой способ самый стабильный, но в то же время требует больших знаний и дополнительных приемов. Во-первых, понадобится пищевой термометр, а во-вторых, лучше иметь стоячий электромиксер, ведь яичные белки нужно будет взбивать до тех пор, пока сироп не нагреется и только тогда, когда сироп достигнет определенной температуры. Короче говоря, довольно много правил, много посуды и слишком сложный метод для обычного человека, у которого нет особых знаний о кондитерских изделиях или кухни, заполненной большим разнообразием посуды.

И последний - швейцарский метод, рецептом которого я поделюсь на этот раз. В этом методе белок нагревается вместе с сахаром путем нагревания на пару и только после этого встряхивается до густоты. Конечным результатом будут более стабильные белки, которые сложнее смешать на этапе макарунирования. И открою еще один секрет - после просеивания сахарной пудры с миндальной мукой вы даже можете замесить тесто миксером на короткое время (до десяти секунд) (в мире кондитерских изделий это, вероятно, составило бы преступление). Затем перемешайте силиконовым шпателем до необходимой консистенции. При изготовлении таким методом не так-то просто испортить тесто, да и много кондитерских знаний не требуется, поэтому попадаем в наилучшую возможную ситуацию.

Ингредиенты, которые вам понадобятся:

Для того, чтобы сделать собственное печенье macarons - много ингредиентов не нужно, но они ДОЛЖНЫ быть точно взвешены (я говорю о точности в граммах) и правильно приготовлены. Это французская кондитерская, где надо соблюдать строгие правила - если написано 43 грамма, то надо положить 43 грамма, а не 40 или 50...

- Белок - прежде всего - белок должен быть полностью отделен, это означает, что ни желток, ни вода не могут попасть в белок. Затем белок следует перелить в чистый, сухой контейнер, накрыть и «выдержать» не менее 3 дней. Хотя изготовление таким способом не обязательно, но настоятельно рекомендуется - это поможет создать еще более стабильное моренго. Белок, как и все остальные ингредиенты, необходимо взвешивать в граммах.
- Сахар и сахарная пудра - оба эти ингредиента необходимы не только для обеспечения сладости макарун, но и для создания более стабильного моренго или пирога. Поэтому при приготовлении макарун мы ни в коем случае не снижаем уровень сахара, даже если вам нравятся «менее сладкие десерты». Сахарная пудра должна быть полностью очищена от кристаллов сахара и просеяна не менее 3 раз.
- Миндальная мука - Миндальная мука и молотый миндаль отличаются друг от друга. Молотый миндаль (который также можно купить в магазине или молотый дома) делают из неочищенного миндаля. При производстве макарун следует использовать миндальную муку - бланшированную (без кожицы) миндальную муку. Часто задаваемый вопрос: могу ли я приготовить миндальную муку самостоятельно? Да, это возможно, но ищите миндаль без кожуры или снимайте его самостоятельно (я говорю о замачивании миндаля в горячей воде на несколько часов, очищении и сушке каждого миндаля) и имейте мощный измельчитель пищи, который измельчает миндаль до правильная последовательность. Поэтому хотя бы впервые настоятельно рекомендую покупать миндальную муку. Также можно заказать онлайн. Не бойтесь покупать побольше - вы можете легко использовать миндальную муку во многих рецептах. Как и сахарную пудру, миндальную муку необходимо просеять не менее 3 раза.
- Пищевой краситель - чтобы наши макаруны были красивыми и красочными, необходимо использовать пищевой краситель. Лучше всего выбирать пищевой краситель с цветочной текстурой - просто выберите достаточно сильный, чтобы не добавлять слишком много, так как это может повлиять на консистенцию макарун. По крайней мере, для меня лично идеально подходят пищевые красители ProGel или FunColours.
- Ингредиенты для крема - макаруны вкусные и одни, но для того, чтобы после таких мучений сформировать идеальные макаруны, нам еще нужен крем. Обычно используются два типа - маслянистый или шоколадный крем. Такие кремы не дадут макарунам размягчиться и в идеале сохранят стабильность печенья.
- Дополнительные ингредиенты - время от времени эссенции, экстракты и ингредиенты, такие как какао-порошок, фисташковая паста и т.п., время от времени добавляются при производстве макарун для придания им вкуса или аромата. Однако, делая это впервые, я бы рекомендовала добавлять ТОЛЬКО перечисленные ингредиенты, и вы сможете поэкспериментировать или попробовать другие вкусы в будущем.

