Tikri tradiciniai čenakai su aviena

Recepto Autorius Su šaukštu aplink pasaulį

Tikri tradiciniai čenakai su aviena
Šį kartą mano receptas bus toks, kaip ir daugybe receptų mūsų puslapyje - labai geras priminimas apie senus nuostabus valgius. Vėlyvuoju sovietmečiu čenakai (čenachai, čanakai, čanachai - ir kaip tik jie mūsų krašte nėra vadinami!) tapo itin populiarūs, gaminami ir namuose, ir visuomeninio maitinimo įstaigose. Tai buvo vienas iš nedaugelio patiekalų, kuriems privalu buvo turėti "specifinės įrangos", tai yra molinių, dangteliais sandariai uždengiamų, karščiui atsparių puodelių. Esu beveik visiškai tikra, kad kiekvieno iš jūsų mamos ir močiutės yra tokius turėjusios. O labai gali būti, kad turi ir dabar, tik tie puodeliai padėti į tolimiausią sandėliuko kampą? Jei taip, rekomenduoju nuo jų nupūsti dulkes tiek tiesiogine, tiek perkeltine prasme.

Bet iš pradžių labai noriu atkreipti Jūsų dėmesį į tam tikrą paradoksą: nors pavadinimas aiškiai parodo, kad patiekalas nėra lietuviškos kilmės, patyriau, jog retai kas apie tai susimąsto. Dar daugiau - daugelis neslepia nustebimo, kai išgirsta, kad tai - gruzinų valgis. Bet būtent taip ir yra! Sulietuvintas čenakų pavadinimas originalo kalba užrašomas yra kaip ჩანახი (chanakhi) ir reiškia maždaug molinė puodynė. Iš tikrųjų, troškinį galite ruošti ir viename dideliame moliniame troškintuve, kartais taip ir daroma, bet puodeliai su viena porcija - vis dėlto kur kas populiaresnis pasirinkimas.

Tikri tradiciniai čenakai turi nusistovėjusią ir aiškią ingredientų sudėtį: į juos būtinai yra dedama mėsa (įprastai tai yra aviena), bulvės, svogūnai, česnakai, baklažanai ir pomidorai. Kartas nuo karto (bet ne visada) patiekalas papildomas saldžiosiomis paprikomis ir/ar pupelėmis - paprastomis raudonosiomis arba šparaginėmis. Ypatingai gerą aromatą patiekalui suteikia prieskoniai (tokie kaip chmeli suneli) bei šviežios žolelės (kalendros, petražolės, krapai, bazilikai), kurių yra užberiama, prieš pat patiekiant patiekalą į stalą - štai ir viskas.

Labai gali būti, kad klasikinių čenakų aprašymas visiškai nesutaps su receptu, naudojamu jūsų namuose. Tai labai normalu, pirmiausia dėl tos priežasties, kad valgius molinėse puodynėse gamina ne tik gruzinai, o ir kitos tautos, pirmiausia Užkaukazės, kaip pvz. armėnai arba azerai. Tiesiog jie troškinį puodeliuose įprastai vadina kitais vardais bei komponuoja kiek kitaip - pvz., vietoje bulvių naudoja valgomuosius kaštainius, kurie šiame regione yra auginami nuo neatmenamų laikų. Šis variantas yra net senesnis už gruzinišką, nes iš Amerikos atkeliavusios bulvės yra palyginti ganėtinai naujos daržovės, atsiradusios Gruzijos teritorijoje ne anksčiau negu XVI amžiuje, o visuotinai paplitusios dar vėliau.

