Purios brioche bandelės su mėlynėmis, juodaisiais serbentais ir cinamoniniais trupiniais
Brioche bandelės su mėlynėmis ir juodaisiais serbentais – tai klasikinio prancūziško sviestinio kepinio ir šiaurietiško uogų derinio harmonija, kurios tiesiog neįmanoma pamiršti. Minkšta, puri ir švelniai saldi tešla, pagardinta aukštos kokybės sviestu, dera su gaiviu uogų rūgštelės akcentu bei kvapniais cinamoniniais trupiniais, kurie kepant paskleidžia nepakartojamą aromatą po visus namus.
Šios bandelės ne tik atrodo įspūdingai, lyg ką tik atkeliavusios iš rafinuotos kepyklos, bet ir yra puikaus skonio – jos tirpsta burnoje. Brioche tešla, garsėjanti savo elastingumu ir sviestiniu poskoniu, suteikia kepiniams nepaprastą purumą. Šis receptas tiks tiek savaitgalio pusryčiams, tiek ypatingoms progoms – šeimos susibūrimams, gimtadieniams ar popietės kavos pertraukai.
Be to, uogų įdaras suteikia galimybę improvizuoti pagal sezoną – vasarą galite naudoti šviežias mėlynes ar serbentus, žiemą – šaldytas uogas ar net vaisių džemą. Kiekvienas kąsnis – tai tobula saldumo, rūgštumo ir kvapnios tešlos dermė.
Reklama
- Mėlynes galima keisti avietėmis, braškėmis arba vyšniomis, taip pat mišriomis miško uogomis.
- Juoduosius serbentus galima pakeisti raudonaisiais serbentais arba spanguolėmis.
- Rudą cukrų galima keisti baltu cukrumi arba kokosų cukrumi.
- Kreminį sūrį galima pakeisti rikota, maskarponės sūriu arba varške, sumaišyta su trupučiu grietinėlės.
- Karvės pieną galima pakeisti augaliniu pienu – avižų, migdolų ar kokosų.
- Cinamoną trupiniams galima keisti malta kardamono arba vanilės sėklomis.
- Tešlą visada kildinkite šiltoje vietoje, bet saugokite nuo skersvėjų, kad ji neišdžiūtų.
- Naudokite šviežias arba aukštos kokybės šaldytas uogas – taip užtikrinsite intensyvų skonį.
- Jei įdaras atrodo skystokas, formuodami bandeles pakelkite kraštus aukščiau, kad masė neišbėgtų.
- Kepimo metu bandeles aptepkite kiaušiniu, kad jos įgautų auksinį, blizgų paviršių.
- Norint dar labiau išryškinti skonį, prieš kepant užberkite trupinių nepagailėdami.
Ingredientai
- Miltai: 500 g.
- Šviesiai rudas cukrus: 100 g.
- Sausos mielės (geros kokybės): 7 g.
- Šiltas pienas: 300 ml.
- Sviestas: 45 g.
- Kiaušinis: 1 vnt.
- Kiaušinio trynys: 1 vnt.
- Druska: žiupsnelis.
- Kiaušinis aptepimui: 1 vnt.
- Kreminis sūris: 230 g.
- Cukraus pudra: 60 g.
- Pienas: 40 ml.
- Kiaušinis: 1 vnt.
- Vanilės ekstraktas: 1–2 arb. š.
- Šaldytos mėlynės: 150 g.
- Šaldyti juodieji serbentai: 150 g.
- Miltai: 100–120 g.
- Sviestas: 70 g.
- Rudas cukrus: 65 g.
- Cinamonas: 2 arb. š. (arba pagal skonį).
- Cukraus pudra: 180 g.
- Vanilės ekstraktas: 1 arb. š.
- Druska: žiupsnelis.
- Pienas: 2–4 v. š.
Tešlai (~8-12 bandelių):
Kreminio sūrio įdarui:
Cinamoniniams trupiniams:
Cukraus pudros glazūrai:
- 1. Miltus, rudąjį cukrų, druską ir sausas mieles supilkite į mikserio dubenį.
- 2. Kiaušinį ir trynį įplakite į šiltą pieną, tuomet šį mišinį supilkite į sausų ingredientų dubenį.
- 3. Tešlą minkykite lėtu mikserio režimu, naudodami tešlos kablio antgalį, maždaug 2–3 minutes.
- 4. Įdėkite kubeliais supjaustytą minkštą sviestą ir minkykite dar 4–8 minutes, kol tešla taps elastinga ir blizgi.
- 5. Dubenį patepkite aliejumi, įdėkite tešlą, uždenkite maistine plėvele ir palikite šiltai kilti 1–2 valandoms.
- 6. Pakilusią tešlą išverskite ant švaraus paviršiaus, padalykite į 8 dalis didesnėms arba į 12 dalių mažesnėms bandelėms.
- 7. Kiekvieną gabalėlį formuokite į glotnų kamuoliuką ir dėkite ant kepimo popieriaus.
- 8. Paruoškite įdarą – kreminį sūrį sumaišykite su kiaušiniu, pienu, vanile ir cukraus pudra.
- 9. Mėlynes ir serbentus atšildykite ir nusausinkite, kad kepant neišleistų per daug sulčių.
- 10. Trupiniams miltus sumaišykite su rudu cukrumi ir sviestu, įberkite cinamono.
- 11. Kiekvieną tešlos rutuliuką pirštais lengvai patampykite kaip mažą picą, formuodami duobelę įdarui.
- 12. Į vidurį dėkite kreminio sūrio masės, ant viršaus berkite uogas.
- 13. Kraštus patepkite plaktu kiaušiniu, o įdarą gausiai apibarstykite trupiniais.
