Kiaulių ausų slėgtainis (vyniotinis) - zelcas arba ruledas
Turinys
Kiaulių ausų slėgtainis (dar vadinamas vyniotiniu, zelcu ar ruledu) – tai tikras senosios lietuviškos virtuvės paveldas, kurio skonis neatsiejamas nuo šeimos švenčių, Kalėdų vaišių ar kaimo sodybų stalų. Šis patiekalas buvo gaminamas dar mūsų senelių laikais, kai niekas nieko neišmesdavo, o kiekviena dalis būdavo panaudojama su išmone. Išvirta, prieskoniais pagardinta mėsa ir natūralus želatinos turintis sultinys sukuria tą ypatingą tekstūrą, kurią taip mėgstame – standžią, bet švelnią, elastingą, kvepiančią česnaku ir prieskoninėmis žolelėmis.
Šis slėgtainis – vienas tų užkandžių, kurie atspindi kulinarinį išradingumą ir pagarbą produktui. Nors parduotuvėse galima rasti įvairių zelco rūšių, naminis kiaulių ausų vyniotinis išlieka nepralenkiamas – ne tik dėl skonio, bet ir dėl to, kad žinome, kokie ingredientai buvo naudoti. Be to, šis receptas leidžia prisiliesti prie tradicijų – tai lyg mažytė kelionė atgal į vaikystę, kai virtuvėje tvyrojo česnakų ir šviežiai virto sultinio kvapas.
Aš pati pirmą kartą gaminau šį patiekalą pagal savo močiutės receptą, užrašytą senoje užrašų knygelėje. Išbandžiusi kelis kartus, supratau, kad paslaptis slypi kantrybėje – kuo ilgiau marinuojamos ausys ir kuo stipriau suslėgiamas ruošinys, tuo tvirtesnė struktūra ir sodresnis skonis. Dabar šis vyniotinis tapo neatsiejama mūsų šeimos švenčių dalimi – visada dingsta nuo stalo pirmas.
Reklama
- Kiaulių ausys: galima maišyti su liežuviu ar špinu – suteiks įvairesnę tekstūrą ir skonį.
- Česnakas: jei norite švelnesnio aromato, galima naudoti keptą česnaką.
- Pankolio sėklos: galima pakeisti anyžiniais kmynais ar paprastais kmynais.
- Čili dribsniai: tinka ir malti juodieji pipirai arba šiek tiek rūkyto paprikos miltelių.
- Apelsino žievelė: galima keisti citrinos žievele – suteiks šiek tiek rūgštelės.
- Kadagio uogos: jei neturite, naudokite kelis lašus dūmo esencijos ar šlakelį skystų rūkytų prieskonių.
- Sūrymui skirtas vanduo: dalį vandens galima keisti obuolių sultimis – jos suteiks subtilaus saldumo.
- Kiaulių ausis būtina kruopščiai nuvalyti – net ir menkiausi nešvarumai gali sugadinti patiekalo skonį.
- Verdant naudokite tik šaltą vandenį, kad mėsa išleistų natūralų kolageną – būtent jis suteikia slėgtainiui tvirtumą.
- Slėgimo metu svarbiausia – svoris. Kuo labiau suspausite, tuo vientisesnė bus struktūra.
- Norint intensyvesnio aromato, galima į sūrymą įpilti šlakelį baltojo acto arba obuolių sidro acto.
- Jei norite lengvesnio varianto, dalį ausų pakeiskite virta kalakutienos ar vištienos mėsa – skonis išliks sodrus, bet mažiau riebus.
- Sūrymą būtina atvėsinti prieš dedant ausis – kitaip jos pradės virti ir praras traškumą.
- Slėgtainį pjaustykite labai plonai, kai jis gerai atšalęs – tuomet riekės išliks vientisos ir gražiai laikysis formos.
