Confit de canard - kacze udka po francusku
Jedną z rzeczy na mojej liście obowiązkowej było przygotowanie confit de canard. Skusił mnie przepis, który pokazała mi w Internecie koleżanka, i tak mnie skusił, że postanowiłam zrobić to danie w swojej kuchni, nie czekając na nic. I oczywiście, że tak!
Właściwie, we Francji, dżem z kaczki (tak tłumaczy się na angielski nazwę tego wspaniałego dania) został wymyślony nie jako danie obiadowe, ale jako bardzo dobry sposób na konserwację mięsa. Zamarynowane kacze nogi są duszone we własnym tłuszczu przez bardzo długi czas (10 godzin lub więcej) w niskiej temperaturze, aż staną się całkiem miękkie. Następnie są one umieszczane w specjalnych pojemnikach, pokrywane tym samym tłuszczem i przy odpowiednim przechowywaniu mogą stanowić rezerwę żywnościową do dwóch lat. Chociaż confit de canard jest rozpowszechniony w dość szerokim regionie (i to nie tylko we Francji - na przykład w Andorze kaczka przyrządzona w ten sposób jest również uważana za lokalny przysmak), to największe pretensje do tej metody konserwacji mają mieszkańcy Gaskonii, którzy uważają, że to właśnie tam pochodzi confit de canard.
Ale ponieważ nie jesteśmy gaskońskimi rolnikami, którzy prowadzą hodowlę kaczek i przez lata będą jeść wyłącznie kaczkę konserwowaną, można ją przygotować nieco szybciej, to znaczy dusząc ją krócej i w niewiele wyższej temperaturze. Tak przyrządzona kaczka może nie przetrwać miesięcy, ale na uroczysty obiad lub kolację na pewno się nada. Jedyną rzeczą jest oczywiście to, że na to danie trzeba przeznaczyć odpowiednią ilość czasu: kaczka musi być wcześniej zamarynowana, a następnie duszona przez co najmniej 4 godziny. Czerwona kapusta, z którą tradycyjnie podaje się confit de canard, również wymaga sporo czasu (około 2 godzin). Dlatego jest tu fantastyczny, podobnie jak ziemniaki smażone na kaczym tłuszczu, przyprawione czosnkiem i pietruszką (pommes de terre à la sarladaise).
Jak widać, danie jest łatwe w przygotowaniu, tylko trzeba mieć cierpliwość. Ale czy można poświęcić długi zimowy wieczór na zadanie, które może być zwyczajne lub nawet nudne, ale które można uczynić wyjątkowym poprzez przygotowanie i skosztowanie nowego dania...? To jest moje życzenie dla Pani:) I będę też robił confit de canard. A już na pewno nie raz czy dwa.
Właściwie, we Francji, dżem z kaczki (tak tłumaczy się na angielski nazwę tego wspaniałego dania) został wymyślony nie jako danie obiadowe, ale jako bardzo dobry sposób na konserwację mięsa. Zamarynowane kacze nogi są duszone we własnym tłuszczu przez bardzo długi czas (10 godzin lub więcej) w niskiej temperaturze, aż staną się całkiem miękkie. Następnie są one umieszczane w specjalnych pojemnikach, pokrywane tym samym tłuszczem i przy odpowiednim przechowywaniu mogą stanowić rezerwę żywnościową do dwóch lat. Chociaż confit de canard jest rozpowszechniony w dość szerokim regionie (i to nie tylko we Francji - na przykład w Andorze kaczka przyrządzona w ten sposób jest również uważana za lokalny przysmak), to największe pretensje do tej metody konserwacji mają mieszkańcy Gaskonii, którzy uważają, że to właśnie tam pochodzi confit de canard.
Ale ponieważ nie jesteśmy gaskońskimi rolnikami, którzy prowadzą hodowlę kaczek i przez lata będą jeść wyłącznie kaczkę konserwowaną, można ją przygotować nieco szybciej, to znaczy dusząc ją krócej i w niewiele wyższej temperaturze. Tak przyrządzona kaczka może nie przetrwać miesięcy, ale na uroczysty obiad lub kolację na pewno się nada. Jedyną rzeczą jest oczywiście to, że na to danie trzeba przeznaczyć odpowiednią ilość czasu: kaczka musi być wcześniej zamarynowana, a następnie duszona przez co najmniej 4 godziny. Czerwona kapusta, z którą tradycyjnie podaje się confit de canard, również wymaga sporo czasu (około 2 godzin). Dlatego jest tu fantastyczny, podobnie jak ziemniaki smażone na kaczym tłuszczu, przyprawione czosnkiem i pietruszką (pommes de terre à la sarladaise).
