Chicken souvlaki - graikiškas vištienos šašlykas
Turinys
Graikiškas vištienos šašlykas, dar vadinamas chicken souvlaki, yra vienas populiariausių patiekalų Graikijoje, kur grilis ir aromatingi prieskoniai užima ypatingą vietą kasdienėje virtuvėje. Šis receptas leidžia mėgautis sultinga, gardžiai apskrudusia vištiena, kurią praturtina citrinos rūgštelė, česnako intensyvumas ir žolelių aromatai. Tai patiekalas, kuris puikiai tinka ne tik šiltomis vasaros dienomis prie grilio, bet ir keptuvėje ar orkaitėje, kai norisi graikiškų skonių namuose.
Asmeniškai šį receptą pirmą kartą išbandžiau kelionės į Kretą metu. Vietiniai šeimininkai pasakojo, kad jų šeimose souvlaki tradiciškai ruošiami nuo senų laikų, o kiekviena šeima turi savą marinato paslaptį. Grįžusi namo nusprendžiau šį receptą atkartoti, o dabar jis tapo tikru mūsų šeimos vasaros hitu – vos tik užkuriame grilį, visi žino, kad greitai garuos gardžiausi vištienos iešmeliai.
Šis receptas buvo daug kartų patikrintas mūsų virtuvėje, todėl galiu patikinti, kad net pradedantieji virtuvėje nesunkiai paruoš tokį patiekalą. O jei laikysitės kelių kulinarinių gudrybių, vištiena visuomet išliks minkšta, aromatinga ir sultinga.
- Vištienos krūtinėlę galima pakeisti vištienos šlaunelėmis ar kalakutiena.
- Raudonojo vyno actą galima pakeisti balzaminiu actu arba obuolių sidro actu.
- Alyvuogių aliejų galima pakeisti rapsų aliejumi ar saulėgrąžų aliejumi.
- Jei neturite šviežio česnako, galite naudoti česnako miltelius (1 skiltelė ≈ 1/4 arbatinio šaukštelio miltelių).
- Džiovintus prieskonius galima pakeisti šviežiais (tik reikės tris kartus daugiau).
- Natūralų jogurtą galima pakeisti graikišku jogurtu arba grietine.
- Šviežias mėtas galima pakeisti džiovintomis (1 šaukštas šviežių ≈ 1 arbatinis šaukštelis džiovintų).
- Vištieną marinuokite bent 2 valandas, o geriausias rezultatas pasiekiamas marinuojant per naktį.
- Prieš kepdami mėsą, leiskite jai pasiekti kambario temperatūrą.
- Jei kepate orkaitėje, įkaitinkite ją iki aukštos temperatūros (220°C), kad mėsa išorėje apskrustų, o viduje liktų sultinga.
- Mėsą iešmeliuose dėliokite nepernelyg tankiai, kad ji iškeptų tolygiai.
- Tzatziki padažą pagaminkite iš anksto ir laikykite šaldytuve bent valandą, kad skoniai susijungtų.
- Patiekalą patiekite iškart po kepimo, kol jis dar karštas.
Ingredientai
- vištienos krūtinėlės: 1
- citrinos sultys: 3 valgomųjų šaukštų
- raudonojo vyno actas: 1 valgomojo šaukšto
- alyvuogių aliejus: 1 valgomojo šaukšto
- česnakas: 2 skiltelių
- džiovintas raudonėlis: 2 arbatinių šaukštelių
- džiovintos petražolės: 1 arbatinio šaukštelio
- malta kalendra: 0,5 arbatinio šaukštelio
- druska: trijų ketvirtadalių arbatinio šaukštelio
- juodieji pipirai: maždaug aštuntadalio arbatinio šaukštelio
Mėsos marinatui:
Padažui:
- 1. Chicken Souvlaki: Iš prieskonių ir aliejaus, citrinos sulčių bei raudono vyno acto sumaišome marinatą, įspaudžiame česnako skilteles ir sudedame mažais gabaliukais supjaustytą vištieną.
- 2. Uždengę paliekame šaldytuve bent kelioms valandoms (galite palikti ir per visą naktį).
- 3. Po to kepame ant grilio arba grill keptuvėje sumovę vištienos gabaliukus ant išmirkytų vandenyje (kad nedegtų) bambukinių iešmelių maždaug 5-7 minutes.
- 4. Mūsų šeimai valgant šitaip paruoštą vištieną nesinori daug priedų, bet rekomenduojame šalia pasiruošti jogurtinį graikišką padažą tzadziki.
- 5. Padažas: Sutarkuotą agurką apibarstome druska ir paliekame kelioms minutėms, tada nusunkiame susidariusį skystį.
- 6. Agurką sumetame į graikišką jogurtą, ten pat įspaudžiame skiltelę česnako, saują susmulkintų šviežių mėtų ir petražolių, pagardiname druska, juodaisiais pipirais, šlakeliu alyvuogių aliejaus bei citrinos sultimis.
- 7. Viską gerai išmaišome ir štai nuostabus padažas prie vištienos šašlyko paruoštas. Skanaus!
- 8. Virtuvės šefo patarimas: Jeigu norite, kad vištiena būtų dar minkštesnė, į marinatą įmaišykite kelis šaukštus graikiško jogurto. Jogurte esanti rūgštis švelniai veikia mėsos skaidulas, todėl po kepimo ji bus ypatingai sultinga ir minkšta. Šis triukas naudojamas ne tik Graikijoje, bet ir daugelyje Viduržemio jūros regiono šalių.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip išlaikyti vištieną sultingą ir tiksliai žinoti, kada souvlaki jau iškepę?
