Saldžiarūgštė Generolo Tso vištiena
Turinys
Generolo Tso vištiena – vienas žymiausių kinų-amerikietiškos virtuvės patiekalų, garsėjantis tobula saldžiarūgščio padažo, švelnios aštrumos ir traškios plutelės pusiausvyra. Patiekalo ištakos siejamos su Hunan regiono skoniais, tačiau šiuolaikinė, restoraninė versija susiformavo Šiaurės Amerikoje, kur buvo pritaikyta prie vakarietiškų lūkesčių: daugiau glazūros, išraiškingesnis saldumas ir ryškesnis traškumas. Šis receptas subalansuoja tris esminius momentus – miltuose (krakmole) apvoliotos vištienos traškumą, imbiero bei česnako aromatą ir blizgią, subalansuotą glazūrą, kuri maloniai apgaubia kiekvieną gabalėlį.
Aš pati šį patiekalą viriau daugybę kartų, nes namuose jis visada pranyksta akimirksniu – ypač kai kepu dvigubą porciją savaitgalio vakarienei. Kartą receptą perdavė mano teta, kuri daug metų dirbo Azijos virtuvių restoranuose, o aš jį papildžiau keliais niuansais: krakmolo ir labai šalto vandens tešla suteikia ypatingą traškumą, o padažą sutirštinu tik pačioje pabaigoje, kad jis išliktų glotnus ir blizgus. Tokią versiją noriai valgo net tie, kurie įprastai vengia aštresnių patiekalų – aštrumą visada galima reguliuoti pagal šeimos skonį.
Profesinis patarimas, kurį gavau iš virtuvės šefo, – labai karšta alyva ir trumpas kepimas nedidelėmis porcijomis. Taip vištiena išlieka sultinga, o plutelė – traški. Padažas visada turėtų balansuoti tarp saldumo, rūgštumo ir umami: cukrus, balto vyno actas ir sojos padažas čia atlieka pagrindinius vaidmenis, o imbieras su česnaku suteikia aromatinį stuburą. Jeigu laikysitės žemiau pateiktų žingsnių, rezultatas bus restorano lygio – patikrinta mano virtuvėje ir šeimos susibūrimuose ne kartą.
Aš pati šį patiekalą viriau daugybę kartų, nes namuose jis visada pranyksta akimirksniu – ypač kai kepu dvigubą porciją savaitgalio vakarienei. Kartą receptą perdavė mano teta, kuri daug metų dirbo Azijos virtuvių restoranuose, o aš jį papildžiau keliais niuansais: krakmolo ir labai šalto vandens tešla suteikia ypatingą traškumą, o padažą sutirštinu tik pačioje pabaigoje, kad jis išliktų glotnus ir blizgus. Tokią versiją noriai valgo net tie, kurie įprastai vengia aštresnių patiekalų – aštrumą visada galima reguliuoti pagal šeimos skonį.
Profesinis patarimas, kurį gavau iš virtuvės šefo, – labai karšta alyva ir trumpas kepimas nedidelėmis porcijomis. Taip vištiena išlieka sultinga, o plutelė – traški. Padažas visada turėtų balansuoti tarp saldumo, rūgštumo ir umami: cukrus, balto vyno actas ir sojos padažas čia atlieka pagrindinius vaidmenis, o imbieras su česnaku suteikia aromatinį stuburą. Jeigu laikysitės žemiau pateiktų žingsnių, rezultatas bus restorano lygio – patikrinta mano virtuvėje ir šeimos susibūrimuose ne kartą.
Reklama
- Vištienos krūtinėlė: galima keisti vištienos šlaunelių mėsa be odos – bus dar sultingiau.
- Kukurūzų krakmolas: galima keisti bulvių krakmolu, tačiau tekstūra bus kiek minkštesnė.
- Balto vyno actas: tinka ryžių actas ar obuolių sidro actas, svarbu išlaikyti rūgštumo balansą.
- Cukrus: galima keisti rudu cukrumi arba klevų sirupu – suteiks karamelinę natą.
- Aštrus pipiras: tinka džiovinti čili dribsniai arba šviežias jalapenjinis pipiras, reguliuojant aštrumą pagal skonį.
- Sojos padažas: jei reikia be gliuteno, rinkitės tamari padažą.
- Svogūnų laiškai: galima keisti laiškiniu česnaku ar švelniu poru, supjaustytu plonomis juostelėmis.
- Ledinis vanduo tešloje: prireikus dalį vandens pakeiskite gazuotu vandeniu dar trapesnei plutelės struktūrai.
- Vištieną pjaustykite vienodo dydžio kąsnio gabalėliais – taip ji keps tolygiai.
- Tešla būtinai turi būti šalta – ledinis vanduo lėtina glitimo formavimąsi ir suteikia trapesnę plutelę.
