Glazūruoti kiaulienos šonkauliukai, kepti orkaitėje
Glazūruoti kiaulienos šonkauliukai, kepti orkaitėje, yra vienas iš tų patiekalų, kuriuos dažniausiai ruošiu, kai norisi, kad vakarienė būtų ypatinga, tačiau nereikalautų nuolatinio stovėjimo prie viryklės. Šis receptas gimė dar mano mamos virtuvėje – būtent ji pirmoji pamokė, kaip lėtai kepti šonkaulius taip, kad mėsa taptų tokia minkšta, jog vos palietus šakute ji atsiskirtų nuo kaulo. Šonkaulių skonis yra nepaprastai subalansuotas: saldumas iš medaus ar klevų sirupo dera su sojos padažo sūrumu ir prieskonių aromatu. Glazūros lipnumas ir karamelizuotas paviršius suteikia patiekalui ne tik išskirtinį skonį, bet ir išvaizdą, kurią svečiai tikrai prisimins.
Man pačiai labiausiai patinka tai, kad šie šonkauliukai nereikalauja sudėtingos technikos – svarbiausia yra kantrybė ir teisingai parinkta temperatūra. Per daugelį kartų patikrinta, jog lėtas kepimas žemoje temperatūroje leidžia išlaikyti visą mėsos sultingumą. Esu šį receptą gaminusi tiek šeimos šventėms, tiek draugų vakarams – ir visuomet sulaukiau klausimo, ar tikrai pati juos kepiau.
- Vietoje medaus galima naudoti klevų sirupą arba rudą cukrų.
- Sojos padažą galima pakeisti tamari padažu.
- Česnaką galima pakeisti česnakų milteliais (1 skiltelė = 1/4 arbatinio šaukštelio miltelių).
- Papriką galima pakeisti rūkyta paprika arba čili milteliais, jei mėgstate aštriau.
- Prieš kepant būtina nuimti plėvelę nuo šonkauliukų apatinės pusės.
- Kepimo metu šonkauliukus dengti folija, kad neišgaruotų drėgmė.
- Glazūruoti tik paskutines 30 minučių, kad glazūra neprisviltų.
- Prieš pjaustant leisti šonkauliukams pastovėti 10-15 minučių.
Virtuvės šefo patarimas: Jei norite, kad glazūra būtų dar sodresnė, į ją įpilkite šaukštą obuolių acto – rūgštelė subalansuos saldumą ir suteiks gaivumo. Taip pat glazūrą galite papildyti šaukštu pomidorų pastos, kad išgautumėte gilesnį skonio sluoksnį.
Ingredientai
- Kiaulienos šonkauliukai: 1.5 kg.
- Medus: 4 valgomieji šaukštai.
- Sojos padažas: 60 ml.
- Česnakas: 4 skiltelės.
- Paprika: 1 arbatinis šaukštelis.
- Juodieji pipirai: 1 arbatinis šaukštelis.
- Druska: 2 arbatiniai šaukšteliai.
- Sezamo sėklos: 1 valgomasis šaukštas.
- 1. Įkaitinkite orkaitę iki 150°C temperatūros.
- 2. Nuimkite plėvelę nuo šonkauliukų apatinės pusės ir nusausinate mėsą popieriniu rankšluosčiu.
- 3. Sumaišysite druską, pipirus ir papriką, tada įtrinate mišinį į šonkauliukus iš abiejų pusių.
- 4. Šonkauliukus suvyniojate į foliją, mėsinga puse į viršų, ir dėkite į kepimo skardą.
- 5. Kepsite 1,5 valandos uždengtus folija.
- 6. Tuo metu paruošiate glazūrą: smulkiai sukapojate česnaką ir sumaišote su medumi bei sojos padažu.
- 7. Po 1,5 valandos nuimsite foliją ir patepsite šonkauliukus glazūra.
- 8. Tęsite kepimą dar 30 minučių be folijos, kas 10 minučių patepant glazūra.
- 9. Prieš patiekiant apibarstykite sezamo sėklomis ir paliksite pastovėti 10-15 minučių.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip išgauti itin minkštus, nuo kaulo krentančius šonkauliukus orkaitėje?
