Azu - jautienos troškinys su raugintais agurkais

Recepto Autorius Su šaukštu aplink pasaulį

Azu - jautienos troškinys su raugintais agurkais
Agurkai tai iš Pietų Azijos kilusios daržovės, tad nereikia labai stebėtis, kad juos į Lietuvą dar Vytauto laikais atvežė karaimai ir totoriai. Kartu su jais taip pat atkeliavo ir įvairios agurkų paruošimo receptūros, tik vienas mes šiomis dienomis žinome kiek daugiau, o kitas kiek mažiau. Azu tai toks troškinys, kurį galima priskirti prie tų patiekalų, apie kuriuos žinome nelabai daug, nors sovietmečiu (labai ir labai supaprastintas) jis buvo įtrauktas į viešojo maitinimo įstaigų meniu.

Patys totoriai azu laiko savo labai pamilti ir tradiciniu senoviniu troškiniu ir įrodinėja, kad jo pavadinimas yra kilęs iš žodžio аздык, kuris reiškia maistas. Mokslininkai į tokią žodžio etimologiją žiūri nelabai patikliai, bet taip pat geresnių paaiškinimų nelabai turi. Daug lengviau argumentuoti, kad azu, bent jau toks, koks jis yra gaminamas šiomis dienomis - tikrai ne pats seniausias totorių patiekalas. Dėl tos priežasties, kad pomidorai ir bulvės, reikalingi šiam troškiniui, dabartinės Rusijos teritorijoje išplito tik devynioliktame amžiuje.

Vokiečių menininkas Peter Pink dar 2013-ais metais, o tiksliau tų metų vasarą sukūrė visą ciklą instaliacijų, kurių svarbiausi herojai buvo bulvės, simbolizuojančios laisvus piliečius, ir agurkai, kurie atliko kariuomenės ir policijos vaidmenį. Humoro autorius, kuris visiškai nestokojo humoro savo kūrinius palieka viešose erdvėse, kur jų nepastebėti tiesiog neįmanoma. Menininkas pasakė, kad sukurti šį ciklą jį įkvėpė Kremliaus ir Rusijos opozicijos lyderio Aleksejaus Nevalno politiniai susirėmimai, nors tikriausiai maistas tikrai neturėtų būti susijęs su politika.

Nėra nuostabu, kad savąjį azu totoriai taip labai mėgsta: tai itin paprastas, bet itin sodraus skonio patiekalas, kuriame dera sūrus, aštrus bei rūgštus skoniai. Tai tikrai nėra pats lengviausias maistas, tad labiau tinkamas pasigaminti šaltuoju metų laiku. Azu paprastai itin pradžiugina vyriškąją šeimos pusę, bet didesnę porciją sunkiai įveikia net ir jie, todėl jei nelaukiate didelio būrio svečių, geriausia pasigaminti mažesnį troškinio kiekį.   

Azu išskirtinumas pirmiausia slypi jo specifiniame pagaminimo būde ir, be abejo, kokybiškame lydytame svieste. Totorių virtuvės žinovai Jums patvirtins, kad lydytas sviestas tai ingredientas, be kurio tikro azu troškinio tiesiog nepagaminsite, tad jei kam nors šmėstelėja mintis apie aliejų, taukus arba paprastą sviestą, geriau su azu gaminimu net nereiktų neprasidėti. Toks troškinys įprastai yra gaminamas kazane, į kurį įdedama lydyto sviesto Ghee ir atskirai yra apkepinami visi ingredientai: mėsa, svogūnai, agurkai ir bulvės. Po to, laikantis tam tikro eiliškumo, viskas yra sumaišoma, o lydytas sviestas patampa nuostabia jungiamąja grandimi ir nuostabiojo azu padažo pagrindiniu prieskoniu.

Išsirenkame tinkamą mėsą - tai antroji pagal svarbumą azu sėkmės sąlyga. Įprastai šis troškinys yra gaminamas su jautiena, bet kartais ir su su aviena. Azu galite gaminti ir su arkliena, bet pastaroji totorių virtuvėje nėra naudojama taip dažnai, kaip kartais yra teigiama, todėl kad islamas arklieną valgyti rekomendavo tik badmečiu laikotarpiu. O štai kiauliena totoriams visai nėra priimtina, tad šiam patiekalui ji tiesiog netinka. Jei renkatės jautieną arba avieną, svarbiausia stebėti, kad ji būtų minkšta bei kokybiška. Geriau būtų, žinoma, pirkti iš patikimo ir laiko užtikrinto mėsininko, su kuriuo galima pasitarti - gi jei nusipirksite sausą bei kietą jautienos kumpį, sunku bus tikėtis, kad iš jo išeis kokybiškas troškinys, ar ne?