Virtuvės šefo patarimas
Norint, kad zelcas būtų skaidrus ir elastingas, verta išvirti ausis du kartus – pirmą vandenį nupilti po užvirimo, o antrą virti su švariu vandeniu ir daržovėmis. Taip pašalinamos nereikalingos drumzlės ir kvapai. Be to, nepersistenkite su druska – prisiminkite, kad verdant sultinys šiek tiek sutirštės, o skonis taps intensyvesnis.
Ingredientai
- kiaulių ausys: 4
- cukrus: 100 gramų
- druska: 150 gramų
- kadagio uogos: 6
- gvazdikėliai: 6
- lauro lapai: 2
- vanduo: 2 litrų
- juodieji pipirai: 6 grūdelių
- čiobrelis: kelių šakelių
- pankolio sėklos: 1 arbatinio šaukštelio
- česnakas: 4 skiltelių
- svogūnai: 1
- pankoliai: 1
- morkos: 1
- česnakas: 0,5 galvutės
- saliero stiebai: 1
- tarkuota apelsino žievelė: 1 arbatinio šaukštelio
- čili pipirų dribsniai: 0,5 arbatinio šaukštelio
Sūrymui:
Taip pat:
- 1. Pirmiausia sūrymui supilame į puodą vandenį ir likusius išvardintus produktus.
- 2. Užverdame ir atvėsiname.
- 3. Sudedame nuvalytas ir nuplautas ausis į sūrymą, paslegiame, kad būtų visą laiką panirusios ir laikome šaldytuve 2 paras.
- 4. Po 2 parų išimame ausis iš sūrymo, nuplauname, sudedame į puodą, užpilame šaltu vandeniu ir užverdame.
- 5. Užvirusį vandenį nupilame, ausis nuplauname po šaltu vandeniu, užpilame vėl šaltu vandeniu, sudedame stambiai pasmulkintus svogūną, morką, pankolį, saliero stiebą, česnako skilteles ir užverdame. Verdame ant silpnos ugnies 2,5 valandos.
- 6. Per tą laiką, kol verda pasiruošiame formą, kurioje slėgsime ausis. Formą ištepame aliejumi, išklojame maistine plėvele taip, kad liktų laisvi kraštai, kurią taip pat plonai patepame aliejumi.
- 7. Išvirusias karštas ausis išimame iš sultinio, nusausiname ir sudedame sluoksniuodami į formą. Jeigu reikia, galima sluoksniuoti perpjaunant ausis.
- 8. Ant kiekvieno sluoksnio pabarstome apelsino žievelės, čili dribsnius ir šiek tiek druskos.
- 9. Užlankstome ant susluoksniuotų ausų likusius maistinė plėvelės kraštus ir paslegiame. Svorio reikės daug. Aš pati slėgiau su dviem trilitriniais stiklainiais pripildytais vandens ir dar ant viršaus uždėjau labai sunkią molinę puodynę.
- 10. Laikome per visą naktį paslėgtą šaltai.
- 11. Kuo ploniau supjaustome slėgtainį - šitaip daug skaniau. Skanauti galite tradiciškai su majonezu, krienais, remuladiniais padažais. Taip pat itin skanu su azijietiškais sojos pagrindo padažais, kimči sumaišytų su majonezu. Skanaus!
Recepto paruošimas
DUK
Kaip išgauti idealią kiaulių ausų slėgtainio tekstūrą, kad jis būtų tvirtas, bet ne kietas?
Tvirta, bet elastinga slėgtainio tekstūra išgaunama tik tinkamai verdant ir teisingai spaudžiant. Kiaulių ausys turi būti verdamos lėtai – apie 2,5 valandos ant mažos ugnies, kad natūralus kolagenas išsiskirtų į sultinį. Būtent šis kolagenas vėliau sutvirtina masę be dirbtinės želatinos. Slėgimo metu labai svarbu užtikrinti tolygų ir stiprų svorį – kuo didesnis spaudimas, tuo tvirtesnis ir vientisesnis sluoksnis. Geriausi rezultatai pasiekiami, kai slėgtainis laikomas šaldytuve bent 12 valandų po suslėgimo.
