Plikytas kremas Napoleono tortui
Turinys
Plikytas kremas Napoleono tortui yra vienas iš tų receptų, kurie leidžia išgauti tobulą skonio balansą tarp švelnumo, saldumo ir subtilaus riešutų traškesio. Šis kremas yra tikroji klasikinio Napoleono torto širdis – be jo desertas nebūtų toks minkštas, purus ir aromatingas. Kremas pasižymi tuo, kad yra gaminamas plikymo būdu: karštas pienas sujungiamas su kiaušiniu, cukrumi bei miltais, o vėliau įmaišomas sviestas. Toks gamybos būdas užtikrina ypatingą tekstūrą – kremas tampa tirštas, švelnus, o kartu pakankamai tvirtas, kad laikytų sluoksniuoto torto konstrukciją.
Kai pirmą kartą gaminau šį kremą, prisipažinsiu – jaučiausi šiek tiek nedrąsiai, nes bijojau, kad jis gali pervirti arba sušokti į gumuliukus. Tačiau rezultatas pranoko lūkesčius: kremas gavosi be galo švelnus, lengvai tepamas ir nuostabiai derėjo su traškiais Napoleono lakštais. Šį receptą išbandžiau ne kartą, ir kiekvieną kartą jis man primena, kaip svarbu yra nebijoti išmėginti klasikinių desertų tradicijas atkartojančių metodų. Be to, šis receptas mūsų šeimoje gyvuoja jau seniai – jį pirmą kartą išmokau iš savo mamos, kuri Napoleono tortą kepdavo šventėms.
Plikyto kremo privalumas yra tas, kad jis ne tik puikiai sutvirtina tortą, bet ir leidžia jam subręsti šaldytuve – po nakties skoniai susilieja, o tekstūra tampa tiesiog tobula. Jei ieškote recepto, kuris tiktų tiek tradiciniam Napoleono tortui, tiek šiuolaikinėms jo variacijoms su uogomis ar riešutais, šis kremas bus idealus pasirinkimas.
Reklama
- Sviestas: vietoje sviesto galima naudoti margarino, tačiau kremas bus kiek mažiau aromatingas.
- Migdolai: juos galima pakeisti graikiniais arba lazdyno riešutais.
- Džiovintos spanguolės: puikiai tiks razinos, džiovintos vyšnios ar net džiovinti abrikosai.
- Vanilinis cukrus: vietoje jo galima naudoti natūralią vanilės ankštį arba vanilės ekstraktą.
- Karvės pienas: galima rinktis augalinį pieną (avižų, migdolų, kokosų), tačiau tekstūra gali šiek tiek skirtis.
- Kiaušinį reikėtų išplakti labai gerai, kad kremas nesutrauktųsi ir išliktų vientisas.
- Maišant karštą pieną su kiaušiniu ir miltais, reikia pilti lėtai, plona srovele – taip išvengsite gumuliukų.
- Kremą būtina uždengti maistine plėvele tiesiogiai ant paviršiaus, kad nesusidarytų nemaloni plėvelė.
- Riešutus prieš dedant į kremą verta lengvai pakepinti sausoje keptuvėje – taip jie išskleis intensyvesnį skonį.
- Jei norite ypatingai šventinio varianto, į kremą galima įlašinti kelis lašus romo arba konjako aromato.
Virtuvės šefo patarimas
Patyrę konditeriai dažnai pabrėžia, kad plikyto kremo sėkmė slypi temperatūros kontrole. Svarbu neskubėti ir neleisti kremui pervirti – jį reikia kaitinti ant nedidelės ugnies, nuolat maišant. Taip kremas sutirštės lėtai ir tolygiai, o galutinis rezultatas bus kreminės tekstūros, be gumuliukų. Jei kremas visgi sušoktų, jį galima perkošti per sietelį ir toliau naudoti tortui.
Ingredientai
- Miltai: 200 g.
- Sviestas: 60 g.
- Grietinė: 60 g.
- Cukrus: 50 g.
- Kiaušinis: 1 vnt.
- Kepimo milteliai: 1/4 šaukštelio.
- Druska: žiupsnelis.
- Miltai: šiek tiek.
- Pienas: 315 ml.
- Sviestas (kambario temperatūros): 125 g.
- Cukrus: 100 g.
- Kiaušinis: 1 vnt.
- Migdolai (smulkinti): 35 g.
- Džiovintos spanguolės: 30 g.
- Miltai: 20 g.
- Vanilinis cukrus: žiupsnelis.
Tešlai:
Pabarstymui:
Kremui:
- 1. Į dubenį buvo suberti 150 g miltų, sudėtas sviestas, cukrus, kepimo milteliai ir druska, viskas gerai išmaišyta. Įmuštas kiaušinis, įdėta grietinės, o tada pradėta minkyti tešla, po truputį beriami likę miltai. Tešla išminkyta iki vientisos konsistencijos ir padalinta į 14 dalių. Kiekviena dalis suformuota į rutuliuką, sudėta į dubenį, uždengta plėvele ir padėta į šaldytuvą 30 minučių.
- 2. Kepimo popierius buvo pabarstytas miltais. Ant jo tešla buvo labai plonai iškočiota, beveik permatoma. Kiekvienas lakštas išpjautas pagal formos dugną, o likučiai palikti trupiniams.
