Krienų nauda sveikatai ir organizmui: mokslas, naudingos savybės, vartojimas ir kontraindikacijos
Jautienos mėsos dalys: išsamus vadovas, kaip pasirinkti, gaminti ir mėgautis
Jautienos mėsa – viena vertingiausių mėsos rūšių dėl baltymų, mineralų, vitamino B grupės ir unikalaus skonio. Tačiau norint, kad ji išties atskleistų savo geriausias savybes – minkštumą, aromatą, sultingumą – būtina gerai suprasti, iš kurios jautienos mėsos dalies renkatės. Šiame straipsnyje gilinsimės į jautienos mėsos dalių rūšis, jų panaudojimą, gaminimo metodus, dažniausias klaidas bei papildomas praktines rekomendacijas, kurios padės jums nuolat paruošti nepriekaištingą jautienos patiekalą.
Kodėl svarbu žinoti jautienos mėsos dalis
- Tekstūra ir minkštumas priklauso nuo to, kiek gyvulio raumenys darbo metu buvo apkrauti. Dalys, esančios arti kojų ar mentės – labiau dirbančios – bus kietesnės, kol lėtai virinant ar troškinant tampa puikiai minkštos.
- Skonio stiprumas susijęs su riebalų kiekiu, jungiamuoju audiniu, kaulais – kai kurie gabalai turi daug jungiamojo audinio, kuris virimo metu virsta želatina ir suteikia sodresnę skonio bazę.
- Gaminimo laikas ir būdas priklauso nuo dalių: greitam kepimui tinka liesos ir minkštos dalys, lėtiems troškiniams – rūgštesnės, su jungiamuoju audiniu.
- Teisingas pjaustymas, marinavimas, temperatūra – visa tai lemia skirtumą tarp standžios, sausos mėsos ir kvapnaus, sultingo patiekalo.
Reklama
Jautienos mėsos dalių apžvalga
Nugarinė (nugaros dalis), išpjova
Ši jautienos dalis laikoma viena iš švelniausių ir vertingiausių. Ji yra liesa, turi mažai jungiamojo audinio, tačiau dažnai pasižymi gražiu riebalų marmuravimu, kuris suteikia sodresnį skonį. Nugarinė ir išpjova puikiai tinka kepti steikus, ruošti karpačio ar kepti ant grotelių. Kepant svarbiausia – aukšta temperatūra ir trumpas kepimo laikas, kad vidus liktų sultingas. Prieš kepant patartina mėsą palaikyti kambario temperatūroje, o po kepimo – leisti jai pailsėti bent 5 minutes.
Antrekotas
Antrekotas yra riebesnis nei išpjova, turintis daugiau marmuravimo, todėl yra itin aromatingas ir sultingas. Tinka kepti ant grotelių ar keptuvėje, o iš maltos antrekoto mėsos dažnai ruošiami itin skanūs mėsainiai. Kepant antrekotą, svarbu neiškepti jo iki galo – geriausiai atsiskleidžia rare ar medium iškepimo lygiuose.
Mentė (sprandas, pečiai)
Mentė yra gana kieta dėl didesnio jungiamojo audinio kiekio, tačiau troškinant ji tampa neįtikėtinai minkšta ir gardi. Ši dalis puikiai tinka guliašui, ilgai troškintiems patiekalams ar sriuboms. Kepant būtina uždengti indą, kad išliktų drėgmė, arba marinuoti mėsą iš anksto, kad ji suminkštėtų. Tinkamai paruošta mentė pasižymi ypatingu aromatu.
Krūtininė
Krūtininė yra liesesnė, tačiau turi pakankamai riebalų kraštuose, kurie kepant ar troškinant suteikia skonio. Ji naudojama sriuboms, sultiniams arba kepama orkaitėje su daržovėmis. Kad krūtininė nebūtų sausa, patartina ją kepti folijoje ar troškinti su skysčiu. Marinatai su rūgščiais ingredientais padeda mėsai išlikti sultingai.
