Hollandaise sauce - olandiškas padažas
Turinys
Olandiškas padažas (Hollandaise sauce) yra vienas iš penkių pagrindinių padažų. Daugelis jį žino kaip Benedikto kiaušinių sudedamąją dalį, bet yra ir kitų puikių būdų šį padažą panaudoti kulinarijoje. Tad drąsiai teigiame, kad tikrai verta išmokti jį pasigaminti savo virtuvėje!
Pagrindiniai patarimai Olandiško padažo gamyboje
Gamyba. Šis padažas turi ganėtinai daug įvairių gaminimo variantų, kurie pasiteisina. Todėl jei jums mūsų siūlomas metodas yra per sudėtingas arba nepatogus, tada virtualioje erdvėje paieškokite kitų variantų - jų yra nuo tradicinių iki Sous Vide, todėl tikrai atrasite tai, kas jums priimtiniausia!
Indas. Padažą gaminant garų vonelėje, itin svarbu, jog silpnai puode verdantis vanduo būtinai visiškai nesiektų indo dugno. Pasitikrinti ar viskas yra tvarkoje geriausia dar neužvirus vandeniui. Taipogi, besivadovaudama savo patirtimi, rekomenduoju padažo gamybai rinktis storesnio stiklo dubenį. Metalinis man asmeniškai nepasiteisino dėl per greito įkaitimo. Ant aukštos kaitros ruošdami padažą arba nesuspėsite visko laiku tinkamai padaryti, arba jį perkaitinsite.
Maišymas. Kai jau padėjote dubenį su tryniais ant silpnai verdančio vandens garų - būtinai maišykite! Kad ir kiek prireiks jėgų privaloma maišyti ir stebėti. Sustojus padažą "judinti" pradeda palengva kepti omletas.
Sviestas. Išlydytas sviestas turi būti šiek tiek pravėsęs, bet ne šaltas. Galima jį supilti į kiaušinių masę (nuolatos maišydami!) itin plona srovele iškart arba palengva per 3-4 kartus.
Temperatūra. Kai į trynius supilsite sviestą, šiek tiek padidinkite kaitrą ir maišome maišome maišome, kol masė pasieks 60 C laipsnių temperatūrą. Tada padažas bus sutirštėjęs iki reikiamos konsistencijos. Tą akimirką ir nutraukite indą nuo garų vonelės bei kaitros. Būtinai rekomenduoju įsigyti maisto termometrą, nes su juo lengviausia sėkmingai pasigaminti Olandišką padažą. Taip pat negaminame visko naudodami didelę kaitrą - laikomės žemesnės - vidutinės kaitros ir viskas tikrai pavyks!
Šildymas. Olandišką padažą itin lengva pašildyti. Šildyti reikia taip kaip ir gaminti - garų vonelėje, ant vidutinės kaitros, būtinai nuolatos maišant.
Kur galima panaudoti Olandišką padažą?
- Beveik visuose kiaušinių patiekaluose
- Prie daržovių, tokių kaip šparagai, kalafiorai, brokoliai
- Prie šviesios žuvies filė
- Patiekaluose su krabų mėsa
- Sumuštiniuose
Pagrindiniai patarimai Olandiško padažo gamyboje
Gamyba. Šis padažas turi ganėtinai daug įvairių gaminimo variantų, kurie pasiteisina. Todėl jei jums mūsų siūlomas metodas yra per sudėtingas arba nepatogus, tada virtualioje erdvėje paieškokite kitų variantų - jų yra nuo tradicinių iki Sous Vide, todėl tikrai atrasite tai, kas jums priimtiniausia!
Indas. Padažą gaminant garų vonelėje, itin svarbu, jog silpnai puode verdantis vanduo būtinai visiškai nesiektų indo dugno. Pasitikrinti ar viskas yra tvarkoje geriausia dar neužvirus vandeniui. Taipogi, besivadovaudama savo patirtimi, rekomenduoju padažo gamybai rinktis storesnio stiklo dubenį. Metalinis man asmeniškai nepasiteisino dėl per greito įkaitimo. Ant aukštos kaitros ruošdami padažą arba nesuspėsite visko laiku tinkamai padaryti, arba jį perkaitinsite.
Maišymas. Kai jau padėjote dubenį su tryniais ant silpnai verdančio vandens garų - būtinai maišykite! Kad ir kiek prireiks jėgų privaloma maišyti ir stebėti. Sustojus padažą "judinti" pradeda palengva kepti omletas.
Sviestas. Išlydytas sviestas turi būti šiek tiek pravėsęs, bet ne šaltas. Galima jį supilti į kiaušinių masę (nuolatos maišydami!) itin plona srovele iškart arba palengva per 3-4 kartus.
Temperatūra. Kai į trynius supilsite sviestą, šiek tiek padidinkite kaitrą ir maišome maišome maišome, kol masė pasieks 60 C laipsnių temperatūrą. Tada padažas bus sutirštėjęs iki reikiamos konsistencijos. Tą akimirką ir nutraukite indą nuo garų vonelės bei kaitros. Būtinai rekomenduoju įsigyti maisto termometrą, nes su juo lengviausia sėkmingai pasigaminti Olandišką padažą. Taip pat negaminame visko naudodami didelę kaitrą - laikomės žemesnės - vidutinės kaitros ir viskas tikrai pavyks!
