Mielinės bandelės iš šaldytuve kildintos tešlos
Turinys
Šios cinamoninės mielinės bandelės kepamos iš šaldytuve kildintos tešlos, todėl jų skonis būna gilesnis, o struktūra – puri ir švelniai tampri. Lėtas tešlos brendimas šaltyje padeda lengviau suvaldyti mielinę tešlą, o bandelės ilgiau išlieka minkštos net ir atvėsusios. Tai vienas tų receptų, kuriuos verta turėti „atsargai“, nes tešlą patogu užsiminkyti iš vakaro, o kitą dieną belieka suformuoti, pakildinti ir iškepti namus pripildantį cinamono aromatą.
Kai pirmąkart išdrįsau mielinę tešlą dėti į šaldytuvą, pati netikėjau rezultatu. Buvau įpratusi prie močiutės metodo – šiltai užklota tešla, kantrus laukimas ir nuolatinis nerimas, ar tikrai pakils. O čia viskas kitaip: tešla kyla ramiai, be skubos, ir kitą rytą ji elgiasi prognozuojamai. Šį variantą esu išbandžiusi daugybę kartų skirtingais metų laikais, tad drąsiai sakau – tai mano patikrintas, šeimoje prigijęs būdas kepti cinamonines bandeles, kai norisi garantuoto rezultato.
Šiame recepte remiuosi paprastais, bet profesionalioje virtuvėje itin svarbiais principais: tikslia pieno temperatūra, tešlos konsistencijos stebėjimu ir kantrybe kildinant. Mielės mėgsta šilumą, tačiau šaldytuve vykstantis lėtas kildinimas suteikia privalumą – tešla tampa elastingesnė, ją lengviau kočioti, o bandelės iškepa tolygiai.
- Pieną galima keisti kefyru arba pasukomis, tuomet tešla bus švelniai rūgštelėjusi ir dar minkštesnė.
- Šviežias mieles galima keisti sausomis mielėmis, tuomet reikėtų apie 20 g sausų mielių.
- Cukrų galima keisti šviesiu rudu cukrumi, tuomet įdaras įgaus karamelės natų.
- Aliejų galima keisti tirpintu sviestu, tuomet tešla bus sodresnio skonio.
- Kvietinius miltus galima dalinai keisti speltų miltais, tuomet dėkite iki trečdalio viso kiekio.
- Įdarui cinamoną galima papildyti kardamonu arba vanile, jei norisi skandinaviško aromato.
- Aptepimui kiaušinį galima keisti pienu, tuomet plutelė bus švelnesnė ir mažiau blizgi.
- Pieną pašildykite iki maloniai šilto, maždaug 35–38 laipsnių, nes per karštas skystis susilpnina mieles.
- Mieles sutrinkite su cukrumi ir palaukite putų, tai patikimas ženklas, kad mielės aktyvios.
- Miltus berkite palaipsniui, nes jų sugėrimas priklauso nuo drėgmės, kiaušinių dydžio ir miltų rūšies.
- Tešla šiame recepte turi būti lipnoka, nes taip bandelės iškepa puresnės, todėl papildomų miltų nepadauginkite.
- Šaldytuve tešlą laikykite sandariai pridengtą, kad neapdžiūtų paviršius.
- Suformuotas bandeles prieš kepimą pakildinkite, kol jos pastebimai pastorės, tuomet vidus bus „korėtas“, o ne kietas.
- Kepimo pabaigoje stebėkite spalvą, nes cukrus įdare gali greičiau ruduoti, ypač su rudu cukrumi.
Virtuvės šefo patarimas
Reklama
Jei norite ypač sultingų, „lipnių“ bandelių, kepimo formos dugną plonai patepkite sviestu ir pabarstykite cukraus bei cinamono mišiniu, o bandeles dėkite glaudžiai. Kepant jų šonai susiliečia, todėl jos išlieka minkštesnės, o apačioje susidaro kvapnus karamelizuotas sluoksnis.