Необходимая дополнительная кухонная утварь:

- Электромиксер - к сожалению, при приготовлении макарун очень сложно сделать это только венчиком. Используем ручной миксер или стоячий.
- Силиконовый шпатель - помогает лучше перемешать ингредиенты. В общем, силиконовый шпатель - фантастическая вещь в кондитерском деле.
- Пищевые весы - к сожалению, но в этом рецепте без них не обойтись. Мы выбираем цифровые, которые очень точно показывают вес ингредиентов.
- Кондитерский (одноразовый) пакет - тесто для макарун необходимо поместить в силиконовый пакет с насадкой.
- Кондитерская насадка - в худшем случае кондитерский мешок можно просто разрезать, но я бы порекомендовала его купить. Для самих макарун я выбираю круглую насадку диаметром 5 миллиметров - она ​​помогает контролировать количество теста, что намного лучше.
- Сито - размер выбираем поменьше, а не большой.
- Противень - Подходит стандартный противень.
- Силиконовый коврик или бумага для выпечки - если у вас на кухне есть силиконовый коврик с уже нарисованными кружочками макарун - просто идеальный вариант. Если нет, вырежьте из бумаги для выпечки 2 листа - на одном нарисуйте кружочки (окружите небольшую чашку 2,5-3 сантиметра). Мы кладем его на форму и сверху кладем второй лист бумаги для выпечки - так мы можем видеть, где нажимать макаруны, а когда останавливаться, но макаруны не будут размазаны карандашом.
- Духовка - конечно, еще понадобится духовка. Но вы также должны быть знакомы со своей духовкой. Каждая духовка немного отличается, а иногда и установленная температура разная. Температура запекания - 150 градусов по Цельсию. Рекомендуется использовать функцию обдува, так как она равномерно распределяет тепло в духовке.

Процесс производства макарун

Первый шаг. Взвешивание ингредиентов.

Как я уже упоминала ранее, взвешивание ингредиентов на пищевых весах является обязательным. Мы взвешиваем белки до того, как они состарятся, а остальные ингредиенты - до того, как начинаем приготовление. Также подготавливаем бумагу для выпечки, как я уже упоминала ранее - рисуем кружочки.

Второй шаг. Просеивание сахарной пудры и миндаля.

Сначала отдельно просеиваем сахарную пудру и миндальную муку. Просеивая, мы не натираем ингредиенты, сколько просеиваем столько и используем. Откладываем крупные куски и добавляем остальное, снова просеивая. Затем мы смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой и просеиваем эти ингредиенты еще 3 раза. Вы также можете добавить небольшую щепотку соли, чтобы контролировать вкус.

Шаг третий. Приготовление паровой бани и разогрев яичных белков.

Возьмите кастрюлю, залейте ее на треть воды и доведите до кипения. Вода должна легко пузыриться. Перелейте белок в миску, где вы будете взбивать моренго, и добавьте 40 г сахара. Слегка перемешайте венчиком. Ставим миску с ингредиентами на слегка кипящую воду. Самое главное, чтобы дно посуды с ингредиентами никак не касалось кипятка. Если да, слейте столько воды, сколько необходимо. Венчиком постоянно перемешивайте белки и нагревайте их, пока сахар не растворится. Это занимает около 60 секунд. Чтобы избежать перегрева, мы устанавливаем для этого таймер. Когда время приблизится к 60 секундам, убедитесь, что сахар уже растворился - возьмите немного белка чистыми пальцами или чайной ложкой и разотрите между двумя пальцами - если вы совсем не чувствуете комков сахара - белок готов.

Четвертый шаг - взбивание белка.

Сразу начинаем взбивать нагретые белки. Когда они вспениваются, начинаем понемногу всыпать оставшийся сахар - сразу не перевариваем. Затем взбивайте, пока не образуются плотные и блестящие белки. Они не должны выпадать при переворачивании чаши. Таким же образом можно проверить, хорошо ли перемешан сахар - вы не должны ощущать комков сахара после того, как примете немного белок и потрите его между пальцами.

Пятый шаг - смешать ингредиенты.

Просеиваем в белок миндальную муку, смешанную с сахарной пудрой. Добавьте пищевой краситель. Теперь у вас есть выбор - либо перемешать все силиконовой лопаткой, либо дать ингредиентам перемешаться в течение 5-6 секунд в электрическом миксере (средняя скорость). В любом случае вам все равно понадобится силиконовый шпатель. Смешан ли уже белок - проверяем силиконовой лопаткой, чтобы получилась восьмерка - формировать нужно без разрыва теста. Еще один способ проверить - берем нож и режем им тесто - если трещина исчезнет за 10 секунд - тесто хорошее. Мы постоянно проверяем, хорошее ли тесто, чтобы не пере замесить его, так как это потребует повторного производства.