- Kepkite mažomis porcijomis labai įkaitintoje alyvoje – temperatūros kritimas sukelia minkštą plutelę.
- Padažą sutirštinkite tik užvirus – krakmolas aktyvuojasi 95–100 °C temperatūroje ir suteikia blizgų glotnumą.
- Aštrumą reguliuokite pabaigoje – dalį pipiro berkite prieš pat patiekiant, kad išliktų šviežias aitrumas.
- Patiekite su biriais ilgagrūdžiais ryžiais ar jazmininiais ryžiais – sugeria glazūrą ir subalansuoja skonį.
- Norint išsaugoti traškumą, vištieną į padažą dėkite tik prieš pat patiekiant ir neuždenkite dangčiu.
Virtuvės šefo patarimas
Vištienos gabalėlius prieš kepdami trumpai apvoliokite papildomame sauso krakmolo sluoksnyje – „sausas pabarstymas“ prieš pat alyvą sukuria ypač ploną, traškų kiautą. Po pirmo 1–1,5 minutės kepimo greitai iškelkite, leiskite nulašėti, o tada grąžinkite į alyvą dar 20–30 sekundžių – šis „dvigubas kepimas“ sukuria restoraninį traškumą, bet mėsa viduje išlieka sultinga.
Ingredientai
- vištienos krūtinėlė: 600 gramų
- kiaušiniai: 1
- ledinis vanduo: 4 valgomųjų šaukštų
- kukurūzų krakmolas: 150 gramų + 1 valgomojo šaukšto (galima keisti bulvių krakmolu)
- česnakas: 4 skiltelių
- imbiero šaknis: nedidelio gabaliuko
- aštrūs pipirai: 1
- svogūnų laiškai
- vanduo: 200-300 mililitrų
- sojos padažas: 4 valgomųjų šaukštų
- cukrus: 4 valgomųjų šaukštų
- balto vyno actas: 1 valgomojo šaukšto
- aliejus (kepimui)
- 1. Pirmiausia vištieną supjaustome nedideliais gabaliukais.
- 2. Kiaušinį išplakame su lediniu vandeniu, įberiame 150 gramų kukurūzų krakmolo.
- 3. Į paruoštą masę suberiame vištienos gabaliukus ir gerai išmaišome.
- 4. Per tą laiką, kol vištiena mirksta tešloje, pasiruošiame kitus produktus. Smulkiai supjaustome česnaką ir imbierą. Pipirą supjaustome įstrižai, plonais gabaliukais. Svogūno laiškus supjaustome juostelėmis.
- 5. Paruošiame padažą: Į vandenį supilame sojos padažą ir actą, suberiame cukrų.
- 6. Į gerai įkaitintą keptuvę įpilame aliejaus ir dar pakaitiname, kad aliejus būtų karštas.
- 7. Tada dalimis sudedame vištienos gabaliukus. Vištieną apkepame iš visų pusių, bet svarbiausiai - neperkepame. Turėtų gautis sultinga vištiena su traškia plutele. Iškepusius vištienos gabaliukus sudedame ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų aliejus.
- 8. Šitaip iškepame visą vištieną.
- 9. Kai jau vištiena iškepa, į keptuvę su aliejumi sudedame česnaką ir imbierą. Trumpai apkepame ir supilame padažą. Kaitiname, kol padažas užvirs.
- 10. Tada puodelyje išmaišome 1 valgomąjį šaukštą krakmolo su trupučiu vandens ir supilame į padažą keptuvėje. Pakaitiname, kol padažas sutirštės.
- 11. Tuomet sudedame vištienos gabaliukus, išmaišome ir pakaitiname kelias minutes.
- 12. Prieš patiekiant, suberiame aštraus pipiro gabaliukus ir svogūno laiškus.
- 13. Patiekti rekomenduojama su virtais ryžiais (jeigu tik juos mėgstate, nes skanu ir be jų). Skanaus!
- 14. Šis receptas ne kartą išbandytas šeimos susibūrimuose ir draugų vakarienėse – visada sulaukiu prašymo „parašyk tą versiją, kur plutelė tokia traški“. Laikantis duoto balanso tarp saldumo, rūgštumo ir umami, Generolo Tso vištiena kas kartą pavyksta vienodai gerai, o pritaikant ingredientų alternatyvas patiekalą lengva priderinti prie turimų produktų ir mitybos įpročių.
Recepto paruošimas
Maistinės medžiagos
| Maistinė medžiaga | Kiekis (1 porcijoje) |
|---|---|
| Kalorijos | 250 kcal |
| Baltymai | 23 g |
| Angliavandeniai | 20 g |
| iš jų cukrūs | 8 g |
| Riebalai | 10 g |
| Skaidulos | 2 g |
| Natrio | 500 mg |
| Kalcis | 20 mg |
| Geležis | 1 mg |
Kristina
Atsakyti