Šviežių bulvių cepelinai su mėsa ir šoninės padažu
Šviežios bulvės suteikia cepelinams ypatingą tekstūrą ir skonį, kurio nepakartosi su senomis bulvėmis. Sultinga kiaulienos įdaras ir gardus šoninės padažas papildo vienas kitą ir sukuria neįtikėtiną skonių harmoniją, kuri paliks neabejingą net išrankiausią gurmaną. Cepelinai reikalauja šiek tiek laiko ir kantrybės, tačiau rezultatas tikrai atperka visas pastangas. Šis receptas yra perduodamas iš kartos į kartą ir kiekviena šeimininkė turi savo ypatingą gaminimo būdą ir paslaptis.
Reklama
Šį receptą pirmą kartą išbandžiau dar vaikystėje stebėdama, kaip mano močiutė virtuvėje kantriai formuoja didžiulius, tobulos formos cepelinus. Ji visada sakydavo, kad tikras skonis slypi paprastume ir kruopštume. Dabar, po daugelio metų, pati gamindama šį patiekalą visada prisimenu jos patarimus – ir kiekvieną kartą rezultatas būna toks pat puikus, kaip ir tada.
- Vietoje maltos kiaulienos galima naudoti maltą jautieną, vištieną arba jų mišinį.
- Taip pat galima pasigaminti vegetariškus cepelinus su varške, grybais arba daržovių įdaru.
- Jei neturite šaltai rūkytos šoninės, galite naudoti karštai rūkytą šoninę arba lašinius.
- Vietoje margarino galima naudoti sviestą arba aliejų.
- Grietinę padaže galima pakeisti grietinėle arba natūraliu jogurtu.
- Į įdarą galima įdėti česnako, petražolių arba kitų prieskoninių žolelių pagal skonį.
- Bulvių tešlos paslaptis – tinkamas žalių ir virtų bulvių santykis. Jei tešla per skysta, įdėkite daugiau virtų bulvių, jei per kieta – šiek tiek žalių.
- Labai svarbu kruopščiai nusunkti žalias sutarkuotas bulves, tačiau būtinai išsaugokite nusistovėjusį krakmolą dugne – jis padės tešlai geriau sulipti.
- Formuojant cepelinus, rankas galima sudrėkinti vandeniu, kad tešla neliptų prie pirštų.
- Cepelinai verdami ant silpnos ugnies, kad neiširtų. Jei vanduo stipriai kunkuliuoja, sumažinkite ugnį.
- Išvirus cepelinus, juos galima išgraibyti kiaurasamčiu, taip nuvarvės perteklinis vanduo.
- Tradiciškai cepelinai patiekiami su spirgučių padažu, tačiau taip pat puikiai dera su grietine ar grybų padažu.
Virtuvės šefo patarimas
Jei norite, kad cepelinai išlaikytų formą ir būtų ypatingai minkšti, prieš verdant į puodą įpilkite kelis šaukštus bulvių krakmolo į vandenį. Taip tešla mažiau skils, o virimo metu išlaikys vientisumą.
Ingredientai
- didelės bulvės: 8 kilogramai
- malta kiauliena: 700 gramų
- svogūnai: 1
- kiaušiniai: 2
- malti džiūvėsėliai: 3 valgomieji šaukštai
- druska: žiupsnelis
- malti juodieji pipirai: žiupsnelis
- šaltai rūkyta šoninė: 150 gramų
- svogūnai: 1
- margarinas: 200 gramų
- grietinė: 3-4 šaukštai
Cepelinams (32 dideli cepelinai):
Padažui:
- 1. Pirmiausia didžiausias malonumas - nuskuskime bulves. Kokias aštuonias iš jų išvirkime, atvėsinkime bei sumalkime. Likusias sutarkuokime bei nusunkime skystį. Žalias bei virtas bulves sudėkime į vieną indą.
- 2. Ten pat dėkime žiupsnį druskos bei nuo žalių bulvių sunkos “nusistovėjusio” krakmolo. Iš viso šito ką sudėjom, suminkykime skanią cepelinų tešlą.
- 3. Toliau gaminkime įdarą. Į dubenį su malta mėsa dėkime smulkiai supjaustytą svogūną, kiaušinius, džiūvėsėlius, berkime druskos, pipirų bei viską gerai sumaišykime.
- 4. Dabar jau formuokime cepelinus. Imam rutuliuką tešlos, padarykime “blyną”, dėkime pasiruošto įdaro bei gražiai sulipdykime.
- 5. Tada cepelinus dėkime į pasūdytą verdantį vandenį bei virkime tol, kol išvirs. Maždaug 20-30 minučių.
- 6. Tol kol mūsų cepelinai verda, gaminkime padažą. Kubeliais supjaustytą šoninę dėkime į įkaitintą keptuvę. Kai ši kiek pakepa, suverskime smulkiai supjaustytą svogūną. Kepinkime tol, kol viskas gražiai apskrus.
- 7. Tada į keptuvę sudėkime margariną, o jam išsilydžius dėkime ir grietinę.
- 8. Galiausiai išvirusius cepelinus dėkime į lėkštę, užpilkime padažo bei lepinkimės. Tikras skanumėlis mūsų skandžiui;)
Recepto paruošimas
DUK
Kaip paruošti tarkių ir virtų bulvių masę, kad cepelinai neiširtų ir būtų purūs?