Шестой шаг - формирование макарон.

Как я уже упоминала ранее, на форму кладем бумагу для выпечки с нарисованными кружочками, а сверху кладем бумагу для выпечки без кружочков. Так мы увидим, где нам нужно формировать макаруны, а когда останавливаться. Макаруны складываем в кондитерский мешок с насадкой. Прижимаем макаруны ровно, не наклоняя пакет. Когда до краев определенного круга остается всего несколько миллиметров - останавливаемся - тесто само течет и, таким образом, заполняет весь круг. Оставьте зазор между макарунам не менее 5 сантиметров. Берем форму с макарунами и несколько раз стучим ею по столешнице - это дает выход воздуху, из-за чего макаруны трескаются при запекании. Если вы видите пузыри на поверхности макарун - проткните их зубочисткой. Дайте макарунам высохнуть до образования так называемой «корки». Проходит около часа - касаясь пальцем поверхности макарун - тесто не должно прилипать.

Седьмой шаг - выпечка макарун.

Выпекаем макаруны в разогретой до 150 градусов духовке (с функцией обдува). Если у вас более одного противня макарун, по крайней мере, в первый раз мы выпекаем их отдельно. Выпекать макаруны в среднем или на один ярус выше среднего ряда в духовке. Выпекайте около 13-15 минут - это зависит от размера вашей духовки и макарун. Выпекая, ни в коем случае не открывайте дверцу духовки.

Шаг восьмой - Дайте макарунам остыть.

Дайте макарунам полностью остыть и приготовьте крем, пока они не остынут. Когда макаруны остынут - начинить их кремом. Налить крем в кондитерский мешок с насадкой. Выдавите примерно одну чайную ложку крема с одной стороны макарун. Накройте еще одним макарунс и слегка надавите.

Вот и все - я рассказала вам самые важные правила, которые вам нужно знать о приготовлении макарун по-швейцарски. Что ж, пора составить полный рецепт. Из этого количества вы сделаете около 20-22 печенья macarons.

Ингредиенты

    Печенье Macarons:
    • яичные белки: 100 г (выдерживать не менее трех дней в закрытой посуде в холодильнике)
    • сахар: 100 грамм
    • миндальная мука: 100 грамм
    • сахарная пудра: 100 грамм
    • соль: щепотка
    • пищевой краситель желаемого цвета: несколько капель
    Для крема из белого шоколада:
    • белый шоколад: 225 г
    • сливки 35-36% жирности: 125 грамм
    • ваниль: 1 чайная ложка
    • соль: щепотка

