Tortas "Jaunystė" su zefyriniu ir plikytos bezės kremais
Turinys
Šis klasikinis tortas „Jaunystė“ siejamas su riešutinių morengų tradicija ir itališko tipo plikyta beze, kai į baltymus pilamas karštas cukraus sirupas, todėl gaunamas ypatingai purus, tvirtas ir šilkinis kremas. Riešutų gardūs lakštai lėtai džiovinami žemoje temperatūroje, kad išliktų traškūs, o vidus lengvai kramtomai minkštas. Zefyrinis kremas su marmeladu ir razinomis suteikia subtilų saldžiarūgštį toną, o plikytos bezės kremas apgaubia tortą lengvu, blizgiu debesiu. Toks derinys primena senųjų konditerijos meistrų metodus, kur kruopštumas ir laikas yra tikro skonio garantas.
Kartą šį tortą kepiau šeimos šventei, kai norėjosi kažko nostalgiško, bet kartu elegantiško. Tąkart morengų lakštus džiovinau iš vakaro, o kremus paruošiau ryte, kad skoniai spėtų susijungti iki vakaro. Mano artimieji sakė, jog skonis primena vaikystės saldumynų parduotuvę, kur kvepėdavo riešutais, karamele ir vanile. Receptą esu perėmusi iš mamos užrašų, vėliau kelis kartus patobulinau sirupo temperatūrą ir plikymo etapą, kad kremas būtų ypač stabilus ir gražiai laikytųsi pjaustant.
Profesinis patarimas, kurį visada pabrėžiu gamindama morengus: kuo tikslesnė baltymų plakimo stadija ir sirupo išvirimas iki tinkamos konsistencijos, tuo geresnė bus tekstūra. Baltymai turi būti švariai atskirti nuo trynių, dubuo – nuriebalintas, o sirupas – išvirtas iki minkšto kamuolio stadijos, maždaug 118–121 °C. Tokiu būdu gaunamas saugesnis kremas, nes karštas sirupas termiškai apdoroja baltymus, ir tuo pačiu užtikrinamas kremų stabilumas.
Šis tortas yra kantrybės reikalaujantis, bet patikimas – gamintas ne kartą, testuotas šeimoje per įvairias progas, todėl žinau, kad rezultatas nenuvilia. Riešutų pasirinkimui teikiu daug dėmesio: lengvai paskrudinti riešutai suteikia sodresnį aromatą ir geriau subalansuoja saldumą.
Kartą šį tortą kepiau šeimos šventei, kai norėjosi kažko nostalgiško, bet kartu elegantiško. Tąkart morengų lakštus džiovinau iš vakaro, o kremus paruošiau ryte, kad skoniai spėtų susijungti iki vakaro. Mano artimieji sakė, jog skonis primena vaikystės saldumynų parduotuvę, kur kvepėdavo riešutais, karamele ir vanile. Receptą esu perėmusi iš mamos užrašų, vėliau kelis kartus patobulinau sirupo temperatūrą ir plikymo etapą, kad kremas būtų ypač stabilus ir gražiai laikytųsi pjaustant.
Profesinis patarimas, kurį visada pabrėžiu gamindama morengus: kuo tikslesnė baltymų plakimo stadija ir sirupo išvirimas iki tinkamos konsistencijos, tuo geresnė bus tekstūra. Baltymai turi būti švariai atskirti nuo trynių, dubuo – nuriebalintas, o sirupas – išvirtas iki minkšto kamuolio stadijos, maždaug 118–121 °C. Tokiu būdu gaunamas saugesnis kremas, nes karštas sirupas termiškai apdoroja baltymus, ir tuo pačiu užtikrinamas kremų stabilumas.
Reklama
Šis tortas yra kantrybės reikalaujantis, bet patikimas – gamintas ne kartą, testuotas šeimoje per įvairias progas, todėl žinau, kad rezultatas nenuvilia. Riešutų pasirinkimui teikiu daug dėmesio: lengvai paskrudinti riešutai suteikia sodresnį aromatą ir geriau subalansuoja saldumą.
Reklama
- Riešutai gali būti lazdyno, migdolai arba graikiniai, o dalį galima pakeisti skrudintais žemės riešutais, jei norisi ryškesnio skonio ir mažesnių sąnaudų.
- Miltinis cukrus gali būti keičiamas cukraus pudra, o dalį cukraus tešloje galima pakeisti smulkesniu ruduoju cukrumi dėl karamelinio poskonio.
- Kvietinius miltus leidžiama dalinai pakeisti migdolų miltais, taip sutvirtinant riešutinį charakterį ir suteikiant trapią tekstūrą.
- Razinos gali būti keičiamos smulkintomis džiovintomis spanguolėmis arba abrikosais, suteikiant vaisiškos rūgštelės.
- Marmeladą galima pakeisti standžiu apelsinų džemu ar citrinų kremu, jei siekiama gaivesnio, lengvai kartstelėjusio citrusų akcento.
- Želatina gali būti naudojama lapeliais, svarbu laikytis gamintojo perskaičiavimo į miltelius ir pilnai ištirpinti karštame sirupe.
