Paprasti skryliai su petražolių ir grietinėlės padažu
Paprasti skryliai su petražolių ir grietinėlės padažu - tai autentiškas lietuviškas patiekalas, kuris kvepia vaikyste ir namų šiluma. Šis tradicinis receptas atkeliavo iš mūsų senelių virtuvių ir tapo mylimu daugelio šeimų. Skryliai - tai minkšti, purūs tešlos gabalėliai, kurie dažnai buvo gaminami iš tešlos likučių po koldūnų ar kitų tešlos patiekalų gaminimo. Tai puikus pavyzdys, kaip mūsų protėviai sugebėdavo išnaudoti visus produktus ir nesunaikinti maisto. Šiandien šis patiekalas yra ne tik ekonomiškas pasirinkimas, bet ir gurmaniškas delikatesas, kuris puikiai tinka vakarienės stalui. Aromatingas petražolių ir grietinėlės padažas suteikia šiam patiekalui ypatingą skonį ir subtilų žolelių aromatą, kuris priverčia norėti dar ir dar.
Aš pati šiuos skrylius gaminau daugybę kartų ir pastebėjau, kad jie niekada nepabosta – ar tai būtų jaukus žiemos vakaras, ar pavasarinis sekmadienio pietų susitikimas. Per laiką patobulinau receptą, išbandžiau kelias skirtingas padažo versijas, bet kremiškas petražolių variantas visada laimi.
Be to, šis receptas yra išbandytas daugybę kartų – tiek mano pačios virtuvėje, tiek perduotas šeimos nariams, kurie patvirtino, kad tai patikimas ir visada pavykstantis pasirinkimas.
- Skryliams gaminti galite naudoti ne tik kvietinius miltus, bet ir speltų miltus, arba jų mišinį su pilno grūdo kvietiniais miltais, kas suteiks daugiau maistinės vertės.
- Vietoje įprasto aliejaus galite rinktis alyvuogių, kokosų arba sviestą.
- Jei norite padidinti patiekalo baltymų kiekį, galite į tešlą įmaišyti kiaušinių baltymus.
- Padažui galite naudoti ne tik grietinėlę, bet ir grietinę, graikiško jogurto ir grietinėlės mišinį, arba net kokosų pieną veganiškai alternatyvai.
- Petražoles galima pakeisti krapais, baziliku, čiobreliais ar kitomis mėgstamomis žolelėmis.
- Citrinos žievelė taip pat suteiktų padažui gaivumo.
- Tešlą būtinai palikite pailsėti bent 30 minučių, o jei turite laiko – laikykite šaldytuve iki 24 valandų, kad skonis ir tekstūra dar labiau išsivystytų.
- Verdant skrylius, vanduo turėtų tik lengvai kunkuliuoti – taip jie išliks purūs ir minkšti.
- Jei norite turėti atsargų, nevirtus skrylius galite užšaldyti – jie nepraras skonio, tik virimo laiką pailginkite 1–2 minutėmis.
- Padažą rekomenduojama ruošti ant silpnos ugnies, kad grietinėlė nesutrauktų, o skonis išliktų švelnus.
Virtuvės šefo patarimas:
Kad padažas įgautų dar daugiau aromato, prieš pilant grietinėlę galite trumpai pakepinti petražoles svieste – taip jos išskirs savo kvapnius aliejus, o skonis taps sodresnis.
Ingredientai
- Vanduo: 500 ml
- Kiaušinio tryniai: 2 vienetai
- Aliejus: 2 šaukštai
- Druska: žiupsnelis (pagal skonį)
- Miltai: 900 gr
- Sviestas: 1/2 šaukšto
- Druska: pagal skonį
- Pipirai: pagal skonį
- Ciberžolė: lašiukas
- Petražolės: saujelė (smulkintos)
- Riebi grietinėlė: 100 ml
Padažui:
- 1. Pradedame nuo tešlos gaminimo: dideliame dubenyje sumaišome 500 ml vandens, 2 kiaušinių trynius, 2 šaukštus aliejaus ir žiupsnelį druskos.
- 2. Pamažu įmaišome 900 gramų miltų, nuolat maišydami, kol gaunate vientisą tešlą.
- 3. Toliau minkysi tešlą ant miltuoto paviršiaus, kol ji taps elastinga ir nelips prie rankų (apie 5-7 minutes).
- 4. Tešlą suvynioki į maistinę plėvelę ir padėk į šaldytuvą pailsėti mažiausiai 30 minučių, o geriausia - keletą valandų.
- 5. Kai tešla pailsės, išimk ją iš šaldytuvo ir padalink į kelias dalis, kad būtų patogiau dirbti.
- 6. Kiekvieną tešlos dalį iškočioja ant miltuoto paviršiaus, suformuodamas maždaug 5 mm storio lakštą.
- 7. Tuomet supjaustai tešlą į norimos formos gabalėlius - kvadratėlius, rombais arba stačiakampiais.
- 8. Dideliame puode užvirink pasūdytą vandenį.
- 9. Atsargiai sudėsi paruoštus skrylius į verdantį vandenį ir virei 2-3 minutes, kol jie iškils į paviršių.
- 10. Kol verda skryliai, paruošk padažą: mažame puodelyje ištirpink pusę šaukšto sviesto.
