Saldumynas "Koriukas" arba pyragas namelis
Saldumynas „Koriukas“ dar vadinamas ir „pyragas namelis“ – tai nostalgiškas desertas, kurio skonis primena vaikystę, šeimos šventes ir paprastus naminius skanėstus, gamintus su meile. Jo unikalumas slypi traškiuose mažučiuose tešlos gabalėliuose, kurie verdami aliejuje išsipučia lyg mažos pagalvėlės, o vėliau apgaubiami saldžiu medaus ir sviesto sirupu. Šis desertas nėra sudėtingas, tačiau reikalauja šiek tiek kruopštumo, todėl puikiai tinka toms dienoms, kai norisi sukurti kažką ypatingo savo šeimai ar svečiams.
Pati pirmą kartą šį receptą išbandžiau dar būdama paauglė, kai jį man parodė močiutė – ji visada sakydavo, kad šis saldumynas yra paprastas, bet kartu stebuklingas, nes vos keli ingredientai gali virsti tikru gardumynu. Vėliau „Koriuką“ gamindavome per šventes, ypač Kalėdoms, ir kiekvieną kartą jis dingdavo nuo stalo greičiau nei spėdavome jį supjaustyti.
Šis receptas yra patikrintas ne kartą, todėl galiu užtikrinti, kad laikydamiesi žingsnių pavyks sukurti traškų, saldų ir dailų pyragą. Be to, receptą galima šiek tiek pritaikyti pagal savo skonį – sirupe naudoti kitokį medų, pridėti prieskonių ar net įmaišyti riešutų.
Reklama
- Kiaušiniai: vietoje vištų kiaušinių galima naudoti putpelių kiaušinius, tik jų reikės daugiau, apie 8–9 vnt..
- Cukrus: galima pakeisti ruduoju cukrumi arba kokosų cukrumi, kuris suteiks švelnesnę karamelinę natą..
- Miltai: tradiciškai naudojami kvietiniai miltai, bet galima išbandyti speltos miltus arba dalį kvietinių pakeisti ryžių miltais, kad tešla būtų lengvesnė..
- Aliejus: dažniausiai naudojamas saulėgrąžų aliejus, bet puikiai tiks ir rapsų ar net švelnaus skonio alyvuogių aliejus kepimui..
- Medus: geriausia naudoti skystą miško ar gėlių medų, tačiau galima eksperimentuoti ir su grikių medumi – jis suteiks stipresnį skonį..
- Sviestas: galima pakeisti lydytu ghi sviestu arba net kokosų aliejumi, jei norite lengvesnės tekstūros..
- Tešlą minkykite tol, kol ji taps elastinga, bet nelips prie rankų – tai garantuos, kad kepant gabaliukai gražiai išsipūs..
- Tešlos virvutės turėtų būti plonos – kuo mažesni gabaliukai, tuo gražesnė bus pyrago tekstūra..
- Kepant aliejuje gabaliukus, neužkraukite per daug vienu metu, nes jie gali sulipti arba blogai apskrusti..
- Sirupą virkite nuolat maišydami, nes cukrus labai greitai ima degti..
- Jei norite dar ypatingesnio skonio, į sirupą galite įberti žiupsnelį cinamono ar trupučio vanilinio cukraus..
- „Koriukas“ stingsta itin greitai, todėl ruošdami formą laikykite rankas šiek tiek sudrėkintas vandeniu – masė nelips prie jų..
Virtuvės šefo patarimas
Šį desertą verta formuoti ant šiek tiek drėgno paviršiaus arba naudoti kepimo popierių – taip pyragas lengviau nusiims, kai sustings. Jei norite, kad namelis būtų dar įspūdingesnis, galite sluoksniuoti su smulkintais riešutais arba džiovintais vaisiais. Be to, labai svarbu neatidėlioti formavimo – sirupas stingsta greičiau nei spėsite pagalvoti.
