Banošas - kukurūzų miltų košė su grietine

Баношш (бануш) - patiekalas, kuris mano akį patraukė jau senokai, pirmiausia todėl, kad jis neturi analogų mūsų virtuvėje. Esu senokai pastebėjusi, kad mes, Ukrainos virtuvei skiriame ne per daugiausia dėmesio, nes manome, kad ji itin panaši į mūsų (Virtiniai? Mes irgi lipdome virtinius. Bulviniai blynai? O kas jų nekepa! Barščiai ar kopūstienė? Na, ir juos išsiverdame... ). Bet realybė nuo mūsų įsivaizdavimo tikrai skiriasi. Ukraina - labai didelė šalis, turinti turtingą regioninę virtuvę. Patikėkite, Odesoje yra gaminamas plovas su midijomis - tai visai ne tas pats kas Lvovo štrudelis su vyšniomis, iškeptas laikantis pačių geriausių Austrijos-Vengrijos kulinarinių tradicijų. Savo ruožtu banošas (kukurūzų miltų košė su grietine) atkeliavo iš vakarinių Ukrainos teritorijų, Karpatų kalnų, kur gyvena huculai, ukrainiečių etninė grupė, apie kurią mes girdime tikrai nedaug. 

Šiais laikais huculai net rengia banušui skirtus festivalius. Tradiciniai huculų patiekalai vis dėlto yra neatsiejami nuo senojo jų gyvenimo būdo. Štai banošas - iš piemenų kultūros kildinamas patiekalas. Dėl šios priežasties banošo virimas iki šiol apgaubtas įvairiausiais prietarais ir taisyklėmis. Pavyzdžiui, yra teigiama, kad gerą banošą gali išvirti tik Karpatuose gimęs bei užaugęs vyras, nusimanantis gyvulininkystėje ir, pageidautina, iki ausų pamilęs huculę merginą. Paklausite kodėl? Mat nuo seno būtent vyrai išgindavo gyvulių bandas į kalnus. Jie taipogi užsiimdavo melžimu ir pieno produktų gamyba, taip pat tobulai įvaldydavo banošo virimo meną. Mat ši kukurūzų košė senais laikais būdavo verdama tik lauke, aprūkusiame katiliuke virš laužo liepsnos. Autentiškos virtuvės gerbėjai būtent taip daro ir šiomis dienomis - jų nuomone, dūmo kvapas yra itin svarbus banošo "prieskonis".

Klasikiniam banošui reikia saujelės kukurūzų miltų, grietinės ir sūrio. Nors įvairiausios kukurūzų košės yra verdamos daugybėje Europos šalių, nuo Italijos iki Dagestano, yra teigiama, kad banošas skiriasi nuo jų visų. Pirmiausia, tikram huculų banošui turi būti naudojami kuo smulkiausio malimo kukurūzų miltai, o ne kruopos; tai reiškia, kad košė būna išverdama greičiau ir yra itin švelni, kreminės konsistencijos. Antra, miltai turi būti beriami ne į vandenį, o į išlydytą grietinę, geriausia trijų dienų senumo, tai yra ką tik surūgusią, jau sutirštėjusią, bet dar ne per daug rūgščią (kur kas retesniais atvejais naudojama saldi grietinėlė). Huculų įsitikinimu, pieno produktus geriausia saugoti bei rauginti kamaraitėje, nes šaldytuvas juos esą "sugadina". Nesu tikra, ar šaldytuvas - toks jau didžiulis blogis, bet vienas dalykas nenuginčijamas - grietinė turi būti kuo riebesnė ir kuo natūralesnė. Mažo riebumo pirktinių grietinių dėl jų gaminimo technologijų išlydyti tiesiog nėra įmanoma - kad ir kiek kaitinsite, puode bus matoma tik balta apytirštė masė. Kokybiška, riebi grietinė, atvirkščiai, nuo šilumos netruks išsilydyti ir tapti visai skysta. Verdant košę, po kurio laiko jos paviršiuje pasirodys skaisčiai geltoni riebalai, tarsi sviestas - tai ir yra vienas iš požymių, kad gaminamas banošas pavyko; naudojant liesą grietinę, tokio efekto niekada nebus. Vienintelis šiek tiek priimtinas būdas šiek tiek sumažinti košės kaloringumą - riebią grietinę truputį praskiesti vandeniu, bet tik truputį, o ne į litrą vandens įdėti šaukštą grietinės. :)

Atskirai dar reikėtų aptarti galimus banošo pagardus. Pats svarbiausias iš jų, žinoma, sūris, idealiausiu atveju - labai šviežia brynza iš avių pieno. Jei tokios įsigyti nepavyko, pirkite patį kokybiškiausią, šviežiausią ir riebiausią baltą sūrį (brynzą, fetą ar panašiai), kokį tik galite rasti ir sau leisti. Sūris visada barstomas ant banošo viršaus ir niekada nėra maišomas su kukurūzų koše (tiesą sakant, sūrio sumaišymas su kukurūzų koše huculų kulinarijoje prilyginamas nusikaltimui). Antras itin tradicinis priedas prie banošo - rūkyti lašinukai. Rūkyti mėsos gaminiai greitai nesugenda, tad lašinių, kaip ir kukurūzų miltų, piemenys pasiimdavo, išeidami iš kaimo, ir naudodavo savo patiekalams paskaninti. Na, o jei lašinių pritrūkdavo, ką padarysi - tekdavo apsieiti vien su sūriu. Lygiai taip pageidautinas, bet tikrai nebūtinas banošo pagardas - miško grybai. Jei piemenys, ganantys bandą, jų aptikdavo ir prisirinkdavo, banošą tą dieną gardindavo karališkai, o jei gamta gėrybių pagailėdavo, tekdavo gaminti paprastesnį, kasdieninį košės variantą.

Štai tokios pačios bendriausios banošo virimo gairės, nors kiekvienas košės virėjas, žinoma, gali turėti savo paslapčių. Aš pati banošą viriau pagal receptą, rastą senoje knygoje, tad šiuo receptu šį kartą su Jumis visais ir pasidalinsiu.