Wilgotne ciasto jogurtowe z rabarbarem jak u babci
Zawartość
To ciasto jogurtowe z rabarbarem to klasyczny, domowy wypiek o miękkim, wilgotnym środku i chrupiącej, lekko skarmelizowanej górze. Jogurt nadaje mu delikatności i świeżości, a kwaśny rabarbar równoważy słodycz ciasta, dzięki czemu każdy kawałek jest przyjemnie orzeźwiający i nieprzesłodzony. Idealnie sprawdza się w sezonie na rabarbar – na niedzielny deser, szybkie ciasto do kawy, a nawet na rodzinny piknik w ogrodzie.
Przepis powstał na bazie mojego rodzinnego, prostego ciasta ucieranego, które dostałam od mamy, a ona z kolei od swojej mamy. Po latach pieczenia dopracowałam proporcje tak, aby jogurtowe ciasto zawsze wychodziło równe, dobrze wyrośnięte i długo zachowywało świeżość. Kilkakrotnie testowałam ten wypiek, zmieniając mąkę, rodzaj jogurtu i ilość rabarbaru, aby uzyskać idealny balans wilgotności i puszystości.
Z własnego doświadczenia wiem, że to ciasto należy do tych „bezproblemowych”: nie opada, dobrze się kroi i świetnie znosi przechowywanie nawet przez dwa dni pod przykryciem. Wystarczy zadbać o kilka prostych zasad – przede wszystkim o temperaturę składników i właściwe wymieszanie ciasta – aby móc cieszyć się efektem jak z najlepszej cukierni, ale w domowej, przytulnej wersji.
Jogurt w temperaturze pokojowej to absolutny klucz do sukcesu. Gdy składniki nie są zbyt zimne, masło jajeczno–jogurtowe lepiej się łączy, a proszek do pieczenia ma idealne warunki do działania. Ciasto wyrasta wówczas równomiernie, bez zakalca i z ładnie zrumienionymi brzegami. Rabarbar, przed ułożeniem na wierzchu, obtaczam w niewielkiej ilości mąki ziemniaczanej – dzięki temu nie puszcza nadmiaru soku, a ciasto pozostaje puszyste, a nie mokre i zaklejone.
Reklama
To ciasto jogurtowe z rabarbarem jest też świetną bazą do eksperymentów. Można wymieniać owoce w zależności od sezonu, zmieniać rodzaj cukru, a nawet sięgnąć po wersję z pełnoziarnistą mąką, kiedy zależy nam na nieco zdrowszym deserze dla całej rodziny.
Reklama
Możliwe alternatywy dla składników
- Jogurt naturalny: można użyć jogurtu greckiego, jogurtu typu skyr lub jogurtu roślinnego na bazie kokosa albo soi, koniecznie w temperaturze pokojowej.
- Mąka pszenna: część mąki pszennej można zastąpić mąką pełnoziarnistą, orkiszową jasną lub tortową, aby ciasto było lżejsze albo bardziej sycące.
- Cukier puder: można zamienić go na drobny cukier do wypieków lub cukier trzcinowy, który nada ciastu delikatny karmelowy posmak.
- Olej: zamiast oleju rzepakowego sprawdzi się olej słonecznikowy o neutralnym smaku lub roztopione, przestudzone masło klarowane.
- Ekstrakt waniliowy: można zastąpić go cukrem wanilinowym dobrej jakości, pastą waniliową lub ziarenkami wyskrobanymi z laski wanilii.
- Rabarbar: w razie braku rabarbaru można wykorzystać kwaśne jabłka, porzeczki, maliny, śliwki albo mieszankę kilku rodzajów owoców sezonowych.
- Mąka ziemniaczana do obtoczenia rabarbaru: można sięgnąć po skrobię kukurydzianą albo mąkę pszenną, jeśli nic innego nie ma pod ręką.
