Pyragas "Karpatka" su kremu
Turinys
Pyragas Karpatka su kremu – tai vienas iš populiariausių lenkiškų desertų, kurį pamėgo ir lietuviai. Jis pasižymi puria, kalnelius primenančia tešla, kuri vizualiai primena Karpatų kalnų viršūnes – būtent dėl to šis pyragas ir gavo savo vardą. Viduje slepiasi švelnus ir lengvas kremas, suteikiantis desertui nepakartojamą skonį. Tai pyragas, kuris dažnai kepamas šeimos šventėms, gimtadieniams ar ypatingoms progoms.
Pati pirmą kartą šį pyragą kepiau dar jaunystėje, pagal savo mamos užrašų knygelėje išsaugotą receptą. Mane visuomet žavėjo, kaip tešla orkaitėje pakyla ir susiformuoja nelygus, kalnų viršūnes primenantis paviršius. Rezultatas kaskart maloniai nustebina – pyragas atrodo įspūdingai, o skonis pranoksta visus lūkesčius. Per daugelį metų šį receptą išbandžiau daugybę kartų, todėl galiu užtikrinti – jis patikrintas ir visuomet pavyksta.
Šio pyrago paslaptis slypi tinkamai iškeptoje tešloje ir kruopščiai paruoštame kreme. Jei laikysitės nurodymų, pyragas tikrai išliks purus, o kremas – šilkinis ir ne per saldus.
Reklama
- Margarinas gali būti keičiamas sviestu, pyragas taps dar aromatingesnis ir turtingesnio skonio.
- Vietoje kvietinių miltų galima naudoti speltos miltus – pyragas bus šiek tiek grūdėtesnis, bet labai skanus.
- Cukraus kiekį kreme galima sumažinti arba pakeisti cukraus pudra – skonis bus subtilesnis.
- Vanilinis pudingas gali būti pakeistas šokoladiniu arba karameliniu, tuomet pyragas įgaus naują skonio atspalvį.
- Jeigu neturite pakeliais parduodamo pudingo, galite virti kremą iš krakmolo ir kiaušinio trynio – skonis bus artimas klasikiniam.
- Tešlą į skardą reikia dėti neglotninant viršaus – tik taip susiformuos gražūs nelygumai, primenantys kalnus.
- Kepant orkaitę labai svarbu neatidarinėti – tešla gali subliūkšti nuo staigaus temperatūros pokyčio.
- Kad kremas nepritrauktų gumuliukų, pudingą reikėtų nuolat maišyti, kol jis visiškai sutirštės.
- Prieš dedant kremą, būtina įsitikinti, kad tešla jau visiškai atvėsusi – kitaip kremas gali pradėti tirpti.
- Pyragas skaniausias po kelių valandų šaldytuve, nes kremas per tą laiką sustingsta ir įgauna tobulą tekstūrą.
Virtuvės šefo patarimas
Jeigu norite, kad pyrago „Karpatka“ kremas būtų dar aromatingesnis, į jį galima įlašinti kelis lašus tikros vanilės ekstrakto arba įmaišyti šaukštelį romo. Profesionalūs konditeriai pabrėžia, jog toks mažas akcentas kardinaliai pakelia deserto skonį.
Ingredientai
- vanduo: 1,5 stiklinės
- margarinas: 190 gramų (arba sviestas)
- miltai: 1,5 stiklinės
- kiaušiniai: 7 (arba 6 dideli)
- druska: žiupsnio
- pienas: 750 mililitrų
- cukrus: 1 stiklinės (galite pamažinti)
- pudingas: 1 pakelio 60 gramų (arba 2 po 40 gramų)
- geras sviestas: 120 gramų
Kremui:
- 1. Pirmiausia puode ištirpiname margariną, supilame vandenį, druską, užviriname, nukėlusios nuo ugnies, supilame miltus, gerai išmaišome, kad neliktų gumulėlių, atvėsiname.
