Kepta anties krūtinėlė pagal "Gardu Gardu" - su kalafiorų ryžiais
Turinys
Kepta anties krūtinėlė su kalafiorų ryžiais yra vienas tų patiekalų, kurie atrodo šventiškai, bet virtuvėje nereikalauja sudėtingų triukų. Anties mėsa vertinama dėl sodraus skonio, o teisingai iškepta krūtinėlė džiugina traškia odele ir sultingu vidumi. Kalafiorų ryžiai čia tampa lengvu, mažiau angliavandenių turinčiu garnyru, kuris puikiai sugeria mėsos sultis ir prieskonių aromatus, todėl lėkštėje viskas skamba vientisai. Toks derinys dažnai pasirenkamas ir subalansuotos mitybos kontekste, kai norisi daugiau daržovių, mažiau krakmolingų garnyrų, bet neatsisakyti sotumo jausmo.
Šį receptą esu gaminusi daug kartų, kol radau man patikimiausią būdą išgauti auksinę odelę ir išsaugoti mėsos sultingumą. Pirmą kartą antį kepiau per šeimos vakarienę, kai norėjosi „kažko ypatingo“, bet laiko buvo nedaug. Nuo tada šis patiekalas tapo tarsi mano patikrinta klasika: jei noriu greitai ir elegantiškai pamaitinti šeimą ar svečius, renkuosi būtent anties krūtinėlę su daržovių garnyru. Receptas išbandytas mano virtuvėje ne vieną kartą, o kai kurie prieskonių deriniai atkeliavo iš šeimos įpročio mėsą gardinti švelniai rūgščiais ir salstelėjusiais akcentais.
Anties krūtinėlės sėkmė dažniausiai priklauso nuo smulkmenų: odelės įpjovimo, tinkamos keptuvės temperatūros, laiko kontrolės ir poilsio po kepimo. Kalafiorų ryžiai savo ruožtu mėgsta trumpą kaitrą ir teisingą drėgmės valdymą, kad netaptų „koše“. Toliau aprašau taip, kaip pati gaminu namuose, su aiškiomis proporcijomis ir realiais virtuviniais patarimais.
Reklama
- Anties krūtinėlę galima keisti žąsies krūtinėle, tačiau kepimo laikas dažniausiai pailgėja dėl storesnio riebalų sluoksnio.
- Kalafiorų ryžius galima ruošti iš brokolio žiedynų arba naudoti pjaustytą baltagūstį kopūstą smulkiais gabalėliais.
- Morkas galima keisti cukinija, salierų stiebais arba porais, kad garnyras būtų švelnesnis ir greičiau paruošiamas.
- Moliūgų sėklas galima keisti saulėgrąžomis, smulkintais migdolais arba graikiniais riešutais.
- Apelsinų sultis galima keisti citrinos sultimis arba obuolių actu, jei norisi ryškesnės rūgštelės.
- Medų galima keisti klevų sirupu arba visai praleisti, jei laikomasi griežtesnio cukraus ribojimo.
- Sojų padažą galima keisti tamari padažu arba žiupsneliu papildomos druskos ir trupučiu citrinos sulčių.
- Anties odelę įpjaunu rombais tik iki riebalų sluoksnio, neįpjaudama mėsos, kad sultys neišbėgtų.
- Keptuvę įkaitinu gerai, bet mėsą pradedu kepti nuo šaltos keptuvės, kai krūtinėlė dedama odele žemyn, kad riebalai lėtai išsilydytų ir odelė tolygiai apskrustų.
- Druską ant odelės beriu saikingai, nes per daug druskos gali „ištraukti“ drėgmę ir apsunkinti gražų apskrudimą.
- Kalafiorų ryžius kaitinu trumpai, kad išliktų birūs, o daržoves prieš tai nusausinu, jei kalafioras buvo plautas.
- Iškeptą antį visada pailsinu, nes tada pjūvis būna tvarkingas, o mėsa išlieka sultinga.
Virtuvės šefo patarimas
Jei noriu restoraniško rezultato namuose, naudoju vieną paprastą taisyklę: anties krūtinėlę pjaustau tik po 5–8 minučių poilsio, o peilį renkuosi ilgą ir itin aštrų. Taip riekelės gaunasi lygios, o sultys lieka mėsoje, ne ant lentelės.
Ingredientai
- Anties krūtinėlė su odele: 2 vnt.
- Druska: 1 a.š.
- Juodieji pipirai: 0,5 a.š.
- Rūkyta paprika: 0,5 a.š.
- Džiovintas čiobrelis: 1 a.š.
- Česnakas: 2 skiltelės.
- Svogūnas: 1 vnt.
- Morkos: 2 vnt.
- Kalafioras: 500 g.
- Alyvuogių aliejus: 1 v.š.
- Sviestas: 20 g.
- Moliūgų sėklos: 2 v.š.
- Apelsinų sultys: 50 ml.
- Dižono garstyčios: 1 a.š.
- Medus: 1 a.š.
- Sojų padažas: 1 v.š.
- Čili dribsniai: 1 žiupsnelis.