Iš praktikos geriausias santykis šviežioms bulvėms yra apie 3 dalys žalių tarkių ir 1 dalis virtų bulvių. Tarkius būtina labai gerai nusunkti – rankomis ar linu išspausti iki sausumo, o nusistovėjusį krakmolą dubens dugne sugrąžinti į tešlą. Taip padidėja sausųjų medžiagų kiekis ir masė tampa lipnesnė. Įmaišytos virtos bulvės suteikia purumo, nes jose išbrinkę krakmolo grūdeliai veikia kaip „klijai“. Rūdijimą ir patamsėjimą stabdo keli lašai citrinos sulčių ar žiupsnelis rūgštelės – silpnai rūgšti terpė lėtina polifenolių oksidaciją, todėl tarkiai išlieka šviesūs. Maišyti reikia trumpai, tik iki vientisumo – permaišius suardomas krakmolo tinklas ir masė praranda struktūrą. Šis metodas daug kartų patikrintas gaminant būtent iš šviežių bulvių – masė elastinga, o cepelinai išverda tvirti ir purūs.
Kokioje temperatūroje ir kaip virti, kad cepelinai neplyštų?
Vandenį pirmiausia užvirinti, pasūdyti (apie 10–12 g druskos 1 litrui) ir, prieš dedant cepelinus, sumažinti kaitrą iki tyliai virimo (be audringo kunkuliavimo). Silpnas virimas saugo nuo mechaninio kratymo, kuris dažniausiai ir suardo paviršių. Puodas turi būti platus – cepelinai dedami viena eile, neperkraunant, kad temperatūra staigiai nenukristų. Į vandenį galima įmaišyti 1–2 šaukštus bulvių krakmolo – padidėjusi klampa sumažina paviršiaus difuziją, todėl cepelinai laikosi standžiau. Išbandytas laikas 22–28 minutės, priklausomai nuo dydžio; paruoštumo požymis – cepelinas tampa lengvesnis, lengviau plūduriuoja ir paviršius standžiai spyruokliuoja palietus. Ištraukti reikia kiaurasamčiu ir trumpai „pailsinti“ ant šilto indo krašto – taip nugaruoja paviršinis vanduo ir sutvirtėja žievelė.
Kaip pritaikyti receptą be laktozės ir be gliuteno, nepabloginant tekstūros?
Be laktozės: padažui tinka be laktozės grietinė arba 20–30 % riebumo augalinė grietinėlė (avižų ar sojų). Riebalų kiekis svarbus, nes riebalai suteikia padažui klampą ir malonų burnos pojūtį. Jei naudojama augalinė grietinėlė, padažą sutirštinti reikia redukuojant ant mažos kaitros arba įmaišant 1 arbatinį šaukštelį bulvių krakmolo, išsklaidytą šaltame vandenyje – taip išlaikoma švelni tekstūra. Be gliuteno: džiūvėsėlius įdare pakeičia toks pats kiekis bulvių krakmolo. Krakmolas suriša mėsos sultis šilumos metu, todėl išlaikoma sultinga, bet vientisa konsistencija. Šie pakeitimai patikrinti praktikoje – cepelinų forma ir purumas išlieka, o skonis išsaugomas tradicinis.
Kaip laikyti, užšaldyti ir teisingai pašildyti, kad neatsirastų guminė tekstūra?
Laikymas: išvirtus cepelinus atvėsinti iki kambario temperatūros, lengvai aptepti sviestu ar taukais, kad nesuliptų, ir laikyti sandariai uždengtus 0–4 °C temperatūroje iki 48 valandų. Šaldymas: geriausią rezultatą duoda šaldymas žalių, jau suformuotų cepelinų – sudėti ant lentelės viena eile, užšaldyti, tuomet perkelti į sandarų maišelį. Taip mažiau pažeidžiama žievelė, o virimo laikas padidėja 3–5 minutėmis. Jei šaldomi virti, būtina visiškai atvėsinti, nusausinti ir šaldyti taip pat viena eile – taip nesusispaudžia ir nelūžta. Pašildymas: geriausia trumpai pakaitinti garuose 5–8 minutes arba panardinti į karštą (ne verdantį) sūrų vandenį 3–4 minutėms. Mikrobangų krosnelėje šildyti tik uždengtus ir su keliomis vandens lašų, kad garai suminkštintų paviršių. Vengti daugkartinio šildymo – tai skatina krakmolo retrogradaciją, dėl kurios tekstūra kietėja ir gumėja.
Kokios dažniausios klaidos gaminant iš šviežių bulvių ir kaip jų išvengti?
Per mažai nusunkti tarkiai – masė skysta, cepelinai plyšta: tarkius spausti linu iki „sausų trupinių“ ir būtinai grąžinti nusistovėjusį krakmolą. Per stipriai verdantis vanduo – paviršius suskyla: po užvirimo virti tik ramiai „bręstant“. Neapdruskintas vanduo – blankus skonis ir prastesnė tekstūra: ~1 % druskingumas pagerina vandens osmosinį balansą ir padeda išlaikyti formą. Permaišyta tešla – guminė tekstūra: masę maišyti tik iki vientisumo. Per dideli cepelinai viename puode – temperatūros kritimas ir suirimai: virti partijomis. Šiuos principus taikau nuolat, receptas ištestuotas ne kartą – jie patikimai saugo nuo nesėkmių ir leidžia pasiekti tvarkingą formą bei švelniai purų vidų.
Vaida
Atsakyti