- Cukier puder do posypania: można zastąpić go lukrem cytrynowym lub kruszonką przygotowaną z masła, cukru i mąki.
Wskazówki dotyczące gotowania
- Wszystkie składniki mokre warto wyjąć z lodówki co najmniej 30 minut wcześniej, aby miały temperaturę pokojową i lepiej łączyły się z suchymi składnikami.
- Mąkę z proszkiem do pieczenia zawsze przesiewam, żeby napowietrzyć ciasto i uniknąć grudek, co poprawia strukturę wypieku.
- Jajka z cukrem ubijam tak długo, aż masa stanie się bardzo jasna i wyraźnie zwiększy objętość, dzięki czemu ciasto jest bardziej puszyste.
- Po dodaniu mąki i jogurtu mieszam ciasto krótko i delikatnie, tylko do połączenia składników, aby nie przeciążyć glutenu i nie uzyskać twardego wypieku.
- Rabarbar obtaczam w mące ziemniaczanej tuż przed ułożeniem na cieście, co ogranicza wyciekanie soku do środka i chroni ciasto przed zakalcem.
- Tortownicę wykładam papierem do pieczenia zarówno na dnie, jak i na bokach, co ułatwia wyjęcie ciasta i zapobiega przypiekaniu brzegów.
- Gotowe ciasto pozostawiam w formie przez kilka minut po wyjęciu z piekarnika, a następnie studzę na kratce, aby spód pozostał suchy i lekko chrupiący.
My tip
Najlepszy efekt uzyskuję, gdy po upieczeniu odstawiam ciasto na minimum 30 minut, a dopiero potem oprószam je cukrem pudrem i kroję. W tym czasie struktura się stabilizuje, aromaty się łączą, a każdy kawałek wygląda równo i nie kruszy się przy podawaniu.
Składniki
- Mąka pszenna typ 480 lub 500: 300 g
- Cukier puder: 150 g
- Jajka w temperaturze pokojowej: 3 szt.
- Jogurt naturalny gęsty w temperaturze pokojowej: 250 g
- Olej roślinny o neutralnym smaku: 2 łyżki
- Proszek do pieczenia: 2,5 łyżeczki
- Ekstrakt waniliowy: około 0,5 łyżeczki lub kilka kropel
- Sól drobna: 1 mała szczypta
- Rabarbar świeży: około 500 g
- Mąka ziemniaczana do obtoczenia rabarbaru: 1 łyżka
- Cukier kryształ do posypania rabarbaru: 1–2 łyżki
- Cukier puder do oprószenia gotowego ciasta: 2 łyżki
Na ciasto:
Na wierzch:
- 1. Przygotowanie piekarnika i formy: Piekarnik nastawiam na 170°C, grzanie góra dół bez termoobiegu. Tortownicę o średnicy około 23 cm wykładam na dnie papierem do pieczenia, a boki delikatnie natłuszczam olejem lub wykładam paskami papieru, aby ciasto nie przywierało.
- 2. Przygotowanie rabarbaru: Łodygi rabarbaru dokładnie myję pod chłodną wodą, osuszam na ręczniku kuchennym i odcinam zdrewniałe końce. W razie potrzeby obieram najtwardsze włókna z zewnętrznej strony. Rabarbar kroję w kostkę o boku około 1–1,5 cm, przekładam do miski, wsypuję mąkę ziemniaczaną oraz cukier kryształ i mieszam tak, aby każdy kawałek był równomiernie obtoczony.
- 3. Ubijanie jajek z cukrem: Jajka w temperaturze pokojowej wbijam do dużej misy. Dodaję cukier puder i ubijam mikserem na wysokich obrotach przez kilka minut, aż masa stanie się bardzo jasna, gęsta i wyraźnie zwiększy objętość. To ważny etap, który odpowiada za lekkość i puszystość ciasta.