Ingredientai
- Kiaušiniai: 2 vnt.
- Pienas: 400 ml.
- Šviežios mielės: 60 g.
- Cukrus: 5 v. š.
- Druska: 1 a. š.
- Augalinis aliejus: 6 v. š.
- Kvietiniai miltai: 800-900 g.
- Sviestas: 60 g.
- Maltas cinamonas: 2-3 v. š.
- Cukrus įdarui: 6 v. š.
- Kiaušinis aptepimui: 1 vnt.
12 bandelių:
- 1. Mielių aktyvavimas: Mieles sutrinsite su cukrumi iki vientisos masės ir paliksite kelioms minutėms, kol paviršiuje ims rastis putos. Į tą patį indą supilsite šiltą pieną ir įmaišysite aliejų, tuomet viską gerai išplaksite, kad masė taptų tolygi.
- 2. Kiaušinių paruošimas: Atskirame dubenyje kiaušinius išplaksite su druska iki lengvos, vientisos masės, kad druska tolygiai pasiskirstytų tešloje.
- 3. Tešlos sumaišymas: Abi mases sujungsite į vieną dubenį ir trumpai permaišysite, kol neliks aiškių sluoksnių, o skystoji dalis bus vienalytė.
- 4. Miltų įmaišymas: Miltus bersite po truputį, vis pamaišydama, kol tešla sutirštės tiek, kad maišymas mikseriu ar šaukštu pasidarys nepatogus, tuomet pereisite prie minkymo rankomis. Likusius miltus naudosite tik tiek, kiek reikia konsistencijai suvaldyti, nes tešla turi likti minkšta ir šiek tiek lipni.
- 5. Minkymas iki elastingumo: Tešlą minkysite ant lengvai miltuoto stalviršio, kol ji taps elastinga ir mažiau kimbi, o paviršius atrodys glotnesnis. Jei matysite, kad ji vis dar „bėga“, pabarstysite tik šlakelį miltų, bet neperdėsite, kad bandelės neišeitų sausos.
- 6. Kildinimas šaldytuve: Dubenį lengvai patepsite aliejumi, įdėsite tešlos rutulį, pridengsite ir perkelsite į šaldytuvą. Tešla pakils maždaug per 1–1,5 val., tačiau drąsiai paliksite ir per naktį, nes lėtas kildinimas tik pagerins skonį ir tekstūrą.
- 7. Įdaro paruošimas: Sviestą ištirpinsite ir paliksite kiek pravėsti, o atskirai sumaišysite cukrų su cinamonu, kad mišinys tolygiai kvepėtų ir būtų patogu berti.
- 8. Formavimas: Pakilusią tešlą padalinsite į dvi dalis, vieną dalį iškočiosite į stačiakampį maždaug 0,5 cm storio lakštą, aptepsite tirpintu sviestu ir tolygiai apibarstysite cinamono bei cukraus mišiniu. Lakštą susuksite į tvirtą ritinį ir supjaustysite vienodo storio riekelėmis.
- 9. Antras kildinimas: Bandeles sudėsite į kepimo formą, išklotą kepimo popieriumi, arba į sviestu pateptą formą, paliksite jas pakilti, kol jos akivaizdžiai pastorės ir taps puresnės.
- 10. Aptepimas ir paruošimas kepimui: Kiaušinį lengvai išplaksite ir juo švelniai patepsite bandelių viršų, o norėdama ryškesnio aromato dar žiupsneliu užbersite cinamono ir cukraus mišinio.
- 11. Kepimas: Orkaitę įkaitinsite iki 180 laipsnių, bandeles kepsite apie 30 min., kol jos gražiai parus ir virtuvę užpildys cinamono kvapas. Jei viršus ruduos per greitai, paskutinėmis minutėmis pridengsite folija.
- 12. Patiekimas: Bandeles trumpai atvėsinsite formoje, kad įdaras nesvilintų, o tuomet plėšysite dar šiltas ir patieksite su pienu, kava ar arbata.
