Vienos kepsnys - šnicelis, keptas keptuvėje
Turinys
Vienos šnicelis – tai vienas žymiausių Austrijos virtuvės patiekalų, kuris per kelis šimtmečius tapo ne tik regioniniu, bet ir tarptautiniu kulinariniu simboliu. Klasikinis receptas buvo siejamas su Habsburgų dvaru, kur šis patiekalas pirmą kartą buvo patiektas dar XVIII amžiuje. Jo populiarumas išplito į visą Europą, o vėliau – ir pasaulį, todėl šiandien šnicelis yra mėgstamas tiek restoranuose, tiek namų virtuvėse.
Šis šnicelis yra ypatingas tuo, kad kepamas keptuvėje, o ne orkaitėje, todėl plona mėsa pasidengia neįtikėtinai traškia plutele, bet viduje išlieka sultinga ir minkšta. Asmeniškai šį receptą pirmą kartą išbandžiau po to, kai jį man perdavė mano močiutė, parsivežusi iš kelionės po Vieną. Būtent tada supratau, kad tik kruopščiai pasiruošus paniruotei galima pasiekti autentišką skonį, kokiu mėgaujasi austrai. Daug kartų testavau šį receptą savo virtuvėje, kol atradau tobulą balansą tarp traškumo ir sultingumo.
Vienos šnicelis visada buvo ypatingas patiekalas mūsų šeimos šventėse – jis dažniausiai būdavo gaminamas Kalėdoms ar gimtadieniams. Net profesionalūs virtuvės šefai pabrėžia, kad šnicelio kokybė priklauso ne tik nuo mėsos, bet ir nuo kruopščiai pagamintos paniruotės bei tinkamos kepimo temperatūros. Jei laikysitės šiame recepte pateiktų patarimų, patiekalas pavyks ne tik gardus, bet ir vizualiai tobulas – auksinės spalvos, traškus, su subtilia citrinos gaiva.
Reklama
- Vietoje veršienos galima naudoti kiaulienos išpjovą – ji suteiks sodresnį skonį ir bus pigesnė alternatyva.
- Liesesniam variantui puikiai tinka kalakutienos krūtinėlė – ji sultinga, bet turi mažiau riebalų.
- Vištienos filė yra universalus pasirinkimas, ypač jei šnicelis gaminamas vaikams.
- Vietoje forminės duonos galima naudoti prancūzišką bagetę, brioche ar net šviesią naminę duoną – jos trupiniai suteiks kitokią tekstūrą.
- Norint išgauti aromatingesnį skonį, į duonos trupinius galima įmaišyti smulkintų petražolių, čiobrelių ar rozmarino.
- Kiaušinį gali pakeisti pienas arba grietinėlė, jei norite švelnesnės paniruotės ar turite alergiją.
- Mėsą būtina plonai išplakti – idealiausias storis yra 3–4 mm, nes storesnė mėsa nebūtų tokia traški.
- Prieš kepdami, šnicelius bent 15 minučių palaikykite šaldytuve – paniruotė tvirčiau laikysis.
- Aliejaus temperatūra kepimui yra vienas svarbiausių faktorių – įdėjus duonos gabalėlį, jis turi greitai apsitraukti burbuliukais ir pradėti geltonuoti.
- Vienu metu keptuvėje nedėkite daugiau nei dviejų šnicelių, nes aliejus greitai atvės ir kepsniai praras traškumą.
- Jei gaminate didesnį kiekį, jau iškeptus šnicelius laikykite 120 °C įkaitintoje orkaitėje – jie išliks šilti ir traškūs.
Virtuvės šefo patarimas
Profesionalūs šefai pataria niekada nenaudoti paruoštų džiūvėsėlių iš parduotuvės. Tik šviežiai sumalti duonos trupiniai suteikia šniceliui ypatingą, purią ir traškią plutelę. Be to, šviežias trupinys ne tik geriau sugeria kiaušinį, bet ir kepant suteikia tobulą aukso spalvą.
Ingredientai
- Veršienos, kiaulienos arba kalakutienos išpjova: 2 gabalėliai (kuo plonesni).
- Druska: pagal skonį.
- Juodieji pipirai: pagal skonį.
- Forminė sumuštinių duona: 4–6 riekės.
- Kiaušinis: 1 (lengvai paplaktas).
- Miltai: 2 šaukštai.
- Saulėgrąžų aliejus (kepimui): apie 250 ml.
- Citrina: 1 ketvirtadalis (patiekimui).
- 1. Mėsą kruopščiai nuplaunate ir nusausinate popieriniu rankšluosčiu, tada mėsos plaktuku ją ploninate iki maždaug 3–4 mm storio, bet stengiatės neperplakti, kad liktų vientisa. Pabarstote druska ir šviežiai maltais pipirais.
- 2. Duonos riekėms nupjaunate pluteles, sudedate į virtuvinį kombainą ir sumalate, kol gaunate smulkius trupinius. Juos supilate į gilesnę lėkštę.
- 3. Keptuvę įkaitinate, įpilate nemažai aliejaus – kepsniai turi beveik plaukti aliejuje. Įmetus mažą duonos gabalėlį turite pamatyti burbuliukus.
- 4. Mėsos gabalėlį pirmiausia pavoliojate miltuose, tada merkdamos į kiaušinį, o galiausiai – į šviežius duonos trupinius, kad jie gerai priliptų prie paviršiaus.
- 5. Šnicelį dedate į įkaitintą aliejų, kaitrą sumažinate iki vidutinės.
- 6. Kepate apie 2–4 minutes iš kiekvienos pusės, kol paviršius įgauna auksinę rudą spalvą.
- 7. Iškepusius šnicelius iškeliate ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalų perteklius. Patiekiate iš karto su citrinos skiltele ir mėgstamu garnyru – bulvių koše, virtomis bulvėmis arba šviežių daržovių salotomis.
Recepto paruošimas
