Ruginė duonytė su raugu
Ruginės duonos kepimas su raugu namuose – tai tarsi gyva jungtis su mūsų seneliais, kurie duoną laikė didžiausiu stalo turtu ir net nulaužtą duonos plutą brangino bei gerbė. Ši naminė duona ne tik ypatingai aromatinga, turtingo skonio, bet ir daug sveikesnė už pramoninę, nes joje gausu skaidulų, mineralų bei natūralių fermentų, kuriuos suteikia raugas. Be to, ją kepant galima kūrybiškai žaisti su įvairiais grūdais, sėklomis, prieskoniais ir taip atrasti savo mėgstamiausią variantą. Tokia ruginė duona su raugu puikiai dera su sviestu, medumi ar net įvairiais sūriais, o ją ragaujant visada užplūsta jaukūs vaikystės prisiminimai.
- Vietoje linų sėmenų galima naudoti čia sėklas arba moliūgų sėklas – tai suteiks papildomo riešutų poskonio ir naudingų omega-3 riebalų rūgščių.
- Rupius kvietinius miltus galima pakeisti speltų miltais, taip duona įgaus švelnesnį skonį ir bus dar turtingesnė mineralais.
- Ruginį salyklą galima keisti tamsiu medumi arba nedideliu kiekiu melasos – tai suteiks malonų salstelėjimą ir gražesnę plutelės spalvą.
- Cukrų galima dėti vien tik rudą arba net dalį jo pakeisti klevų sirupu.
- Maltą kalendrą galima keisti anyžiais ar pankolio sėklomis, jei mėgstate kitokį prieskonių aromatą.
- Saulėgrąžas galima keisti sezamo sėklomis arba dėti mišinį kelių rūšių sėklų.
- Tešlą visada sumaišykite rankomis – taip geriau pajusite jos konsistenciją ir nereikės papildomai berti perteklinių miltų.
- Formeles prieš dedant tešlą gausiai ištepkite aliejumi ir pabarstykite ruginiais miltais – taip duonytė lengvai išsiims po kepimo.
- Kildinant duoną labai svarbu ją laikyti nuo skersvėjo apsaugotoje, šiltoje vietoje – tuomet ji gražiai pakils.
- Jei norite traškesnės plutelės, prieš pat kepimą švelniai patepkite duonos viršų vandeniu.
- Iškepusią duoną visada pridenkite švariu, šiek tiek drėgnu drobiniu rankšluosčiu – tai neleis plutai sukietėti.
Ingredientai
- saulėgrąžos: 100 gramų
- linų sėmenys: 100 gramų
- cukrus: ~200 gramų (maišau perpus rudą su paprastu)
- druska: 2 arbatinių šaukštelių
- kmynai: 1 valgomojo šaukšto
- malta kalendra: 1 arbatinio šaukštelio
- traiškyti rugiai: 200 gramų
- rupūs ruginiai miltai: 400 gramų
- rupūs kvietiniai miltai: 400 gramų
- šiltas vanduo: 1 litro
- ruginis raugas: ~300-350 mililitrų (internete daug receptų kaip jį pasigaminti, man šį kartą jo davė sesuo)
- dribsniai: ~100 gramų (nėra būtina)
2-iems kepaliukams:
- 1. Iš pradžių į didelį dubenį suberkite saulėgrąžas, linų sėmenis, traiškytus rugius, cukrų, druską, kmynus ir kalendrą bei užplikykite vieną stikline verdančio vandens (iš to litro), gerai išmaišykite, leiskite pastovėt iki 10 minučių.
- 2. Po to sudėkite visus miltus, raugą, pilkite likusį vandenį bei maišykite. Aš pati visad maišau tik rankomis, maždaug 15 minučių. Tešla turėtų gautis nei per skysta, nei per kieta. Formos ji visai nelaiko, todėl yra kepama formelėse.
- 3. Formas ištepkite aliejumi, gerai pabarstykite ruginiais miltais bei dėkite tešlą. Pridėti reiktų ne daugiau dviejų trečdalių formos, nes duonytė pakyla.
- 4. Sudėtą tešlą išlyginkite šlapia ranka, apdenkite drobiniu rankšluostuku bei padėkite kilti.
- 5. Kildinkite duoną maždaug 5-8 valandas. Jeigu patalpoje šilta, pakils greičiau, bet kildinti ilgiau nei 8 valandas nėra rekomenduojama - perrūgs.
- 6. Tada kepkite maždaug 50-60 minučių iki 190 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje.
- 7. Iškepusią duoną apdenkite sudrėkintu drobiniu rankšluostuku, palaikykite 10 minučių, tuomet iškratykite iš formelių, dėkite ant medinės lentelės ir pridenkite rankšluostuku, kol atvės. Aišku, kartais galite paragauti dar šiltos. Skanaus!
Recepto paruošimas
DUK
Kodėl raugas kartais nesuaktyvėja ir ką daryti tokiu atveju?
Jei raugas nesuaktyvėja, galėjo būti naudotas per šaltas vanduo, senas miltų pakelis arba raugas per ilgai stovėjo be maitinimo. Tokiu atveju reikėtų jį maitinti kelias dienas iš eilės šiltame (apie 24–26 °C) kambaryje, naudojant šviežius, pilno grūdo ruginius miltus ir drungną vandenį. Aktyvus raugas pradeda burbuliuoti, kvepia rūgštokai ir dvigubėja per 4–6 valandas.
Kaip sužinoti, ar raugas jau pakankamai aktyvus kepimui?
Aktyvus raugas turi būti padvigubėjęs per 4–6 valandas po pamaitinimo, paviršiuje turi būti matomi burbuliukai, o tekstūra – puri, šiek tiek elastinga. Raugas taip pat turi maloniai rūgštų, vaisinį kvapą, bet ne pelėsinį ar alkoholio. Galima atlikti „plūduriavimo testą“ – šaukštelį raugo įmesti į stiklinę vandens: jei plūduriuoja – raugas pasiruošęs.
Kodėl ruginė tešla būna labai lipni ir kaip su tuo tvarkytis?
Ruginiai miltai turi mažai glitimo, todėl tešla būna lipnesnė ir sunkiai formuojama. Tai visiškai normalu. Vietoje papildomų miltų geriau naudoti drėgnas rankas ar šiek tiek aliejaus, kad tešla neliptų prie paviršiaus. Taip pat ruginę duoną geriausia kepti formoje, nes ji mažiau išlaiko formą nei kvietinė.
Kaip ilgai galima laikyti naminę ruginę duoną su raugu?
Tinkamai iškepta ir atvėsinta ruginė duona su raugu gali būti laikoma iki 7–10 dienų kambario temperatūroje. Ji netgi tampa skanesnė po 1–2 parų. Svarbu laikyti suvyniotą į lininį rankšluostį ar popierinį maišelį, kad kvėpuotų. Plastikinės pakuotės gali skatinti pelėsių susidarymą.
Kada geriausia pjaustyti iškeptą ruginę duoną?
Ruginę duoną rekomenduojama pjaustyti tik visiškai atvėsusią – tai gali užtrukti 6–12 valandų, priklausomai nuo kepalo dydžio. Šilta duona dar būna drėgna viduje, todėl pjaustant trupėja ar net atrodo neiškepusi. Atvėsusios duonos struktūra susistovi ir skonis tampa pilnavertiškas.
Rita
Atsakyti
Janina
Atsakyti
oksana
Atsakyti