Būtų pageidautina, kad pirkdami mėsą įsigytumėte ir keletą jautienos kaulų, iš kurių būtų įmanoma išvirti naminį sultinį; tai galite padaryti kad ir iš vakaro. Nežinau kodėl egzistuoja nuomonė, kad sultinio virimas - labai sunkus darbas. Ganėtinai ilgas - taip, bet tikrai nėra sunkus toks. Užteks mėsos kaulus, apkepintus arba ne, užpilti vandeniu, tada įmesti kokį vieną svogūną, pipirą, lauro lapą ir prieskoninės žolės šaką ir lai sau viskas burbuliuoja ant mažos kaitros visą vakarą. Per tą laiką galite pasidirbti savo įvairiausius darbus ar paskaityti mėgstamą knygą, žiūrėti krepšinio varžybas arba tiesiog pažaisti su vaikais. Kitą dieną atvėsusį sultinį lieka perkošti ir panaudoti kam tik norisi. Tiesa bus tokia, kad netgi ne pagal visas taisykles išvirtas naminis sultinys bus daug gardesnis nei tas, kurį įdėsite iš kubelio. Net jei tas kubelis bus nupirktas ekologiškų prekių parduotuvėje, jo skonis tikrai permuš visus kitus prieskonius ir visus pagamintus patiekal paverčia vienodais. Užgarantuosiu atvirai: tuomet jau geriau gaminant troškinį užpilti mėsą ir daržoves pačiu paprasčiausiu verdančiu vandeniu. Taip pat, naminio sultinio virimą itin palengvintų mano pamiltas greitpuodis: per keletą valandų sultinys gaunasi toks, kaip paprastame puode būtų po 4 valandų . Jei greitpuodžio savo virtuvėje neturite, itin rekomenduoju jį įsigyti, ir nėra būtina kažkokį brangų - aš jau nebe pirmus metus naudoju paprastą ir esu juo labai patenkinta.

Ką dar reikėtų žinoti? Agurkai azu troškinyje privalo naudojami rauginti, bet jei jų  tikrai nėra po ranka, tinka ir marinuoti. Vasarą kuo idealiausiai galite panaudoti šviežius pomidorus, žiemą geriausia būtų nusipirkti pomidorus savo sultyse arba pomidorų tyrę be visų įmanomų priedų - tik žiūrime, kad pomidorų konservų sudėtyje nebūtų citrinos sulčių arba acto, nes nuo raugintų agurkų troškinys ir taip jau bus rūgštus, ir įdėjus netinkamų pomidorų to rūgštumo tikrai bus per daug.

Ingredientai

    • minkšta jautiena: ~500 gramų (puikiai tiks ir aviena)
    • svogūnai: 2 dideli
    • morkos: 1 vidutinio dydžio (nėra būtina; įprastai dedama tik tais atvejais, kai naudojama aviena)
    • pomidorai: 2 vidutinio dydžio (ne pomidorų sezono metu yra dedama mažas indelis konservuotų pomidorų be priedų arba 2 valgomieji šaukštai pomidorų tyrės be priedų)
    • rauginti agurkai: 2 vidutinio dydžio
    • bulvės: ~500 gramų
    • česnakas: 3-4 skiltelių
    • lydytas sviestas Ghee: ~100 gramų (kepimui)
    • jautienos sultinys: ~750 mililitrų (galima pakeisti verdančiu vandeniu)
    • druska
    • pipirai
    • kalendra ir/arba petražolių lapeliai papuošimui (nėra būtina)

