Recepto Autorius Segebutės užrašai

Mėsos kepsnių makiažas / kokybės pagerinimas
Fotomodelės bei manekenės, jas gerai nuprausus, tampa eilinėmis žemiškomis moterimis. Ateiviško bei žurnalo-viršeliško žavesio joms suteikia visada suteikia geros kokybės kosmetika bei meistrai, išmanantys gražinimo amatą. Maisto proginiame patiekime, įvairiose kulinarinėse fotografijose irgi yra savo paslapčių: maistas patiekiamas gražesniu šonu aukštyn, yra apšviečiamas gelsvai-rausva šviesa, taip pat padažomas patrauklia spalva, nuotraukos yra dažnai retušuojamos ir taip toliau. Aš pati cheminių dažiklių nenaudoju ir realistinių spalvų nuotraukose nekeičiu, nes tai prieštarauja mano asmeniniams kulinariniams principams; bet, prieš patiekdama kepsnį ant stalo, kartais pritaikau visas išmoktas gudrybes, ypač, kai jos ne tik pagražina, bet ir pagardina patį patiekalą.

Išmokau tokio triuko iš vienos labai žymios virėjos, kulinarinės knygos autorės. Pasirodo, kad apie tai žino bene visi profesionalūs virėjai, bet retas yra linkęs pasidalinti savo paslaptimis, kaip ir gražuolės nepasakoja kiek bei kokios kosmetikos jos sunaudoja (netikėkite reklamoms: modeliams yra sumokama už tai, ką jie privalo pasakyti).

Kartas nuo karto, bekepant mėsos kepsnį orkaitėje, vidus jau būna iškepęs, o išorė išlieka itin šviesi. Jei kepsite ilgiau, mėsa perkeps bei pataps sausa. Galite skrudinti 4-5 minutes itin aukštoje temperatūroje arba užstačius "broil" režimą, bet labai dažnai kepsnys tik apsvils, pasidengs sausa bei kieta žievele. Makiažas - tai nuostabi išeitis be jokios rizikos pakenkti mėsos kepsnio kokybei. Žemiau Jums pateikiu sąrašą ir mano įvertinimą padažų, labai tinkančių kepsniams suteikti įdegio, o ruošiamiems padažams - rudumo. Makiažas yra tepamas teptuku, įprastai ant jau iškepusio mėsos kepsnio, arba 5-10 minučių iki kepimo pabaigos.

