Kiaulienos guliašas su džiovintais grybais ir morkomis
Kiaulienos guliašas su džiovintais grybais ir morkomis – tai šildantis, sotus ir kvapnus patiekalas, kurio receptas perduotas mano šeimoje iš kartos į kartą. Šis troškinys puikiai tinka rudens ir žiemos vakarams, kai norisi kažko jaukaus, naminio ir aromatingo. Džiovinti miško grybai suteikia patiekalui ypatingą skonio gylį, o morkos – natūralaus saldumo. Kiaulienos mentė ar karbonadas, lėtai troškintas kartu su svogūnais ir prieskoniais, tampa ypatingai minkštas bei sultingas.
Esu šį receptą gaminusi ne kartą – tiek šeimos vakarienei, tiek šventiniam stalui. Guliašas visuomet sulaukia pagyrų, nes yra sotus, paprastai pagaminamas ir itin aromatingas. Prie šio patiekalo puikiai dera bulvių košė, virtos bulvės ar net naminė duona.
- Kiaulienos mentė: galima pakeisti kiaulienos sprandine arba liesesniu karbonadu.
- Džiovinti grybai: vietoje jų galima naudoti šviežius baravykus ar pievagrybius.
- Morkos: galima pakeisti saldžiąja paprika arba moliūgo gabalėliais.
- Svogūnai: tiks tiek geltonieji, tiek raudonieji svogūnai.
- Sojos padažas: galima naudoti „Worcestershire“ padažą arba paprastą mėsos sultinį.
- Miltai: vietoje kvietinių galima rinktis kukurūzų krakmolą, jei norisi glitimo neturinčio varianto.
- Sviestas: galima keisti aliejumi arba lydytu sviestu (ghi).
- Grybus verta užmerkti iš vakaro – taip jie įgaus daugiau aromato.
- Mėsą supjaustykite vienodo dydžio gabalėliais, kad ji troškintųsi tolygiai.
- Padažui miltus kepkite ant silpnos ugnies, kad nepridegtų ir neišliktų žalias skonis.
- Sojos padažą pilkite palaipsniui, kad skonis nebūtų per intensyvus.
- Guliašą galima troškinti tiek ant viryklės, tiek orkaitėje – abu būdai duoda puikų rezultatą.
Ingredientai
- Kiaulienos mentė (arba karbonadas): 600 g.
- Morkos: 1 vnt.
- Svogūnai: 1 vnt.
- Džiovinti grybai: 40 g.
- Miltai: 2 šaukštai.
- Sviestas: 40 g.
- Sojos padažas: 2 šaukštai.
- Vanduo: apie 500 ml (grybams užpilti ir padažui).
- Juodieji pipirai: pagal skonį.
- Mairūnas: 1 arbatinis šaukštelis.
- Mėsos prieskoniai: pagal skonį.
- Druska: pagal skonį.
- 1. Pirmiausia džiovintus grybus užpyliau šiltu vandeniu ir palikau brinkti bent 30 minučių. Jei turėjau daugiau laiko, palikdavau juos nakčiai – taip skonis tampa dar sodresnis.
- 2. Vėliau grybus uždėjau virti nedideliame puode, pavirinau apie 5–7 minutes ir nukošiau, bet skystį išsaugojau padažui.
- 3. Kiaulienos mėsą supjausčiau nedideliais kvadratėliais, svogūną – pusžiedžiais, o morką – plonomis riekelėmis.
- 4. Keptuvėje įkaitinau šiek tiek riebalų ir apkepiau mėsą kartu su svogūnais, kol šie tapo auksiniai.
- 5. Įdėjau morkas, viską gerai pamaišiau ir užpyliau pusę stiklinės vandens. Keptuvę uždengiau dangčiu ir leidau troškintis apie 20 minučių.
- 6. Į troškinį sudėjau susmulkintus išmirkytus grybus, pagardinau druska, pipirais, mairūnu bei mėgstamais prieskoniais. Palikau dar troškintis, kad visi skoniai susijungtų.
- 7. Atskirame indelyje ištirpinau sviestą, įbėriau miltus ir kepiau, kol masė įgavo švelniai auksinę spalvą. Tuomet supyliau grybų nuovirą, įpyliau sojos padažo ir maišiau, kol susiformavo vientisas padažas.
- 8. Šį padažą supyliau į troškinį, viską dar kartą užvirinau ir palikau kelias minutes pasitroškinti, kad mėsa sugertų padažo skonį.
- 9. Galiausiai patiekiau guliašą su bulvių koše ir šviežiomis salotomis. Skonis buvo sodrus, gilus ir labai naminis.