Lietuvoje, kaip žinia, buvo sukurti savi čenakų variantai - su morkomis, raugintais agurkais, obuoliais, grybais, grietine ir dar kitokiais įvairiausias ingredientais, kurių klasikinėje gruziniškoje receptūroje tikrai nerasite. Greičiausia tai nulėmė ne tiek specifiniai mūsų mitybos įpročiai, kiek didelis produktų trūkumas, toks būdingas sovietmečiui. Anais laikais žmonės į čenakines dėjo tai, ką turėjo po ranka. Atsirado net vegetariški čenakų variantai be mėsos. Dar ne taip seniai močiutė man pasakojo, kai paklausiau, ar gamindavo troškinius su mėsa, tai ji tik numojo ranka - kai kada, bet iš kur tu, žmogau, tos mėsos tiek gausi kada užsimanęs ir kiek tik užsimanęs! Tikriausiai dėl tos pačios priežasties kai kuriose šeimose trošiniams buvo naudojama itin mažais gabaliukais pjaustyta mėsa - šitaip čenakai patapdavo tiek ekonomišku, tiek ne visai dietiniu valgiu. Tuo tarpu Gruzijoje čenakai yra labai griežtai laikomi mėsišku patiekalu - tinkamai pagaminus, mėsa privalo užimti maždaug pusę puodelio tūrio. Kitą pusę turi sudaryti daržovės ir sultinys. Taip pat, bulvių nerekomenduojama dėti daugiau nei kitų daržovių - gruzinų nuomone, čenakai turi priminti mėsos ir daržovių tirštą sriubą, valgomą užkandant duona.

Įdomi istorija: Yra sakoma, kad savo laiku šį troškinį itin mėgo Josifas Stalinas. Kadangi Kremliaus virėjai iki tol nebuvo susidūrę su panašiais gruziniškais valgiais, pirmiausia virtuvėje komanduodavo pats diktatorius, o jo pavaldiniai viską dėdavo į savo galvas. Žinodami nuožmų savo darbdavio būdą, jie visiškai tiksliai laikėsi visų instrukcijų, net nedrįsdami pagalvoti apie kažkokias improvizacijas ir labai gerai suprasdami, kad dėl saviveiklos gali lengvai prarasti ne tik savo darbą, bet ir savo gyvybę. Laimei, mums šiomis dienomis į nugarą jokie diktatoriai jau nekvėpuoja. Tad, čenakus galite gaminti taip, kaip tik geidžia Jūsų širdis - gruzinišku arba lietuvišku stiliumi, su mėsa arba vegetariškus, pagardintus itin švelniais arba aštresniais prieskoniais. 

Vis dėlto aš rekomenduoju jums pradėti nuo tradicinio varianto kaip atskaitos taško tolimesnėms recepto modifikacijoms. Žinoma, jei jų prireiks. :)

Mano nurodyti ingredientų kiekiai yra orientaciniai ir gali skirtis, priklausomai nuo Jūsų turimų puodelių dydžio bei norimo išgauti skonio.

Ingredientai

    • aviena: ~600 gramų*
    • svogūnai: 2 vid. dydžio
    • česnakas: 4 didelių skiltelių
    • baklažanai: 2**
    • pomidorai: 4 vid. dydžio (ne sezono metu geriau būtų naudoti savo sultyse konservuotus pomidorus be priedų) 
    Nėra būtina:
    • kitos daržovės (saldžiosios paprikos, paprastų raudonųjų arba šparaginių pupelių)***
    • druska, grūsti juodieji pipirai ir kiti prieskoniai (labai tinka gruziniški prieskonių mišiniai)
    • šviežios prieskoninės žolelės (kalendra, petražolės, bazilikas, krapai)

