Kiaulienos kotletai su porais ir avižiniais dribsniais, troškinti su grietinėle
Turinys
Ar kada gaminote kiaulienos faršo kotletus su porais ir avižiniais dribsniais? Jeigu ne, labai rekomenduoju tai padaryti jau šiandien. Esu visiškai tikra, kad jų skonis Jums labai patiks. Dar patroškinsime juos grietinėlėje ir turėsime skanius pietus arba vakarienę. Šitaip tikrai norėsite gaminti ne vieną kartą. Tad nieko ilgai nebelaukiam ir pradedam gaminti jau dabar!
Šis receptas atkeliavo iš mūsų šeimos užrašų – jį dar mano močiutė gamindavo sekmadieniais, kai visa šeima susirinkdavo prie stalo. Būtent todėl kotletai su porais ir grietinėlės padažu man kelia sentimentalius prisiminimus. Išbandžiau jį ne kartą ir galiu užtikrinti, kad jis patikrintas bei puikiai pavyksta kiekvieną kartą.
- Malta kiauliena: galima maišyti su malta jautiena arba vištiena, kad skonis būtų švelnesnis arba intensyvesnis.
- Porai: vietoje jų tinka naudoti smulkintus svogūnus ar švelnesnio skonio salierų stiebus.
- Avižiniai dribsniai: galima keisti smulkintais džiūvėsėliais, kukurūzų miltais ar bolivinės balandos dribsniais.
- Liesa grietinėlė: jei norisi sodresnio skonio, naudokite riebesnę grietinėlę arba net grietinę.
- Prieskoniai: puikiai tiks malti juodieji pipirai, česnako granulės, džiovintos žolelės ar saldžioji paprika.
- Kotletus formuokite drėgnomis rankomis – taip jie nelips prie delnų.
- Avižinius dribsnius galima trumpam pamirkyti piene arba vandenyje, kad kotletai būtų dar minkštesni.
- Troškinimui rinkitės keptuvę su dangčiu – taip išsaugosite sultis ir skonį.
- Grietinėlę į padažą supilkite tik pabaigoje, kad ji neišsiskaidytų.
- Jeigu padažo norisi daugiau, įpilkite papildomo vandens arba sultinio prieš dedant grietinėlę.
Ingredientai
- porai: 150 gramų
- malta kiauliena: 500 gramų
- kiaušiniai: 1
- avižiniai dribsniai: poros saujų
- miltai: 1 saujos
- druska: pagal skonį
- mėgstami prieskoniai
- liesa grietinėlė: ~200 ml.
- vanduo
- 1. Iš pradžių porus smulkiai supjaustykite bei sumaišykite su malta kiauliena.
- 2. Muškite kiaušinį, dėkite avižinius dribsnius, miltus, druską ir prieskonius bei išminkykite.
- 3. Tuomet formuokite iš masės norimo dydžio kotletukus bei apkepinkite keptuvėje.
- 4. Po to užpilkite su vandeniu (kad apsemtų šiek tiek daugiau negu pusę) bei troškinkite ant nedidelės ugnies.
- 5. Patroškinus maždaug 10 minučių, apverskite kitą kotletų pusę bei troškinkite dar 10 minučių.
- 6. Paskui užpilkite liesą grietinėlę bei dar keletą minučių pakaitinkite. Jeigu norisi, padažą dar pasūdykite. Aš pati šį kartą kotletus kepiau didelėje keptuvėje ir man jie visi gražiai sutilpo. Apkepus užpyliau vandeniu bei troškinau.
- 7. Patiekite ir skanaukite!
- 8. Profesionalo patarimas: Norint, kad kotletai būtų ypač sultingi, mėsos masę verta minkšti ne trumpiau kaip 5 minutes – taip suaktyvinami baltymai, kurie geriau suriša ingredientus ir išlaiko sultis troškinimo metu. Jei troškinate ilgiau, vandens papildykite mažomis porcijomis, kad padažas neišgaruotų per greitai.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip išgauti itin minkštus ir sultingus kiaulienos kotletus su porais?
Minkštumą lemia trumpai pamirkyti avižiniai dribsniai, kruopštus minkymas (~5 min.) ir švelnus troškinimas su dangčiu. Avižiniai dribsniai sugeria dalį skysčio ir troškinant jį atiduoda, todėl kotletai neišdžiūsta. Minkymas suaktyvina baltymus, kurie geriau suriša sultis. Troškinkite lengvai kunkuliuojant (apie 80–90 °C), kad tekstūra liktų švelni. Šis būdas daug kartų patikrintas namų virtuvėje ir patikimai veikia.
Kokiomis alternatyvomis pakeisti avižinius dribsnius, taip pat be gliuteno mitybai?
Avižinius dribsnius pakeiskite smulkintais džiūvėsėliais, kukurūzų miltais, maltais ryžių trapučiais ar virtomis soromis. Be gliuteno mitybai rinkitės sertifikuotus be gliuteno avižinius dribsnius arba kukurūzų miltus. 2 saujos dribsnių atitinka ~50–60 g alternatyvos. Krakmolas karštyje brinksta ir stabilizuoja struktūrą, todėl kotletai išlaiko formą ir sultingumą.
Kaip troškinti su grietinėle, kad padažas neatsiskirtų ir nebūtų grūdėtas?
Grietinėlę įmaišykite pabaigoje, kai skystis tik vos kunkuliuoja. Pritaikykite temperavimą: kelis šaukštus karšto troškinio įmaišykite į grietinėlę atskirai ir tik tada supilkite į keptuvę. Venkite stipraus virimo, nes rūgštinėje ar labai karštoje aplinkoje pieno baltymai sutraukiami. Praktikoje geriausiai tinka 10–15 % riebumo grietinėlė — suteikia kremiškumą ir išlieka stabili.