- 10. Virtuvės šefo patarimas: Jei norisi dar šventiškesnio varianto, į guliašą galima įdėti šiek tiek grietinėlės arba šaukštą pomidorų pastos – tai suteiks padažui švelnesnės tekstūros bei papildomą skonio gylį. Be to, rekomenduoju troškinti ne per didelėje kaitroje – tik taip mėsa taps ypatingai minkšta, o grybai atiduos visą savo aromatą.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip pasiekti, kad kiaulienos mėsa guliaše būtų ypač minkšta ir sultinga?
Iš praktikos pastebėjau, kad geriausią rezultatą duoda dviejų etapų apkepimas ir lėtas troškinimas. Pirma, mėsos gabalėlius gerai nusausinu popieriniu rankšluosčiu ir apkepu stiprioje kaitroje iki ryškaus rusvumo, kad susidarytų Maillardo plutelė – ji „užrakina“ sultis ir sukuria gilesnį skonį. Tada troškinu uždengtą, silpnoje kaitroje (maždaug 85–90 °C) 45–60 minučių, papildydama grybų nuoviru. Per didelė kaitra verda, o ne troškina, todėl mėsa kietėja. Prieskonius ir druską baigiu dėti antroje troškinimo pusėje – taip išvengiu perteklinio skysčių ištraukimo ir gaunu švelnią, lengvai persipjaustančią tekstūrą.
Kaip pritaikyti guliašą be glitimo ir be laktozės, nepakenkiant skoniui?
Kai gaminu jautriems glitimui, padažą tirštinu kukurūzų krakmolu: 1 arbatinį šaukštelį išmaišau 2–3 šaukštuose šalto vandens ir plona srovele supilu į beveik užvirusį troškinį, maišau iki norimo tirštumo. Tai suveikia, nes krakmolo granules sutirština 90–95 °C temperatūra, nesudarydama miltinio poskonio. Sojų padažą renkuosi be glitimo (pvz., tamari be glitimo). Jei vengiate laktozės, sviestą keičiu nerafinuotu aliejumi arba lydytu sviestu be laktozės; tokie riebalai gerai perneša skonio junginius iš grybų ir prieskonių, todėl aromatas išlieka sodrus.
Kaip saugiai laikyti, užšaldyti ir atitirpinti kiaulienos guliašą?
Išbandyta tvarka yra tokia: per 2 valandas nuo virimo pabaigos guliašą atvėsinu iki kambario temperatūros, tada sudedu į sandarius indus ir laikau šaldytuve 0–4 °C iki 3–4 dienų. Užšaldymui porcijuoju nedideliais kiekiais, palikdama 1–2 cm laisvos vietos plėtimui, ir laikau iki 3 mėnesių. Atitirpinu šaldytuve per naktį – taip išvengiu staigių temperatūros šuolių, kurie gali suardyti padažo emulsiją. Maisto saugai svarbu pakartotinai įkaitinti iki bent 74 °C vidinės temperatūros; tą pasiekiu kaitindama ant silpnos ugnies, o jei reikia, įpilu 2–3 šaukštus vandens ar sultinio, kad tekstūra išliktų švelni.
Kaip teisingai pašildyti guliašą, kad padažas neatsiskirtų ir mėsa neišdžiūtų?
Pašildymui renkuosi žemą-kartais vidutinę kaitrą. Į puodą įpilu šlakelį vandens ar grybų nuoviro, įdedu gabalėlį sviesto arba arbatinį šaukštelį aliejaus ir lėtai kaitinu, nuolat pamaišydama 8–12 minučių, kol padažas vėl tampa vientisas. Riebalai padeda atkurti emulsiją ir sujungia baltymus su krakmolu, todėl padažas neatsiskiria. Mikrobangų krosnelėje šildau trumpais 30–45 sekundžių intervalais, kiekvieną kartą pamaišydama; taip išvengiu netolygaus perkaitinimo, kuris sausina mėsą.
Kaip pataisyti per skystą arba per tirštą guliašą ir kokių klaidų vengti gaminant?
Jei guliašas per skystas, nenuimdama dangčio garų neišleidžiu – atvirkščiai, patroškinu atidengtą ant silpnos–vidutinės kaitros 10–15 minučių, kad natūraliai nugaruotų skystis. Kai reikia greitesnio sprendimo, įmaišau krakmolo užpilą (1 a. š. krakmolo + 2–3 a. š. šalto vandens) ir trumpai pavirinu. Jei padažas per tirštas, įpilu po šaukštą grybų nuoviro, kol pasiekiu norimą konsistenciją. Dažniausios klaidos: mėsos nekepinimas iki rusvumo (pritrūksta skonio gylio), per pilna keptuvė (mėsa ima virti savo sultyse ir kietėja), skubus troškinimas didelėje kaitroje (baltymai pernelyg sutraukiami), miltų apkepinimas per trumpai (atsiranda žalias miltų skonis). Šių žingsnių laikymasis užtikrina sodrų skonį ir švelnią tekstūrą, ką ne kartą patvirtino mano bandymai namų virtuvėje.