Ingredientai
- kiaušiniai: 3
- cukrus: 1 arbatinio šaukštelio
- druska: žiupsnelio
- miltai (prireiks tiek, kad tešla nebūtų kieta ir neliptų prie rankų)
- aliejus
- medus: 5 šaukštų
- cukrus: 5 šaukštų
- sviestas: 40 gramų
Tešlai:
Sirupui:
- 1. Į dubenį buvau įmušusi kiaušinius, įbėriau cukraus ir žiupsnelį druskos, o tuomet viską išplakiau iki lengvos, putojančios masės.
- 2. Tada po truputį barsčiau miltus, kol gavosi standi, nelimpanti prie rankų tešla.
- 3. Iš pasiruoštos tešlos paėmiau gabaliuką, sukočiojau jį tarp delnų į ploną virvutę ir supjausčiau mažais gabaliukais. Lygiai taip pat padariau ir su visa likusia tešla. Reikėjo stengtis supjaustyti kuo smulkiau, nes verdant gabaliukai išsipūtė 3–4 kartus.
- 4. Puode įkaitinau aliejų ir dalimis sudėjau tešlos gabaliukus. Viriau ant vidutinės ugnies, kol jie iškilo į paviršių ir pasidarė gražiai auksinės spalvos. Išvirę buvo sudėti ant popierinės servetėlės, kad susigertų riebalų perteklius.
- 5. Kitame puode ištirpinau medų, subėriau cukrų ir sudėjau sviestą. Viską maišiau ir viriau maždaug 5 minutes, kol sirupas sutirštėjo ir pradėjo temptis plonais siūleliais.
- 6. Į didelį dubenį sudėjau trečdalį išvirtų tešlos gabaliukų, užpyliau trečdalį sirupo ir greitai permaišiau.
- 7. Tą patį pakartojau su likusia mase, kad visi gabaliukai pasidengtų sirupu tolygiai.
- 8. Masę supyliau į dubenį ir spausdama formavau kūgio formą – reikėjo stengtis, kad neliktų didelių tarpų. Leidausi masei sustingti, o po kelių minučių jau galėjau pjaustyti pyragą gabaliukais.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip išgauti traškius tešlos gabaliukus, kad „Koriukas“ neišmirktų sirupe?
Iš praktikos geriausią traškumą pasiekiu formuodama itin plonas tešlos virvutes ir pjaustydama smulkiais, vienodo dydžio gabaliukais, nes vienodumas užtikrina tolygų iškilimą ir apskrudimą. Aliejų šildau iki maždaug 170–175 °C ir verdant nededu per didelių porcijų, kad neatsivėsintų riebalai ir gabaliukai nesigertų aliejaus. Išvirus visada leidžiu gabalėliams nuvarvėti ant popierinio rankšluosčio, o tik tada glazūruoju sirupu. Tokia seka sumažina vandens ir riebalų perteklių, todėl sirupas geriau apsivelia, o traškumas išsilaiko ilgiau. Technologiškai tai veikia todėl, kad tinkama aliejaus temperatūra greitai suformuoja paviršinę plutelę (mažesnis drėgmės patekimas į vidų), o perteklinio riebalo nuvarvinimas neleidžia sirupui prasiskverbti ir suminkštinti struktūros.
Kaip pritaikyti „Koriuko“ receptą be glitimo ir be laktozės, išlaikant tekstūrą?
Be glitimo versijai naudoju specialų be glitimo miltų mišinį, skirtą kepiniams, ir tešlą minkau šiek tiek trumpiau, kad neišsausėtų. Tešlos konsistenciją vertinu rankomis: ji turi būti standi, bet elastinga ir nelipni, todėl miltus berti po truputį ir sustoti vos tik tešla nustoja lipti. Be laktozės glajui vietoje tradicinio pieno riebalų šaltinio renkuosi termiškai stabilų augalinį riebalą, kurio lydimosi temperatūra artima sviestui, kad išlaikyčiau sirupo blizgesį ir rišamąją galią. Šiuos pritaikymus esu išbandžiusi kelis kartus šeimos rate – skonis išlieka labai artimas klasikiniam, o tekstūra išlaiko traškumą, nes svarbiausia – tinkama tešlos drėgmė ir teisingai suvaldyta sirupo temperatūra, o ne konkretus pieno ar glitimo kiekis.
