Midijos prancūziškai - su baltu vynu
Turinys
Midijos prancūziškai su baltu vynu – tai klasikinis patiekalas, kuris neatsiejamas nuo pietų Prancūzijos pakrantės virtuvės. Šis elegantiškas, tačiau paprastai pagaminamas jūros gėrybių patiekalas leidžia pasijusti lyg mažame Marselio ar Nico uostamiestyje, kur oras prisotintas jūros druskos ir česnako kvapo. Tai ne tik skonis, bet ir atmosfera – baltas vynas, šviežios petražolės, sviestas ir česnakai sukuria nuostabų padažą, kuriame midijos įgauna ypatingo švelnumo ir aromato.
Kai pirmą kartą gaminau šį patiekalą, buvau sužavėta, kaip greitai virtuvė prisipildo jūros kvapo ir kaip paprastai galima pasigaminti restorano lygio vakarienę namuose. Midijos iš esmės gaminamos labai greitai, o visas patiekalo žavesys – kruopščiai parinktuose ingredientuose ir jų proporcijose. Šį receptą testavau ne kartą, o mano šeima jį vadina „atostogomis lėkštėje“.
Reklama
- Vietoje balto vyno galima naudoti sausą sidrą arba vištienos sultinį – taip pat suteiks lengvumo ir subtilaus aromato.
- Jei neturite saliero, galima naudoti porą – jis suteikia švelnų, bet gilesnį skonį.
- Česnaką galima pakeisti askaloniniais svogūnais, jei norite švelnesnio aromato.
- Klasikinį alyvuogių aliejų galima maišyti su sviestu (santykiu 1:1) – taip skonis taps sodresnis.
- Norint intensyvesnio skonio, į padažą galima įlašinti šlakelį grietinėlės.
- Rinkitės tik uždaras midijas. Jei jos atviros ir neatsiveria po lengvo pabeldimo – jų nenaudokite.
- Nepersistenkite su vyno kiekiu – jis turi papildyti skonį, o ne jį užgožti.
- Midijas virkite trumpai – vos 4–5 minutes, kol jos atsiveria. Ilgiau verdant, jos praranda sultingumą.
- Nepamirškite išimti visų neatsivėrusių midijų – tai svarbu maisto saugumui.
- Padažo skoniui išryškinti naudokite tik šviežias žoleles – džiovintos praras subtilumą.
- Patiekite su traškia bagete arba skrudinta duona – ji idealiai sugeria aromatingą padažą.
Virtuvės šefo patarimas
Midijos labai mėgsta šilumą ir drėgmę, todėl jas laikykite šaldytuve, bet neuždengtame inde – taip jos „kvėpuos“ ir išliks šviežios iki pat gaminimo. Prieš gaminant, pamerkite jas į šaltą vandenį su trupučiu druskos – taip iš jų pasišalins smėlis.
Profesionalūs virėjai pataria visada į padažą įlašinti lašelį šalto sviesto prieš pat pabaigą – tai ne tik suteikia spindesio, bet ir subalansuoja rūgštumą, kylantį iš vyno.
Ingredientai
- midijos: 1 kilogramo
- svogūnai: 1
- salieras: 1-2 stiebelių
- čili pipirai: 1
- druska
- grūsti juodieji pipirai
- česnakas: kelių skiltelių
- pomidorų pasta: 1 arbatinio šaukštelio (tiks ir pomidoras)
- geras šviežias šalto spaudimo alyvų aliejus
- sviestas
- baltas vynas: 200 mililitrų
- petražolės: 1 saujos
- 1. Iš pradžių sutvarkykite midijas: peiliu nuo kriauklelių nugrandykite prilipusį purvą, vandens augalų liekanas, nuplėškite jų "barzdeles", kabančias ties geldelių susijungimu ir gerai nuplaukite.
- 2. Atsivėrusias midijas išmeskite, jei pabeldus viena į kitą jos neužsiveria.
- 3. Gaminti rekomenduoju storų sienelių puode su dangčiu.
- 4. Jame gerai įkaitinkite alyvuogių aliejų (galite perpus su sviestu) ir apkepkite smulkintą svogūną su salieru, dėkite čili, druską ir pipirus, šiek tiek vėliau česnaką, pomidorų pastą, patroškinkite kelias minutes kol šiek tiek suminkštės.
- 5. Tada padidinkite kaitrą ir suverskite midijas, ant jų pilkite vyną, viską pamaišykite, kelioms minutėms uždenkite dangčiu, kol midijos atsiveria ir pasklinda nuostabus jų išskirto jūros vandens susimaišiusio su padažu aromatas.