Recepto paruošimas
DUK
Kodėl šaldytuve kildinta mielinė tešla kartais pakyla silpniau ir kaip tai suvaldyti?
Iš mano praktikos dažniausia priežastis būna per vėsi pradžia: jei į mieles supilamas per šaltas pienas, fermentacija startuoja lėčiau, o šaldytuve tešla bręsta, bet ne „dirba“ taip aktyviai. Patikimas sprendimas yra prieš šaldytuvą leisti tešlai 15–30 min. pastovėti kambario temperatūroje, kad mielės spėtų įsibėgėti, o tuomet dėti šaltai brandinti. Antra svarbi detalė – sandarus pridengimas: jei tešla apdžiūsta, paviršius tampa standus ir trukdo plėstis. Aš visada patepu dubenį plonu aliejaus sluoksniu ir uždengiu taip, kad oras neprieitų. Jei ryte tešla atrodo „lėta“, duokite jai 30–60 min. sušilti, ir tik tada formuokite bandeles – šis žingsnis beveik visada sugrąžina purumą.
Kaip pasiekti, kad cinamoninės bandelės būtų itin purios, o ne sausos?
Purumą dažniausiai sugadina du dalykai: per daug miltų ir per ilgas kepimas. Tešla šiame recepte turi būti minkšta ir šiek tiek lipni – tai normalu, nes didesnis drėgmės kiekis kepant virsta garais ir sukuria lengvesnę struktūrą. Mano patikrintas metodas: miltus berti palaipsniui ir sustoti vos tik tešla ima formuotis ir laikyti formą, o galutinį „suvaldymą“ daryti minimaliai miltuotu paviršiumi. Antras momentas – antras kildinimas: bandelės prieš kepimą turi pastebimai pastorėti, nes tuomet jos orkaitėje kyla tolygiai, o ne plyšta. Galiausiai, neperkepkite: kai bandelės gražiai paruduoja ir spyruokliuoja lengvai paspaudus, jas verta traukti lauk. Taip išlaikomas drėgnesnis minkštimas ir švelnesnė tekstūra.
Kokios dažniausios klaidos kepant cinamonines bandeles ir kaip jų išvengti?
Dažniausia klaida – per karštas pienas mielėms: jei skystis karštas, mielių aktyvumas krenta, o tešla kyla prastai. Aš visuomet siekiu maloniai šiltos temperatūros, kai pirštui komfortiška laikyti. Antroji klaida – skubėjimas su formavimu: ką tik iš šaldytuvo ištraukta tešla gali būti standesnė, todėl kočiojant ji linkusi trūkinėti, o bandelės išeina netolygios. Leiskite tešlai šiek tiek sušilti, tada ji elastinga ir formuojasi gražiai. Trečioji klaida – per mažas tarpas nuo įdaro iki krašto: jei sviestas ir cukrus užtepti iki pat krašto, sukti bus sunkiau, o įdaras bėgs. Palikite 1–2 cm kraštą švarų, ritinys laikysis tvirčiau. Ketvirtoji klaida – per ankštas arba per laisvas sudėjimas formoje: glaudžiai sudėtos bandelės bus minkštesniais šonais, o palikus didelius tarpus jos daugiau apskrus. Pasirinkite, kokią tekstūrą mėgstate, ir atitinkamai dėliokite.
Kaip saugiai laikyti, šaldyti ir vėl pašildyti bandeles, kad jos išliktų minkštos?
Iš patirties minkštumą labiausiai saugo drėgmės išlaikymas. Atvėsusias bandeles laikykite sandariame inde arba maišelyje kambario temperatūroje iki 2 parų, o jei namuose šilta, geriau perkelkite į šaldytuvą ir suvartokite per 3–4 paras. Šaldymui bandeles visiškai atvėsinkite, susukite po vieną arba poromis į maistinę plėvelę ir sudėkite į sandarų maišelį, kad neprisigertų kvapų, tuomet jos gerai laikosi iki 2 mėnesių. Pašildymas: geriausias rezultatas būna orkaitėje, nes ji tolygiai grąžina šilumą ir neperdžiovina paviršiaus. Aš darau taip: bandelę apvynioju folija ir šildau 160 laipsnių orkaitėje 8–12 min., o jei norisi traškesnio viršaus, paskutines 1–2 min. foliją praveriu. Mikrobangų krosnelė tinka tik trumpai, 10–20 sek., ir geriausia šalia padėti puodelį vandens, kad aplinka būtų drėgnesnė.