- 3. Orkaitė įkaitinta iki 200 °C. Lakštai kepti po 4–5 minutes, kol gražiai parudavo. Visi išpjauti likučiai taip pat iškepti, o po atvėsimo susmulkinti į trupinius.
- 4. 250 ml pieno užkaitintas iki virimo. Atskirame dubenyje kiaušinis išsuktas su cukrumi ir vaniliniu cukrumi, įmaišyti miltai, įpilta 65 ml šalto pieno ir viskas gerai išplakta. Mišinys plona srovele įpiltas į karštą pieną, nuolat maišant. Kremas kaitintas tol, kol sutirštėjo.
- 5. Ant paviršiaus uždėta maistinė plėvelė, kad nesusidarytų plėvelė, ir palikta atvėsti.
- 6. Migdolai pakepinti sausoje keptuvėje, kad išryškėtų jų skonis. Spanguolės supjaustytos mažesniais gabaliukais.
- 7. Sviestas išsuktas su atvėsusiu kremu iki vientisos masės. Kelios šaukštų porcijos atidėtos viršui ir šonams aptepti, o į likusį kremą įmaišyti riešutai bei spanguolės. Kremas užteptas ant kiekvieno lakšto, o lakštai sudėti vienas ant kito. Torto viršus ir šonai aptepti atidėtu kremu, apibarstyti trupiniais.
- 8. Tortas paliktas pastovėti apie 2 valandas kambario temperatūroje, o po to per naktį padėtas į šaldytuvą. Kitą dieną skonis tampa subrendęs ir tiesiog tirpsta burnoje.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip išvengti gumuliukų plikytame kreme?
Gumuliukai atsiranda, kai kiaušinių ir miltų mišinys per greitai susijungia su karštu pienu. Patikrinta patirtis rodo, kad reikia pieną pilti plona srovele, nuolat intensyviai maišant šluotele. Taip kiaušinio baltymas spėja pasiskirstyti ir nesutraukia masės. Jei gumuliukai vis dėlto susidaro, kremą galima perkošti per smulkų sietelį ir toliau naudoti – tekstūra išliks lygi ir švelni.
Ar galima plikytą kremą pagaminti be laktozės?
Taip, kremą galima gaminti be laktozės. Pieną verta keisti laktozės neturinčiu karvės pienu arba augaliniu (avižų, sojų, migdolų). Sviestą patikrintai galima pakeisti augaliniu margarinu be laktozės. Skonis bus šiek tiek kitoks – augaliniai pienai suteikia lengvai riešutų ar grūdų poskonį, tačiau kremas išlieka tirštas ir tinkamas Napoleono tortui. Svarbiausia yra rinktis aukštos kokybės produktus, kad tekstūra nenukentėtų.
Kaip laikyti Napoleono tortą su plikytu kremu, kad jis neišdžiūtų?
Napoleono tortą rekomenduojama laikyti šaldytuve, sandariai uždengtą, kad nesugertų pašalinių kvapų. Patirtis rodo, kad kremas geriausiai subręsta per 12–24 valandas, todėl verta tortą palikti nakčiai. Jei planuojama laikyti ilgiau nei 2 dienas, viršų geriausia uždengti kepimo popieriumi ar silikoniniu dangteliu, nes plastikinė plėvelė kartais gali sugadinti trupinių sluoksnį. Tinkamai laikomas tortas išlieka šviežias iki 4 dienų.
Ar galima užšaldyti Napoleono tortą su plikytu kremu?
Nors teoriškai galima užšaldyti, praktinė patirtis rodo, kad plikytas kremas atitirpęs gali prarasti savo vientisą tekstūrą – atsiskiria pieno ir sviesto riebalai. Jei vis dėlto reikia užšaldyti, rekomenduojama tai daryti porcijomis, sandariuose induose, o atšildant palikti šaldytuve 12 valandų. Tokiu būdu kremas išlaiko daugiau struktūros, tačiau šviežias visada būna skanesnis. Todėl konditeriai dažniausiai pataria šaldyti tik lakštus, o kremą ruošti šviežiai.
Kokias dažniausias klaidas daro pradedantieji gamindami šį kremą?
Viena dažniausių klaidų – kremas per ilgai kaitinamas, todėl jis sutirštėja per daug ir tampa grūdėtas. Kita klaida – per greitai supilamas pienas, dėl ko susidaro gumuliukai. Kai kurios pradedančiosios pamiršta uždengti kremą plėvele tiesiogiai ant paviršiaus – tada susiformuoja nemaloni plutelė. Taip pat svarbu sviestą dėti kambario temperatūros – šaltas sviestas neįsimaišo tolygiai ir kremas praranda vientisumą. Patikrinta praktika rodo, kad kantrybė ir lėtas maišymas yra sėkmės raktas.
Kaip sureguliuoti kremo tirštumą, jei jis gavosi per skystas arba per tirštas?
Jei kremas gavosi per skystas, galima dar kartą trumpai pakaitinti ant mažos ugnies, nuolat maišant, kol pasieks norimą konsistenciją. Jei kremas per tirštas, padeda įmaišyti kelis šaukštus šilto pieno arba grietinėlės. Tai veikia todėl, kad pieno baltymai ir riebalai vėl susijungia su mase, o kremas tampa švelnesnis. Iš asmeninės patirties galiu pasakyti, kad geriau kremą tirštinti ilgiau kaitinant, o ne pridedant daugiau miltų – taip skonis išlieka švaresnis.