    Рецепт приготовления

  1. 1. Приготовление крема для макарун: Этот крем необходимо оставить в холодильнике не менее нескольких часов, так что приступим. Белый шоколад нарезать небольшими кусочками, переложить в термостойкий контейнер и отложить.
  2. 2. Вылейте сливки в небольшую кастрюлю и нагревайте, пока не увидите первые пузырьки. Затем наливаем крем на шоколад и даем постоять 2 минуты, чтобы шоколад растаял.
  3. реклама
  4. 3. С помощью ручного блендера смешайте крем с растопленным шоколадом до однородной блестящей массы. Влейте экстракт ванили, добавьте щепотку соли и перемешайте силиконовой лопаткой.
  5. 4. Накройте емкость с кремом пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 5 часов, лучше всего на ночь. По истечении этого времени крем станет густым, и его нужно будет взбить.
  6. 5. Приготовление макарун: Сначала мы готовим бумагу для выпечки, рисуя на ней круги диаметром от 2,5 до 3 сантиметров. Выкладываем бумагу на противень и кладем на него еще один чистый лист. Таким образом, вы сможете увидеть, где нужно сделать печенье, но на другой стороне не останется следов карандаша. Если у вас дома есть силиконовый коврик с готовым местом для макарун - используйте его вместо бумаги для выпечки.
  7. 6. Переходим к ингредиентам. Просейте миндальную муку и сахарную пудру. Затем перемешать, посолить и еще 3 раза просеять.
  8. 7. Нагрейте белок: возьмите кастрюлю, добавьте треть воды и доведите до кипения. Позвольте воде легко пузыриться. Перелейте белок в миску, где вы собираетесь взбивать моренго, и добавьте 40 граммов сахара. Слегка перемешайте венчиком для теста.
  9. 8. Ставим миску с ингредиентами на слегка кипящую воду. Самое главное, чтобы дно посуды с ингредиентами никак не касалось кипятка. В случае прикосновения слейте столько воды, сколько необходимо.
  10. 9. Венчиком постоянно перемешивайте белки и нагревайте их, пока сахар не растворится. Это занимает около 60 секунд. Чтобы избежать перегрева, мы устанавливаем таймер для этого процесса. Когда время приблизится к 60 секундам, убедитесь, что сахар уже растворился - возьмите немного белок чистыми пальцами или чайной ложкой и разотрите между двумя пальцами - если вы не чувствуете комков сахара - белок готов.
  11. 10. Взбиваем яичные белки: Разогретые белки начинаем взбивать, ничего не дожидаясь. Как только они вспениваются, начинаем немного всыпать оставшийся сахар - сразу не перевариваем. Затем взбивайте, пока не образуются плотные и блестящие белки. Они не должны выпадать при переворачивании чаши. Достаточно ли хорошо перемешан сахар, можно проверить таким же образом - берем белок и растираем между пальцами - не должно быть комочков сахара.
  12. 11. Смешивание ингредиентов: Мы просеиваем миндальную муку, смешанную с сахарной пудрой, в белок. Добавьте пищевой краситель. Теперь у нас есть выбор - либо перемешать все силиконовой лопаткой, либо дать ингредиентам перемешаться в течение 5-6 секунд в электрическом миксере (средняя скорость). В любом случае вам все равно понадобится силиконовый шпатель.
  13. 12. Смешан ли уже белок - проверяем силиконовой лопаткой, чтобы получилась восьмерка - вы должны легко формовать, не ломая тесто. Еще один способ проверить - взять нож и соскрести им тесто - если трещина исчезнет в течение 10 секунд - тесто готово. Мы постоянно проверяем, что тесто уже хорошее, чтобы не пере замесить его слишком много, потому что в этом случае нам придется готовить его снова.
  14. 13. Формирование макарун: Поместите макаруны в кондитерский мешок с прикрепленной насадкой. Берем подготовленную форму с бумагой для выпечки. Прижимаем макароны ровно, не наклоняя пакет. Когда до краев определенного круга остается несколько миллиметров - останавливаемся - тесто само потечет и таким образом заполнит весь круг. Оставьте минимум 5 сантиметров между макаринами.
  15. 14. Берем противень с макарунами и несколько раз стучим им по столешнице - это дает выход воздуху, из-за чего макароны трескаются при выпечке. Если вы видите пузыри на поверхности макарон - промойте их зубочисткой.
  16. 15. Дайте макарунам высохнуть до образования так называемой «корки». На это уходит около 60 минут - при касании пальцем поверхности макарун тесто не прилипает.
  17. 16. Выпечка макарун: Выпекаем макаруны в разогретой до 150 градусов духовке (с функцией обдува). Если у вас более одного противня макарун, по крайней мере, в первый раз мы выпекаем их отдельно. Выпекать макаруны в среднем или на один ярус выше среднего ряда в духовке. Выпекайте около 13-15 минут - это зависит от размера вашей духовки и макарун. Выпекая, ни в коем случае не открывайте дверцу духовки.
  18. 17. Даем запеченным макаронам полностью остыть и, прежде чем они остынут, заканчиваем готовить крем. Остывший крем вытащить и взбивать до пышности электрическим венчиком - только не пере взбивать.
  19. 18. Начинка макарун: Когда макаруны остынут, залейте их кремом. Налить крем в кондитерский мешок с насадкой. Выдавите примерно одну чайную ложку крема с одной стороны макарун.
  20. 19. Накройте еще одним макарун и слегка надавите.
  21. 20. Храните макаруны в плотно закрытой таре до подачи. Приятного аппетита!
  22. 21. Рекомендация: Вы можете найти другие рецепты печенья здесь: Печенье.
Печенье Macarons (по-русски - макаруны) -  как сделать макаруны?

Анна

Автор, что такое «стабильное моренго»?? Вы меренгу имели ввиду? И, да - макарон по-русски - это всё же макарон. Макарун - это совсем другое кондитерское изделие, хоть по-русски, хоть по-французски.
Reply
Домашний мини зефир

Я видела этот рецепт зефира давным-давно и решила, что пора его попробовать. Не потому, что мне очень нравились зефиры (по крайней мере, покупные), но я хотела убедиться, что их действительно можно приготовить дома. Оказывается, можно и совсем несложно. У него прекрасный вкус, он тает, как только вы...

(1)
Фальшивые «лава-кейки» - пирожные, которые вы будете готовить не раз и не два!

