Макияж для стейков / улучшение качества
Фотомодели и манекены, хорошо их вымыв, становятся обычными земными женщинами. Очарование журнала им придает всегда качественная косметика и мастера, знающие искусство украшения. В периодической подаче еды разные кулинарные фотографии тоже имеют свои секреты: еда подается более красивой стороной вверх, подсвечивается желтовато-розовым светом, а также окрашивается в привлекательный цвет, фотографии часто ретушируются и все остальное. Я сама не использую химические красители и не меняю реалистичные цвета на фотографиях, потому что это противоречит моим личным кулинарным принципам; но перед тем, как подать стейк на стол, я иногда применяю все выученные приемы, особенно когда они не только украшают, но и придают аромат самому блюду.

Этому трюку я научилась у одного очень известного шеф-повара, автора кулинарной книги. Оказывается, об этом знают почти все профессиональные повара, но немногие склонны делиться своими секретами, точно так же, как красавицы не рассказывают, сколько и какую косметику они используют (не верьте рекламе: моделям платят за то, что они говорят ).

Время от времени при запекании мяса в духовке внутренняя часть уже запекается, а снаружи остается очень яркой. Если варить дольше, мясо будет прожаренным и сухим. Вы можете жарить 4-5 минут при очень высокой температуре или в режиме жарки, но очень часто стейк становится коричневым, покрываясь сухой и твердой коркой. Макияж - прекрасный выход без риска снизить качество стейка. Ниже я даю вам список и мой рейтинг соусов, которые очень подходят для дубления стейков и делает соус более коричневым. Макияж наносится кистью, как правило, на уже приготовленный стейк или за 5-10 минут до окончания приготовления.

1. Бальзамическая глазурь с инжиром - мой любимый спред, очень вкусный, некислый вкус бальзамического уксуса, слегка подслащенный, темно-коричневый, не очень густой. Подходит для свинины, говядины, птицы и рыбы.
2. Бальзамический уксус - темно-коричневый, жидкий и кислый. При использовании в смеси с медом очень подходит для глазури мясных стейков. В основном используется с овощами в салатах. Очень любимый соус для всей нашей семьи.
3. Вустерский соус - слегка кисловатый, жидкий, придаст светло-коричневый оттенок, подходит к говядине. Он содержит концентрат тамаринда - мне очень нравится этот вкус, кукурузно-фруктозный сироп - я избегаю этого ингредиента. Подходит к мясу, рыбе, салатам и коктейлям.
4. Наршараб (Narsharab) - кавказский соус, приготовленный из сгущенного гранатового сока. Не очень густой, коричневого цвета, необычайно вкусной гранатовой кислотности. Особенно подходит для говядины: она не только украшает мясо, но и приправляет. Вы можете щедро использовать. Еще есть темно-зеленый Наршараб, он приятный на вкус, но изображение стейка под ним станет странным (мягко говоря); Я лично избегаю сырого Наршараб.
5. Cortas - это гранатовый соус, производимый в Ливане и содержащий только гранатовый сок. Более густой и кислый, чем Наршараб, очень вкусный, со вкусом жженого сахара, но не сладкий. Коричневый кофейный соус, который очень хорошо покрывает мясо, используется в умеренных количествах.
6. Соус барбекю - домашний красновато-коричневый, покупной - темно-коричневый. Такой соус получается густым, острым, кислым, с очень характерным «дымным» вкусом, который доминирует в блюде. Сама я использую этот соус больше для вкуса, красоту блюду придает то, когда стейк, обильно намазанный соусом, карамелизируется без жарки при высоких температурах. Подходит для свиных ребрышек, птицы.
7. Kitchen Bouquet - очень распространенный соус среди профессиональных декораторов еды. Темно-коричневый, почти черный, высококонцентрированный, почти жидкий, подходит для стейков, соусов и тушеных блюд. Используется в крайней умеренности. В его основе - карамельный краситель или жженый сахар. Он также содержит бензоат натрия, консервант. Вкус - жженый сахар и хим. Обычно я не использую этот соус.
8. Соевый соус - это темно-коричневая жидкость, получаемая путем ферментации соевых бобов с помощью специальной пшеничной плесени и соли. Такой соус по-разному производят во многих странах Азии. Различные лабораторные тесты показали, что соевый соус, хотя и не маркирован, содержит глутамат натрия и другие химические вещества, вредные для здоровья человека. Соевые соусы лучшего качества - японские. Этот соус жидкий, соленый, подходит к рыбным, мясным и овощным блюдам. Придаст блюдам коричневый цвет, соленость и специфический умами - «азиатский» вкус. Я сама избегаю использования этого соуса из-за семейной аллергии и когда не знаю производителя или состав.
9. Соус Терияки - коричневый, слегка густой и липкий соус, в состав которого входят соевый соус, сахар, саке и японские вина. Такие специи, как имбирь, чеснок и кунжут, по-прежнему часто встречаются в торговых соусах. Моя семья очень любит этот соус, при покупке всегда следите за тем, чтобы он не содержал консервантов и химикатов. Соус подойдет к птице, говядине и жареному лососю. Вкус сладкий, «азиатский».
10. Какао-порошок - это коричневый порошок, обычно используемый в южноамериканских мясных блюдах. Придаст блюду аромат, горечь, коричневый цвет не проникает внутрь мяса, остается на поверхности. Определенно очень интересный, но мой собственный, но мало изученный вариант.
11. Корица - это терракотовая (коричневая глина) специя с очень специфическим острым вкусом. Тысячи лет их использовали для консервирования мяса. В блюдах с корицей бактериям гораздо сложнее размножаться, но вкус сильно меняется, поэтому пряность употребляется умеренно. Придаст мясу легкий «загар», пряность запекания над углями, «марокканский» запах.
12. Сухой растворимый кофе - придаст мясным соусам коричневый и легкий кофейный вкус. Растворимый кофе - сильный канцероген, поэтому я его практически не употребляю.
13. Порошок стручкового перца - темно-красный порошок, полученный путем тонкого измельчения сушеного сладкого перца, красного перца. Это прекрасный усилитель специй и цвета при приготовлении говядины и индейки. Обычно перечный порошок вместе с другими специями втирают в мясо перед жаркой. Стейк приобретает необычайно красивый темно-красновато-коричневый цвет.
14. Соус для стейка A1 (говяжий стейк) - это соус, созданный британцами, чрезвычайно популярный в Америке, который стал просто обязательным в стейк-хаусах на каждом столе. Он темно-коричневый, слегка густой и содержит: карамелизированную томатную пасту, уксус, пюре из изюма, концентрированное апельсиновое пюре, чеснок, соль и другие специи. Соус действительно вкусный, используется для уже обжаренных мясных стейков. Для сравнения, совсем недавно на рынке появились новые разновидности соуса A1: острый A1 и несколько маринадов для сырого мяса под названием маринад A1. Я сама редко (только в ресторанах или гостях) использую этот соус из-за содержащегося в нем кукурузного сиропа (это очень дешевый подсластитель, в котором используется целый ряд токсичных химикатов) и сорбата калия E202 (консервант, относящийся к группе малотоксичных веществ, он содержится в винах).

