Paprastas ir skanus tarkuotų bulvių plokštainis su krakmolu
Tarkuotų bulvių plokštainis su krakmolu yra vienas iš tų tradicinių lietuviškų patiekalų, kuris kvepia namais ir vaikystės prisiminimais. Tai sotus, paprastai pagaminamas apkepas, kuris puikiai tinka šeimos vakarienei ar savaitgalio pietums. Patiekalas primena didžiulį blyną, tačiau jis kepamas orkaitėje, todėl įgauna ypatingą traškų viršų ir minkštą, švelnų vidų.
Šį receptą išmokau dar iš savo mamos, o ji jį perėmė iš savo močiutės, todėl galiu drąsiai pasakyti – tai laiko patikrintas plokštainis, kuris niekada nenuvilia. Kai pirmą kartą kepiau jį pati, prisimenu, jog buvau nustebusi, kaip nedidelis kiekis paprastų ingredientų gali virsti tokiu gardžiu rezultatu. Šis plokštainis buvo ne kartą gamintas mūsų šeimos šventėse ir visada sulaukdavo komplimentų.
Be to, receptas nėra tik paprastas – jame slypi tam tikra kulinarinė gudrybė: krakmolas suteikia patiekalui tvirtumo ir gražią konsistenciją, todėl jis neišyra pjaustant. Net profesionalūs virtuvės šefai patvirtintų, jog toks priedas yra būtinas norint išgauti tobulą plokštainio tekstūrą.
Reklama
- Bulves galima keisti dalimi tarkuotų cukinijų – patiekalas bus šiek tiek lengvesnis ir turės daugiau drėgmės.
- Svogūną galima pakeisti porais – skonis taps švelnesnis.
- Krakmolą galima naudoti tiek bulvių, tiek kukurūzų – abu suteikia rišamumo.
- Vietoje augalinio aliejaus galima naudoti lydytą sviestą – plokštainis įgaus sodresnį aromatą.
- Norint intensyvesnio skonio, galima įdėti truputį rūkyto kumpio ar spirgučių.
- Jeigu nemėgstate česnako, galima naudoti smulkintų krapų ar petražolių.
- Bulves rekomenduojama tarkuoti stambia tarka – taip jos išlaikys struktūrą.
- Jei bulvės labai sultingos, prieš dedant į kepimo indą, dalį skysčio galima nupilti – plokštainis bus traškesnis.
- Kepimo formą reikėtų ištepti ne tik dugną, bet ir kraštus – taip bus lengviau išimti iškepusį apkepą.
- Kepant svarbu neperkrauti kepimo indo – masė turi būti vidutinio storio, kad tolygiai iškeptų.
- Plokštainį patartina šiek tiek atvėsinti prieš pjaustant – taip gabaliukai bus gražesni ir nesubyrės.
Virtuvės šefo patarimas
Norint, kad plokštainis įgautų ypatingą skonį, į tarkuotų bulvių masę galima įmaišyti šlakelį grietinės arba tarkuoto fermentinio sūrio. Tokiu būdu apkepas taps sultingesnis ir turės malonų pieno produktų aromatą.
Ingredientai
- bulvių: 1 kilogramo
- svogūnų: 1
- kiaušinių: 3
- česnako: 2 skiltelių
- druskos: 1 šaukštelio
- juodųjų pipirų: pagal skonį
- krakmolo: 1-2 valgomųjų šaukštų
- augalinio aliejaus: 40 mililitrų
- 1. Pirmiausia bulvės buvo nuskustos ir nuplautos po šaltu vandeniu, kad neliktų krakmolo pertekliaus.
- 2. Tuomet jos buvo sutarkuotos stambia tarka, kad masė būtų vientisa, bet neišsigertų į košę.
- 3. Svogūnas buvo nulupamas ir sutarkuojamas smulkia tarka – taip jis greičiau iškepė ir nesijautė stambiais gabaliukais.
- 4. Išspaustos česnako skiltelės buvo įmaišomos į bulvių ir svogūnų masę, kartu suberiant druską bei juoduosius pipirus. Kitų prieskonių nepridėta, kad išliktų autentiškas bulvių skonis.
- 5. Krakmolas buvo įmaišytas kartu su kiaušiniais – šis mišinys surišo visas sudedamąsias dalis į vientisą masę.
- 6. Kepimo indas buvo gerai išteptas aliejumi, kad apkepas nepriliptų prie dugno ir kraštų. Į jį supilta paruošta masė, paviršius išlygintas, o ant viršaus užpilta dar šiek tiek aliejaus, kad kepdamas plokštainis gražiai apskrustų.
- 7. Forma buvo dedama į įkaitintą iki 200 °C orkaitę. Apkepas kepė apie valandą, kol paviršius įgavo auksinę spalvą, o vidus iškepė purus ir minkštas.