Необычные пирожные с великолепным вкусом. Они нравятся всей моей семье, и я довольно часто балую своих любимых.

(1)
Веганские пирожки из песочное тесто с лимоном

Мне очень нравятся лимоны: желтый цвет, кисловатый вкус и конечно .. различные лимонные пирожки, которые получаются свежими кисло-сладкими. Обычно он привлекает внимание своим красивым - ярким цветом, не требующим дополнительных осветляющих добавок. Я за очень яркие цвета в мире еды.А теперь я предс...

(2)
Флоринтийское печенье. рецепт распространяется как вирус!

Вместо коньяка в данном рецепте можно использовать бренди. Вместо указанных ягод и семян в этот раз я использовала то, что оказалось под рукой - ~175 грамм ягод, смесь орехов и семян, состоящей из тыквенных и подсолнечных и семян сезама, также сушеной клюквы, изюма, измельченного миндаля и фундука –...

(1)
Простое и вкусное домашнее печенье для детей

Идеальное красивое печенье, перед которым никто не устоит. Мои дети безумно любят их из-за их красивой внешности. Я нашла этот рецепт давным-давно, а теперь часто бывает так по этому рецепту печенья. Заходящие гости тоже очень хвалят их красивый вид.

(1)
Вкусный сырой имбирно-банановый торт

Этот сырой торт немного улучшен, потому что желатин не используется в исходном рецепте. Но несколько друзей посоветовали добавить желатин, чтобы пряничный пирог получился более плотным и красиво нарезался.На этот раз я приготовила половину порции, поэтому удвойте количество для традиционной формы то...

(2)
Выпечка из творога с макаронами и манкой

Рецептом выпечки из творога, запеченного с макаронами, мне поделилась подруга. Когда я его попробовала, она превзошла обычную творожную выпечку в нашей семье. Сейчас мы делаем только такую ​​выпечку и никогда не разочаровываемся. Однозначно рекомендую попробовать, думаю, вы тоже не разочаруетесь!

(3)
Мягкие тыквенные пряники с сахарной глазурью – вкуснейшие, которые я до этого готовила!

Действительно очень хороший рецепт для любителей мягких пряников. В следующий раз, когда я буду их готовить, я добавлю немного больше тем же приправ, потому, что мне самой нравится пряники с более сильным вкусном (но вообще это не обязательно). Тыквенное пюре можно использовать готовое (в банках) ил...

(6)
Хрустящее сладкое лакомство из кукурузных хлопьев и арахисового масла

Это лакомство получается вкусным, сладким и сытным. Кроме того, оно достаточно быстро готовится. Мне оно очень понравилось, я сохранила рецепт его приготовления на будущее и буду готовить ещё не раз.

(3)
Лимонный торт из печенья со сгущенкой и сливками без выпечки

Фантастически вкусный торт. Готовится очень быстро, а съедается еще быстрее. Этот рецепт — один из моих любимых, когда муж или дети просят что-нибудь «сладкое». Всего пять ингредиентов, немного работы, а уже вкус, как в роскошном десертном ресторане. Я очень рекомендую вам сделать этот торт без выпе...

(1)
Замороженная клубника (клубничное пюре)

Холодным зимним днем ​​иногда хочется вспомнить летние дни, когда можно было полакомиться клубничным пюре. Я покажу вам рецепт клубничного пюре, который я использую довольно давно, потому что он получается нереально вкусным!Из указанного количества ингредиентов получается 450-миллилитровая банка клу...

(1)
Диетическое овсяное печенье с бананом.

Это печенье отлично подойдет для людей,которые следят за своей фигурой. Главный плюсэтого рецепта в том,что в нем нет сахара и муки! Так же можно и рецепт добавить ваши льбимые орехи,семечки и сухофрукты. В нашем рецепте добавлен изюм и корица(благодоря ей печенье обладает приятным ароматом).

(10)
Торт - брауни: Брауни с печеньем орео

Этот шоколадный торт брауни с печеньем орео получается очень вкусным и полным. Обязательно запекайте, когда есть возможность. Обещаю, он исчезнет из-за стола через несколько минут. Все, что вам нужно для этого брауни, - это просто чашечка вашего любимого кофе.

(2)
Сырой творожный десерт со сгущенкой, фисташками и сливами

Я увидела рецепт этого быстро приготовленного сырого творожного десерта в одном из моих англоязычных аккаунтов в Instagram, и оказалось, что я хочу попробовать побаловать свою семью в целом. Нам очень понравилось. Мы с мужем ели за чашкой кофе, а дети - за чашкой чая. Кроме того, этот десерт приправ...

(1)