Iš praktikos kepant įvairiuose griliuose bei orkaitėse, geriausias sultingumo garantas yra trijų dalių balansas marinate: rūgštis (citrina ar actas) švelniai ardo baltymus, aliejus sulaiko drėgmę, o druska padeda mėsoje sulaikyti sultis osmozės principu, todėl gabaliukai lieka minkšti po kepimo. Prieš kepdama mėsą nusausinu popieriniu rankšluosčiu – sausas paviršius leidžia greičiau apskrusti Maillardo reakcijos dėka, todėl išorė tampa auksinė, o vidus neišsausėja. Grilį įkaitinu iki aukštos temperatūros ir kepu 5–7 minutes, gabaliukus apverčiu tik 1–2 kartus, kad nesikauptų pertekliniai skysčiai. Vidinės temperatūros termometras – patikimiausias įrankis: 74 °C storosios dalies centre reiškia, kad mėsa saugiai iškepė, o 3–5 minučių poilsis nuo grotelių nuėmus leidžia sultims persiskirstyti, todėl kąsnis lieka sultingas.
Kaip pritaikyti receptą be glitimo ir be laktozės, išlaikant autentišką skonį?
Pats vištienos souvlaki yra natūraliai beglutimis, todėl svarbiausia – prieskonių mišinių ir acto etiketes rinktis be krakmolo ar kitų glitimo priemaišų, vengti sojų padažo bei glitimo turinčių marinavimo priedų. Tzatziki paruošiu su laktozės neturinčiu graikiško stiliaus jogurtu arba augaliniu jogurtu, pritaikytu sūriems patiekalams; dėl didesnio baltymų kiekio tokie jogurtai geriau išlaiko kreminę tekstūrą net ir įdėjus tarkuoto agurko. Patiekiant vietoje kvietinės pitos renkuosi sertifikuotą beglutimę duoną ar ryžių/lavinų paplotėlius ir naudoju atskirą pjaustymo lentą bei įrankius, kad išvengčiau kryžminės taršos – tai ypač svarbu jautriems ar sergantiems celiakija.
Kaip teisingai laikyti, užšaldyti ir atšildyti souvlaki, kad išliktų skonis ir tekstūra?
Marinuotą žalią vištieną laikau sandariai uždengtą šaldytuve iki 24 valandų – ilgesnė labai rūgšti marinavimo trukmė gali per daug sukepti baltymus ir tekstūra taps miltinga. Iškeptus iešmelius atvėsinu iki kambario temperatūros (ne ilgiau kaip 1–2 val.), dedu į hermetinę dėžutę ir laikau 0–4 °C temperatūroje iki 3–4 dienų. Užšaldymui tinkamiausia: žali marinuoti gabaliukai (be iešmelių) – iki 2–3 mėnesių, arba visiškai iškepti gabaliukai – iki 2 mėnesių; supakuoju plonu sluoksniu, kad greičiau užšaltų ir mažiau formuotųsi ledo kristalai, kurie ardo skaidulas. Atšildau tik šaldytuve per naktį ir neperšaldau kambario temperatūroje; žalią atšildytą mėsą pakartotinai neužšaldau dėl saugos ir kokybės.
Kaip pašildyti souvlaki, kad neišdžiūtų ir išliktų minkšti?
Geriausi rezultatai pasiekiami švelnia šiluma ir drėgme. Keptuvėje pašildau ant vidutinės ugnies 3–5 minutes, įpilu šlakelį vandens ar sultinio ir pridengiu – garas sušildo centrą neperdžiovindamas paviršiaus. Orkaitėje naudoju 160 °C, gabaliukus dedu į nedidelį indą, prilašinu truputį alyvuogių aliejaus ir užkloju folija; po 8–10 minučių mėsa būna sultinga. Mikrobangėje šildau 50 % galia 60–90 sekundžių trumpais intervalais, tarp jų palikdama trumpai „pailsėti“, kad šiluma tolygiai pasiskirstytų. Prieš patiekimą apšlakstau lašu citrinos sulčių ir keliais lašais aliejaus – rūgštis pažadina skonį, o riebalas suteikia glotnumo.
Kokių klaidų dažniausiai pasitaiko gaminant souvlaki ir kaip jų išvengti?
Per ilgas marinavimas labai rūgščiame marinate (daug citrinos ar acto) ilgiau nei 12 valandų gali „išvirti“ baltymus ir suteikti miltingą tekstūrą – laiką riboju iki 2–8 valandų arba subalansuoju rūgštį aliejumi ir žolelėmis. Per tankiai suverti gabaliukai garuoja, o ne kepa – palieku mažus tarpus, kad karštis pasiektų šonus ir susidarytų skani plutelė. Neįkaitintas grilis ar keptuvė lemia sausą vidų ir blyškią išorę – pirmiausia įkaitinu, tik tada dedu mėsą. Dažnas vartymas ar spaudimas mentele išspaudžia sultis – verčiu tik kartą ar du. Šlapi iešmeliai nelūžta ir nedega – bambukinius pamerkiu bent 20 minučių. Šaltos mėsos dėjimas tiesiai iš šaldytuvo ilgina kepimą ir sausina – prieš kepdama trumpai palaikau kambario temperatūroje. Nusausinimas prieš kepimą ir poilsis po kepimo yra dvi mažos, bet esminės detalės, kurias atkakliai taikau po daugelio bandymų namų virtuvėje.