- 8. Ištraukus iš orkaitės, plokštainis buvo paliktas pastovėti apie 10 minučių, kad lengviau pjaustytųsi ir išlaikytų formą.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip išgauti traškią plutelę ir švelniai minkštą vidų kepant bulvių plokštainį?
Traškią plutelę užtikrina du dalykai: kontroliuojama bulvių masės drėgmė ir pakankama sausos, karštos šilumos cirkuliacija. Iš praktikos, kai tarkuoju bulves ir matau susikaupusį skystį, dalį jo nupilu, bet visos masės nesausinu, kad vidus išliktų sultingas. Kepimo formą gerai ištepu aliejumi ir masę išlyginu 2,5–3 cm storio sluoksniu, nes per storas sluoksnis sulaiko garus ir trukdo plutelės formavimuisi. Kepu 200 °C temperatūroje viršutiniame–viduriniame lygyje, paskutines 8–10 minučių įjungiu kaitinimą iš viršaus, kad suintensyvėtų Maillardo reakcijos ir paviršius gražiai apskrustų. Palieku 10 minučių pastovėti, kad krakmolo tinklas sustingtų ir riekės pjaustytųsi švariai.
Kaip saugiai pritaikyti receptą be laktozės ir be gliuteno, neaukojant tekstūros?
Šis plokštainis natūraliai gali būti be laktozės ir be gliuteno, jei laikomasi kelių taisyklių. Gliuteno saugai esminis punktas – naudoti gryną bulvių krakmolą ir vengti prieskonių mišinių, kuriuose gali būti kvietinių miltų pėdsakų. Be laktozės – neįmaišyti pieno produktų patiekiant ir rinktis augalinį aliejų kepimui. Iš bandymų virtuvėje žinau, kad tekstūrą lemia ne pieno produktai, o teisingas drėgmės balansas ir krakmolo koaguliacija: nepersistenkite spaudžiant skysčio, masei leiskite sustandėti po kepimo, o pjaustykite tik jai „susirišus“. Tokiu būdu išsaugosite ploną, traškią plutelę ir minkštą vidų be kompromisų mitybai.
Kokios dažniausios klaidos gaminant ir kaip jų išvengti, kad plokštainis nebūtų guminis ar birus?
Iš patirties kepant šeimai ir testuojant receptą kelis kartus, dažniausios klaidos yra trys. Pirma, pernelyg skysta masė: jei bulvės labai vandeningos, dalį skysčio nupilkite, nes pertekliniai garai minkština plutelę. Antra, per žema temperatūra ar per trumpas kepimas: 200 °C ir apie 60 minučių leidžia krakmolui susiformuoti į tvirtą tinklą, kitaip vidus bus žalias ir guminis. Trečia, pjaustymas iškart išėmus iš orkaitės: leiskite 10–15 minučių „pailsėti“, kad sutvirtėtų. Taip pat venkite kepimo formos perkrovimo – optimalus storis padeda tolygiai iškepti, o šonai apskrunda ir sutvirtina kraštus.
Kaip laikyti, šaldyti ir atšildyti bulvių plokštainį, kad išliktų skonis bei struktūra?
Atvėsintą plokštainį laikau šaldytuve sandariame inde iki 3 dienų, riekes atskirdama kepimo popieriumi, kad nesuliptų. Šaldymui riekes visiškai atvėsinu, trumpai atšaldau šaldytuve, tada užšaldau vienu sluoksniu ir tik tuomet perkeliu į sandarų maišelį – taip kristalai formuojasi smulkesni ir mažiau pažeidžia struktūrą. Atšildau šaldytuve per naktį; greitas atšildymas kambario temperatūroje skatina kondensaciją ir minkština plutelę. Šis protokolas patikrintas praktikoje: lėtas atšildymas mažina vandens migraciją, todėl atkaitinus lengviau grąžinti traškumą.
Kaip teisingai pašildyti, kad plokštainis vėl būtų traškus, o ne drėgnas?
Geriausi rezultatai gaunami sausos šilumos būdu. Orkaitėje riekes dedu ant grotelių 200 °C temperatūroje 8–12 minučių – oro cirkuliacija išgarina paviršiaus drėgmę ir atgaivina plutelę. Karšto oro gruzdintuvėje (orkaitėlėje) 180 °C pakanka 6–8 minučių; riekes išdėlioju vienu sluoksniu, kad oras pasiektų visus paviršius. Keptuvėje pašildau ant vidutinės ugnies be dangčio, trumpai, iki traškumo atsiradimo. Mikrobangų krosnelės vengiu arba naudoju tik trumpai, nes ji kaitina vandens molekules iš vidaus ir suminkština plutelę; jei vis dėlto naudojate, po to trumpai perkepkite orkaitėje, kad grįžtų traškumas. Šie metodai remiasi fizika: atvira, sausa šiluma garina paviršių ir suaktyvina rudavimo reakcijas, todėl atsistato maloni tekstūra.
Valerija Žvinienė
Atsakyti
vida
Atsakyti
Danutė Ali
Atsakyti
Jolita
Atsakyti