Reklama
Kulninė (blauzda)
Kulninė yra viena iš kiečiausių dalių dėl gausaus jungiamojo audinio, tačiau ilgo troškinimo metu ji tampa ypatingai minkšta. Joje dažnai yra kaulas, kuris suteikia patiekalui intensyvų skonį. Ši dalis idealiai tinka sultiniams, „osso buco“ stiliaus patiekalams, ilgai kepamiems troškiniams.
Jautienos kumpis
Kumpis – gana universali jautienos dalis, kuri yra minkšta, tačiau ne tokia riebi kaip nugarinė. Jis puikiai tinka kepti ant grotelių, keptuvėje, orkaitėje arba troškinti. Iš kumpio galima paruošti ir šašlykus ar įvairius karštus patiekalus su daržovėmis. Kadangi ši dalis nėra labai riebi, ją galima gardinti padažais ar marinuoti, kad išliktų sultinga.
Praktinės rekomendacijos
- Teisingas pjaustymas – visuomet pjaustykite skersai raumenų skaidulų, kad mėsa būtų minkšta ir maloni kramtyti.
- Marinavimas – marinatas ne tik suteikia skonio, bet ir suminkština mėsą. Geriausia marinuoti bent kelias valandas arba per naktį. Į marinatą verta dėti rūgšties (acto, citrinos sulčių, vyno), šiek tiek aliejaus ir prieskonių.
- Temperatūra prieš kepimą – mėsa turi pasiekti kambario temperatūrą, kad kepimo metu šiluma pasiskirstytų tolygiai.
- Gaminimo metodas pagal dalį – liesas ir minkštas dalis kepkite greitai, o kietesnes – troškinkite arba virkite ilgai.
- Poilsis po kepimo – leiskite mėsai pailsėti 5–10 minučių, kad sultys persiskirstytų ir mėsa išliktų sultinga.
- Vidinės temperatūros kontrolė – naudokite maisto termometrą, kad pasiektumėte norimą iškepimo lygį.
- Maisto sauga – pirkdami jautieną rinkitės šviežią, šviesiai raudonos spalvos, laikykite šaldytuve ir suvartokite per kelias dienas.
- Riebalai ir jungiamasis audinys – nebijokite riebalų, nes jie suteikia skonio, o jungiamasis audinys ilgai troškinant virsta želatina ir suteikia sodrumo.
Reklama
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
- Kepant liesą mėsą per aukštoje temperatūroje, ji tampa sausa.
- Netinkamai pjaustant išilgai skaidulų, mėsa tampa kieta.
- Nepakankamas marinavimas lemia, kad mėsa išlieka kieta ir neatsiskleidžia skonis.
- Skubėjimas po kepimo – nepailsėjusi mėsa praranda daug sulčių.
- Troškinant be pakankamo skysčio mėsa gali perdžiūti.
Kaip pasirinkti jautienos dalį pagal patiekalą
Greitiems kepsniams keptuvėje ar ant grotelių rinkitės nugarinę, išpjovą ar antrekotą. Vidutinio kepimo patiekalams tinka kumpis ar šiek tiek marmuruotos dalys. Sriuboms ir sultiniams labiausiai tinka krūtininė su kaulu, kaklo ar šonkaulių dalys. Ilgiems troškiniams puikiai pasitarnaus mentė, kulninė ar šonkauliai. Orkaitėje kepamiems dideliems gabalams rinkitės kumpį ar nugarinę.
Papildomos gudrybės
- Velveto metodas – marinuojant su kepimo soda ar krakmolu, mėsa tampa minkštesnė ir sultingesnė, ypač ploniems stir-fry gabalėliams.
- Brandinimas – brandinta jautiena pasižymi sodresniu skoniu ir minkštesne tekstūra, todėl gurmanai dažnai renkasi šią technologiją.
- Marinato paslaptys – šiek tiek rūgšties ir fermentų (ananaso, kivio sultys) padeda suminkštinti mėsą, tačiau būtina nepersistengti.
- Prieskoniai – geriausia naudoti paprastus, kurie pabrėžia mėsos skonį: druska, pipirai, česnakas, rozmarinas.