А вот несколько стейков «под макияж», которые можно приготовить дома. :)

Ингредиенты

    Для бальзамической глазури:
    • бальзамический уксус: 1 стакан
    Для карамельного макияжа:
    • коричневый сахар: 0,5 стакана
    • вода: 2 стакана
    Для загустителя из обожженной муки:
    • пшеничная мука: 1 стакан (250 миллилитров)

    Рецепт приготовления

  1. 1. Бальзамическая глазурь: кипятите бальзамический уксус на слабом огне примерно 15 минут, пока жидкость не испарится до четверти объема стакана.
  2. 2. Приготовленный соус храните в стерильной посуде, при комнатной температуре или в холодильнике. Бальзамическая глазурь отлично подходит для жареного мяса.
  3. реклама
  4. 3. Карамельный макияж: нагрейте сахар в сухой стальной сковороде на слабом огне, постоянно помешивая, пока он не начнет подгорать (но не обугливаться!), то есть он станет очень темно-коричневым.
  5. 4. Затем добавьте воды, доведите до кипения и хорошо перемешайте. Полученная жидкость должна быть очень темной, почти черной.
  6. 5. Храните бутылку в холодильнике. В умеренных количествах используйте в соусах и украсьте мясные стейки. Вы можете заправить этот соус бальзамическим уксусом.
  7. 6. Загуститель из обожженной муки: Выпекайте муку в течение нескольких часов на сухом противне / сковороде при температуре 175 градусов (350 ° F), пока мука не приобретет желаемый цвет: от светло-коричневого до светло-какао.
  8. 7. Хранить в закрытой таре, использовать для затемнения и загустения соусов.
  9. 8. Пример: Полностью обжаренный стейк из свинины выглядит недостаточно коричневым:
  10. жареный стейк, недостаточно коричневый
  11. 9. Нанесите несколько капель бальзамической глазури с инжиром и нанесите кулинарной кисточкой:
  12. стейк, смазанный бальзамической глазурью
  13. 10. Улучшает внешний вид и вкус стейка:
  14. улучшенный стейк
  15. 11. Обещание: Если на блюдах на фотографиях есть косметика, я обещаю открыто писать об этом во всех описаниях рецептов. Приятного аппетита!
  16. 12. Рекомендация. Другие рецепты соусов можно найти здесь:Соусы.