- 14. Įkaitinkite orkaitę iki 175 °C, bandeles kepkite 20–30 minučių, kepimo viduryje skardas pasukite, kad jos tolygiai apskrustų.
- 15. Iškepusias bandeles šiek tiek atvėsinkite, tuomet, jei norite, apliekite cukraus pudros glazūra.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip išlaikyti brioche tešlos purumą ir išvengti sausų bandelių?
Purumą lemia pakankamas riebalų kiekis, teisingas minkymo laikas ir kildinimo kontrolė. Tešlą pirmiausia minkoma 2–3 min., tuomet palaipsniui įminkomas kambario temperatūros sviestas ir minkoma dar 4–8 min., kol tešla tampa elastinga ir blizgi. Pieno temperatūra turi būti apie 35–38 °C, kad mielės būtų aktyvios, bet „nenudegintos“. Kildinama šiltoje, be skersvėjų aplinkoje 1–2 val., kol tūris padvigubėja. Per daug miltų tešlą sausina, todėl miltus berkite tik tiek, kad tešla neliptų, bet liktų švelniai lipni ir gyva. Kepkite gerai įkaitintoje 175–180 °C orkaitėje, kad bandelės greitai „pakiltų“ ir neišdžiūtų.
Kaip sutirštinti per skystą kreminio sūrio ir uogų įdarą, kad jis neišbėgtų?
Įdarą tirštinkite keliais žingsniais: naudokite šaltą kreminį sūrį ir trumpai maišykite, kad neperplonintumėte masės. Uogas prieš dedant lengvai apibarstykite 1–2 a. š. kukurūzų krakmolo ir žiupsneliu cukraus, kad suformuotų natūralų gelį kepant. Formuojant bandeles kraštelius pakelkite aukščiau, suformuodami gilesnę duobutę. Jei reikia, į įdarą įmaišykite 0,5–1 a. š. krakmolo arba papildomą kiaušinio trynį. Šaldytas uogas dėkite neatšildytas, tik be ledo kristalų, kad neišleistų perteklinių sulčių.
Kokie yra geriausi ingredientų pakeitimai be laktozės ir be glitimo versijoms?
Be laktozės versijai naudokite laktozės neturintį pieną ir sviestą, o kreminį sūrį keiskite laktozės neturinčiu kremine tekstūra sūriu arba tirštesniu kokosų kremu, paruoštu su 1 a. š. krakmolo. Be glitimo brioche struktūra skirsis, tačiau galite naudoti universalių beglitimių miltų mišinį su 1–1,5 a. š. maltų psiliumų luobelių, kurie pagerina elastingumą. Mielėms padėsite įmaišydami papildomą kiaušinio trynį ir 1 v. š. medaus ar cukraus aktyvacijai. Kepkite formoje ar žiedu apribodami plėtimąsi, nes be glitimo tešlos laikymas yra silpnesnis.
Kaip teisingai laikyti, šaldyti ir pašildyti brioche bandeles, kad jos išliktų minkštos?
Atvėsusias bandeles laikykite sandariame inde kambario temperatūroje 24 val., ilgesniam laikymui – šaldytuve iki 3 dienų. Šaldymui bandeles suvyniokite atskirai ir laikykite iki 2 mėn. Atitirpinkite kambario temperatūroje 1–2 val. Pašildymui naudokite 160 °C orkaitę 5–8 min., o jei norite traškesnių trupinių – paskutinę minutę įjunkite viršutinį kaitinimą. Glajų tepkite po pašildymo, kad išliktų blizgus ir neįsigertų į tešlą.
Kokios dažniausios klaidos gaminant ir kaip jų išvengti?
Dažniausios klaidos: per karštas pienas (mielės žūsta), per trumpas minkymas (tešla trūkinėja ir nekils), sviestas įmaišomas per šaltas arba vienu kartu (emulsija nesusiformuoja), tešla perkildinama arba kildinama per šaltoje vietoje, uogos dedamos su ledo kristalais, orkaitė nepakankamai įkaitinta. Sprendimai: tikrinkite pieno šilumą, sviestą berkite porcijomis, minkykite iki „langelio“ testo, kildinkite šiltai ir stebėkite, o ne aklai laikrodį, uogas nusausinkite, skardą dėkite į jau įkaitintą orkaitę ir kepimo viduryje skardą apsukite 180° tolygesniam apkepimui.
Kaip pakoreguoti tekstūrą, jei noriu dar puresnių arba standesnių bandelių kraštelių?
Didesniam purumui padidinkite hidraciją įmaišydami 10–20 ml daugiau pieno ir įdėkite papildomą kiaušinio trynį. Standesniems, traškesniems krašteliams sumažinkite cukraus kiekį tešloje 10–15 % ir trupiniams naudokite šiek tiek daugiau miltų, kad trupiniai būtų smulkesni. Jei vidus per drėgnas, uogas prieš dėdami sumaišykite su krakmolu ir prailginkite kepimą 2–3 min., stebėdami, kad paviršius neperkeptų.
Kiek kalorijų turi viena bandelė ir kaip sumažinti cukraus bei kalorijų kiekį nepaukodant skonio?
Priklausomai nuo dydžio ir glajaus, viena bandelė dažniausiai turi apie 350–450 kcal. Kalorijas mažinkite racionaliai: dalį cukraus trupiniuose sumažinkite 15–20 %, glajų dėkite plonesniu sluoksniu arba rinkitės citrininį sirupą su mažiau cukraus. Kreminį sūrį keiskite lengvesne versija, o uogų kiekį didinkite iki 320–350 g, kad natūralus rūgštumas subalansuotų saldumą. Porcijų kontrolė taip pat veikia – formuokite 12 mažesnių bandelių vietoje 8 didelių.
