Vytintas kiaulienos kumpis su starka
Turinys
Vytintas kiaulienos kumpis su starka yra vienas iš autentiškiausių lietuviškų delikatesų, kurio ištakos siekia senąsias dvarų virtuves ir kaimo tradicijas. Tai nėra įprastas užkandis – kiekvienas gabalėlis šio kumpio atskleidžia gilią mūsų kulinarinio paveldo istoriją. Starka, senovinis lietuviškas grūdų distiliatas, suteikia mėsai subtilų aromatą ir ypatingą skonio gilumą, kurio negalima supainioti su jokiu kitu marinatu.
Šį receptą pirmą kartą išbandžiau gavusi jį iš savo močiutės užrašų sąsiuvinio, kur buvo kruopščiai surašyti kiekvienas ingredientas ir gaminimo eiga. Pirmasis bandymas man buvo tikras iššūkis, tačiau kantrybė atsipirko – po kelių savaičių sulaukiau to rezultato, kuris pranoko visus lūkesčius. Vytintas kumpis ne tik nustebino mano šeimą, bet ir tapo švenčių stalo puošmena.
Iš savo patirties galiu pasakyti, kad tokio kumpio gamyba reikalauja ramybės, tvarkos ir tikslumo, tačiau kiekviena pastanga virsta nepaprastu skoniu. Tai yra ne tik maistas – tai tikra kelionė į lietuvišką tradicinę virtuvę.
- Vietoje starkos galima naudoti brendį, konjaką arba naminę degtinę, kad mėsa išlaikytų aromatinį gilumą.
- Kiaulienos kumpį galima keisti kiaulienos sprandine ar nugarine, tačiau tradiciškai naudojamas būtent kumpis.
- Jei neturite raudonėlio, puikiai tiks džiovinti čiobreliai ar mairūnai.
- Česnako miltelius galima pakeisti šviežiai sutrintu česnaku, kuris suteiks intensyvesnį skonį.
- Merlės audinį galima pakeisti specialiu vytinimo tinklu, kuris taip pat užtikrina tolygų džiūvimą.
- Rinkitės tik šviežią, riebalų sluoksniu neperkrautą kiaulienos kumpį.
- Vytinimo procesui tinkamiausia patalpa – vėsi, sausa ir gerai vėdinama. Temperatūra turėtų būti 12–15 °C, o drėgmė – 70–75 %.
- Nepamirškite kas kelias dienas patikrinti mėsos – ji turi džiūti tolygiai, be pelėsio ar per didelio išsausėjimo.
- Geriausia kumpį vytinti ant kablio, kad oras galėtų cirkuliuoti aplink visą gabalą.
- Prieskonių kiekį galima koreguoti pagal savo skonį, bet svarbu nepersistengti, kad išliktų mėsiškas kumpio charakteris.
Ingredientai
- Kiaulienos kumpis: 1.5 kg
- Starka: 100 ml
- Rupiai malta druska: 50 g
- Juodieji pipirai: 15 g
- Česnako milteliai: 10 g
- Raudonėlis: 5 g
- Merlės audinys: 2 gabalai
- 1. Kiaulienos kumpį nuvaliau nuo odos bei plėvių, kad mėsa būtų švaresnė ir geriau įsigertų prieskoniai.
- 2. Paruoštą kumpį padalinau į tris vienodo dydžio gabalus, kad vytinimo procesas vyktų tolygiai.
- 3. Starka buvo sumaišyta su druska, juodaisiais pipirais, česnako milteliais ir raudonėliu – taip susidaro aromatingas marinatas.
- 4. Kiekvieną mėsos gabalą kruopščiai įtryniau paruoštu mišiniu, stengdamasi, kad prieskoniai pasiskirstytų vienodai.
- 5. Mėsą sudėjau į sandarų indą ir laikiau šaldytuve.
- 6. Septynias dienas kumpis marinosi – kas antrą dieną gabalus apverčiau, kad marinatas veiktų iš visų pusių.
- 7. Pasibaigus marinavimo laikui, kumpio gabalus nusausinau popieriniu rankšluosčiu.
- 8. Dar kartą išvoliojau juos prieskonių mišinyje, kad sustiprėtų skonis.
- 9. Du gabalus apvyniojau merlės audiniu, o trečią palikau be vyniojimo.
- 10. Neįvyniotą kumpį padėjau atgal į šaldytuvą – jis išlieka minkštesnis.
- 11. Vieną iš audiniu apvyniotų gabalų pakabinau virtuvėje, kur temperatūra buvo pastovi.
- 12. Kitą apvyniotą gabalą pakabinau vėsioje, nenaudojamoje patalpoje – taip gaunasi kitokia tekstūra.
- 13. Vytinimo procesas truko tris savaites – per šį laiką kumpis įgavo unikalų aromatą ir sodrų skonį.
- 14. Po 21 dienos vienas kumpis liko minkštas, kitas vidutinio kietumo, o trečiasis – kietesnis, todėl kiekvienas gali pasirinkti pagal savo skonį.
- 15. Virtuvės šefo patarimas: Jei norite, kad kumpis būtų ypatingai aromatingas, į marinatą galite įdėti kelias sutrintas kadagio uogas – jos suteiks lengvą dūmo prieskonį. Taip pat verta nepamiršti, kad vytintas kumpis turėtų būti pjaustomas labai plonomis riekelėmis – tik tada atsiskleidžia visas jo skonis ir tekstūra.
Recepto paruošimas
