Kesadilijos su kumpiu, jalapenais ir čederio sūriu
Noriu pasidalinti nuostabiu meksikietišku užkandžiu, kuris yra tapęs mūsų šeimos mėgstamiausiu. Kesadilijos su kumpiu, jalapenais ir čederio sūriu – tai tobulas derinys tarp traškios tortilijos ir sultingo, aštroko įdaro. Šis patiekalas puikiai tinka tiek kaip užkandis vakarėliams, tiek kaip greitas ir skanus pietų ar vakarienės patiekalas.
Šis receptas yra išbandytas ne kartą – jį atradau dar studijų laikais, kai reikėdavo greitai pamaitinti draugus vakarėlio metu. Nuo tada jis tapo neatsiejama šeimos susibūrimų dalimi. Kesadilijų privalumas – jos gali būti ruošiamos tiek ant keptuvės, tiek ant grotelių ar net orkaitėje, priklausomai nuo situacijos. Be to, šis patiekalas puikiai tinka ir kaip pagrindinis patiekalas pietums ar vakarienei, ir kaip užkandis prie gėrimų.
Esu gaminusi šias kesadilijas ir kelionių metu, turint tik mažą elektrinę keptuvę – net ir tokiomis sąlygomis jos pavyko traškios, o sūris maloniai tirpo. Labiausiai patinka, kad ingredientus galima pritaikyti prie to, kas yra šaldytuve, todėl niekada nebūna dviejų visiškai vienodų kesadilijų.
Nors originalus receptas yra su kumpiu ir čederio sūriu, tačiau galite eksperimentuoti ir naudoti įvairias alternatyvas:
Reklama
- Vietoje kumpio galite naudoti virtą vištieną, kalakutienos krūtinėlę, rūkytą šoninę ar tiesiog dešrą.
- Čederio sūrį galima pakeisti mocarela, gouda, ementalio sūriu ar net feta. Norintys aštrumo gali rinktis ir pepperoni sūrį.
- Jei neturite jalapenų, galite naudoti paprastas žalias paprikas arba aitriuosius pipirus, priklausomai nuo to, kiek aštrumo norite.
- Vietoje marinuotų svogūnėlių galima naudoti šviežius arba kepintus svogūnus, raudonuosius svogūnus ar net porą.
- Tortilijos lakštus galima rinktis pilno grūdo, kviečių, kukurūzų ar net be gliuteno.
Patiekalo gaminimo patarimai
Norint pasiekti geriausią rezultatą, rekomenduoju laikytis šių patarimų:
- Prieš kepant, tortilijos lakštus galima lengvai patepti alyvuogių aliejumi, kad jie taptų dar traškesni.
- Kepkite kesadilijas ant vidutinės temperatūros – per aukšta temperatūra gali sudeginti tortilijas, o per žema nesuteiks reikiamo traškumo.
- Įdarą rekomenduojama tolygiai paskirstyti ant tortilijos lakšto, paliekant maždaug 1 cm kraštą be įdaro, kad kepant niekas neišbėgtų.
- Jei norite dar skanesnių kesadilijų, prieš pridedant sūrį, galima ant kumpio ir jalapenų užbarstyti šiek tiek prieskonių – džiovinto oregano, kumino ar čili miltelių.
- Iškeptas kesadilijas geriausia patiekti iš karto, kol jos dar karštos ir sūris viduje tirpsta.
Ingredientai
- tortilijos lakštų: 8 (1 pakelio)
- pomidorų salsos arba padažo: 5-6 šaukštų (naudota Santa Maria garlic salsa)
- riekelėmis pjaustyto kumpio: ~150 gramų
- tarkuoto čederio sūrio: 250-300 gramų (arba kito fermentinio sūrio)
- jalapeno pipirų: 2 (marinuotų arba žalių)
- marinuotų svogūnėlių: 1 saujos (jei naudosite salsą - nebūtina)
- 1. Iš pradžių ant tortilijos lakšto tepkite pomidorų salsos/padažo, ant jo klokite kumpį, supjaustytus jalapeno griežinėlius, susmulkintus marinuotus svogūnėlius bei gausiai apibarstykite sūriu.