Patikimiausias būdas – žema temperatūra ir pakankamas laikas. Praktikoje geriausią rezultatą duoda kepimas 150 °C temperatūroje apie 1,5 val. uždengus folija, o tuomet dar ~30 min. be folijos, reguliariai tepant glazūra. Šeimos tradicijoje šį metodą taikau dešimtis kartų: jungiamasis audinys (kolagenas) pamažu virsta želatina maždaug 68–80 °C intervale, todėl mėsa suminkštėja ir tampa sultinga. Jei turite termometrą, vidinė temperatūra 90–95 °C rodo, kad šonkauliai „subrendo“ ir lengvai atsiskirs nuo kaulo. Po iškepimo skirkite 10–15 min. poilsiui, kad sultys tolygiai pasiskirstytų – tai pastebimai pagerina tekstūrą.
Kaip pritaikyti šį receptą be glitimo ir be laktozės, išlaikant skonio balansą?
Patiekalas natūraliai yra be laktozės, jei nenaudojate pieno produktų padažams ar garnyrams. Dėl glitimo svarbiausia užtikrinti, kad visi naudojami produktai būtų sertifikuoti be glitimo: rinkitės sojų padažą, pažymėtą „gluten-free“, ir tikrinkite prieskonių mišinių etiketes, ar juose nėra kviečių krakmolo ar miežių salyklo. Šią adaptaciją esu tikrinusi kelissyk: skonis išlieka subalansuotas, nes saldumo–sūrumo–umami pusiausvyrą užtikrina glazūros technika (tepimas pabaigoje ir trumpas karamelizavimas), o ne vien konkretus prekės ženklas. Šitaip išsaugosite tradicinę tekstūrą ir blizgią plutelę neaukojant mitybinių apribojimų.
Kaip laikyti, užšaldyti ir atšildyti glazūruotus šonkauliukus, kad jie neišdžiūtų?
Likusius šonkauliukus atvėsinkite iki kambario temperatūros ne ilgiau kaip per 2 val., tada sudėkite į hermetišką indą ir laikykite šaldytuve 3–4 dienas. Šaldymui gabalus supjaustykite po 2–3 kaulus, užpilkite šiek tiek likusios glazūros arba mėsos sulčių ir sandariai suvyniokite – taip apsaugosite nuo šaldymo nudegimų; šaldiklyje laikykite iki 2–3 mėn. Atšildykite lėtai šaldytuve per naktį: lėta tėkmė sumažina sulčių praradimą ir padeda išlaikyti minkštumą. Šią tvarką taikau nuolat – ji atitinka maisto saugos rekomendacijas ir patikimai saugo tekstūrą.
Kaip teisingai pašildyti, kad glazūra neapdegtų, o mėsa liktų sultinga?
Geriausia šildyti 160 °C orkaitėje, šonkaulius uždengus folija ir įdėjus 1–2 šaukštus vandens ar mėsos sulčių į skardą – garai sumažina džiūvimą. 12–15 min. paprastai pakanka; paskutinėmis 3–5 min. nuimkite foliją ir patepkite plonu glazūros sluoksniu, kad paviršius vėl taptų blizgus. Mikrobangėje šildyti galima, bet tik trumpais 30–40 s impulsais ir uždengtame inde; po kiekvieno impulso leiskite šilumai tolygiai pasiskirstyti. Šis metodas pasiteisino daug kartų – glazūra neperkaramelizuojama, o želatina atsinaujina, todėl tekstūra išlieka minkšta.
Ką daryti, jei šonkauliukai gavosi kieti, sausi ar atvirkščiai – per minkšti be struktūros?
Jei kieti: grąžinkite į 140–150 °C orkaitę, uždenkite folija ir leiskite „pailsėti“ karštyje dar 20–30 min. – papildomas laikas leis kolagenui toliau virsti želatina. Jei sausi: į skardą įpilkite 2–3 šaukštus vandens ar sultinio, uždenkite ir pašildykite – drėgna aplinka sumažina džiūvumą; pabaigoje plonai patepkite glazūra. Jei per minkšti ir byra: trumpai apkepkite atidengus 5–8 min. 200 °C, kad susiformuotų tvirtesnė pluta. Iš patirties žinau, kad svarbiausios prevencijos priemonės – nuimta membrana, vienodas mėsos storis kepimo metu ir glazūros tepimas tik pabaigoje, nes per ilgas karamelizavimas linkęs kietinti paviršių.
