
Varškėčiai dažniausiai išyra, jei tešla per skysta arba joje per mažai kiaušinio ir miltų. Siekiant išvengti išyrimo, tešlą reikėtų gerai atšaldyti, formuoti varškėčius su miltais ir dėti juos tik į verdantį vandenį – ne į šaltą ar vos šiltą.
Geriausiai tinka riebesnė, sausesnė varškė (apie 9 % riebumo), kuri nesutrupa ir nedrėksta. Jei varškė per šlapia, ją galima nusausinti per marlę arba šiek tiek padžiovinti ant popierinio rankšluosčio. Kreminė varškė dažnai būna per skysta ir varškėčiai neišlaiko formos.
Virti varškėčiai yra išvirę, kai jie pakyla į vandens paviršių ir paviršiuje pradeda lėtai suktis ar burbuliuoti. Po to juos reikėtų pavirti dar 1–2 minutes, kad vidus tikrai būtų iškepęs. Svarbu nepervirti, nes gali tapti kieti.
Purumą lemia keli dalykai: kuo mažiau miltų, tuo minkštesni varškėčiai. Taip pat padeda kiaušinio baltymo plakimas atskirai ir jo įmaišymas į tešlą. Būtina nepermaišyti tešlos – užtenka tik sujungti ingredientus. Ir svarbiausia – nenaudoti šaltos varškės tiesiai iš šaldytuvo.
Taip, kiaušinį galima pakeisti 1 valg. šaukštu maltų linų sėmenų sumaišytų su 2 šaukštais vandens (palikti 10 min. išbrinkti). Taip pat tinka banano tyrė arba obuolių tyrelė – apie 2 valg. šaukštai vienam kiaušiniui. Tačiau tekstūra gali šiek tiek skirtis – varškėčiai bus minkštesni.