- 2. Ant viršaus dėkite antrą tortilijos lakštą bei labai gerai visą šitą blyną suspauskite, supresuokite.
- 3. Tuomet įkaitinkite keptuvę iki vidutinės kaitros, pilkite aliejaus bei kepkite kesadiliją maždaug porą minučių iš vienos pusės, paskui ant kitos kol lakštai apskrus.
- 4. Toli neatsitraukiame bei vis stebime kaip skrunda apačia, nes tortilija gali labai greitai sudegti. Kepimo metu galima kesadiliją paspausti su sunkiu dangčiu, kad lakštai dar geriau susiklijuotų.
- 5. Po to kesadilijas supjaustykite į 8 dalis bei išdėliokite į lėkštę. Pasistengiame plačiai išdėlioti, kad kesadilijos neliptų viena ant kitos, nes tada apatinės kesadilijos neteks traškumo bei suminkštės. Skanaujame dar šiltas!
- 6. Pastebėjimas: Galite naudoti ir kitoki gaminimo būdą - visą įdarą sudedame tik ant pusės lakšto, jį perlenkiame pusiau bei tuomet apkepame iš abiejų pusių.
- 7. Pastebėjimas: Kuo daugiau įvairesnių priedų į įdarą pridėsite, tuo sotesnis patiekalas gausis, bet man asmeniškai labiau patinka plonos kesadiljos - tuomet jos gerai susiklijuoja bei įdaras nekrenta lauk. Šis siūlomas receptas yra labai paprastas, vienas lengviausiai bei greičiausiai pagaminamų šiltų užkandžių.
- 8. Profesionalo patarimas: Norint išgauti autentišką meksikietišką skonį, verta naudoti šviežiai tarkuotą čederio sūrį, nes jis tirpsta tolygiau ir suteikia sodresnį skonį. Taip pat rekomenduojama jalapeno pipirus supjaustyti labai plonai – taip jie suteiks aštrumo, bet neužgoš kitų skonių.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip pritaikyti kesadilijų receptą be laktozės netoleruojantiems?
Jei netoleruojate laktozės, vietoje įprasto čederio rinkitės laktozės neturintį fermentinį sūrį – jis tirpsta tolygiai ir išlaiko kreminę tekstūrą. Augaliniai sūriai (iš anakardžių ar sojų) taip pat tinka, tačiau tirpsta greičiau; praktikoje geriausią rezultatą duoda plonesnis sluoksnis ir vidutinė kaitra. Išbandyta ruošiant šeimos vakarienėms: augalinį sūrį verta maišyti su šaukšteliu aliejaus – taip gaunama vientisa, nesutrūkstanti masė.
Kaip kesadilijas paruošti be gliuteno?
Naudokite kukurūzų arba sertifikuotas be gliuteno tortilijas. Kukurūzų tortilijos yra tradicinės ir suteikia autentišką skonį, tačiau jos trapesnės – todėl įdaro neperkraukite ir palikite 1 cm kraštą. Iš patirties: prieš kepimą abi puses patepkite lašu aliejaus – paviršius apskrunda tolygiau, o tortilija mažiau lūžta.
Ar galima kesadilijas užšaldyti ir kaip jas geriausia atšildyti?
Taip. Visiškai atvėsinkite, supjaustykite porcijomis, kiekvieną gabalėlį suvyniokite į kepimo popierių, tada į sandarų maišelį, pašalindami orą. Laikykite iki 2 mėnesių. Atšildykite šaldytuve per naktį ir pašildykite orkaitėje 190 °C ~8–10 min. arba sausoje keptuvėje ant vidutinės kaitros. Taip išsaugomas traškumas ir vientisa sūrio tekstūra (baltymai pakartotinai suskystėja ~60–70 °C riboje).
Kaip pakartotinai pašildyti kesadilijas, kad jos neprarastų traškumo?
Geriausia – orkaitėje ant grotelių 180–190 °C 5–7 min. arba keptuvėje be dangčio, kad drėgmė pasišalintų. Mikrobangų krosnelė minkština tortilijas, todėl jos praranda trapumą. Praktinis triukas: prieš pašildymą gabalėlius trumpam dėkite ant sauso popierinio rankšluosčio – jis sugeria kondensatą ir padeda išlaikyti plutelę traškią.