- 4. Dodanie składników suchych: Do osobnej miski wsypuję mąkę pszenną, proszek do pieczenia i sól, a następnie całość przesiewam. Przesiane składniki suche wsypuję partiami do ubitej masy jajecznej i mieszam delikatnie szpatułką lub na najniższych obrotach miksera, tylko do połączenia.
- 5. Dodanie jogurtu i oleju: Do gładkiej masy dodaję jogurt naturalny w temperaturze pokojowej, ekstrakt waniliowy oraz olej roślinny. Składniki łączę krótko, na niskich obrotach lub ręcznie, aż ciasto stanie się jednolite. Staram się nie miksować zbyt długo, aby nie stracić powietrza wtłoczonego podczas ubijania jajek.
- 6. Przelanie ciasta do formy: Gotowe, gładkie ciasto jogurtowe przelewam do przygotowanej tortownicy, wyrównuję wierzch szpatułką, rozprowadzając masę równomiernie aż po brzegi formy.
- 7. Ułożenie rabarbaru na wierzchu: Na powierzchni ciasta układam obtoczony w mące ziemniaczanej rabarbar, rozsypując go równą warstwą po całej powierzchni. Kawałki lekko dociskam do masy, aby nie leżały zupełnie luźno na wierzchu, ale też nie wciskam ich zbyt głęboko.
- 8. Pieczenie ciasta: Tortownicę wstawiam na środkową półkę rozgrzanego piekarnika i piekę przez około 50 minut, aż ciasto wyraźnie wyrośnie, a wierzch ładnie się zrumieni. Pod koniec pieczenia sprawdzam stan ciasta patyczkiem wbitym w środek – jeśli wychodzi suchy lub z pojedynczymi okruszkami, ciasto jest gotowe.
- 9. Studzenie i podanie: Upieczone ciasto wyjmuję z piekarnika i pozostawiam w formie przez 10–15 minut. Po tym czasie delikatnie zdejmuję obręcz tortownicy i przenoszę ciasto na kratkę, aby całkowicie ostygło. Przed podaniem oprószam je cukrem pudrem i kroję ostrym nożem na porcje. Ciasto najlepiej smakuje tego samego dnia, ale dobrze przechowuje się także do następnego poranka.
Wykonanie przepisu
FAQ
Jak uniknąć zakalca w cieście jogurtowym z rabarbarem?
Aby ciasto jogurtowe z rabarbarem nie wyszło z zakalcem, najważniejsze jest użycie składników w temperaturze pokojowej oraz odpowiednie napowietrzenie masy jajecznej. Jajka z cukrem trzeba ubijać kilka minut, aż masa zrobi się bardzo jasna i puszysta. Po dodaniu mąki i jogurtu nie wolno już długo miksować – wystarczy krótkie, delikatne połączenie składników. Rabarbar powinien być obtoczony w niewielkiej ilości mąki ziemniaczanej, co ogranicza wyciekanie soku do środka ciasta. Z doświadczenia wiem, że piekarnik musi być dobrze nagrzany, a forma nie może być przepełniona, wtedy ciasto równomiernie rośnie i wypieka się do środka.
Czy to ciasto jogurtowe można przygotować w wersji bezlaktozowej lub lekkiej dla żołądka?
Tak, ten przepis bardzo dobrze sprawdza się w wersji bezlaktozowej. Wystarczy zwykły jogurt zastąpić jogurtem bez laktozy lub roślinnym o neutralnym smaku, na przykład kokosowym o delikatnej konsystencji. W praktyce piekę takie ciasto dla osób z nietolerancją laktozy, używając również bezlaktozowego cukru pudru lub ksylitolu w drobnej formie. Warto pamiętać, że jogurt roślinny bywa gęstszy, dlatego masa może być nieco bardziej zwarta – można wtedy dodać 1–2 łyżki mleka roślinnego, aby uzyskać tę samą konsystencję jak w wersji klasycznej. Dzięki temu ciasto wychodzi lekkostrawne, a jednocześnie nadal pozostaje wilgotne i aromatyczne.