- Kaulas – kepant ar troškinant su kaulu, patiekalas tampa intensyvesnio skonio ir aromato.
Reklama
Mitybos aspektai
Jautiena yra itin vertingas baltymų šaltinis, turintis visas būtinas amino rūgštis. Joje gausu geležies, cinko, vitamino B12, kurie yra būtini kraujotakai, energijai ir imuninei sistemai. Riebesnės jautienos dalys pasižymi sodresniu skoniu, tačiau turi daugiau sočiųjų riebalų – todėl patartina subalansuoti mitybą, renkantis ir liesesnes mėsos dalis. Optimalus jautienos kiekis vienam suaugusiajam – apie 120–200 g iškeptos mėsos porcijoje.
Išvada
Jautienos mėsos dalys – tai ne tik kulinarinė detalė, bet ir tiesioginis kelias į tobulą skonį. Kiekviena dalis turi savo ypatybes, todėl tinkamai pasirinkus galima išgauti visiškai skirtingą rezultatą. Minkšta nugarinė ar išpjova puikiai tinka greitiems kepsniams, o mentė ar kulninė – lėtiems troškiniams. Žinodami šias subtilybes, galėsite paruošti patiekalus, kurie ne tik pamalonins skonio receptorius, bet ir paliks neišdildomą įspūdį jūsų svečiams ar šeimai.
Sąmoningas pasirinkimas, tinkamas gamybos būdas ir keli paprasti triukai padės, kad kiekvienas jūsų patiekalas iš jautienos būtų sultingas, minkštas ir aromatingas.
Receptų idėjos pagal jautienos mėsos dalis
Kad būtų dar aiškiau, kaip praktiškai panaudoti skirtingas jautienos dalis, pateikiame kelis patiekalų pavyzdžius. Tai padės ne tik išsirinkti tinkamą mėsą, bet ir pasisemti įkvėpimo virtuvei.
Nugarinė arba išpjova – ideali steikams
Pavyzdys: klasikinis jautienos steikas
Nugarinę ar išpjovą supjaustykite 2–3 cm storio kepsniais. Prieš kepimą mėsą lengvai pabarstykite druska ir šviežiai maltais pipirais. Įkaitinkite keptuvę arba groteles iki aukštos temperatūros ir kepkite kepsnį po 2–4 minutes iš kiekvienos pusės (priklausomai nuo norimo iškepimo lygio). Baigus kepti, leiskite mėsai pailsėti 5 minutes. Patiekite su šviežiomis salotomis ir lengvu česnakiniu sviestu.
Nugarinę ar išpjovą supjaustykite 2–3 cm storio kepsniais. Prieš kepimą mėsą lengvai pabarstykite druska ir šviežiai maltais pipirais. Įkaitinkite keptuvę arba groteles iki aukštos temperatūros ir kepkite kepsnį po 2–4 minutes iš kiekvienos pusės (priklausomai nuo norimo iškepimo lygio). Baigus kepti, leiskite mėsai pailsėti 5 minutes. Patiekite su šviežiomis salotomis ir lengvu česnakiniu sviestu.
Reklama
Antrekotas – gurmaniškam vakarui
Pavyzdys: antrekoto kepsnys su žolelių sviestu
Antrekoto kepsnį ištrinkite alyvuogių aliejumi, pagardinkite rozmarinu ir druska. Keptuvėje ant stiprios ugnies apskrudinkite abi puses, tada užbaikite orkaitėje 180 °C temperatūroje apie 6–8 minutes. Ant karšto kepsnio uždėkite gabalėlį žolelių sviesto (sviestas sumaišytas su petražolėmis, česnaku ir citrinų žievele) – jis suteiks ypatingo skonio.
Antrekoto kepsnį ištrinkite alyvuogių aliejumi, pagardinkite rozmarinu ir druska. Keptuvėje ant stiprios ugnies apskrudinkite abi puses, tada užbaikite orkaitėje 180 °C temperatūroje apie 6–8 minutes. Ant karšto kepsnio uždėkite gabalėlį žolelių sviesto (sviestas sumaišytas su petražolėmis, česnaku ir citrinų žievele) – jis suteiks ypatingo skonio.