Kaip laikyti, ar galima šaldyti ir kaip atgaivinti „Koriuką“ prieš patiekimą?
Geriausia „Koriuką“ laikyti kambario temperatūroje, sausoje vietoje, sandariame inde 2–3 dienas, sluoksnius atskiriant kepimo popieriumi. Šaldytuve dėl drėgmės kondensacijos sirupas pritraukia vandens ir gali sukietėti arba lipti, todėl jo vengiu. Šaldyti rekomenduoju tik išvirtus ir nusausintus tešlos gabaliukus be sirupo: visiškai atvėsinti, suberti į sandarų maišelį ir užšaldyti iki 1 mėn., o prieš glajavimą atšildyti kambario temperatūroje ir 3–5 min. pašildyti 140 °C orkaitėje, kad atsistatytų traškumas. Jeigu paruoštas „Koriukas“ kiek suminkštėjo, labai trumpas (3–4 min.) pašildymas 120–130 °C orkaitėje atgaivina paviršiaus trapumą, tačiau svarbu neperkaitinti, kad sirupas nepradėtų tekėti. Tokia priežiūra paremta vandens aktyvumo ir cukrų higroskopiškumo logika: sausas oras ir trumpas šilumos impulsas grąžina kramtumą nepažeidžiant glazūros.
Ką daryti, jei sirupas per skystas arba per kietas ir nelimpa prie gabalėlių?
Jeigu sirupas per skystas, grąžinu puodą ant vidutinės ugnies ir verdu, kol pasiekiamas „plonos gijelės“ mėginys: pakėlus šaukštą sirupas velkasi plonu siūleliu. Tai paprastai būna ~106–110 °C intervale, kai garuoja dalis vandens ir didėja tirštis. Jei sirupas per kietas, jį trumpai pašildau su 1–2 arbatiniais šaukšteliais vandens, kol vėl tampa tekus ir lipnus. Glajavimą visada darau porcijomis (trečdalis gabaliukų + trečdalis sirupo), intensyviai maišydama, kad padengimas būtų tolygus, nes sirupas stingsta greitai. Šis būdas patikrintas daug kartų – temperatūros kontrolė ir porcijavimas leidžia tiksliai valdyti klampą, todėl sirupas ne tik prilimpa, bet ir suformuoja gražią, ploną karamelinę plėvelę.
Kokias klaidas dažniausiai darome gamindami „Koriuką“ ir kaip jų išvengti?
Dažniausios klaidos – per stori ir nevienodi tešlos gabaliukai, per šaltas arba per karštas aliejus, skubotas glajavimas ir masės formavimas, paliekant tuštumas kūgio viduje. Iš profesionalios patirties padeda tokia disciplina: pjaustyti smulkiai ir vienodai, virti mažomis partijomis 170–175 °C, nusausinti be išimčių, sirupą virti iki „gijelės“ ir glajavimą atlikti porcijomis, iškart tvirtai suspaudžiant masę, kad neliktų ertmių. Šių taisyklių mane dar jauną išmokė močiutė, o vėliau ne kartą patikrinau namų virtuvėje – kiekvienas žingsnis turi technologinę logiką: vienodas dydis užtikrina tolygų karamelizavimą, teisinga riebalų temperatūra – mažesnį riebalų įsigėrimą, o tvirtas suspaudimas – stabilų pjūvį ir tvarkingą „namelio“ formą.
Rram
Atsakyti
Greta
Atsakyti