Kalakutienos kotletai su obuoliais
Turinys
Šie kalakutienos kotletai su obuoliais yra švelnūs, sultingi ir lengvesni už tradicinius kiaulienos ar jautienos kotletus, todėl puikiai tinka tiek kasdieniams pietums, tiek savaitgalio vakarienei. Obuoliai suteikia natūralų salstelėjimą, švelnų vaisių aromatą ir padeda išlaikyti minkštą struktūrą be papildomų riebalų. Receptas kilęs iš lietuviškos namų virtuvės tradicijos, kur mėsą neretai „pagaivina“ daržovės ar vaisiai – būtent toks derinys ypač tinka kalakutienai, kuri pasižymi liesumu ir subtiliu skoniu.
Aš šiuos kotletus pirmą kartą pagaminau pagal mamos užrašų knygelę, kurioje prie recepto buvo pastaba: „obuolį tarkuoti stambia tarka – bus sultingiau“. Nuo tada šį patiekalą išbandžiau keletą kartų, tobulinau prieskonių balansą ir kepimo temperatūrą, kad gautųsi vienodai apskrudusi plutelė ir minkštas, elastingas vidus. Šeimai tai tapo „gelbėjimo ratu“ po darbų, nes paruošimas paprastas, o skonis – naminis ir jaukus.
Profesinis patarimas iš kulinarinės pusės – rinktis tvirtesnius, rūgštesnius obuolius (pvz., „Antaniniai“ ar „Granny Smith“): jie nepavandenys faršo ir suteiks gaivų kontrastą. Faršą verta gerai išminkyti, kad išsivystytų baltymų „tinklumas“ – tuomet kotletai geriau laikys formą ir bus sultingi.
Aš šiuos kotletus pirmą kartą pagaminau pagal mamos užrašų knygelę, kurioje prie recepto buvo pastaba: „obuolį tarkuoti stambia tarka – bus sultingiau“. Nuo tada šį patiekalą išbandžiau keletą kartų, tobulinau prieskonių balansą ir kepimo temperatūrą, kad gautųsi vienodai apskrudusi plutelė ir minkštas, elastingas vidus. Šeimai tai tapo „gelbėjimo ratu“ po darbų, nes paruošimas paprastas, o skonis – naminis ir jaukus.
Profesinis patarimas iš kulinarinės pusės – rinktis tvirtesnius, rūgštesnius obuolius (pvz., „Antaniniai“ ar „Granny Smith“): jie nepavandenys faršo ir suteiks gaivų kontrastą. Faršą verta gerai išminkyti, kad išsivystytų baltymų „tinklumas“ – tuomet kotletai geriau laikys formą ir bus sultingi.
Reklama
- Kalakutienos faršą galima keisti vištienos arba triušienos faršu, išlaikant tą pačią proporciją.
- Obuolius galima pakeisti kietomis, ne pernokusiomis kriaušėmis, o rūgštelės balansui įlašinti truputį citrinos sulčių.
- Džiūvėsėlius tinka keisti smulkiais avižiniais dribsniais arba pilno grūdo džiūvėsėliais, skoniui suteiks riešutinę natūralią natą.
- Svogūnus galima rinktis raudonuosius, o dalį jų pakeisti porais švelnesniam skoniui.
- Kiaušinį leidžiama keisti 2 šaukštais tiršto graikiško jogurto, jei norisi šiek tiek minkštesnės tekstūros.
- Vietoje maltų juodųjų pipirų galima naudoti maltus baltuosius pipiras arba saldžiąją papriką subtilesniam aitrumui.
- Kepimui tinka nerafinuotas rapsų aliejus, o dalį jo galima pakeisti lydytu sviestu, jei norisi ryškesnio skonio.
- Obuolius tarkuokite stambia tarka ir lengvai nuspauskite sultis, kad faršas netaptų per skystas.
- Faršą minkykite 3–4 minutes, kol taps lipnus – taip kotletai geriau laikys formą.
- Suformuotus kotletus prieš kepimą atšaldykite 20–30 minučių, kad paviršius sutvirtėtų.