1. Balzamiko glazūra su figomis - mano pačios pats mėgstamiausias užtepalas, itin skanus, nerūgštaus balzamiko acto skonio, šiek tiek salstelėjęs, gilios rudos spalvos, nelabai tirštas. Tiks kiaulienai, jautienai, paukštienai ir žuviai.
2. Balzamiko actas - tamsiai rudas, skystas ir rūgštus. Naudojant mišinyje su medumi labai tiks glazūruoti mėsos kepsniams. Dažniausiai naudojamas su daržovėmis, salotose. Itin mėgstamas mūsų visos šeimynos padažas.
3. Vorčesteršyro padažas - švelniai rūgščiai aštrus, skystas, suteiks vos rudą atspalvį, tiks jautienai. Jame yra tamarindo koncentrato - itin mėgstu šį skonį, kukurūzų fruktozės sirupo - vengiu šio ingrediento. Tiks mėsai, žuviai, salotoms ir kokteiliams.
4. Naršarabas (Narsharab) - tai Kaukazo virtuvės padažas, yra gaminamas sutirštinant granatų sultis. Nelabai tirštas, rudai bordinės spalvos, nepaprastai skanaus granatų rūgštumo. Itin tinka jautienai: jis ne tik mėsą pagražina, bet ir pagardina. Galite naudoti dosniai. Pasitaiko ir tamsiai žalias Naršarabas, jo skonis geras, bet kepsnio vaizdas po juo taps keistas (švelniai išsireiškus); aš pati asmeniškai vengiu žalio Naršarabo.
5. Cortas - tai Libane gaminamas granatų padažas, jo sudėtyje - vien granatų sultys. Tirštesnis bei rūgštesnis negu Naršarabas, labai gardus, turi deginto cukraus skonio, bet nesaldus. Kavos rudumo padažas, itin gerai dengia mėsą, yra naudojamas saikingai.
6. Barbekiu padažas - naminis būna raudonai rudas, pirktinis - giliai rudas. Toks padažas tirštas, aštrus, rūgštus, itin savito "dūmiško" skonio, kuris dominuoja patiekale. Aš pati naudoju šį padažą daugiau dėl skonio, grožis patiekalui suteikiamas, kai padažu dosniai išteptas kepsnys karamelizuojasi bekepdamas aukštoje temperatūroje. Tiks kiaulienos šonkauliukams, paukštienai.
7. Kitchen Bouquet - itin paplitęs profesionalių maisto dekoratorių tarpe padažas. Tamsiai rudas, beveik juodas, stipriai koncentruotas, beveik skystas, tiks mėsos kepsniams, padažams bei troškiniams. Naudojamas itin saikingai. Jo pagrindą sudaro karamelinis dažiklis, arba degintas cukrus. Sudėtyje taip pat yra natrio benzoato - tai konservantas. Skonis - deginto cukraus bei cheminis. Aš įprastai nenaudoju šio padažo.
8. Sojos padažas - tai tamsiai rudas skystis, kuris išgaunamas fermentuojant sojos pupeles su specialiais kviečių pelėsiais bei druska. Toks padažas įvairiai gaminamas daugelyje Azijos valstybių. Įvairūs laboratoriniai tyrimai parodė, kad sojos padažo sudėtyje, nors ir nėra pažymėta etiketėje, sutinkamas MSG ir kiti žmogaus sveikatai kenksmingi chemikalai. Geriausios kokybės sojos padažai yra japoniški. Šis padažas būna skystas, sūrus, tinka žuvies, mėsos bei daržovių patiekalams. Suteiks maistui rudą spalvą, sūrumo bei specifinį umami - "azijietišką" skonį. Aš pati vengiu naudoti šį padažą, dėl šeimos alergijų ir kai nežinau gamintojo arba sudėties.
9. Terijaki padažas - rudas, šiek tiek tirštas bei lipnus padažas, į kurio sudėtį įeina sojos padažas, cukrus, sake bei mirin japoniški vynai. Pirktiniuose padažuose dar dažnokai ya sutinkami tokie prieskoniai, kaip imbieras, česnakas ir sezamo sėklos. Mano šeima itin mėgsta šį padažą, pirkdama visada būtinai pažiūriu, kad sudėtyje nebūtų konservantų bei chemikalų. Padažas tiks paukštienai, jautienai ir keptai lašišai. Skonis saldus, "azijietiškas".
10. Kakavos milteliai - rudi milteliai, įprastai yra naudojami pietų Amerikos mėsos patiekaluose. Patiekalui suteiks kvapnumo, kartumo, ruda spalva neprasiskverbia į mėsos vidų, išlieka paviršiuje. Tikrai itin įdomus, bet mano pačios dar mažai ištirtas variantas.
11. Cinamonas - tai terakotos (rudo molio) spalvos prieskoniniai milteliai, itin specifinio aštraus skonio. Tūkstantčius metų jie buvo naudojami mėsos konservavimui. Patiekaluose su cinamonu daug sunkiau veisiasi bakterijos, bet labai pakinta skonis, tad prieskonis naudojamas saikingai. Suteiks mėsai lengvą "įdegį", kepimo virš žarijų prieskonį, "marokietišką" kvapą.
12. Tirpios kavos krisleliai - mėsos padažams suteiks rudumo bei lengvo kavos skonio. Tirpi kava yra stiprus vėžio sukėlėjas, tad aš praktiškai jos nenaudoju.
13. Paprikos milteliai - tai tamsiai raudoni milteliai, kurie gaminami smulkiai sumalant džiovintus saldžiuosius pipirus - raudonąsias paprikas. Tai nuostabus prieskonis bei spalvos pagerintojas ruošiant jautieną, kalakutieną. Įprastai paprikos milteliai kartu su kitais prieskoniais yra įtrinami į mėsą prieš ją iškepant. Kepsnys įgauna itin gražią, tamsią raudonai-rudą spalvą.
14. A1 steikų (jautienos kepsnių) padažas - tai britų sukurtas, itin populiarus Amerikoje padažas, tapęs tiesiog privalomu steikų restoranuose ant kiekvieno staliuko. Jis tamsiai rudas, šiek tiek tirštas, skonio sudėtį sudaro: karamelizuota pomidorų pasta, actas, razinų tyrė, koncentruota apelsinų tyrė, česnakas, druska bei kiti prieskoniai. Padažas tikrai skanus, naudojamas jau iškepusiems mėsos kepsniams. Palyginus, visai neseniai, prekyboje atsirado naujos A1 padažo atmainos: aštrusis A1, ir keli marinatai skirti žaliai mėsai "A1 marinade" pavadinimu. Aš pati retai (tik restoranuose arba svečiuose) naudoju šį padažą dėl jame esančio kukurūzų sirupo (tai labai pigus saldiklis, kurio gamyboje yra naudojama visa eilė toksiškų chemikalų) ir kalio sorbato E202 (konservantas, priskiriamo prie mažai toksiškų grupės, jis būna vynuose).

