Naminiai varškės sūreliai su šokoladiniu glajumi
Naminiai varškės sūreliai su šokoladiniu glajumi – tai desertas, kuris daugeliui kelia nostalgiškus prisiminimus apie vaikystę. Švelni varškės masė, gaubiama traškaus šokoladinio sluoksnio, yra ne tik itin gardi, bet ir maistingesnė už parduotuvinius gaminius, nes galima tiksliai kontroliuoti ingredientus. Šis receptas išsiskiria tuo, kad jį galima lengvai pritaikyti pagal skonį – įdėti aguonų, kondensuoto pieno, uogų ar netgi riešutų.
Kai pirmą kartą pabandžiau pagaminti šiuos sūrelius, buvau nustebusi, kaip greitai jie dingo nuo stalo. Mano šeima juos pamėgo labiau nei bet kokius pirktinius, o mano mama prisiminė, kad panašius sūrelius gamindavo ir jos mama. Tai ne tik receptas, bet ir tam tikra šeimos tradicija, perduodama iš kartos į kartą.
Kadangi mėgstu išbandyti įvairias varškės rūšis, pastebėjau, kad plombyro skonio varškė suteikia ypatingo saldumo ir švelnumo. Be to, sūrelius galima gaminti ir iš liesesnės varškės, jei norisi lengvesnio deserto. Tokie naminiai skanėstai leidžia būti tikriems dėl kokybės ir suteikia džiaugsmo gaminant kartu su vaikais.
Reklama
- Liesa varškė: vietoje jos galima naudoti plombyro skonio varškę, rikotą ar maskarponę, jei norisi kreminės tekstūros.
- Cukraus pudra: galima keisti medumi, klevų sirupu ar kokosų cukrumi, jei siekiama sveikesnio varianto.
- Vanilinis cukrus: galima naudoti vanilės ekstraktą ar vanilės ankštį, suteikiančią dar intensyvesnį aromatą.
- Šokoladas: derinkite juodą, pienišką ar net baltą šokoladą, pagal skonį. Galima naudoti ir veganišką šokoladą.
- Aguonos: vietoje jų tinka kapoti riešutai, džiovintos vyšnios ar razinos.
- Kondensuotas pienas: galima keisti karamelizuotu kondensuotu pienu (rududu) ar uogiene.
- Šokoladą tirpinkite tik vandens vonelėje, nes tiesiogiai kaitinant jis gali sudegti.
- Silikoninės formos yra patogiausios – jose sūreliai išlaiko gražią formą ir lengvai išsiima.
- Jei norisi traškesnio glajaus, šokoladą tepkite dviem sluoksniais.
- Sūrelius laikykite šaldytuve, tačiau prieš valgant leiskite kelioms minutėms pastovėti kambario temperatūroje – taip skonis atsiskleidžia dar geriau.
- Į varškės masę galima įmaišyti šiek tiek citrinos žievelės, suteikiančios gaivumo.
Virtuvės šefo patarimas
Profesionalūs konditeriai pataria sūrelių masę prieš dedant į formą trumpam palaikyti šaldytuve – taip ji tampa tvirtesnė ir lengviau formuojama. Be to, jei norisi itin lygaus glajaus paviršiaus, šokoladą reikia ne tik ištirpinti, bet ir šiek tiek atvėsinti iki kambario temperatūros – tuomet jis sustings tolygiai ir nesutrūkinės.
Ingredientai
- liesa varškė: 500 gramų
- cukraus pudra: 100 gramų
- sviestas: 100 gramų
- vanilinis cukrus: 1 arbatinio šaukštelio
- šokoladas: 250 gramų (galite pieniška maišyti su juodu)
- sviestas: 30 gramų
- aguonos (jei norisi su aguoniniu įdaru)
10-12 sūrelių:
- 1. Pastebėjimas: Jei norisi sūrelių plombyro skonio, tada naudojame plombyro skonio varškę.
- 2. Pastebėjimas: Jei norisi su kondensuotu pienu viduriuke, tuomet dedame dalį varškės masės, užpilame vieną arbatinį šaukštelį kondensuoto pieno bei ant viršaus vėl varškės masės uždedame.
- 3. Pastebėjimas: Jei patinka su braškėmis - galima naudoti braškių skonio varškę ar tiesiog sutrinti šviežių braškių su cukrumi.
- 4. Iš pradžių šokoladą su sviestu išlydome karšto vandens vonelėje. Silikoninę formą (jei norisi dailių formų sūrelių, silikoninė forma - tiesio būtina) ištepame šokoladą su teptuku, dedame į šaldytuvą trumpam, kol sustings. Pakartojame dar sykį procedūrą.
- 5. Tuomet varškę ištriname su cukraus pudra, vaniliniu cukrumi bei minkštu sviestu. Į formą su sustingusiu šokoladu dedame varškės masę, viršų vėl aptepame šokoladu bei dedame atgal į šaldytuvą, kol sustings.
- 6. Po maždaug kelių valandų jau galite skanauti puikių naminių sūrelių su kavos ar arbatos puodeliu.