- 1. Mėsos paruošimas: Anties krūtinėles nusausinu popieriniu rankšluosčiu, odelę aštriu peiliu įpjaunu rombais, stengdamasi nepasiekti mėsos, tuomet abi puses apibarstau druska, pipirais, rūkyta paprika ir čiobreliu, o česnaką sutrinu ir lengvai įtrinu į mėsos pusę.
- 2. Kepimas keptuvėje: Krūtinėles dedu į sausą keptuvę odele žemyn dar neįkaitintoje keptuvėje, tada kaitrą nustatau į vidutinę ir stebiu, kaip pamažu tirpsta riebalai; kai jų prisikaupia pakankamai, dalį nupilti į dubenėlį palieku kalafiorų ryžiams, o odelę kepu, kol ji tampa ryškiai auksinė ir traški, dažniausiai tam prireikia apie 8–10 minučių.
- 3. Apvertimas ir užbaigimas: Krūtinėles apverčiu mėsos puse žemyn ir trumpai paskrudinu 2–3 minutes, kad paviršius „užsidarytų“, tuomet, jei noriu ypač tolygaus iškepimo, keptuvę su krūtinėlėmis perkeliu į iki 180 °C įkaitintą orkaitę 5–7 minutėms, o jei krūtinėlės mažesnės, užtenka ir kelių minučių keptuvėje.
- 4. Poilsis: Iškeptą antį perkeliu ant lentelės ir palieku pailsėti 5–8 minutes, nes per tą laiką sultys pasiskirsto, o pjaustant mėsa lieka sultinga ir gražiai rausva.
- 5. Daržovių pagrindas: Svogūną smulkiai supjaustau, morkas pjaustau mažais kubeliais, keptuvėje įkaitinu 1–2 v.š. nuo anties nupiltų riebalų arba alyvuogių aliejų, tada svogūną ir morkas kaitinu, kol suminkštėja ir pradeda lengvai karamelizuotis, o pabaigoje įmaišau sviestą, kad skonis taptų švelnesnis.
- 6. Kalafiorų ryžiai: Kalafiorą sutarkuoju arba susmulkinu trintuvu iki ryžių dydžio gabalėlių, suberiu į keptuvę prie daržovių ir maišydama kaitinu 4–6 minutes, kol masė tampa biri; jei kalafioras paleidžia daugiau drėgmės, kaitrą trumpam padidinu ir leidžiu skysčiui nugaruoti.
- 7. Padažo akcentas: Į mažą dubenėlį supilu apelsinų sultis, įmaišau garstyčias, medų ir sojų padažą, o tuomet šį mišinį supilu į keptuvę ant kalafiorų ryžių, greitai pamaišau ir pakaitinu 1–2 minutes, kad skoniai susijungtų, o rūgštelė subalansuotų riebesnę antį.
- 8. Užbaigimas ir pateikimas: Įmaišau moliūgų sėklas ir žiupsnelį čili dribsnių, anties krūtinėlę supjaustau įstrižomis riekelėmis ir dedu ant kalafiorų ryžių arba šalia, o prieš patiekdama paragauju ir, jei reikia, koreguoju druską bei pipirus.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip žinoti, kad anties krūtinėlė iškepusi sultingai?
Sultingai iškeptos anties krūtinėlės vidus dažniausiai būna švelniai rausvas, o sultys pjūvyje – skaidrios, ne ryškiai raudonos. Svarbu leisti mėsai pailsėti 5–8 minutes po kepimo, nes tada sultys pasiskirsto ir krūtinėlė išlieka minkšta bei sultinga.
Ką daryti, kad kalafiorų ryžiai netaptų per drėgni ar „košė“?
Kad kalafiorų ryžiai išliktų birūs, kalafiorą po plovimo verta gerai nusausinti, o keptuvėje kaitinti trumpai, 4–6 minutes, dažnai pamaišant. Jei masė vis tiek paleidžia daug skysčio, kaitrą reikėtų padidinti ir leisti drėgmei nugaruoti, kol tekstūra taps lengva ir biri.
Ar šį patiekalą galima pasiruošti iš anksto, kad vėliau tik greitai patiekti?
Kalafiorų ryžius su daržovėmis galima pasiruošti iš anksto ir prieš valgant trumpai pašildyti keptuvėje, kad atgautų aromatą. Anties krūtinėlę geriausia kepti prieš pat patiekimą, nes tada odelė išlieka traški, o mėsa – sultinga; pašildyta ji dažniau praranda traškumą ir gali išsausėti.
Kodėl anties krūtinėlės odelė kartais nesutraškėja ir kaip to išvengti?
Odelė dažniausiai nesutraškėja, jei keptuvė per karšta nuo pat pradžių arba jei krūtinėlė dedama į jau įkaitintą riebaluotą keptuvę ir riebalai nespėja tolygiai išsilydyti. Geriausias būdas – krūtinėlę pradėti kepti šaltoje, sausoje keptuvėje odele žemyn, kaitrą laikyti vidutinę ir periodiškai nupilti dalį išsilydžiusių riebalų, kad odelė keptų, o ne „virtų“ riebaluose.