Jak przechowywać ciasto jogurtowe z rabarbarem, żeby długo pozostało świeże?
Ciasto jogurtowe z rabarbarem najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej, przykryte bawełnianą ściereczką lub w pojemniku z lekko uchyloną pokrywką. Dzięki temu zachowuje wilgotność, ale jednocześnie nie zaparowuje. Z mojego doświadczenia wynika, że w chłodnej kuchni ciasto spokojnie wytrzymuje 1–2 dni bez utraty smaku. Jeśli w pomieszczeniu jest bardzo ciepło, można je przechowywać w lodówce, jednak przed podaniem warto wyjąć je na około 20 minut, aby wróciło do temperatury pokojowej i odzyskało miękkość. Ciasta nie należy trzymać w szczelnie zamkniętym pudełku zaraz po upieczeniu, bo para wodna skrapla się na powierzchni i powoduje, że wierzch robi się wilgotny i mniej apetyczny.
Czy ciasto jogurtowe z rabarbarem nadaje się do mrożenia i jak to zrobić prawidłowo?
To ciasto można mrozić, chociaż najlepiej smakuje świeże lub zjedzone następnego dnia. Jeśli chcemy je zamrozić, należy poczekać, aż całkowicie wystygnie, a następnie pokroić je na porcje. Każdy kawałek warto osobno owinąć folią spożywczą lub papierem do pieczenia i ułożyć w szczelnym pojemniku. W zamrażarce może leżeć około 2 miesięcy. Rozmrażam je w temperaturze pokojowej na kratce, dzięki czemu spód nie wilgotnieje. Po rozmrożeniu można krótko podgrzać ciasto w piekarniku, aby odświeżyć strukturę i aromat – kilka minut w 150°C zwykle wystarcza, by znów było przyjemnie miękkie i pachnące.
Co zrobić, gdy ciasto po upieczeniu jest zbyt suche lub zbyt wilgotne?
Jeśli ciasto wyszło zbyt suche, przyczyną może być zbyt długie pieczenie albo mniejsza ilość jogurtu niż w przepisie. W kolejnych próbach warto skrócić czas pieczenia o kilka minut i koniecznie sprawdzać ciasto patyczkiem już po 40–45 minutach. Pomaga też użycie gęstszego, ale tłustszego jogurtu, który lepiej nawilża strukturę. Z kolei zbyt wilgotne, ciężkie ciasto najczęściej oznacza zakalec spowodowany zbyt dużą ilością owoców lub niewystarczającym upieczeniem środka. W takiej sytuacji radzę zmniejszyć ilość rabarbaru, dokładniej obtaczać go w mące ziemniaczanej oraz piec ciasto do momentu, gdy patyczek będzie suchy. Warto również upewnić się, że nie otwieramy piekarnika zbyt wcześnie, bo nagła zmiana temperatury może zatrzymać wyrastanie.
Jakie najczęstsze błędy pojawiają się przy pieczeniu ciasta jogurtowego z rabarbarem?
Najczęstsze błędy to użycie zimnego jogurtu prosto z lodówki, zbyt krótkie ubijanie jajek z cukrem oraz zbyt intensywne mieszanie ciasta po dodaniu mąki. W efekcie wypiek wychodzi niski, zbity i mało puszysty. Innym błędem jest dodanie dużej ilości nieosuszonego rabarbaru, który nie został obtoczony w mące – owoce wtedy mocno puszczają sok i obciążają środek. Z praktyki wiem, że problemem bywa też źle dobrana forma: zbyt duża powoduje, że ciasto rozlewa się cienką warstwą i szybciej wysycha, a zbyt mała utrudnia równomierne wypieczenie. Warto trzymać się średnicy około 23 cm i dokładnie odmierzać składniki, najlepiej przy pomocy wagi kuchennej.
