Dorsz z air fryera z brukselką i cytrynowym beurre blanc
Zawartość
Skrei to sezonowy dorsz wędrujący, ceniony za sprężyste, soczyste mięso i czysty smak, który świetnie znosi krótką obróbkę cieplną. W tej wersji ryba dostaje chrupiącą skórę, a całość opiera się na trzech filarach nowoczesnej kuchni: kontraście tekstur, dobrze zbalansowanej kwasowości oraz aromatycznym tłuszczu, który „niesie” smak. Delikatny, cytrynowy sos beurre blanc łączy się tu z listkami brukselki podsmażonymi na maśle i zieloną oliwą ziołową z koperku oraz pietruszki. Efekt jest elegancki, ale nadal domowy i do zrobienia bez stresu.
U mnie to danie ma też swoją małą historię 😅. Mój mąż szczerze nie znosi brukselki i koperku, więc kiedy mam okazję gotować tylko dla siebie, robię dokładnie taki talerz, jaki lubię najbardziej. I powiem Ci jedno: brukselka naprawdę daje się odczarować. Wystarczy potraktować ją krótko, listkami, z masłem, szczyptą cukru i cytryną, a robi się delikatna, lekko orzechowa i totalnie „wow”. Ten przepis dopracowałam kilka razy, testując proporcje kwasu i tłuszczu tak, żeby sos nie dominował ryby, tylko ją podkreślał. Bazę techniki beurre blanc mam z domu i z kuchennych rozmów w rodzinie, gdzie sosy zawsze ratowały „zwykłą” rybę, zamieniając ją w świąteczny obiad.
Warto jeszcze dodać jedną rzecz z kucharskiego punktu widzenia: w przypadku dorsza kluczowe są dwie decyzje — temperatura i osuszenie skóry. Jeśli skóra jest sucha, a pieczenie krótkie i intensywne, ryba pozostaje soczysta, a skóra przyjemnie chrupie. Sos i oliwa ziołowa domykają smak, ale to ryba ma grać pierwsze skrzypce 🐟.
Reklama
Wskazówki dotyczące gotowania
- Skóra ryby powinna zostać bardzo dokładnie osuszona ręcznikiem papierowym, bo wilgoć utrudnia chrupkość.
- Ryba najlepiej smakuje, gdy odpoczywa 5–10 min w temperaturze pokojowej przed pieczeniem.
- Sól warto dodać tuż przed pieczeniem, aby nie wyciągała nadmiaru wody z mięsa.
- Air fryer nagrzewa się szybko, ale i tak dobrze jest rozgrzać go 3 min, żeby skóra od razu „zaskoczyła”.
- Brukselka w listkach potrzebuje krótkiego blanszowania, bo wtedy pozostaje jędrna i zachowuje ładny kolor.
- Do brukselki świetnie działa mikro-dodatek cukru, bo podbija karmelowy, orzechowy charakter.
- Sos powinien zostać zredukowany do wyraźnie intensywnego smaku, bo po dodaniu tłuszczu i cytryny całość się zaokrągla.
- Cytrynę dodaje się na samym końcu, aby kwasowość była świeża, a sos nie zrobił się płaski.
- Oliwa ziołowa lepiej zachowuje kolor, gdy zioła zostają krótko zblanszowane i od razu schłodzone.
- Jeśli sos ma tendencję do rozwarstwienia, pomaga utrzymanie go w bardzo niskiej temperaturze i energiczne mieszanie trzepaczką.
Najczęstsze pytania, które dostaję przy tym talerzu: czy można użyć zwykłego dorsza zamiast skrei, czy da się zrobić to bez air fryera i czy brukselka nie będzie gorzka. Tak — zwykły dorsz też się sprawdzi, ale pilnuj krótszego czasu pieczenia, bo bywa delikatniejszy. Bez air fryera ryba dopieka się w piekarniku z termoobiegiem, a skórę można dopieścić krótkim dosmażeniem na patelni. Gorycz brukselki minimalizuje szybkie blanszowanie, masło oraz cytryna, a także wybór małych, jędrnych główek.