- 11. Į išlydytą sviestą įberk druskos, pipirų, įlašink ciberžolės ir supilk 100 ml riebios grietinėlės.
- 12. Padažą užvirsi ant mažos ugnies, nuolat maišydamas, kol jis šiek tiek sutirštės.
- 13. Galiausiai į padažą įberi smulkintas petražoles ir pavirink dar 30 sekundžių.
- 14. Išvirtus skrylius išgriebk su kiaurasamčiu ir sudėk į patiekimo indą.
- 15. Užpilk paruoštą petražolių ir grietinėlės padažą ant karštų skrylių.
- 16. Patiekalą patieksi karštą, papildomi galima pabarstyti šviežiomis petražolėmis.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip pasiekti purią skrylių tekstūrą ir išvengti kietumo?
Iš patirties, geriausią purumą suteikia trumpas, bet energingas minkymas (5–7 min.), po kurio tešla ilsinama bent 30 min. šaldytuve. Ilgesnis poilsis leidžia miltams pilnai hidratuotis, o glitimo tinklas nusistovi – tešla tampa plastiška, o skryliai – minkšti. Verdant palaikykite tik lengvą kunkuliavimą (apie 95–98 °C), nes agresyvus virimas suardo paviršių ir daro gabalėlius kietus. Moksliškai tai veikia dėl krakmolo želatinizacijos (apie 72–85 °C) ir subalansuoto glitimo sutvirtėjimo: per karštas ar per ilgas virimas pergrūdina struktūrą. Išbandyta šeimos virtuvėje daugybę kartų – šie trys žingsniai nuosekliai duoda purų rezultatą.
Kaip pritaikyti skrylius be laktozės ir be glitimo, kad skonis išliktų subalansuotas?
Be laktozės versijai padažo dalyje rinkitės termiškai stabilų laktozės neturintį grietinėlės produktą arba pilno riebumo augalinę alternatyvą, o kaitinkite ant žemos ugnies ir nenuolat virkite – taip riebalų fazė nepersiskirs. Be glitimo versijai svarbu užtikrinti drėgmę ir elastingumą: tešlos drėgnumą laikykite aukštesnį nei kvietinėje, o po suminkymo tešlą pailsinkite bent 45 min., kad krakmolas pilnai hidratuotųsi. Praktikoje tai kompensuoja glitimo nebuvimą ir leidžia išlaikyti sklandų pjūvį bei minkštą kąsnį.
Kaip teisingai užšaldyti ir atitirpinti skrylius, kad jie neapgertų vandeniu?
Išbandyta technologija: formuotus, dar nevirtus skrylius dėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos vienu sluoksniu ir užšaldykite 2–3 val., tuomet supilkite į sandarų maišelį – taip jie nesulips. Virkite tiesiai iš šaldiklio, virimo laiką pailgindami 1–2 min., kad paviršiuje susidarytų stabilus apvalkalas ir skryliai nepritrauktų perteklinio vandens. Jei užšaldėte jau virtus, atitirpinkite šaldytuve per naktį ir trumpai pašildykite garuose – garai grąžina drėgmę be papildomo vandens įgerimo. Šis metodas patikimas, nes ledokšniai tirpstant nepažeidžia paviršiaus struktūros, o garai suaktyvina krakmolo atšilusį gelį.
Kaip teisingai pašildyti skrylius, kad jie nesuliptų ir neišsausėtų?
Profesionaliai rekomenduojami du būdai. Garinimas: paskleidus skrylius vienu sluoksniu garintuve 2–4 min. – karšti garai tolygiai sušildo ir atgaivina minkštumą, nes krakmolo gelis atgauna elastingumą. Keptuvė: ant vidutinės ugnies ištirpinkite gabalėlį sviesto, suberkite skrylius ir, dažnai pavartydamos, pašildykite 2–3 min.; jei reikia, įlašinkite 1–2 šaukštus vandens ir uždenkite 30 sek., kad suformuotumėte švelnų garą. Venkite mikrobangų krosnelės be drėgmės šaltinio – ji džiovina paviršių ir kietina vidų. Iš praktikos žinau, kad šlakelis padažo pašildymo pabaigoje veikia kaip apsauga nuo išsausėjimo.
Kokių klaidų reikėtų vengti gaminant skrylius ir kaip jas pataisyti?
Dažniausios klaidos: (1) Perkietėjusi tešla – ženklas, kad buvo per mažai drėgmės arba per ilgas minkymas; pataisymas: įminkykite 1–2 šaukštus vandens ir leiskite tešlai pailsėti 20–30 min. (2) Skryliai plyšta vandenyje – paprastai virimas per audringas; sumažinkite kaitrą iki lengvo kunkuliavimo ir virkite trumpiau. (3) Lipnūs gabalėliai – reiškia, kad darbo paviršius buvo per mažai pabarstytas miltais; kitą kartą formuokite ant lengvai miltuoto stalo ir po išvirimo trumpai perplaukite karštu vandeniu, kad nuplautumėte krakmolo perteklių. (4) Padažas atsiskiria – per aukšta temperatūra: ruoškite ant žemos ugnies ir maišykite, kad riebalai emulsuotųsi su vandeninga dalimi. Šie sprendimai paremti praktiniu testavimu šeimos rate ir kulinarine technologija apie glitimo, krakmolo ir emulsijų elgseną.