    Recepto paruošimas

  1. 1. Paruošiamieji darbai: Iš anksto pasigaminame lydyto sviesto. Jei kyla klausimas kodėl turėčiau, lydytą sviestą (ghi) galite nusipirkti ir dideliuose prekybos centruose, tik atidžiai skaitome sudėtį: kartais prekybininkai įsigudrina už didelę kainą pardavinėti gana prastos kokybės lydytą sviestą su cheminiais maisto priedais, kurių mums visai nereikia. Kaip namuose pasigaminti lydytą sviestą jau pateikiau nuorodą prie ingredientų.
  2. 2. Išsiverdame jautienos (arba avienos) sultinio.
  3. Reklama
  4. 3. Azu gaminimas: Mėsą supjaustome nelabai plonomis, ilgokomis juostelėmis (kiek man teko skaityti viename totoriškame šaltinyje: mėsos gabaliukai privalo būti tarsi moters pirštai:).
  5. 4. Storadugniame prikaistuvyje (dar geriau jei turite - kazane) gerai įkaitiname keletą šaukštų lydyto sviesto. Mėsą dedame viena eile ir leidžiame gerai apskrusti iš visų pusių. Nekepiname visos mėsos iškart, nes jei jos bus per daug, gabaliukai, vietoj to kad apskrudę, išleis savo sultis ir ims troškintis, o norint, kad mėsa nebūtų sausa, geriausia būtų to išvengti. Taigi, geriau jau mėsą apkepinti porcijomis.
  6. 5. Apkepintą mėsą išimame į dubenį ir atidedame, kol prireiks.
  7. 6. Tuomet į likusius riebaus suverčiame pjaustytus svogūnus, jei reikia, įdedame papildomą šaukštą lydyto sviesto. Kepame vis pamaišydami, kol svogūnai suminkštėja ir švelniai paruduoja nuo likusių mėsos sulčių.
  8. 7. Tada sudedame pomidorus arba pomidorų pastą, išmaišome ir dar pakepiname (jei naudosite šviežius pomidorus, galima įdėti ir 1-2 arbatinius šaukštelius cukraus skoniui sušvelninti).
  9. 8. Sudedame apkepintą mėsą, išmaišome, lengvai pasūdome ir pagardiname pipirais. Šioje vietoje itin svarbu druskos ir pipirų neįdėti per daug, nes reikia nepamiršti, kad dar bus dedami sūrūs agurkai. Jei sūdytas ir sultinys, druskos galima ir apskritai nedėti: nugaravus vandeniui ir sutirštėjus padažui, sūrumo greičiausiai ir taip užteks, o jei neužteks, patiekalą geriausia papildomai pasūdyti prieš pat baigiant jį gaminti.
  10. 9. Pakepintus svogūnus, pomidorus ir mėsą užpilame karštu sultiniu (blogiausiu atveju - tiesiog verdančiu vandeniu). Jo turi būti tiek, kad pilnai apsemtų mėsą. Kai puodas jau užverda, uždengiame ir ant mažos kaitros troškiname, kol mėsa bus visai minkšta. Jei vanduo nugaravo, padažas sutirštėjo, o mėsa vis dar kietoka, įpilame dar sultinio ir troškiname toliau. Gana sunku pasakyti, kiek laiko užtruks troškinimas - tai priklausys nuo mėsos kokybės, gabaliukų dydžio, naudojamo puodo ir taip toliau. Na, valandos tikrai prireiks, gali būti kiek mažiau, o gali būti ir daugiau.:)
  11. 10. Kol troškinasi mūsų mėsa, paruošiame raugintus agurkus. Jei jie dideli, galima nulupti odelę, jei maži ir odelė plona, to daryti nėra būtina. Supjaustome agurkus ganėtinai stambiais šiaudeliais, dedame į keptuvę su lydytu sviestu, kelias minute maišydami pakepiname, tada įpilame vieną samtelį sultinio ir ant mažos kaitros troškiname, kol sultinys nugaruoja. Atidedame, kol dar prireiks.
  12. 11. Iš anksto pasiruošiame bulves: nulupome, supjaustome nemažais gabaliukais (aš pati supjausčiau skiltelėmis) ir apkepiname lydytame svieste, kol būna beveik visai minkštos. Atidedame, kol prireiks.
  13. 12. Kai jau mėsa bus mūsų norimo minkštumo, sudedame paruoštus agurkus ir keptas bulves, jei reikia, įpilame dar šiek sultinio. Kaitiname maždaug 10 minučių, kol persimaišys visi skoniai, o bulvės bus visai minkštos. Paragaujame, ar netrūksta prieskonių, nukaičiame ir įmaišome smulkintus česnakus. Paliekame keletą minučių pastovėti.
  14. 13. Azu patiekiame kaip pagrindinį patiekalą. Prieš patiekdami dar pabarstome susmulkintais žalumynais. Skanaujame!
  15. 14. Rekomendacija: Daugiau jautienos troškinių receptų rasite: Jautienos troškiniai.