Składniki
- Dorsz skrei ze skórą: 200–220 g.
- Sól: 1 płaska łyżeczka.
- Oliwa z oliwek: 1 łyżeczka.
- Masło: 10 g.
- Brukselka: 5–7 szt.
- Masło: 10 g.
- Sól: 1 szczypta.
- Cukier: 1 mała szczypta.
- Sok z cytryny: 1 łyżeczka.
- Szalotka: 1 mała szt.
- Białe wino wytrawne: 80–100 ml.
- Śmietanka 12% lub 18%: 100 ml.
- Masło zimne: 40 g.
- Sok z cytryny: 1–2 łyżeczki.
- Sól: do smaku.
- Biały pieprz: 1 szczypta.
- Koperek: 1 duży pęczek.
- Natka pietruszki: 1 duży pęczek.
- Oliwa z oliwek: 120 ml.
- Sól: 1 szczypta.
Ryba
Brukselka w listkach
Cytrynowy sos beurre blanc w domowym stylu
Zielona oliwa ziołowa
- 1. Przygotowanie ryby: Filet zostaje osuszony bardzo dokładnie, szczególnie od strony skóry, a następnie leżakuje 5–10 min w temperaturze pokojowej; tuż przed pieczeniem skóra zostaje posmarowana oliwą, posolona i „dotknięta” odrobiną masła, żeby aromat był pełniejszy.
- 2. Pieczenie w air fryerze: Koszyk air fryera nagrzewa się 3 min do 200°C, potem ryba ląduje skórą do góry i piecze się 8–9 min; po wyjęciu filet odpoczywa 2 min, dzięki czemu soki równomiernie rozchodzą się w mięsie, a struktura pozostaje soczysta.
- 3. Listki brukselki: Brukselka zostaje rozebrana na listki, po czym trafia na 60–75 s do wrzątku; listki odcedzają się i od razu mogą zostać przelane zimną wodą, aby zachowały intensywną zieleń; na patelni rozpuszcza się masło, dodaje sól, szczyptę cukru i listki, a całość podgrzewa się krótko, tylko do lekkiego zmięknięcia; na końcu wchodzi sok z cytryny, który podbija świeżość i równoważy maślaną nutę.
- 4. Sos beurre blanc w tej wersji: Szalotka zostaje drobno posiekana i delikatnie zeszklona na odrobince masła, aż zrobi się miękka i słodkawa; wino zostaje dolane i redukuje się je do momentu, w którym aromat alkoholu znika, a zostaje czysty, winny smak; potem wlewa się śmietankę i całość gotuje się na małym ogniu do lekkiego zagęszczenia; sos przechodzi przez drobne сито, wraca do rondelka i dopiero wtedy, poza wysokim ogniem, partiami wmieszowuje się zimne masło, aż powstanie aksamitna, stabilna emulsja; doprawienie solą, białym pieprzem i sokiem z cytryny następuje na sam koniec, żeby kwasowość była świeża i wyraźna.
- 5. Zielona oliwa ziołowa: Koperek i natka pietruszki trafiają na 10–15 s do wrzątku, następnie od razu lądują w bardzo zimnej wodzie i zostają dokładnie odciśnięte; zioła blendują się z oliwą oraz szczyptą soli na gładko, a potem oliwa przechodzi przez gazę lub bardzo drobne sito, dzięki czemu jest klarowna i intensywnie zielona.
- 6. Złożenie talerza: Na dno talerza rozprowadza się ciepły sos beurre blanc, na nim układa się rybę skórą do góry, obok rozkłada się listki brukselki, a całość wykańcza się świeżym koperkiem i kilkoma kroplami zielonej oliwy ziołowej; jeśli lubisz mocniejszy kontrast, dodatkowa kropelka cytryny przy samym podaniu robi świetną robotę 💚.
Wykonanie przepisu
Ania W-G - deer_sarna
Autor przepisu
Kraków, PLGotuję tylko fajne rzeczy 🥩🍣🍜🐟🥑🥢Odkrywam tylko fajne miejsca 🗻🏖️🏝️✈️🗺️I jest fajnie 🤩😎🥰