- Kepkite vidutinėje–žemesnėje kaitroje, kad vidus spėtų iškepti, o išorė nespėtų sudegti.
- Jei norisi dar sultingiau, dalį džiūvėsėlių pakeiskite mirkyta (ir gerai nuspausta) batona arba balta duona.
- Druską berkite pabaigoje, kai paragaujate paruošto faršo mažo mėginio – galima trumpai apsikepti „bandomąjį“ gabalėlį ir sureguliuoti prieskonius.
- Kotletus patiekite su trintų bulvių koše, agurkų–krapų salotomis arba lengvu jogurtiniu padažu su garstyčiomis.
Virtuvės šefo patarimas
Kad gautumėte tolygų apkepimą ir sultingą vidų, kotletus pradėkite kepti 2 minutes aukštesnėje kaitroje, kad susiformuotų plutelė, o tada sumažinkite kaitrą ir kepkite po 5–6 minutes iš kiekvienos pusės. Jei kotletai stambesni, paskutinėmis minutėmis trumpam uždenkite keptuvę – garai padės vidui iškepti neperdžiovinant paviršiaus.
Ingredientai
- švieži smulkinta kalakutiena: 700 gramų
- obuoliai: 2
- svogūnai: 2 (nedidelių)
- kiaušiniai: 1
- česnakai: 2 skiltelių
- druska
- pipirai
- džiūvėsėliai
- aliejus: kepimui
- 1. Svogūnai smulkiai supjaustomi, obuoliai stambia tarka sutarkuojami ir lengvai nusunkiami. Keptuvėje įkaitinamas nedidelis aliejaus kiekis, svogūnai permirksta šilumoje ir pakepami iki skaidrumo, tuomet trumpai įmetami obuoliai – vos 1–2 minutėms, kad suminkštėtų. Masė atvėsinama.
- 2. Į dubenį dedama kalakutienos faršo, suberiami malti pipirai, įspaudžiamas česnakas, įmušamas kiaušinis. Atvėsinti svogūnai su obuoliais įmaišomi, beriama druska ir džiūvėsėliai – viskas gerai išminkoma iki vienalytės, šiek tiek lipnios tekstūros.
- 3. Faršas trumpam, 20–30 minučių, pastatomas į šaldytuvą, kad sustandėtų ir lengviau formuotųsi. Tuo metu paruošiama švari lenta ir negiliai įberiama dar šiek tiek džiūvėsėlių apvoliojimui.
- 4. Rankos sudrėkinamos vandeniu, suformuojami 8–10 vidutinio dydžio kotletų. Kiekvienas lengvai apvoliojamas džiūvėsėliuose – tik plonai, kad nesusidarytų kieta plutelė.
- 5. Keptuvėje įkaitinamas aliejus. Kotletai dedami į vidutinę kaitrą ir pirmąją pusę kepa apie 5–6 minutes, kol gražiai apskrunda. Apvertus kaitra sumažinama, ir kita pusė kepa dar 6–8 minutes, kol vidus būna iškepęs, o ištekanti sultis – skaidri.
- 6. Iškepę kotletai trumpam perkelti ant popierinio rankšluosčio, kad sugertų perteklinį riebalą.
- 7. Patiekiama su šviežiomis salotomis, bulvių koše, virtomis bulvėmis, kruopomis arba lengvu jogurtiniu–garstyčių padažu.
- 8. Jei planuojamas šaldymas, visiškai atvėsinti kotletai sudedami į hermetišką indą ir laikomi šaldytuve iki 2 dienų arba šaldiklyje iki 2 mėnesių; prieš patiekiant jie lengvai pašildomi orkaitėje 160 °C temperatūroje 8–10 minučių.
- 9. Šis receptas buvo išbandytas kelis kartus, koreguojant obuolių rūgštingumą ir džiūvėsėlių kiekį, kad pavyktų optimali, sultinga tekstūra. Pritaikius šeimos užrašų patarimus, pavyko pasiekti skonį, kurio vis ieškojau: subtilią kalakutieną, pakylėtą obuolių gaiva, ir švelniai traškią plutelę, kuri neapsunkina patiekalo. Skanaus.
Recepto paruošimas