- 2. Tada į tešlą dedame po vieną kiaušinį, vis maišydamos.
- 3. Tešlą paskirstome šaukšteliu ant kepimo popieriaus (dedame tiesiog po šaukštelį tešlos, vienas prie kito, nelygindamos viršaus, aš pati dėjau kepimo maišeliu pro antgaliuką, taip gavosi greičiau). Forma turėtų būti apie 38x41 cm.
- 4. Iškepus perpjauname pusiau. Skardą kišame į įkaitintą 180 laipsnių temperatūros orkaitę bei kepame apie 50 minučių (man tiek ir reikėjo), po to išjungiame ir dar 10 minučių palaikome orkaitėje, kad staiga ištraukus nesukristų. Orkaitės jokiu būdu nedarinėjame.
- 5. Nedideliame kiekyje pieno (maždaug pusę stiklinės) išmaišome pudingą. Kitą pieną užviriname bei maišydamos supilame išmaišytą su pienu bei 2 šaukštais cukraus (aš dėjau 3 šaukštus, nes du pakelius pudingo naudojau) pudingą, maišant užviriname, atvėsiname.
- 6. Minkštą sviestą išplakame su dviem šaukštais pudingo bei cukrumi iki baltos masės.
- 7. Sudedame likusį vos šiltą pudingą bei neilgai paplakame. Dedame kremą ant vienos dalies kepinio, uždedame kitą dalį bei pabarstome pudra.
- 8. Dedame į šaldytuvą, kad sustingtų.
- 9. Pjaustome ir skanaujame!
Recepto paruošimas
DUK
Kaip išgauti aukštai iškilusią, „kalnuotą“ tešlą ir išvengti subliūkimo?
Svarbiausia – taisyklingai užplikyti miltus ir išlaikyti pastovią kepimo temperatūrą. Iš praktikos: miltai į verdantį riebalų ir vandens mišinį turi būti suberiami vienu kartu, masė intensyviai maišoma, kol puodo dugne susiformuoja plonas plėvelės sluoksnis – tai ženklas, kad krakmolas pakankamai išbrinko ir išgaravo dalis drėgmės, todėl tešla orkaitėje kils, o vidus išdžius. Į pravėsusią masę kiaušiniai įplakami po vieną iki blizgios, lėtai nuo mentelės krentančios konsistencijos. Skardoje paviršius specialiai nelyginamas – nelygumai formuoja gražius „kalnus“. Kepama 180 °C, nejungiant konvekcijos pradžioje ir neatidarant durelių; staigus temperatūros kritimas suardytų garų sukeltą struktūrą ir tešla subliūškų. Iškepus orkaitė trumpam paliekama praverta tik po papildomų 10 minučių išjungto kaitinimo – taip išgarinama likutinė drėgmė ir stabilizuojami „šlaitai“.
Kaip paruošti versiją be laktozės ar be glitimo, kad išliktų klasikinė tekstūra?
Be laktozės: praktikoje geriausią rezultatą gaunu, kai visi pieno produktai recepte keičiami jų laktozės neturinčiais atitikmenimis, o kremo virimo eiga paliekama identiška; plikytai tešlai svarbi riebalų fazė, todėl riebalų kiekio nemažinu. Be glitimo: tešlai naudoju sertifikuotą universalų miltų mišinį su stabilizatoriumi (pvz., ksantano derva); tokia derva atstoja glitimo „tinklą“ ir padeda sulaikyti garus, todėl tešla kyla. Skysčio gali prireikti 1–2 šaukštais mažiau arba vienu kiaušiniu mažiau, nes kai kurie mišiniai sugeria skirtingai; siekiama tos pačios lėtai krentančios, blizgios masės. Kremui tinka įprastas pudingo tirštinimas; kad išlaikyčiau šilkiniškumą, plakinį su sviestu jungiu tik tuomet, kai pudingas atvėsta iki kambario temperatūros – taip emulsija išlieka stabili. Tokie pritaikymai patikrinti namų virtuvėje ruošiant šventinę Karpatką artimiesiems, alergiškiems laktozei arba vengiant glitimo.