Reklama
Jak widać, danie jest łatwe w przygotowaniu, tylko trzeba mieć cierpliwość. Ale czy można poświęcić długi zimowy wieczór na zadanie, które może być zwyczajne lub nawet nudne, ale które można uczynić wyjątkowym poprzez przygotowanie i skosztowanie nowego dania...? To jest moje życzenie dla Pani:) I będę też robił confit de canard. A już na pewno nie raz czy dwa.
Składniki
- Kaczątko: 4
- Czosnek: 2-4 ząbki
- Tymianek: kilka gałązek
- liście laurowe: 2
- sól
- 2 ziarna czarnego pieprzu
- tłuszcz kaczki: ~0,5 litra
- Ziemniaki: 4-6
- tłuszcz z kaczki (do smażenia)
- Czosnek: 2 ząbki
- sól
- czarny pieprz
- liście pietruszki
- Tłuszcz kaczy: 2 łyżki stołowe (do smażenia)
- Cebula: 1
- kapusta czerwona: 1 mała
- kwaśne jabłka: 1 duże (lub 2 małe)
- czerwone wino: ~250 mililitrów
- ocet: 2-3 łyżki stołowe
- brązowy cukier: 2-3 łyżki stołowe
- Cynamon: szczypta
- sól
- pieprz
- Galaretka z czerwonej porzeczki: 1-2 łyżki (nie jest konieczna)
Anteny:
Do ziemniaków:
Do kapusty:
- 1. Najpierw zamarynować kacze nogi, posypując je i nacierając solą (nie dodawać zbyt dużo soli, bo później nie zniknie) i grubo pokruszonym czarnym pieprzem.
- 2. Ułożyć obie golonki skórą do dołu, na mięsie położyć liść laurowy, kilka gałązek tymianku i rozgniecione (ale nie zmielone) ząbki czosnku.
- 3. Pozostałe 2 golonki położyć na wierzchu, przecięciem do dołu i skórą do góry, tak aby powstały 2 "kanapki" z przyprawami pomiędzy nimi.
- 4. Ułożyć kacze udka w naczyniu brzegiem do góry, przykryć i pozostawić do zamarynowania na co najmniej noc i do jednego dnia.
- 5. Po wyjęciu golonek z marynaty, osuszyć je ręcznikiem papierowym i zeskrobać przyprawy.
- 6. Umieścić je w naczyniu do zapiekanek - najlepiej dość ciasnym, tzn. o takiej wielkości, aby uda były jak najbliżej siebie. Zalać kaczkę tłuszczem, tak aby całe mięso było przykryte i przykryć.
- 7. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 150 stopni. Piec przez około 1,5 godziny, następnie zmniejszyć temperaturę do 140°C i piec przez kolejne 2,5 godziny lub dłużej, aż mięso będzie dość miękkie, ale nie będzie odchodzić od kości.
- 8. W międzyczasie, gdy mięso się gotuje, podsmażyć kapustę. Na patelni rozgrzać tłuszcz z kaczki, dodać posiekaną cebulę i krótko podsmażyć.
- 9. Następnie dodać cienko pokrojoną kapustę i pokrojone jabłko (bez skórki i pestek), wlać wino i dodać wszystkie przyprawy. Dokładnie wymieszać, przykryć i gotować na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, przez około 1,5-2 godziny lub do momentu, gdy kapusta będzie całkowicie miękka.
- 10. Przed zakończeniem gulaszu sprawdzić, czy nie brakuje przypraw i ewentualnie doprawić galaretką z czerwonej porzeczki. Ugotowana kapusta powinna być bardzo miękka i mieć przyjemny słodko-kwaśny smak.
- 11. Tuż przed tym, jak mięso będzie gotowe do duszenia, usmażyć ziemniaki: na patelni rozgrzać tłuszcz z kaczki, dodać pokrojone w cienkie plasterki ziemniaki i smażyć je, obracając od czasu do czasu, aż będą miękkie i ładnie zrumienione (można przykryć patelnię pokrywką).
- 12. Kiedy ziemniaki będą gotowe, posypać je solą, rozgniecionym czarnym pieprzem i startym czosnkiem, piec jeszcze przez kilka minut, a następnie odcedzić. Upieczone ziemniaki posypać posiekaną pietruszką.
- 13. Ostrożnie wyjąć upieczone golonki z blachy i usmażyć. Można to zrobić na patelni (skórą do dołu, a następnie odwrócić na kilka sekund) lub kładąc mięso na patelni skórą do góry i grillując przez kilka minut.
- 14. Podawać z pieczonymi ziemniakami i duszoną czerwoną kapustą lub dowolną inną sałatką.
Wykonanie przepisu
Reklama