Kiek kalorijų turi viena kesadilijos porcija ir kaip sumažinti kaloringumą?
Vidutinė porcija (2 trikampiai iš vienos dvigubos tortilijos) – apie 250–300 kcal, priklausomai nuo sūrio ir kumpio kiekio. Kalorijas sumažinsite dalį sūrio pakeitę daržovėmis (paprikomis, kukurūzais), rinkdamiesi liesesnį kumpį ir pilno grūdo tortilijas. Mitybos logika paprasta: daugiau skaidulų ir mažiau riebalų = mažesnis energinis tankis ir ilgesnis sotumas.
Kokias klaidas dažniausiai daro pradedantieji ir kaip jų išvengti?
Dažnos klaidos: per aukšta kaitra (tortilija sudega, sūris neištirpsta), per daug įdaro (plyšta kraštai), nepaliktas kraštas (įdaras išbėga), per mažai riebalų (nėra plutelės). Sprendimai: vidutinė kaitra, tolygus plonas įdaro sluoksnis, 1 cm laisvo krašto, plonas aliejaus sluoksnis ant keptuvės. Šie principai patikrinti ruošiant dešimtis partijų namuose ir renginiuose.
Kaip reguliuoti tekstūrą, jei norima minkštesnės ar itin traškios kesadilijos?
Traškesnei versijai kepkite truputį ilgiau ant vidutinės kaitros, paviršių lengvai patepkite aliejumi; Maillardo reakcija suteiks auksinę plutelę. Minkštesnei – kepkite trumpiau ir į įdarą įmaišykite šaukštelį grietinės arba trupučio kreminio sūrio: papildoma drėgmė mažina trapumą, bet suteikia švelnumo. Po kepimo leiskite 1 min. „pailsėti“ – sūris sutvirtėja ir nepabėga pjaustant.
Kokį sūrį rinktis, kad tirptų tolygiai ir „surištų“ įdarą?
Idealu – riebesnis, vidutinio brandinimo sūris su geru tirpumu: čederis, gouda ar ementalis. Tarkuokite patys – parduotuvinis tarkuotas dažnai turi krakmolo, kuris mažina elastingumą. Baltymų ir riebalų santykis svarbus: daugiau riebalų = sklandesnis tirpimas ir geresnis „klijavimo“ efektas, todėl kraštai gražiai užsidaro be išbėgimų. Tai patvirtina praktika kepant ketaus keptuvėje namų sąlygomis.
Kaip sumažinti jalapenų aštrumą, jei šeimoje yra jautresnių skoniui?
Išimkite sėklas ir pertvaras – jose daugiausia kapsaicino. Pjaustytus jalapenus nuplaukite ir 10 min. pamirkykite šaltame vandenyje ar žaliąse citrinose, tada nusausinkite. Vaikams pritaikytai versijai jalapenus pakeiskite saldžiosiomis paprikomis; aštrumą atskirai patiekite su čili dribsniais ar pikantiška salsa. Šis metodas išbandytas šeimos susibūrimuose – tinka visiems.
Kaip sumažinti patiekalo sūrumą (natrio kiekį) nepaukojant skonio?
Rinkitės mažiau sūrią kumpio versiją arba pakeiskite dalį kumpio keptais pievagrybiais ar juodosiomis pupelėmis. Naudokite namų salsą be papildomos druskos, čederį maišykite su dalimi mocarelos. Rūkyta paprika, kuminai ir žiupsnelis česnako miltelių prideda „umami“, todėl druskos reikia mažiau – tai klasikinė prieskonių logika, patikrinta testuojant receptą skirtingoms dietoms.
Kaip kontroliuoti drėgmę, kad tortilijos nepermirktų nuo salsos ar daržovių?
Salsą tepkite plonu sluoksniu ir naudokite tirštesnę versiją; perteklinę drėgmę nupilkite. Daržoves (pvz., paprikas) prieš dedant trumpai apkepkite ir nusausinkite – šiluma išgarina dalį vandens. Sūrį berkite ant viršaus ir apačios – jis sukuria „barjerą“, kuris sulaiko sultis. Šis sluoksniavimo būdas patikrintas ruošiant didelius kiekius vakarėliams – gabalėliai išlieka traškūs ilgiau.