Šildymas. Olandišką padažą itin lengva pašildyti. Šildyti reikia taip kaip ir gaminti - garų vonelėje, ant vidutinės kaitros, būtinai nuolatos maišant.
Reklama
Kur galima panaudoti Olandišką padažą?
- Beveik visuose kiaušinių patiekaluose
- Prie daržovių, tokių kaip šparagai, kalafiorai, brokoliai
- Prie šviesios žuvies filė
- Patiekaluose su krabų mėsa
- Sumuštiniuose
Ingredientai
- kiaušinių tryniai: 60 gramų (+/- 3 tryniai, priklausomai nuo turimų kiaušinių dydžio)
- sviestas: 140 gramų
- citrinos sultys: 13 gramų
- druska: žiupsnelio
- 1. Pirmiausia prikaistuvyje išlydykite sviestą.
- 2. Kitame dideliame dubenyje (geriausia būtų stikliniame) šluotele išmaišykite kiaušinių trynius, kad šie taptų purūs.
- 3. Į puodą pilkite vandens. Ant jo vėliau dėsite indą su purentais kiaušinių tryniais, todėl vandens turi būti tiek, kad indo apačia jo nesiektų.
- 4. Puodą su vandeniu kaitinkite ant vidutinės - žemesnės kaitros, kad vanduo silpnai užvirtų.
- 5. Ant puodo su silpnai verdančiu vandeniu dėkite indą su kiaušinių tryniais ir rankine šluotele nuolat masę maišykite.
- 6. Palaipsniui (tryniams bekaistant ir juos bemaišant) supilkite lydytą sviestą. Jį galima supilti labai plona srovele iškart arba per 3-4 kartus. Nuolatos maišykite. Nežymiai padidinkite kaitrą. Padažo masė sutirštėja, kai jo temperatūra pasiekia 60 C laipsnių.
- 7. Kai padažas pasieks reikiamą temperatūrą, nuimkite dubenį nuo kaitros, supilkite citrinų sultis ir berkite žiupsnį druskos. Gerai išmaišykite. Skanaus!
Recepto paruošimas
DUK
Kaip teisingai paruošti olandišką padažą, kad jis būtų kreminis ir sklandus?
Olandiškas padažas reikalauja kruopštaus paruošimo, kad būtų pasiektas idealus konsistencija. Pradėkite nuo kiaušinių trynių ir citrinos sulčių, kurie turėtų būti dedami į dubenį virš garų vonios, kad būtų švelniai kaitinami. Nuolat maišykite, kol tryniai pradės tirštėti. Svarbu, kad vanduo garų vonioje nevirintų, nes per didelė temperatūra gali sukelti kiaušinių skrudinimą. Ši technika užtikrina lėtą ir tolygų šilumos tiekimą, leidžiant padažui išlaikyti norimą konsistenciją ir skonį.
Ar galima olandišką padažą laikyti šaldytuve?
Taip, olandišką padažą galima laikyti šaldytuve iki 2 dienų. Norint išvengti padažo praradimo, patartina laikyti jį sandariame inde. Prieš patiekiant, šiek tiek pakaitinkite ant nedidelės ugnies, nuolat maišydami, kad būtų atstatyta jo kremiška tekstūra. Tai padeda išvengti padažo atšalimo ir sutirštėjimo, kuris gali įvykti laikant šaldytuve.
Ar galima užšaldyti olandišką padažą?
Nerekomenduojama užšaldyti olandiško padažo, nes užšaldžius jis praranda savo kreminę tekstūrą ir gali tapti granuliuotas. Kiaušinių tryniai ir sviestas, laikomi šaltyje, gali sukelti netinkamą konsistenciją po atšildymo. Geriausia ruošti padažą šviežią arba laikyti šaldytuve, kaip minėta anksčiau.
Kokius dažniausiai daromas klaidas ruošiant olandišką padažą?
Dažniausiai klaidos apima per didelį karštį ir nepakankamą maišymą. Jei padažas ruošiamas ant per didelės ugnies, kiaušiniai gali greitai sutirpti arba net sudegti. Taip pat, jeigu maišymas yra nepakankamas, padažas gali nepasiekti reikiamos tekstūros. Rekomenduoju nuolat maišyti ir stebėti temperatūrą. Naudojant termometrą, optimaliai temperatūrai pasiekti turėtų būti nuo 60°C iki 70°C.
Kaip pritaikyti olandišką padažą be laktozės?
Olandišką padažą galima paruošti be laktozės, naudojant ghee arba augalinį sviestą. Ghee yra išvalytas sviestas, kuris neturi laktozės, tačiau išlaiko sviesto tekstūrą ir skonį. Naudojant augalinį sviestą, svarbu pasirinkti geros kokybės produktą, kuris suteiks reikiamą skonį. Ruošiant be laktozės, laikykitės tų pačių ruošimo taisyklių, kad pasiektumėte norimą konsistenciją.
Kaip pasiekti idealią olandiško padažo tekstūrą?
Ideali tekstūra yra kreminė ir švelni. Norint pasiekti šią tekstūrą, svarbu palaipsniui įpilti ištirpintą sviestą į kiaušinių trynius, kol padažas tirštėja. Tai padeda emulguoti ingredientus. Jei padažas per tirštas, galite įpilti šiek tiek šalto vandens arba citrinos sulčių, kad sušvelnintumėte tekstūrą. Eksperimentuokite su šiais priedais, kad rasite tobulą pusiausvyrą.