    Recepto paruošimas

  1. 1. Pastebėjimas*: Nors aviena yra pati populiariausia čenakams naudojama mėsa, šiam patiekalui idealiai tinka ir veršiena, jautiena, kalakutiena, vištiena, o taip pat kiauliena (didžioji dalis Gruzijos gyventojų yra krikščionys). Šį kartą aš naudojau ožiuko kumpį, kuris savo skoniu labai mažai skiriasi nuo ėriuko kumpio.
  2. 2. Pastebėjimas**: Kai kuriuose čenakų receptuose galima rasti rekomendacij1 į puodelius dėti sveikus (tai yra nepjaustytus) baklažanus. Tokiais atvejais yra kalbama apie mažus baklažaniukus, kurių Lietuvos parduotuvėse aš pati tiesą pasakius nesu mačiusi. Bet troškiniui puikiai tinka ir didesni baklažanai, kuriuos, žinoma, reikia supjaustyti.
  3. Reklama
  4. 3. Pastebėjimas***: Jei nuspręsite naudoti paprastas pupeles, pamirkykite jas mažiausiai 2 valandas iki naudojimo, o idealiausia - per visą naktį. Ir nepamirštame išmirkytų pupelių nuplauti po tekančiu vandeniu; sakoma, kad tai viena iš priemonių pilvo pūtimui sumažinti. :)
  5. 4. Pirmiausia mėsą supjaustome ne visai mažais gabaliukais (man pačiai labiausia patinka pjaustyti plonomis riekelėmis).
  6. 5. Kai kurie receptai rekomenduoja mėsos gabaliukus apkepinti - tą reikia daryti porcijomis ir į keptuvę mėsą dėti viena eile, kad mėsa apskrustų, o ne troškintųsi. Kepimui tradiciškai yra naudojamas avienos lajus arba kiti gyvulinės kilmės riebalai (taukai, lydytas sviestas), bet jei jų neturite, iš bėdos galima naudoti ir aliejų. Aš pati šį žingsnį praleidžiu, o pjaustytą mėsą tik lengvai pasūdau, apibarstau pipirais bei natūralių prieskonių, skirtų mėsai, mišiniu (šį kartą naudojau parvežtą iš Gruzijos, bet tinka ir kiti jūsų pamėgti).
  7. 6. Svogūnus, česnakus ir bulves nulupame, o tuomet, kartu su baklažanais ir pomidorais, supjaustome stambokais gabaliukais. Jei naudosite, stambiai supjaustome ir saldžiąsias paprikas ir/arba šparagines pupeles. Man patogiausia daržoves, kaip ir mėsą, lengvai pasūdyti, apibarstyti prieskoniais ir tada išmaišyti atskiruose dubenėliuose dar prieš sudedant į puodelius, bet jūs šį žingsnį galite praleisti.
  8. čenakai su aviena ingredientai
  9. 7. Mėsą ir daržoves paeiliui sudedame į kepimui skirtus puodelius. Aš labiausia mėgstu ant dugno dėti didžiąją dalį bulvių, tada - mėsą su svogūnais ir česnakais, o ant viršaus - likusias daržoves. Indeliai turi būti maždaug pilni - nepamirštame, kad nuo karščio daržovės sukris, ir jų tikrai neatrodys per daug. Jei iš anksto nepasūdėte savo daržovių, padarome tai dabar - įberiame druskos, pipirų bei pasirinktų prieskonių.
  10. tikri tradiciniai čenakai su mėsa
  11. 8. Įkaitiname orkaitę maždaug iki 200 laipsnių temperatūros. Per tą laiką užviriname vandens, pavyzdžiui, arbatinuke. Į kiekvieną puodelį įpilame tiek verdančio vandens, kad būtų apsemta maždaug pusė - du trečdaliai indo. Nepilame per daug vandens, nes užviręs jis pakyla ir ima tekėti per puodelių kraštus; jei mėgstate, kad troškinyje būtų daugiau skysčio, geriau įpilti šiek tiek papildomo vandens vėliau.
  12. 9. Puodelius uždengiame ir dedame į įkaitintą orkaitę. Maždaug po 60 minučių puodeliai jau bus perkaitę, o vanduo užviręs. Tuomet sumažiname orkaitės temperatūrą iki 160-170 laipsnių ir palikite troškinį orkaitėje maždaug 2 valandoms. Įpusėjus troškinimosi laikui, galima patikrinti, ar nenugaravo per daug vandens (esant reikalui, įpilame papildomai), o taip pat paragauti, ar netrūksta druskos bei kitų prieskonių. Tikslaus troškinimo laiko pasakyti kaip ir neįmanoma, nes tai labai priklausys nuo jūsų turimos orkaitės, mėsos rūšies ir taip toliau. Kai kuriuose receptuose rekomenduojama žemoje temperatūroje čenakus palikti 4-5 valandas, bet aš pati įprastai apsiriboju 2-3 valandomis.
  13. 10. Kai jau mėsa bus norimo minkštumo, o troškinys norimos konsistencijos, išimame puodelius iš orkaitės, apibarstome troškinį pasirinktomis prieskoninėmis žolelėmis ir labai karštą patiekiame į stalą.
  14. orkaitėje iškepti tikri tradiciniai čenakai su aviena
  15. 11. Prie čenakų rekomenduojama patiekti duonos. Taurė vyno, žinoma, irgi nepakenks. Skanaus! :)
  16. 12. Rekomendacija: Daugiau čenakų receptų rasite: Čenakai.