Magiškos lauro lapo savybės, aš apstulbinta rezultato
Kiek druskos reikia kilogramui kiaulienos?
Kai pradedame kalbėti apie kiaulienos ruošimą, vienas iš dažniausiai pasitaikančių klausimų yra labai paprastas, tačiau itin svarbus: kiek druskos reikia kilogramui kiaulienos? Atrodytų, kad atsakymas galėtų būti akivaizdus, tačiau iš tikrųjų jis priklauso nuo daugelio veiksnių – pradedant tuo, kokį mėsos gabalą ruošiate, kokiu būdu ją apdorosite, ir baigiant asmeniniu skonio pojūčiu ar net sveikatos rekomendacijomis.
Druska yra viena iš seniausių ir svarbiausių prieskonių pasaulyje. Ji ne tik suteikia skonį, bet ir atlieka konservuojančią funkciją, todėl be jos nebūtų įsivaizduojama nei tradicinė virtuvė, nei moderni gastronomija. Tinkamas druskos kiekis kiaulienoje gali lemti ne tik patiekalo skonį, bet ir jo tekstūrą, sultingumą bei saugų laikymą.
Reklama
Kodėl druska tokia svarbi ruošiant kiaulieną?
- Skonio išryškinimas
Druska padeda atskleisti natūralų mėsos skonį. Be jos kiauliena gali atrodyti blanki, prėska ir nesubalansuota. Net nedidelis druskos kiekis iš karto sustiprina skonio intensyvumą. - Tekstūros gerinimas
Druska sukelia osmosinį procesą, kurio metu baltymai mėsoje šiek tiek pasikeičia ir geba geriau išlaikyti drėgmę. Tai reiškia, kad tinkamai pasūdytas kiaulienos gabalas po kepimo bus sultingesnis. - Maisto sauga
Druska mažina mikroorganizmų dauginimosi galimybes, todėl ji nuo seno naudota kaip konservantas. Tai ypač aktualu, jei kiauliena ruošiama rūkymui ar džiovinimui. - Ilgalaikis išsaugojimas
Kai kurie kiaulienos gaminiai, tokie kaip vytinta šoninė, kumpis ar dešros, nebūtų įmanomi be tinkamo druskos kiekio. Ji apsaugo mėsą nuo gedimo, suteikia galimybę ją laikyti mėnesiais ar net metais.
Reklama
Kiek druskos dėti kilogramui kiaulienos?
Bendroji praktika rodo, kad šviežiai kiaulienai, kurią ruošite kepti ar troškinti, pakanka maždaug 10–15 gramų druskos kilogramui mėsos. Tai sudaro apie 1–1,5 procento viso mėsos svorio. Toks kiekis suteikia malonų skonį, tačiau neužgožia pačios kiaulienos aromato.
Jeigu mėsa bus sūdoma ilgesniam laikymui, rūkymui ar fermentavimui, druskos kiekis gali būti didesnis – apie 20–30 gramų kilogramui. Tai atitinka 2–3 procentus mėsos svorio. Toks kiekis reikalingas ne tik skoniui, bet ir tam, kad mėsa būtų saugi vartoti ilgą laiką.
Kai naudojama šlapioji sūdymo technika (brining), druskos kiekis priklauso nuo tirpalo koncentracijos. Čia svarbu ne tik kiek druskos supilate, bet ir kiek vandens naudojate bei kiek laiko mėsa bus mirkoma.
Reklama
Veiksniai, lemiantys druskos kiekį
Tikslaus vieno atsakymo, kiek druskos visada reikia kilogramui kiaulienos, nėra, nes tai priklauso nuo kelių aplinkybių:
- Mėsos gabalo dydis ir storis. Storesni gabalai reikalauja daugiau laiko, kad druska prasiskverbtų, todėl dažnai pasirenkamas šiek tiek didesnis druskos kiekis.
- Odos ar riebalų sluoksnis. Jeigu mėsa turi storą odą arba riebalų sluoksnį, druska sunkiau pasiskirsto, tad gali prireikti daugiau laiko arba įpjovimų.
- Druskos rūšis. Smulkiai malta stalo druska yra daug „stipresnė“ už rupią jūros ar akmens druską. Vienas šaukštas smulkios druskos gali sverti gerokai daugiau nei tokio pat tūrio rupios druskos. Todėl visada patikimiau matuoti gramais.