Kaip pritaikyti receptą be laktozės ir kaip tai paveiks tešlos struktūrą?
Be laktozės kepant svarbiausia išlaikyti riebalų ir drėgmės balansą, nes būtent jis lemia minkštimą. Mano bandymai rodo, kad be laktozės pienas veikia labai panašiai kaip įprastas, todėl tešlos elgsena dažniausiai nesikeičia. Pagrindinis skirtumas atsiranda įdare, jei naudojate be laktozės sviestą: jis kartais turi šiek tiek kitokią vandens ir riebalų proporciją, todėl įdaras gali šiek tiek labiau bėgti. Kad taip nenutiktų, sviestą ištirpinkite ir leiskite jam truputį atvėsti, kad jis nebūtų karštas ir pernelyg skystas tepant ant tešlos. Dar vienas praktinis patarimas iš mano virtuvės: be laktozės variantuose ypač svarbu nepadauginti miltų, nes bet koks papildomas sausumas labiau jaučiamas atvėsus bandelėms.
Ar įmanoma šias bandeles iškepti be glitimo ir ko tikėtis dėl tekstūros?
Be glitimo bandelės yra įmanomos, tačiau svarbu suprasti, kad tekstūra natūraliai skirsis, nes glitimas yra „karkasas“, sulaikantis mielių išskiriamas dujas ir kuriantis tamprų, korėtą minkštimą. Mano patarimas, jei norite sėkmingo rezultato, yra pasirinkti specialų miltų mišinį, skirtą mielinei tešlai, ir laikytis ant pakuotės nurodyto skysčių kiekio, nes be glitimo tešla dažniausiai būna minkštesnė, labiau primena tirštą masę. Tokiai tešlai geriau tinka formavimas tarp lengvai sudrėkintų rankų arba naudojant kepimo popierių, nes kočiojimas gali būti sudėtingesnis. Taip pat verta kepti bandeles formoje glaudžiau, kad jos viena kitą „paremtų“ ir išliktų puresnės. Jeigu tikslas yra maksimaliai artimas klasikai rezultatas, rekomenduoju pirmą kartą kepti mažesnę porciją ir pasižymėti, kaip elgėsi jūsų pasirinktas mišinys, nes skirtingų gamintojų savybės labai skiriasi.
Kaip reguliuoti bandelių lipnumą ir karamelizuotą dugną, kad jos būtų „plėšomos“ ir sultingos?
„Plėšomų“ bandelių efektą lemia du dalykai: drėgnesnė tešla ir kepimas glaudžioje formoje. Kai bandelės kepa prisiglaudusios, jų šonai mažiau išsausėja, o vidus išlieka minkštas. Karamelizuotą dugną padeda sukurti cukraus ir riebalų sąveika: plonas riebalų sluoksnis formos dugne apsaugo nuo prilipimo, o cukrus su cinamonu kepant tirpsta, burbuliuoja ir virsta kvapnia karamele. Iš mano praktikos svarbu nepadauginti mišinio, kad dugnas netaptų kartus: pakanka plono, tolygaus sluoksnio. Dar vienas niuansas – bandelių storis: pjaustant per plonas riekeles jos greičiau išdžiūsta, todėl aš pjaustau vidutinio storio, kad centre išliktų sultingumas. Jei norite dar lipnesnio rezultato, bandeles išėmus iš orkaitės palikite 5–7 min. pastovėti formoje, kad karamelė šiek tiek sutirštėtų, ir tik tada išimkite.
