Skaniausi močiutės bulviniai blynai su mėsos faršu ir svogūnais

Praktiškai išbandyta šeimos virtuvėje: traškumą lemia tinkamai nusunktos bulvės ir pakankamai įkaitinta keptuvė. Po tarkavimo masę trumpai paspaudžiu sietelyje, o nusistovėjusios sulčių krakmolo nuosėdas atgal įmaišau – tai pagerina rišamąsias savybes. Kepu ant vidutinės–aukštos kaitros, keliant blyną tik tada, kai apačioje susiformuoja tvirtas plutelės “tiltas” (Maillardo reakcija vyksta apie 150–180 °C). Per anksti apvertus blyną, išsiskiria drėgmė ir traškumas prarandamas.

Iš patirties: pirmiausia masę dar kartą lengvai nusunkiu, o likusias sultis palieku nusistoti – krakmolą nuo dugno įmaišau atgal, o skystį išpilu. Jei reikia, masę trumpam palieku šaldytuve 10–15 min., kad krakmolas pabrinktų ir sutvirtintų tekstūrą. Kepant formuoju plonesnius, 1–1,2 cm storio blynelius – storesni sunkiau iškepa ir byra. Tai veikia, nes sumažinus laisvos drėgmės kiekį ir padidinus krakmolo dalį, masė geriau rišasi ir išlaiko formą.

Išbandyta ne kartą: faršą paskleidžiu labai plonai tarp dviejų bulvių masės sluoksnių, o keptuvės kaitrą laikau vidutinę. Pirmąją pusę kepu ilgiau (apie 3–4 min.), kad šiluma pasiektų įdarą, antrąją – trumpiau (2–3 min.). Jei turite maisto termometrą, saugus įdaro vidus – apie 72 °C. Šis metodas veikia, nes plonesnis įdaro sluoksnis greičiau pereina per “pavojos zoną”, o vidutinė kaitra leidžia plutelę gražiai karamelizuoti jos nesudeginant.

Pajuodavimą sukelia bulvėse esančių fermentų oksidacija. Iš praktikos: iškart po tarkavimo įmaišau žiupsnelį druskos ir 1–2 arbatinius šaukštelius rūgšties (citrinos sulčių) į visą masę – tai lėtina oksidaciją. Masę laikau uždengtą ir vėsiai, o kepu nedelsiant. Jei vis dėlto spalva truputį patamsėjo, skoniui tai nekenkia – tai tik estetinė detalė.

Mūsų šeimoje sėkmingai kepame be gliuteno, kvietinius miltus pakeisdamos bulvių krakmolu ar kukurūzų miltais (kaip minėta recepte). Krakmolas sugeria drėgmės perteklių ir tvirtina struktūrą, todėl blynai iškepa traškūs. Proporcija – tiek, kiek nurodyta recepte miltams; prireikus įmaišau dar 1 arbatinį šaukštelį, jei masė atrodo per skysta. Svarbu gerai nusunkti bulves – tuomet be gliuteno versija laikosi puikiai.

Pačios patiekalo sudėtyje pieno produktų nėra, tad be laktozės svarbiausia pasirinkti pagardą. Vietoje grietinės naudoju be laktozės grietinę, natūralų jogurtą be laktozės arba tirštesnį augalinį jogurtą (pvz., iš avižų) su kapotais krapais ir česnaku. Kepimui renkuosi aliejų, o ne sviestą. Taip išsaugomas balansas tarp riebalų, rūgštelės ir gaivumo, o blynų traškumas nepakinta.

Atvėsintus blynus sudedu į sandarų indą vienu sluoksniu, kiekvieną sluoksnį atskirdama kepimo popieriumi. Šaldytuve laikau iki 48 val. Taip apsaugoma nuo kondensato ir išlaikomas paviršiaus sausumas. Prieš šildant leidžiu blynams 10 min. pastovėti kambario temperatūroje – tuomet jie vienodžiau sušyla ir nepermiršta.

Taip, ši technika perduota mūsų šeimoje: visiškai atvėsintus blynus pirmiausia užšaldau atskirai ant skardos, paskui sudedu į maišelius. Taip jie nesulimpa. Atitirpinu per naktį šaldytuve ant grotelių, kad drėgmė nubėgtų, ir pašildau orkaitėje 200 °C apie 8–10 min. Ant grotelių cirkuliuojantis karštis grąžina traškumą, o vidus išlieka sultingas.

Norint išlaikyti traškumą be papildomo aliejaus, naudoju orkaitę arba karšto oro gruzdintuvę. Orkaitėje šildau ant grotelių 200 °C 6–8 min., karšto oro gruzdintuvėje – 180 °C 4–6 min. Jei skubate keptuvėje, rinkitės sausą, gerai įkaitintą paviršių ir trumpą laiką – taip paviršius vėl sukietės, o blynai neprisigers riebalų.

Dažniausios klaidos: nepakankamai nusunktos bulvės (blynai minkšti, geria riebalus), per aukšta kaitra (išorė dega, vidus žalias), pernelyg storas faršo sluoksnis (įdaras neiškepa), per dažnas vartymas (pluta nespėja susiformuoti). Sprendimai: bulves nusunkti, dalį nusėdusio krakmolo grąžinti į masę, formuoti plonesnius blynus, kepti vidutine kaitra, versti tik susiformavus tvirtai plutelei.

Tradicijai artimiausios – miltingesnės bulvės (pvz., Laura, Vineta), nes jos turi mažiau vandens ir daugiau krakmolo, todėl tešla geriau laikosi. Prieskonių balansas remiasi patikrintu šeimos santykiu: druska pagal skonį, pipirai subtiliai, o žolelės (raudonėlis, čiobrelis) – tik žiupsneliu, kad neužgožtų bulvių ir mėsos skonio. Mažiau yra daugiau – taip išlaikomas močiutės virtuvės autentiškumas ir aiškus skonių profilis.