- Gaminimo būdas. Keptai kiaulienai užtenka mažiau, tačiau jeigu ją ruošite vytinimui, druskos kiekis turi būti didesnis.
- Laikymo trukmė. Kuo ilgiau mėsa bus laikoma, tuo daugiau druskos reikia, kad ji išliktų saugi.
Reklama
Praktiniai patarimai tinkamam sūdymui
- Matuokite svoriu, ne šaukštais. Tai yra viena dažniausių klaidų virtuvėje. Skirtingo rupumo druska gali labai skirtis pagal tūrį, todėl tiksliausias būdas – sverti gramais.
- Druska įmasažuokite. Jei naudojate sausą sūdymą (dry brine), druską būtina tolygiai paskirstyti ir įmasažuoti į mėsą. Tai užtikrina vienodą pasiskirstymą.
- Nepamirškite poilsio. Pasūdytai mėsai reikia laiko, kad druska įsigertų. Net jei kepate iškart, bent pusvalandis poilsio labai pagerins rezultatą. Idealiausia – palikti mėsą per naktį šaldytuve.
- Nesibaiminkite naudoti mažiau. Jeigu abejojate, pradėkite nuo mažesnio kiekio. Druskos visada galima pridėti pabaigoje, tačiau per sūrios mėsos ištaisyti neįmanoma.
- Derinkite su kitais prieskoniais. Druska yra bazė, tačiau kartu naudokite pipirus, česnaką, lauro lapą, kmynus ar kitus prieskonius, kurie papildys skonį ir sumažins poreikį naudoti didesnį druskos kiekį.
Dažniausios klaidos sūdant kiaulieną
- Per didelis druskos kiekis. Tai gali sugadinti ne tik skonį, bet ir tekstūrą – mėsa gali tapti pernelyg kieta.
- Nelygus paskirstymas. Jei druska pasiskirsto netolygiai, viena dalis bus persūdyta, o kita liks prėska.
- Per trumpas sūdymo laikas. Druska nespėja įsigerti į vidų, todėl skonis bus paviršinis.
- Naudojama tik tūrio matavimo priemonė. Šaukštai ir stiklinės nėra tikslūs matavimo būdai.
Reklama
Sveikatos aspektai
Nors druska yra būtina žmogaus organizmui, jos perteklius gali kenkti sveikatai. Pasaulinės sveikatos organizacijos rekomenduoja suaugusiam žmogui suvartoti ne daugiau kaip 5 gramus druskos per dieną. Tai reiškia, kad jei dažnai valgote sūdytą mėsą, reikėtų atidžiai kontroliuoti bendrą druskos suvartojimą.
Žmonėms, turintiems aukštą kraujospūdį ar širdies ligų riziką, patartina druską riboti dar labiau. Tokiu atveju galima rinktis mažiau druskos ir papildyti skonį prieskoninėmis žolelėmis ar citrinos sultimis.
Ką daryti, jei kiauliena persūdyta?
Tai viena iš labiausiai erzinančių situacijų, bet išeičių yra:
- Kiaulieną galima trumpam pamirkyti vandenyje arba piene, kad dalis druskos išsiplautų.
- Patiekiant su mažiau sūria garnyro dalimi – ryžiais, bulvėmis ar daržovėmis – galima subalansuoti skonį.
- Rūgštūs ingredientai, tokie kaip citrina ar actas, taip pat padeda sumažinti sūrumo pojūtį.
Apibendrinimas
Taigi, kiek druskos reikia kilogramui kiaulienos? Atsakymas paprastas, bet kartu lankstus:
- Kasdieniam kepimui ir troškinimui – apie 10–15 g kilogramui.
- Ilgalaikiam sūdymui, rūkymui ar fermentavimui – apie 20–30 g kilogramui.
Reklama
Tinkamas druskos kiekis priklauso nuo mėsos gabalo dydžio, pasirinkto ruošimo būdo, laikymo trukmės ir asmeninių skonio pageidavimų. Visada verta pradėti nuo mažesnio kiekio ir derinti su kitais prieskoniais.
Druska yra vienas paprasčiausių, bet tuo pačiu ir sudėtingiausių ingredientų virtuvėje. Ji gali pakelti kiaulienos skonį į naują lygį, tačiau tik tada, kai naudojama atsakingai ir apgalvotai.
