Азу (Azu) - тушеная говядина с солеными огурцами

Огурцы - овощ из Южной Азии, поэтому неудивительно, что их привезли караимы и татары в древности. Вместе с ними пришли и различные рецепты приготовления огурцов, только один мы знаем немного больше в наши дни, а другой - немного меньше. Азу - такое тушеное мясо, которое можно отнести к тем блюдам, о которых мы мало что знаем, хотя в советское время (очень и очень упрощенное) оно входило в меню заведений общепита.

Сами татары считают Азу (Azu) своим любимым и традиционным древним тушеным мясом и доказывают, что его название происходит от слова аздык, что означает еда. Ученые не очень уверены в этой этимологии слова, но у них также есть немного лучшего объяснения. Гораздо легче утверждать, что азу, по крайней мере в том виде, в котором его производят в наши дни, определенно не является самым старым татарским блюдом. В связи с тем, что помидоры и картофель, необходимые для этого тушеного мяса, распространились на территории современной России только в ХIХ веке.

Немецкий художник Питер Пинк еще в 2013 году, а точнее летом того же года, создал полный цикл инсталляций, главными героями которых были картофель, символизирующий свободных горожан, и огурцы, которые играли роль армии и полиции. Совершенно лишенный юмора автор оставляет свои работы в общественных местах, где их просто невозможно не заметить. Как мы видим, творчеству художника определенно нет пределов, хотя еда, вероятно, не должна быть связана с политикой.

Неудивительно, что татары так любят азу: это чрезвычайно простое, но чрезвычайно богатое блюдо, сочетающее в себе соленый, пряный и кислый вкус. Это определенно не самая легкая еда, поэтому ее лучше готовить в холодное время года. Азу обычно очень нравится мужской части семьи, но даже им сложно съесть большую порцию, поэтому, если вы не ожидаете большой группы гостей, лучше приготовить меньшее количество тушеного мяса.

Уникальность Azu заключается, прежде всего, в особой технологии производства и, конечно же, в качестве топленого масла. Знатоки татарских блюд уверять вас, что топленое масло - это ингредиент, без которого вы просто не приготовите настоящее тушеное мясо азу, поэтому, если кто-то думает о масле, жире или простом масле, лучше даже не начинать делать азу. Такое рагу обычно готовят в казане, в который добавляют топленое масло Гхи (Ghee) и отдельно обжаривают все ингредиенты: мясо, лук, огурцы и картофель. После этого в определенном порядке все перемешивается, и топленое масло становится прекрасным связующим звеном и главной приправой чудесного соуса азу.

Правильный выбор мяса - второе по важности условие успеха. Это рагу обычно готовят из говядины, но иногда и из баранины. Азу можно приготовить с кониной, но последняя не так часто используется в татарской кухне, как иногда утверждают, потому что ислам рекомендовал есть конину только в период голода. А свинина для татар совсем не приемлема, поэтому к этому блюду просто не подходит. Если вы выберете говядину или баранину, главное, чтобы она была мягкой и качественной. Лучше, конечно, покупать у надежного и проверенного временем мясника, с которым можно проконсультироваться - если вы купите сухой и твердый говяжий окорок, сложно будет ожидать, что из него получится качественное тушеное мясо, не так ли?

При покупке мяса желательно прикупить несколько говяжьих костей, из которых можно приготовить домашний бульон; вы можете сделать это вечером. Не знаю, почему бытует мнение, что приготовление бульона - это очень тяжелый труд. Довольно долго - да, но точно не так сложно. Достаточно залить мясные кости, жареные или нет, водой, затем добавить один-единственный лук, перец, лавровый лист и веточку травы и дать всему этому пузыриться на слабом огне весь вечер. В это время вы можете заняться разнообразной работой или почитать любимую книгу, посмотреть баскетбольный матч или просто поиграть с детьми. На следующий день остывший отвар оставляют процедить и употреблять столько, сколько захотите. Правда будет в том, что даже не приготовленный по всем правилам домашний бульон будет намного вкуснее, чем тот, который вы приготовили из кубика. Даже если этот кубик купить в магазине экологически чистых продуктов, его вкус наверняка превзойдет все остальные специи и сделает все блюда одинаковыми. Откровенно гарантирую: тогда лучше при приготовлении рагу мясо и овощи заливать простейшим кипятком. Кроме того, приготовлению домашнего бульона особенно поспособствовала бы моя любимая скороварка: через несколько часов бульон становится таким же, как в обычной кастрюле через 4 часа. Если у вас на кухне нет скороварки, я настоятельно рекомендую ее купить, и вам не нужно ничего дорогого - я использую простую в течение года, и мне она очень нравится.

Что еще нужно знать? Огурцы в азу должны выт соленья, но если их точно нет под рукой, подойдет и маринование. Летом можно максимально использовать свежие помидоры, зимой лучше покупать помидоры в собственном соку или томатное пюре без всех возможных добавок - только убедитесь, что консервированные помидоры не содержат лимонного сока или уксуса, потому что тушеное мясо из солений будет кисло, а из помидоров кислотность точно будет слишком много.