Kokį aliejų ir keptuvę geriausia naudoti, kad gautųsi auksinė plutelė be svilėsių?
Rinkitės aliejų su aukštesne dūmų riba (rapsų, saulėgrąžų ar avokadų). Ketaus keptuvė tolygiai kaupia šilumą ir skatina Maillardo reakciją – paviršius tampa auksinis. Nelimpančioje keptuvėje naudokite dar mažiau riebalų, bet neatsisakykite jų visiškai: plona riebalų plėvelė būtina traškumui ir šilumos perdavimui. Iš patirties: ½ arbat. šaukštelio aliejaus pusei tortilijos – optimalu.
Ar kesadilijas galima kepti orkaitėje ar ant grotelių ir kokie nustatymai geriausi?
Taip. Orkaitėje kepkite 200 °C temperatūroje 6–8 min., pusėje laiko apverskite; dėkite tiesiai ant grotelių ar ant skardos su kepimo popieriumi. Ant grotelių – vidutinė tiesioginė kaitra, po 2–3 min. iš kiekvienos pusės, dangtį laikykite uždarytą, kad sūris spėtų ištirpti. Šie nustatymai ištestuoti vasaros kepsninėse – rezultatas vienodai traškus kaip keptuvėje.
Kaip vegetariškai pakeisti kumpį, kad skonis išliktų sodrus ir „mėsiškas“?
Puikiai tinka kepti pievagrybiai ar portobelo griežinėliai su lašu sojų padažo ir rūkytos paprikos – jie suteikia „umami“. Taip pat – juodosios pupelės su kuminu ir česnaku. Praktikoje 50/50 pievagrybių ir pupelių mišinys su čederiu sukuria sotų, subalansuotą įdarą, kuris konkuruoja su kumpio versija tiek skoniu, tiek tekstūra.
Kaip paruošti kesadilijas iš anksto vakarėliui ir kaip jas patogiai patiekti šiltas?
Surinkite kesadilijas iki kepimo ir laikykite šaldytuve iki 12 val., uždengę drėgnu, po to sausu rankšluosčiu – tortilijos neišdžius. Iškepę gabalėlius laikykite 90–100 °C orkaitėje ant grotelių (ne ilgiau 30–40 min.), tarp gabalėlių palikite tarpus, kad cirkuliuotų oras. Šis būdas patikrintas renginiuose – gabalėliai išlieka traškūs, o sūris viduje minkštas.
Kaip taisyklingai pjaustyti, kad įdaras neišbėgtų ir gabalėliai atrodytų tvarkingai?
Po kepimo palaukite 1 minutę – sūris sutvirtėja. Pjaustykite ant tvirtos lentos aštriu ilgu peiliu ar picos ratuku, pjaukite vienu užtikrintu judesiu. Pirmą pjūvį darykite per centrą (į ketvirčius), tada kiekvieną ketvirtį – dar perpus. Šis metodas atkartoja profesionalų virtuvėse taikomą praktiką ir garantuoja švarius kraštus.
Kiek laiko kesadilijas saugu laikyti šaldytuve ir kaip jas supakuoti?
Su kumpiu ir sūriu keptas kesadilijas laikykite šaldytuve 2–3 dienas. Supakuokite sandariai: atskirkite gabalėlius kepimo popieriumi, dėkite į dėžutę arba maišelį, pašalinkite orą. Taip mažinate kondensatą ir apsaugote nuo kvapų. Praktiškai patikrinta ruošiant pietų dėžutes – tekstūra išlieka geresnė, o pašildymas užtrunka trumpiau.
Kaip išvengti įtrūkimų ir „slinkimo“ kepant dviejų tortilijų kesadiliją?
Įdarą dėkite plonais sluoksniais, sūrį berkite apačioje ir viršuje (veikia kaip klijai), palikite 1 cm kraštą. Pirmąją minutę lengvai prispauskite mentelėmis arba keptuvės presu – kraštai užsidaro ir sūris „suriša“ sluoksnius. Šį būdą perėmiau iš maisto sunkvežimių praktikos – stabilumas gerokai didesnis, ypač ruošiant didesnius kiekius.
Ieva
Atsakyti