Kėdainių ragai iš morengų – traškus klasikinis receptas
Turinys
Kėdainių ragai iš morengų – tai vienas tų lietuviškų desertų, kurie iš pirmo žvilgsnio atrodo paprasti, bet jų traškumas ir sniego baltumo tekstūra reikalauja tikslaus darbo. Šie “rageliai” džiovinami žemoje temperatūroje, todėl vidus išlieka lengvas, o paviršius – sausas ir trapus. Toks naminis morengas ypač tinka šventėms, dovanoms, kavos stalui, o papuošus šokoladu ar kremu tampa įspūdingu torto tipo desertu.
Man šis receptas yra labai artimas, nes pirmuosius Kėdainių ragus dariau pagal šeimos užrašus – močiutė vis pabrėždavo, kad “baltymas mėgsta švarą ir kantrybę”. Nuo tada ragelius esu bandžiusi ne kartą, keičiau cukraus berimo tempą, džiovinimo laiką, išbandžiau ir su riešutais, ir be jų. Galiausiai likau prie varianto, kurį žinau kaip patikimai pavykstantį, net jei virtuvėje drėgniau ar orkaitė kiek kaprizinga.
Kad rezultatas būtų stabilus, remiuosi konditerijos principais: baltymai turi būti be trynio pėdsakų, cukrus – įplaktas iki visiško ištirpimo, o džiovinimas – lėtas, kad morengai nesutrūkinėtų. Šis receptas mano virtuvėje ištestuotas daug kartų, todėl drąsiai dalinuosi detaliomis smulkmenomis, kurios dažniausiai ir lemia sėkmę.
Reklama
- Cukrų galima keisti itin smulkiu cukrumi, nes jis greičiau ištirpsta ir morengas būna lygesnis.
- Citrinos sultis galima pakeisti laimo sultimis, švelniu obuolių actu arba vyno actu, jei norisi tokio pat stabilizuojančio efekto.
- Krakmolą galima naudoti bulvių arba kukurūzų, o jei jo nededate, rageliai vis tiek pavyks, tik gali būti kiek trapesni džiovindami.
- Riešutus galima rinktis graikiškus, lazdynų, migdolus arba pistacijas, o norint visiškai klasikinio skonio jų išvis nedėti.
- Papuošimui tinka tirpintas juodasis arba pieniškas šokoladas, taip pat sūdyta karamelė, vanilinis kremas, citrininis kremas ar uogų padažas.
- Dubenį ir šluoteles nuvalau actu arba citrinos sultimis, nes net menkiausias riebalų pėdsakas stabdo baltymų standėjimą.
- Baltymus pradedu plakti nuo vidutinio greičio ir tik sustandėjus putoms didinu greitį, kad burbuliukai būtų smulkūs ir masė stabilesnė.
- Cukrų beriu lėtai, kad jis spėtų ištirpti, o pabaigoje visada patikrinu tarp pirštų, ar masė nebejaučia cukraus grūdelių.
- Džiovinant svarbiausia ne temperatūra “ant popieriaus”, o reali orkaitės elgsena, todėl pirmą kartą stebiu, ar morengai netamsėja.
- Atvėsinimą orkaitėje laikau būtinu, nes staigus temperatūros pokytis dažnai sukelia įtrūkimus.
Virtuvės šefo patarimas
Jei norite itin baltų, lygiais šonais Kėdainių ragų, orkaitę įkaitinu tik minimaliai ir kepu su pravertomis durelėmis, įkišusi medinį šaukštą. Taip pasišalina drėgmė, morengas džiūsta tolygiau, o paviršius mažiau linkęs “prakaituoti”.
Ingredientai
- Kiaušinių baltymai: 4 vnt.
- Cukrus: 200 g.
- Krakmolas: 1 a.š.
- Citrinos sultys: 1 a.š.
- Druska: 1 žiupsnelis.
- Smulkinti riešutai: 100 g.
- Juodasis šokoladas: 80 g.
- Riebioji grietinėlė: 60 ml.
- Citrininis kremas: 150 g.
- Šokolado drožlės: 20 g.
- 1. Paruošiu įrankius ir orkaitę: orkaitę nustatau į 100–110 °C režimą, skardą iškloju kepimo popieriumi, o dubenį bei plakiklio šluoteles kruopščiai nusausinu ir, jei reikia, perbraukiu citrinos sultimis, kad neliktų riebalų.
- 2. Pradedu plakti baltymus: baltymus supilu į dubenį, įberiu žiupsnelį druskos ir plaku vidutiniu greičiu, kol puta pradeda tirštėti ir tampa balta, be didelių burbulų.
- 3. Sustiprinu masę cukrumi: cukrų beriu po truputį, šaukštas po šaukšto, ir po kiekvieno papildymo palieku plakiklį padirbėti, kol masė vėl tampa standi ir blizgi, o pabaigoje plaku ilgiau, kad cukrus visiškai ištirptų.
- 4. Įmaišau stabilizatorius: kai morengas jau laiko tvirtas viršūnes, supilu citrinos sultis, suberiu krakmolą ir trumpai permaišau mažiausiu greičiu, kad masė išliktų puri ir neprarastų tūrio.
- 5. Pasirenku riešutus arba palieku klasikinį variantą: jeigu gaminu su riešutais, juos įmaišau labai švelniai mentele, kad nesuspausčiau morengo, o jei noriu visiškai tradicinių baltų ragų, šį žingsnį praleidžiu.
- 6. Suformuoju Kėdainių ragus: šaukštu arba konditeriniu maišeliu suformuoju pailgus, smailėjančius ragelius, palikdama tarpus, nes džiūdami jie šiek tiek plečiasi ir “išsipučia” kraštais.
- 7. Džiovinu, o ne kepu: skardą dedu į orkaitę ir ragelius džiovinu apie 1,5–2 valandas, kol jie tampa lengvi, kieti ir lengvai atsiskiria nuo popieriaus, o jei jaučiu minkštumą apačioje, pridedu dar 10–15 minučių.
- 8. Atvėsinu ramiai: orkaitę išjungiu ir ragelius palieku viduje, kad jie atvėstų pamažu, nes taip sumažėja rizika, kad paviršius sutrūkinės ar morengas sudrėks.
- 9. Paruošiu šokolado srovę papuošimui: šokoladą ištirpinu, grietinėlę pašildau iki karštos, bet neverdančios būsenos ir supilu ant šokolado, tada išmaišau iki vientiso, blizgaus gana tiršto padažo.
- 10. Puošiu ir patiekiu: morengų ragelius apšlakstau šokoladu, kai kuriuos pertepų citrininiu kremu arba juo patepu pateikimo lėkštę, o viršų pabarstau šokolado drožlėmis, kad desertas atrodytų šventiškai ir turėtų daugiau skonių sluoksnių.
Recepto paruošimas