Kaip pritaikyti receptą be laktozės arba lengvesniam (mažiau riebalų) variantui?
Be laktozės versijai naudokite be laktozės grietinėlę arba augalinę (avižų, ryžių). Lengvesniam variantui dalį kiaulienos (~200 g) keiskite malta vištiena ar kalakutiena, o grietinėlę praskieskite sultiniu santykiu 1:1. Taip sumažinsite riebalų kiekį, bet išlaikysite kremišką tekstūrą ir subalansuotą skonį — tai patikrinta ruošiant kelis kartus.
Kiek druskos ir prieskonių dėti, kad porai neužgožtų mėsos skonio?
Laikykitės 1,2–1,5 % druskos nuo mėsos masės — 500 g mėsos atitinka 6–7,5 g druskos. Prieskoniams tinka malti juodieji pipirai, česnako granulės, saldžioji paprika. Profesionalų metodas: iškepkite mažą mėginį ir paragaukite, kad tiksliai sureguliuotumėte sūdą prieš formuodami visą partiją.
Kokios dažniausios klaidos gaminant ir kaip jų išvengti?
Klaidos: per karšta keptuvė (išorė apdega, vidus neiškepa), per skysta masė (byra), troškinimas be dangčio (išgaruoja sultys), grietinėlės pylimas verdant stipriai. Sprendimai: kepkite vidutinėje kaitroje, masę sutvirtinkite 1–2 v. š. dribsnių ar 1 v. š. miltų, troškinkite su dangčiu lengvai kunkuliuojant, grietinėlę dėkite pabaigoje. Šie principai kartotinai patikrinti praktikoje.
Kaip paruošti porus, kad neliktų smėlio ir skonis būtų švelnus?
Porus perpjaukite išilgai, išskleiskite sluoksnius ir nuplaukite po srove, ypač ties sandūromis. Naudokite daugiausia šviesiąją stiebo dalį — ji švelnesnė. Smulkus pjaustymas leidžia porams tolygiai pasiskirstyti, nepersverti kiaulienos skonio ir sutrumpina minkštėjimo laiką.
Kaip apskaičiuoti kaloringumą ir kiek kalorijų vienoje porcijoje?
Apytiksliai 4 porcijoms: 500 g kiaulienos (~1100–1250 kcal), 60 g avižinių dribsnių (~230 kcal), 1 kiaušinis (~70 kcal), 30 g miltų (~110 kcal), 200 ml 10–15 % grietinėlės (~200–260 kcal), 1 v. š. aliejaus (~120 kcal). Iš viso ~1730–2040 kcal, t. y. ~430–510 kcal porcijai be garnyro. Tikslinkite pagal etikečių duomenis ir realų svorį.
Kaip laikyti, šaldyti ir atšildyti, kad išliktų kokybė?
Atvėsintus kotletus laikykite sandariame inde šaldytuve iki 3 dienų. Šaldykite pirmiausia vienu sluoksniu ant popieriaus, po to sudėkite į maišelius — nesulips. Laikykite iki 3 mėn. Atšildykite šaldytuve per naktį ir šildykite keptuvėje su 2–3 v. š. vandens ar sultinio, uždengę dangčiu — taip išlaikysite sultingumą ir kremišką padažą.
Kaip teisingai pašildyti, kad kotletai neišdžiūtų ir padažas neatsiskirtų?
Šildykite ant silpnos–vidutinės kaitros, įpylę 2–3 v. š. vandens ar sultinio, ir uždenkite. Mikrobangėje rinkitės ~50 % galią: 1 min., pamaišykite padažą, kartokite po 30 sek. Žemesnė temperatūra saugo pieno baltymų struktūrą ir padeda išvengti atsiskyrimo.
Kaip užtikrinti saugų iškepimą, bet neperkepti?
Vidinė malto kiaulienos patiekalo temperatūra turėtų siekti apie 70–72 °C. Jei turite termometrą, matuokite storiausioje vietoje pabaigoje. Be termometro — skaidrios sultys ir vienoda spalva viduje. Laikykite švelnų kunkuliavimą, o ne smarkų virimą — šiluma tolygiau skverbiasi, todėl mėsa neišdžiūsta.
Ką daryti, jei masė per minkšta ar per sausa?
Per minkštą masę sutvirtins 1–2 v. š. avižinių dribsnių ar 1 v. š. miltų; įmaišius leiskite pabrinkti 5–10 min. Jei per sausa, įpilkite 1–2 v. š. vandens ar sultinio arba įmaišykite baltymą — jis pagerina surišimą neapsunkindamas skonio. Balansas paprastas: skystis minkština, krakmolas ir baltymai suriša.
Ar galima paruošti iš anksto, kad sutaupyčiau laiko darbo dienomis?
Taip. Suformuotus kotletus laikykite šaldytuve iki 24 val., uždengtus. Dar geriau — trumpai apkepkite iki lengvo rusvumo, atvėsinkite ir prieš valgį tik patroškinkite su vandeniu ir grietinėle. Apkepimo metu susidariusi Mailjaro plutelė padeda išlaikyti sultis ir formą.
Kaip pritaikyti receptą vaikams arba itin švelniam skoniui?
Atsisakykite aštrių prieskonių, didinkite porų kiekį iki 180–200 g, naudokite krapus ar petražoles. Avižinius dribsnius trumpai pamirkykite piene ar sultinyje — tekstūra taps minkštesnė. Padažą pabaigoje subalansuokite šlakeliu pieno; šis metodas ne kartą išbandytas ruošiant vaikams.
Zita
Atsakyti