- 7. Pastebėjimas: Vaniliniai ir su aguonomis yra mano mėgiamiausi, todėl šį kartą tokius ir dariau. bet čia kiekvienam pagal skonį. Ir daug sveikiau nei pirkti parduotuvėje.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip pasiekti kreminę, bet tvirtą varškės masę be gumulėlių?
Tvirtą, bet švelniai kreminę tekstūrą gausite varškę pirmiausia pertrynus rankiniu trintuvu ar per sietelį ir tik tada įmaišius kambario temperatūros sviestą bei cukraus pudrą. Iš patirties rekomenduoju varškę ir sviestą suvienodinti temperatūriškai – taip riebalai pasiskirsto tolygiai ir nelieka smulkių grūdelių. Jei masė atrodo per minkšta, 10–15 minučių ją palaikykite šaldytuve; jei per kieta, įlašinkite 1–2 arbatinius šaukštelius grietinėlės ir dar kartą išsukite. Šis balanso principas paremtas riebalų-emulsijos logika: kai riebalai pakankamai minkšti, baltymai gali „apsivyti“ riebalų lašelius ir sukurti glotnią struktūrą, o trumpas atšaldymas stabilizuoja emulsiją ir palengvina formavimą.
Kaip pritaikyti receptą laktozės netoleruojantiems ar vengiant glitimo?
Laktozės netoleruojantiems sūrelius sėkmingai gaminau naudodama laktozės neturinčią varškę ir sviestą be laktozės; vaniliniam aromatui rinkitės natūralų ekstraktą. Glajui tinka šokoladas, pažymėtas „lactose free“ arba didesnio kakavos procento juodasis, kuriame pieno milteliai nenaudojami. Glitimo čia natūraliai nėra, todėl papildomų pakeitimų nereikia; tik patikrinkite gamintojo ženklinimą dėl galimos kryžminės taršos. Mano virtuvių bandymai parodė, kad keičiant pieno riebalus svarbu išlaikyti riebalų kiekį: mažesnis riebalų procentas gali sausinti masę, todėl tuomet naudinga įmaišyti 1–2 arbatinius šaukštelius augalinės grietinėlės, kad būtų atkurta kreminė tekstūra ir „užapvalintas“ skonis.
Kaip teisingai laikyti naminius sūrelius ir kiek ilgai jie išlieka švieži?
Paruoštus sūrelius laikykite sandariame inde 2–4 °C temperatūroje, atskyrę sluoksneliu kepimo popieriaus, kad glajus nepriliptų. Mano praktika rodo, kad geriausia suvalgyti per 3–4 dienas, nes varškės baltymai linkę sugerti kvapus ir drėgmę, o tai keičia tekstūrą. Jei namuose šilčiau, laikykite arčiau 2 °C ir dėžutę pridenkite – taip sumažinsite drėgmės praradimą ir oksidaciją glajaus paviršiuje. Patiekiant iš šaldytuvo išimkite likus 5–7 minutėms – kambario temperatūros „pabudimas“ grąžina šokolado trapumą ir atskleidžia varškės kremiškumą.
Ar galima sūrelius užšaldyti ir kaip juos atitirpinti, kad glajus nelūžtų?
Taip, sūrelius šaldyti galima. Iš patirties patikimiausia juos pirmiausia „užgrūdinti“: 30 minučių palaikykite šaldiklyje atvirai, tuomet kiekvieną suvyniokite į kepimo popierių ir sudėkite į sandarų maišelį. Taip glajus nepasidengs šerkšnu ir nesutrūkinės nuo staigių temperatūros pokyčių. Laikykite iki 2 mėnesių. Atitirpinkite tik šaldytuve 6–8 valandas; staigus šilumos šokas ant šokolado sukelia kondensaciją, todėl paviršiuje atsiranda pilkšvas „cukraus žydėjimas“. Lėtas atitirpinimas leidžia drėgmei pasiskirstyti, o kristalai ant glajaus nesiformuoja, todėl paviršius išlieka lygus ir blizgus.
Dažniausios klaidos gaminant sūrelius ir kaip jų išvengti?
Pirma klaida – per karštas, nesutemperuotas šokoladas: glajus tuomet būna matinis ir linkęs skilti. Sprendimas: šokoladą ištirpinkite vandens vonelėje ir leiskite jam trumpai atvėsti iki maloniai šiltos, bet ne karštos būsenos; neturint termometro, pirštui turi būti „šiluma, bet ne degina“. Antra – nelygi varškės masė: suvienodinkite ingredientų temperatūrą ir trinkite, kol neliks grūdelių. Trečia – per plonas glajaus sluoksnis: apsitepkite formą dviem sluoksniais, tarp jų trumpam atšaldydama; tai iš šeimos praktikos pasiteisinęs būdas gauti traškų apvalkalą. Ketvirta – skubotas stingdymas kambaryje: glajus tada „prakepa“, praranda blizgesį; visada stingdykite šaldytuve. Šios taisyklės remiasi konditerine logika – teisingas kristalizacijos valdymas ir temperatūrų kontrolė tiesiogiai lemia tekstūrą bei atsparumą lūžiams.
Ilonytė
Atsakyti