- Citrinos rūgštį galima pakeisti šviežių citrinų sultimis ar keliomis lašais natūralaus citrinų ekstrakto, koreguojant rūgštingumą pagal skonį.
- Esenciją verta pakeisti natūraliu vanilės ekstraktu arba vanilės pastomis, kurios suteikia gilesnį aromatą.
- Kiaušinių baltymai gali būti pasterizuoti, ypač jei desertą valgys vaikai ar vyresnio amžiaus žmonės.
- Riešutus prieš kapojant lengvai paskrudinkite 160 °C orkaitėje 8–10 minučių, tada visiškai atvėsinkite, kad neatsirastų kartumo.
- Baltymus plakti pradėkite lėtu greičiu, kol suputos, tuomet pamažu didinkite greitį, kad susidarytų smulkios, stabilios putos.
- Sausus komponentus įmaišykite švelniai, judesiais iš apačios į viršų, kad neišmuštumėte oro iš baltymų masės.
- Morengų lakštus džiovinkite 100–120 °C orkaitėje su šiek tiek pravertu durelių, kad drėgmė galėtų pasišalinti.
- Sirupą virkite iki 118–121 °C, pilkite į baltymus plona srovele, nuolat plakant, kad nevirstų kristalais ir neperkeptų baltymai.
- Zefyriniam kremui želatiną brinkinkite šaltame vandenyje, o vėliau pilnai ištirpinkite karštame sirupe, kad neliktų gumulėlių.
- Kremus tepkite ant visiškai atvėsusių morengų, kitu atveju kremas gali slinkti ar prarasti struktūrą.
- Surinktą tortą palaikykite šaldytuve bent 6–8 valandas, geriausia per naktį, kad tekstūros susivienodintų.
- Pjaustykite aštriu, įkaitintu peiliu, po kiekvieno pjūvio peilį nuvalykite, kad riekės būtų lygios.
Virtuvės šefo patarimas
Jei norisi itin tvarkingų lakštų, ant kepimo popieriaus nusipieškite du 22–24 cm skersmens apskritimus, apverskite popierių piešiniais žemyn ir tepkite masę pagal kontūrą. Taip lakštai iškeps vienodo dydžio, o tortas atrodys profesionaliai. Jei namuose turite konditerinį termometrą, juo kontroliuokite sirupo temperatūrą – taip išvengsite pernelyg skysto ar pervirto sirupo.
Ingredientai
- miltinis cukrus: 250 gramų
- cukrus: 250 gramų
- kvietiniai miltai: 80 gramų
- kiaušinių baltymai: 8
- riešutai: 400 gramų
- kiaušinių baltymai: 40 gramų
- cukrus: 280 gramų
- razinos: 114 gramų
- marmeladas: 182 gramų
- citrinos rūgštis: 2 gramų
- želatina: 12 gramų
- vanduo: 50 gramų
- kiaušinių baltymai: 176 gramų
- cukrus: 340 gramų
- vanduo: 80 gramų
- citrinos rūgštis, esencija
Lengvam zefyriniam kremui:
Plikytas bezė kremui:
- 1. Pirmiausia riešutus pakepiname ir sukapoja.
- 2. Persijojame miltus.
- 3. Tuomet riešutus sumaišome su miltiniu cukrumi ir miltais.
- 4. Išplakame baltymus. Į plakamus baltymus, kai jie pradeda putoti, mažomis porcijomis suberiame visą cukrų, ir riešutų, miltinio cukraus ir miltų masę. Viską lėtai išmaišome.
- 5. Kepimo skardą išklojame su kepimo popieriumi ir ant jo spaudžiame tešlą. Kepame iki 100-120 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje maždaug 1,5-2 valandas.
- 6. Lakštus pertepame išplaktu miltinio cukraus ir sviesto kremu pagardintu razinomis bei prieskoniais.
- 7. Papuošiame šokoladu arba beze kremu.
- 8. Lengvas zefyrinis kremas: Baltymus sumaišome su marmeladu ir plakamame kol jų tūris padidėja keturi-penkis kartus, masė pasidaro šviesiai rusvos spalvos.
- 9. Tuomet į plakamus baltymus plona srovele supilame karštą sirupą su išbrinkinta ir ištirpinta želatina*.
- 10. Dar plakame, kol masė atvėsta ir sutirštėja. Pabaigoje sudedame nuplautas ir padžiovintos razinas, citrinos rūgštį ir esenciją.
- 11. * Sirupas lengvam kremui verdamas iš vandens ir cukraus, kol išgaruoja tiek vandens, kad papūtus per padažytą į sirupą vielinę kilputę, darosi burbulai.
- 12. ** Į verdantį sirupą supilama išbrinkinta želatina ir dar pakaitinama, kol ji ištirpsta. Išvirti sirupą ir išplakti baltymus su marmeladu reikia stengtis tuo pačiu metu.
- 13. Plikytas bezė kremas: Sirupą išverdame taip, kaip nurodyta nuo * iki **. Į išplaktus iki baltų birių putų baltymus įpilame karštą sirupą ir plakame kol atvės.
Recepto paruošimas