- 6. Tuomet nukėlę dangtį, palaukite maždaug minutėlę kol vynas nugaruos ir pabaigai berkite susmulkintų petražolių.
- 7. Pamaišykite ir verskite į lėkštes (neprasivėrusios midijos yra nevalgomos!).
- 8. Labai skanu patiekti su paskrudinta bagete, kuri padės išlaižyti visą fantastiškąjį padažą. Skanaukite!
Recepto paruošimas
DUK
Kaip tinkamai paruošti midijas prieš gaminant, kad jos būtų saugios valgyti?
Midijas būtina kruopščiai nuvalyti po šaltu tekančiu vandeniu, pašalinant prilipusį purvą, smėlį ir „barzdeles“. Atviros midijos, kurios neužsiveria pabeldus, yra negyvos – jas reikia išmesti. Ši taisyklė svarbi maisto saugumui, nes net šiek tiek sugedusios jūros gėrybės gali sukelti apsinuodijimą. Prieš gaminimą verta midijas pamirkyti šaltame vandenyje su trupučiu druskos 20–30 minučių – taip jos išsivalys nuo smėlio. Šis metodas dažnai taikomas profesionaliose virtuvėse Prancūzijoje ir Italijoje.
Kokio tipo vyną geriausia naudoti gaminant midijas prancūziškai?
Šiam patiekalui rekomenduojama rinktis sausą baltą vyną, pavyzdžiui, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio ar Muscadet. Šie vynai turi gaivų rūgštingumą, kuris išryškina jūros gėrybių skonį ir padeda subalansuoti sviesto bei česnako sodrumą. Vengti reikėtų saldžių ar stipriai ąžuolinių vynų, nes jie gali užgožti subtilų midijų skonį. Jei vyno nenorite naudoti, galima jį pakeisti lengvu vištienos sultiniu – tačiau prarandamas dalis autentiško prancūziško aromato.
Ar galima midijas šaldyti ir kaip jas teisingai atšildyti?
Šviežių midijų šaldyti nerekomenduojama, nes jos greitai praranda tekstūrą ir skonį. Tačiau jei turite likusių jau paruoštų midijų, jas galima užšaldyti su skysčiu, kuriame virė – tai padeda išsaugoti aromatą. Laikykite sandariame inde iki 2 mėnesių. Atšildykite lėtai – per naktį šaldytuve. Venkite mikrobangų krosnelės, nes greitas atitirpinimas pažeidžia midijų struktūrą ir jos tampa kietos. Po atitirpinimo jas galima trumpai pašildyti garuose arba keptuvėje su šaukštu sviesto.
Kaip išvengti, kad midijos būtų kietos arba pervirtos?
Midijas reikia virti labai trumpai – tik 4–5 minutes nuo tada, kai jos pradeda atsidarinėti. Per ilgai verdamos jos praranda sultingumą ir tampa kietos. Profesionalūs virėjai pataria uždengti puodą dangčiu, leisti joms atsidaryti garuose, o tada iš karto nukelti nuo kaitros. Šiluma iš padažo dar šiek tiek jas paveiks, todėl nereikia papildomo virimo. Šis principas – „garų švelnumas“ – yra pagrindinis jūros gėrybių tekstūros išlaikymo raktas.
Ar midijų patiekalas tinka besilaikantiems be laktozės ar be glitimo dietos?
Taip, midijos prancūziškai yra natūraliai be glitimo patiekalas, todėl puikiai tinka žmonėms, vengiant glitimo. Norint išvengti laktozės, tereikia sviestą pakeisti alyvuogių aliejumi arba laktozės neturinčiu augaliniu sviestu. Skonis išliks švelnus, o padažas – aromatingas. Be to, midijos yra vertingas baltymų, geležies ir jodo šaltinis, todėl tinka sveikos mitybos racionui.
Kaip teisingai pašildyti midijas, kad neprarastų skonio ir kvapo?
Pašildyti midijas reikia labai švelniai – tik trumpai garuose arba keptuvėje ant mažos ugnies. Geriausia įpilti šaukštą padažo ar sviesto, kad išlaikytų drėgmę. Niekada nešildykite jų mikrobangų krosnelėje – taip jos praranda sultingumą ir gali tapti guminės. Profesionalūs virtuvės šefai rekomenduoja pašildyti ne ilgiau kaip 2 minutes, tik tiek, kad sušiltų. Tokiu būdu išlaikomas subtilus jūros aromatas ir puikus tekstūros balansas.