Kaip laikyti, ar galima šaldyti ir kaip atgaivinti traškumą?
Surinktą pyragą laikau šaldytuve sandariai uždengtą iki 48 valandų; per šį laiką kremas idealiai sustingsta, o skoniai susilygina. Šaldyti viso pyrago nerekomenduoju – kremo struktūra atitirpstant gali atsisluoksniuoti, atsiranda kondensatas, minkštėjantis tešlą. Jei reikia ilgesnio saugojimo, iš anksto iškepu dvi tešlos plokštes, visiškai atvėsinu ir užšaldau atskirai, suvyniojusi į kepimo popierių ir sandarų maišelį; jos išsilaiko iki 1 mėnesio. Prieš surinkdama, plokštes atšildau kambario temperatūroje ir 4–6 minutėms dedu į 170 °C orkaitę, kad pasišalintų drėgmė ir grįžtų malonus trapumas. Likusius gabalėlius kitą dieną patiekiu iš šaldytuvo, o jei reikia atgaivinti plutos tekstūrą, gabalėlį trumpai palaikau atidengta orkaitėje 150 °C (2–3 minutės); kremas lieka stabilus, o paviršius vėl tampa lengvai traškus. Tokia tvarka patikrinta ruošiant desertą šeimos šventėms, kai pyragą tenka gaminti iš anksto.
Kodėl kremas kartais „sušoka“ arba atsiskiria ir kaip to išvengti?
Pagrindinė priežastis – nevienoda temperatūra jungiant pudingą su sviestu arba per didelė drėgmė. Iš profesionalinės praktikos: sviestas turi būti minkštas (apie 18–20 °C), o pudingas – visiškai kambario temperatūros. Jei pudingas dar šiltas, sviesto emulgavimas nepavyksta ir masė „prakaituoja“. Plakimas pradedamas nuo sviesto iki purumo, tada dalimis, po kelis šaukštus, įmaišomas pudingas – taip emulsija formuojasi stabiliai. Jei matote smulkius grūdelius, dubenį kelioms minutėms pastatykite virš labai šilto vandens garų ir dar trumpai paplakite – lengva šiluma atlaisvina riebalų kristalus ir kremas susivienodina. Jeigu kremo struktūra per minkšta, 10–15 minučių atvėsinkite šaldytuve ir vėl trumpai perplakite; tai sustiprina riebalų tinklą ir atkuria šilkinę tekstūrą. Šie žingsniai ne kartą išgelbėjo kremą, kai skubant buvo skubotai atvėsintas pudingas.
Ką daryti, jei tešla per skysta arba per kieta, ir kaip sureguliuoti tekstūrą?
Tešlos konsistencija turi būti blizgi ir lėtai krentanti nuo mentelės, su „V“ formos uodegėle. Jei masė per skysta, dažniausiai miltai nebuvo pakankamai užplikyti ir neišgaravo drėgmė; perkelkite masę atgal į puodą ir 30–60 sekundžių intensyviai pašildykite maišydama, kad dalis drėgmės išgaruotų, tik tuomet atvėsinkite ir perplakite. Jei po kiaušinių įplakimo masė vis dar skysta, įmaišykite 1–2 šaukštus papildomai pašildytos užplikytos masės (panade) arba trumpai permaišykite su dar trupučiu miltų, bet tik tiek, kad atkurti lėtą kritimą. Jei tešla per kieta ir „laužosi“, įmaišykite plaktą kiaušinį po šaukštą, kaskart patikrindama kritimą nuo mentelės; baltymo baltymai praskiedžia masę ir pagerina garų sulaikymą kepant. Toks nuoseklus reguliavimas paremtas plikytos tešlos logika: tinkamas vandens, riebalų ir krakmolo santykis leidžia garams iškelti tešlą, o baltymai suteikia struktūrai elastingumo.
Orinta
Atsakyti