O toliau keletas "makiažų" kepsniams, kuriuos galite namuose pasiruošti ir patys. :)

Ingredientai

    Balzamiko glazūrai:
    • balzamiko actas: 1 stiklinės
    Karameliniam makiažui:
    • rudas cukrus: 0,5 puodelio
    • vanduo: 2 puodelių
    Degintų miltų tirštikliui:
    • kvietiniai miltai: 1 stiklinės (250 mililitrų)

    Recepto paruošimas

  1. 1. Balzamiko glazūra: Virš nedidelės kaitros virinkite balzamiko actą maždaug 15 minučių, kol skystys nugaruoja iki ketvirtadalio stiklinės tūrio.
  2. 2. Pasiruoštą padažą saugokite steriliame indelyje, kambario temperatūroje arba šaldytuve. Balzamiko glazūra labai tiks keptai mėsai aptepti.
  3. 3. Karamelinis makiažas: Cukrų kaitinkite sausoje plieninėje keptuvėje virš nedidelės kaitros, nuolatos maišydami, iki kol jis pradės degti (bet neanglėti!), tai yra taps labai tamsiai rudas.
  4. 4. Tada pilkite vandens, užvirinkite ir gerai išmaišykite. Pagamintas skystis privalo būti labai tamsus, beveik juodas.
  5. 5. Saugokite buteliuke, šaldytuve. Naudokite saikingai padažuose ir mėsos kepsniams aptepti. Galite šį padažą pagardinti balzamiko actu.
  6. 6. Degintų miltų tirštiklis: Miltus kepkite keletą valandų juos paskleidę sausoje kepimo skardoje/inde, 175 laipsnių (350°F) temperatūros orkaitėje, kol miltai tampa norimos spalvos: nuo šviesiai rudos iki šviesios kakavos spalvos.
  7. 7. Saugokite sandariame indelyje, naudokite padažams patamsinti bei sutirštinti.
  8. 8. Pavyzdys: Visiškai iškepęs kiaulienos kepsnys atrodo nepakankamai rudas:
  9. iškepęs kepsnys, nepakankamai rudas
  10. 9. Užlašiname keletą lašų balzamiko glazūros su figomis bei aptepame kulinariniu teptuku:
  11. kepsnys apteptas su balzamiko glazūra
  12. 10. Pagerėja kepsnio tiek vaizdas, tiek skonis:
  13. pagerintas mėsos kepsnys
  14. 11. Pažadas: Jeigu patiekalai nuotraukose bus su tam makiažu, pasižadu atvirai apie tai parašyti savo visuose receptų aprašymuose. O Jums sakau skanaus!
  15. 12. Rekomendacija: Daugiau pagardų receptų rasite: Pagardai.

Patiko? Pasidalink su su visais!