Mentė – troškiniams ir guliašams
Pavyzdys: klasikinis vengriškas guliašas
Supjaustykite mentę kubeliais, apkepkite kartu su svogūnais ir paprikomis, įberkite maltos paprikos, česnako ir kmynų. Įpilkite jautienos sultinio, šiek tiek pomidorų pastos ir troškinkite 2–3 valandas ant mažos ugnies. Mėsa taps neįtikėtinai minkšta, o padažas – tirštas ir aromatingas.
Supjaustykite mentę kubeliais, apkepkite kartu su svogūnais ir paprikomis, įberkite maltos paprikos, česnako ir kmynų. Įpilkite jautienos sultinio, šiek tiek pomidorų pastos ir troškinkite 2–3 valandas ant mažos ugnies. Mėsa taps neįtikėtinai minkšta, o padažas – tirštas ir aromatingas.
Krūtininė – ilgai kepama orkaitėje
Pavyzdys: krūtininė su daržovėmis
Krūtininės gabalą įtrinkite druska, pipirais, česnaku ir džiovintais čiobreliais. Kepimo inde sudėkite morkas, svogūnus, salierus, įpilkite jautienos sultinio, uždenkite folija ir kepkite 160 °C temperatūroje apie 3–4 valandas. Patiekite su bulvių koše arba duona – mėsa bus sultinga ir skani.
Krūtininės gabalą įtrinkite druska, pipirais, česnaku ir džiovintais čiobreliais. Kepimo inde sudėkite morkas, svogūnus, salierus, įpilkite jautienos sultinio, uždenkite folija ir kepkite 160 °C temperatūroje apie 3–4 valandas. Patiekite su bulvių koše arba duona – mėsa bus sultinga ir skani.
Reklama
Kulninė (blauzda) – sriuboms ir troškiniams
Pavyzdys: jautienos sriuba su kulnine
Kulninę virkite dideliame kiekyje vandens kartu su lauro lapais, pipirų žirneliais ir daržovėmis (morkomis, svogūnais, salierais). Troškinkite ant mažos ugnies apie 2–3 valandas, kol mėsa suminkštės. Išvirusi mėsa lengvai atsiskirs nuo kaulo, o sultinys bus sodrus.
Kulninę virkite dideliame kiekyje vandens kartu su lauro lapais, pipirų žirneliais ir daržovėmis (morkomis, svogūnais, salierais). Troškinkite ant mažos ugnies apie 2–3 valandas, kol mėsa suminkštės. Išvirusi mėsa lengvai atsiskirs nuo kaulo, o sultinys bus sodrus.
Jautienos kumpis – universalus pasirinkimas
Pavyzdys: orkaitėje keptas kumpis su česnakais
Kumpio gabalą įtrinkite druska, pipirais ir smulkintu česnaku. Įkepkite keptuvėje, kad susidarytų plutelė, tada perkelkite į orkaitę ir kepkite apie 1,5 valandos 180 °C temperatūroje. Patiekite su keptomis bulvėmis arba šviežiomis daržovėmis.
Kumpio gabalą įtrinkite druska, pipirais ir smulkintu česnaku. Įkepkite keptuvėje, kad susidarytų plutelė, tada perkelkite į orkaitę ir kepkite apie 1,5 valandos 180 °C temperatūroje. Patiekite su keptomis bulvėmis arba šviežiomis daržovėmis.
Papildomas patarimas
Jeigu norite pasigaminti tikrai ypatingą vakarienę, galite derinti kelias jautienos dalis viename patiekale. Pavyzdžiui, iš kulninės išvirti sodrų sultinį, o ant jo pagrindo patiekti keptą antrekoto kepsnį – taip turėsite dviejų tekstūrų ir dviejų skonių sintezę vienoje lėkštėje.
Šie receptų pavyzdžiai parodo, kad kiekviena jautienos dalis turi savo paskirtį ir unikalų skonį. Tinkamai pasirinkus dalį ir gamybos būdą, galima išgauti nuostabų rezultatą tiek kasdienai, tiek šventei.