Ar kiaulių ausų slėgtainį galima užšaldyti, ir kaip tai teisingai padaryti?
Taip, slėgtainį galima užšaldyti, tačiau reikia laikytis kelių svarbių taisyklių. Pirmiausia, jį reikia visiškai atšaldyti ir supjaustyti porcijomis. Kiekvieną porciją suvyniokite į maistinę plėvelę arba vakuumuokite – tai apsaugos nuo drėgmės praradimo ir šalčio pažeidimų. Šaldiklyje patiekalas gali būti laikomas iki 3 mėnesių. Atšildyti rekomenduojama lėtai – šaldytuve, kad tekstūra išliktų vientisa ir nesugriūtų. Vengti greito atšildymo mikrobangų krosnelėje, nes tai suardo kolageno struktūrą ir paverčia patiekalą guminės konsistencijos.
Kaip ilgai galima laikyti kiaulių ausų vyniotinį šaldytuve, kad išliktų šviežias ir skanus?
Naminis slėgtainis šaldytuve išlieka šviežias apie 5–6 dienas, jei laikomas sandariai uždarytame inde. Svarbu, kad jis visada būtų laikomas šaltai – ne aukštesnėje kaip +4 °C temperatūroje. Ilgesnis laikymas be vakuumo gali lemti paviršiaus džiūvimą ar nemalonų kvapą, todėl verta naudoti plėvelę arba dangtelį, kad būtų išvengta sąlyčio su oru. Laikant tinkamai, skonis ir tekstūra išlieka tokie pat, kaip ką tik paruošto.
Kokias dažniausias klaidas daro gaminant kiaulių ausų slėgtainį ir kaip jų išvengti?
Dažniausia klaida – nepakankamai ilgai virti ausis arba nenaudoti tinkamo svorio spaudimui. Jei ausys nebus pakankamai išvirusios, slėgtainis bus kietas ir neturės vientisos tekstūros. Kita klaida – dėti karštas ausis į šaltą formą be riebalų sluoksnio, dėl ko jos gali prilipti prie dugno. Reikėtų visada iškloti formą maistine plėvele ir patepti aliejumi. Taip pat svarbu nenaudoti per daug druskos sūryme – skonį galima sustiprinti prieskoniais, o ne druska, nes šaldant ji koncentruojasi ir gali padaryti patiekalą per sūrų.
Kaip padaryti, kad slėgtainio skonis būtų subalansuotas – nei per sūrus, nei per neutralus?
Svarbiausia taisyklė – sūrymą visada paragauti prieš dedant ausis. Jis turi būti maloniai sūrus, bet ne per intensyvus, nes verdant druska koncentruojasi. Pridėkite šiek tiek cukraus (apie 5–10 % nuo druskos kiekio), kad subalansuotumėte skonį – tai klasikinis mėsos konservavimo principas. Apelsino žievelė suteikia subtilaus gaivumo, todėl jos nevertėtų praleisti. Jeigu norite gilesnio skonio, pridėkite lauro lapų, kadagio uogų ir kelis grūdelius pipirų – tai tradicinis derinys, naudojamas nuo senų laikų mėsos patiekalų marinavimui.
Ar galima šį patiekalą pritaikyti mažiau riebiai ar sveikesnei mitybai?
Taip, galima. Nors tradicinis kiaulių ausų slėgtainis yra gana riebus, jo receptą galima šiek tiek modifikuoti. Dalį kiaulių ausų pakeiskite virta vištienos arba kalakutienos mėsa – jos turi pakankamai kolageno, kad slėgtainis išlaikytų formą. Naudokite mažiau druskos ir daugiau aromatinių prieskonių, tokių kaip čiobrelis ar pankolis. Be to, sultinį galima nuriebalinti – atvėsinkite jį ir nugraibykite sustingusį riebalų sluoksnį. Tokiu būdu išlaikomas autentiškas skonis, bet patiekalas tampa lengvesnis ir tinkamas sveikesnei mitybai.
